Category: СЫРЬЕ

Натуральное сырье вместо искусственных улучшителей... О натуральном сырье и правильных технологических процессах в противовес искусственным добавкам мы уже многократно писали в журнале ПЕКАРНЯ. Публикуем вновь из выпуска ПЕКАРНЯ №1 за 2017 год. Большинство компонентов с Е‑номером можно заменять натуральными сырьевыми компонентами, обладающими аналогичными технологическими свойствами. Другим вариантом могут быть механические шаги в технологическом процессе. Например, можно отказаться от Е 341 и Е 170 (см. табл. 12. Отделяющие вещества), если мука правильно хранится и просеивается перед использованием. Например, можно отказаться от Е 475 (см. табл. 2. Эмульгаторы), если взбивать массы постепенно вводя компоненты или использовать принцип «два котла». Таблица 1. Обработка муки Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Аскорбиновая кислота Е 300 Улучшение хлебопекарных свойств муки Стабилизация структуры клейковины Повышение толерантности расстойки Увеличение объема выпечки Фруктовые соки (цитрусовые, вишня), шиповник, облепиха, квашеная капуста, картофель Цистеин Е 920 Размягчение клейковины Повышение толерантности замеса Улучшение газоудерживающих свойств теста Мука пшеничная, мука кукурузная, грецкий орех, горох, молоко, яйцо, мясо, рыба   Таблица 2. Эмульгаторы Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Лецитин Е 322 Повышение толерантности замеса и расстойки Увеличение объема выпечки Улучшение свойств мякиша (мелкопористый мякиш) Масло семян (соя, подсолнечник, рапс), желток, дрожжи, злаковые ростки Моноглицерид Е 471 Увеличение длительности хранения Улучшение структуры мякиша Фактически во всех жирах, особенно в свином жире DAWE (глицерид диацетилвинной кислоты) E 472e Повышение толерантности замеса и расстойки Улучшение структуры теста Изготавливается посредством эстерификации винной и уксусной кислоты NSL E 481 CSL E 482 Улучшение структуры мякиша: мягкость, мелкопористость Изготавливается посредством эстерификации глицерина и жирных кислот Эфир полиглицерида Е 475 Дает возможность взбивания массы по принципу «все компоненты вместе» Изготавливается посредством эстерификации глицерина и жирных кислот     Таблица 3. Стабилизаторы Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Ацетат кальция Е 263 Защита, сохранение волокон Завершение вкуса Регулирование набухания муки в тесте В кислых фруктах и фруктовых соках Составляющая уксуса Карбонат кальция Е 170 Активизация мучных энзимов Питание для дрожжей Регулирование жесткости воды Вода, минеральная вода, костная масса Фосфат кальция Е 341 Активизация мучных энзимов Питание для дрожжей Улучшение структуры мякиша Регулирование жесткости воды Молочные продукты, зерновые, минеральная вода, костная масса Сульфат кальция Е 516 Активизация мучных энзимов Питание для дрожжей Регулирование жесткости воды Регулирование набухания муки в тесте Вода, минеральная вода   Таблица 4. Загустители Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Гуаровая камедь Е 412 Повышение водопоглощающей способности муки Улучшение эластичности теста Улучшение свойств мякиша Увеличение длительности хранения Мука из семян гуара (гороховое дерево) СМС (Карбо-кси-метил-целлюлоза) Е 466 Связывание воды в муке и массах Выделяется из целлюлозы   Таблица 5. Закислители Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Уксусная кислота Е 260 Вкусовой компонент Закислитель Сдерживание роста нежелательных микроорганизмов, благодаря чему увеличение длительности хранения Пищевой уксус, кислота фруктов и соки растений, закваска Молочная кислота Е 270 Вкусовой компонент Закислитель для ржаносодержащих видов хлеба Кисломолочные продукты, квашеная капуста, закваска Лимонная кислота Е 330 Вкусовой компонент Закислитель для ржаносодержащих видов хлеба Кислые фрукты (цитрусовые, крыжовник), помидоры, ячмень, рожь,   Таблица 6. Регуляторы кислоты Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Ацетат натрия Е 262 Регулирование уровня pH Защита волокон Вкусовой компонент Кислые фрукты, фруктовые соки   Таблица 7. Энзимы Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Амилазы Расщепление крахмала Образование сахаров из мучного крахмала, тем самым создание питания для дрожжей: разрыхление, образование газов, развитие объема, образование колера Пророщенное зерно, мед, грибковые, бактерии Пентозаны / ксиланазы Улучшение структуры теста Улучшение свойств при замесе Регулирование эластичности теста, водопоглощаемости Солод, грибковые и бактерии Глюкозооксидаза Усиление клейковины Улучшение структуры теста Сухая поверхность теста Пчелиный мед, грибковые культуры Целлюлаза Улучшение структуры теста Улучшение свойств при замесе Солод, грибковые и бактерии Протеазы Размягчение клейковины, тем самым повышение ее эластичности Создание условий для улучшения колера Дрожжи, ананас, грибковые Липоксигеназы Осветление мякиша Стабилизация теста Соя, бобы Фосфолипазы Улучшение структуры теста (стабилизация) Увеличение объема Грибковые культуры   Таблица 8. Разрыхлители Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Карбонат натрия Е 500 Носитель углекислоты для развития газов в тесте длительности хранения Вода, в природе в слоях почвы Пирофосфаты Е 450 Вкусовой компонент Закислитель для ржаносодержащих видов хлеба Выделяется из минералов фосфата посредством нагревания   Таблица 9. Консерванты Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Сорбиновая кислота Е 200 (Сорбат калия Е 202) (Сорбат кальция Е 203) Защита от микробиологической порчи посредством бактерий, дрожжей и грибковых Выделяется из ягод рябины (промышленное изготовление) Пропионат кальция Е 282 (Пропионовая кислота Е 280) Защита от микробиологической порчи посредством бактерий, дрожжей и грибковых Созревший сыр, ячмень, рожь, черный чай   Таблица 10. Красители Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Бета-каротин Е 160а Натуральный водорастворимый краситель (желтый) Морковь, шпинат, красная паприка Рибофлавин Е 101 Натуральный водорастворимый краситель (желтый) Молоко, молочные продукты, печень, яйцо   Таблица 11. Желирующие вещества Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Каррагенан Е 407 Образование желе Связывание воды Красные водоросли Камедь рожкового дерева Е 410 Связывание воды Регулирование вискозности Семена рожкового дерева   Таблица 12. Отделяющие вещества (противоположность эмульгаторам) Пищевая добавка Технологическое воздействие Содержится в следующих продуктах: Ортофосфат кальция Е 341 Предотвращает образование комков (средство для сыпучести) Минералы, зернопродукты Карбонат кальция Е 170 Предотвращает образование комков Минеральная вода, костная масса  

А можно ли без ферментов? Использование технических ферментов в хлебобулочных изделиях не редкость. Тем не менее, по поводу ферментов возникает много вопросов: откуда они берутся? Как они работают? Но главный вопрос: возможно ли без них? Основы ферментов - использование и принцип действия Ферменты - это белки, которые действуют как биологические катализаторы (ускорители). Они модифицируют субстраты или ускоряют реакции. И действуют они специфично и по-разному. > Специфичность действия - ускоряются только определенные реакции. > Специфичность субстрата (масса, на которую воздействуют, напр. тесто) - можно модифицировать только определенный субстрат. > Групповая специфичность - действует только на определенные группы молекул. > Стереоспецифичность - эффективны только при наличии определенного аналога. Ферменты действуют быстро и не расходуются в реакции. Для того, чтобы работать наилучшим образом, каждому ферменту нужна собственная оптимальная температура и уровень pH. Активность также зависит от происхождения фермента и от среды, в которой фермент должен работать. Конечно, раньше при выпечке всегда работали с «натуральными» ферментами, а именно с ферментами, которые уже присутствуют в сырье или которые индуцируются в ингредиентах специальной обработкой, например, проращиванием или ферментацией. Например солод. Это называется эндогенными ферментами. С другой стороны, экзогенные (коммерческие) ферменты - это препараты, которые добавляют в пищу для достижения определенных (технологических, питательных) эффектов. И сегодня искусственные улучшители можно заменить натуральными сырьевыми компонентами... Например, для аскорбиновой кислоты субститутом может выступить размолотая вишня Ацерола или облепиховый сок, а в качестве эмульгатора может использоваться желток, свиной жир. В этом выпуске мы  публикуем таблицу с натуральной альтернативой искусственным улучшителям. Ссылка к таблице... > Хлебопекарные улучшители не являются изобретением современности, их существование базируется на приобретенных знаниях еще до середины 19‑го века. Так уже столетия назад пекари добавляли в тесто солод в разных вариантах, рисовую муку для увеличения водопоглощения теста, жидкие кисломолочные продукты, соевую муку, высушенные кисло-молочные продукты, позже ассортмент добавок стал расширяться: аскорбиновая кислота, пропионат против плесени, ацетат кальция (кальциевая соль уксусной кислоты) против картофельной болезни и так далее. Хлеб зависит от натурального сырья и мастерства Для многих ремесленных пекарей, сторонников натурального хлеба искусственно созданные ферменты и вспомогательные средства обработки муки - табу. Хлеб должен изготавливаться естественным способом. На натуральных разрыхлителях, таких как закваска собственного ведения, пекарский фермент* или дрожжи. Вторым столпом правильного хлеба являются естественные процессы, которые обеспечивают полное раскрытие аромата, оптимальное развитие теста и в результате качетсвенный вкусный хлеб. Начиная с правильно установленного времени для процесса смешивания и дальнейшего замеса теста – далее каждый шаг изготовления должен делаться продуманно, а не по принципу „так раньше уже делали“. Комбинации из параметров „время и температура“, „влажность“, „механическое воздействие“ и другие, играют важнейшую роль, и если не понимать эти процессы и их возможности, то нет шансов для настоящего хлеба... тогда нужны функциональные ферменты. * Внимание! Не путать с искусственными техническими ферментами для выпечки! В европейских странах используется натуральный разрыхлитель вместо дрожжей или закваски, так называемый „пекарский фермент“, который изготавливается из меда и гороха или кукурузы, а так же могут использоваться просо, ячмень или рис.

Функциональные ферменты Если раньше, как правило, использовались природные ферменты в виде солода (включая амилазы, протеазы и пентозаназы), сегодня почти все ферменты, добавляемые в хлебопекарные улучшители, смеси или муку, производятся синтетическим путем, либо из бактериальных, либо из грибных культур, которые в болшинстве случаев генетически модифицируются для получения конкретных специфических энзимов и дальнейшего производства ферментов. Эти ферменты называются функциональными, техническими или экзогенными, в зависимости от источника. Большинство из них не встречается в природе. Поскольку ферменты представляют собой белковые соединения, они денатурируют (коагулируют) при температуре выше 50–60 °C и прекращают свою активность. Вот почему ранее не было необходимости декларировать ферменты в качестве добавок в хлебобулочных изделиях. Между тем, существует множество функциональных ферментов (например, термопротеаз), которые остаются эффективными значительно выше этих температур и, таким образом, могут выдерживать температуры, которые возникают в хлебобулочных изделиях при выпечке. Температура в сердцевине хлеба обычно достигает 98 °C. Даже если эти функциональные ферменты деактивируются при нагревании, ферментные структуры практически не изменяются, особенно на поверхностях корки хлеба, которые не контактируют с водяным паром во время выпечки (например, формовой хлеб). Ферменты уже не являются технологически эффективными, но сохраняют свой аллергенный потенциал, хотя и крайне сниженный. По состоянию на 2016 год насчитывалось около 10000 природных и около 240 коммерчески доступных функциональных ферментов. На сегодняшний день их количство многократно увеличилось, но актуальные данные не раскрываются производителями. Доступные в настоящее время лабораторные методы не позволяют сканировать образец на ферменты. Каждый индивидуальный фермент нужно искать целенаправленно и комплексно. Поскольку никто, кроме производителей пищевых продуктов, не знает точных спецификаций используемых ферментов и, таким образом, правильное указание на такие «добавки» невозможно, уместно лишь в соотвествии с общими требованиями указывать в маркировке использование технических ферментов. Около 80 процентов всех ферментов, используемых в пищевой промышленности, производятся с помощью генной инженерии. Как ферменты работают в выпечке? Амилазы являются наиболее известными и наиболее часто используемыми ферментами. Они превращают крахмал муки в декстрины и сахара, которыми затем питаются дрожжи, тем самым улучшается объем хлеба, структура теста, поверхность и цвет корочки. Протеазы расщепляют протеин в муке и ослабляют структуру клейковины. Это делает тесто более эластичным, его легче обрабатывать. Ксиланазы - важные компоненты пекарных ферментов. Они разрушают слизстые вещества, присутствующие в муке, и способствуют образованию плотной, однородной связи и построению структуры клейковины, что обеспечивает высокую стабильность теста и улучшенный объем выпечки. После амилаз средней термостабильности, которые, среди прочего, снижают эластичность теста и, таким образом, облегчают производство выпечки с длительным сроком хранения, и различные гемицеллюлазы, например, сульфгидрилоксидазы и карбоксилэстеразы. Эстеразы, такие как триациллипаза, фосфолипаза и галактолипаза, превращают липоиды муки или добавленные жиры в моно- и диглицериды или аналогичные вещества, улучшают эмульгирование. Таким образом, они служат эквивалентной, но значительно более дешевой альтернативой сложному эфиру диацетилвинной кислоты (DAWE, E 472e), используемому во многих хлебопекарных смесях. Однако, если содержание жира превышает один процент, также могут выделяться жирные кислоты, что увеличивает риск быстрого прогоркания. Наиболее распространенные ферменты для хлебопекарных улучшителей и средств обработки муки и их эффекты приведены в таблице: ФЕРМЕНТ ФУНКЦИЯ Грибная-α- амилаза Расщепление крахмала в декстрины (полисахариды) для питания дрожжей, улучшения разрыхления теста и увеличения объема хлеба Бактериальная α-амилаза Снижение вискозности теста, улучшение колера корочки и подъема теста в печи α-амилаза (термостойкая) Улучшение длительности хранения (медленное черствение) β-амилаза Расщепление декстринов в мальтозу (дисахариды, моносахариды) в качестве питания для дрожжей, подъем выпечки в печи, продление срока хранения Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза) Расщепление крахмала на виноградный сахар, улучшение вкуса и цвета корочки Целлюлаза Улучшение способности связывать воду в тесте, улучшение замеса и структуры теста Фуранозидаза, арабинофуранозидаза Улучшение способности связывать воду в тесте и улучшение структуры теста Феруловая кислота и эстераза кумаровой кислоты Улучшение способности связывать воду в тесте и улучшение структуры теста Глюкотрансфераза Улучшение способности связывать воду в тесте Глутатионоксидаза Усиление протеинов Гликолипаза, галактолипаза Стабильность теста и увеличение объема продукта β-глюканаза Снижение вязкости теста, улучшение структуры хлеба Оксидаза глюкозы, оксидаза галактозы, оксидаза гексозы Улучшение структуры теста Гемицеллюлаза, пентозаназа, ксиланаза Улучшение водосвязывающей способности теста, его структуры, замеса и объема хлеба. Лакказа, полифенолоксидаза Улучшение структуры теста Липаза Улучшение аромата, стабильности теста и объема хлеба Липоксигеназа, липоксидаза Улучшение структуры теста, осветление хлебного мякиша экзо пептидаза Улучшение аромата Пероксидаза Усиление структуры клейковины Фосфолипаза Улучшение структуры мякиша и объема пор Протеаза, протеиназ Ослабление структуры клейковины, улучшение адгезионной эластичности и потемнение корочки Пуллуланаза Изменение структуры теста и водопоглощамемости Сульфгидрилоксидаза Укрепление каркаса клейковины Сульфгидрилтрансфераза Укрепление каркаса клейковины Transglutaminase Укрепление каркаса клейковины, улучшение свойств теста    

Ферменты – натуральные белки? Они так же натуральны, как мальчик Буратино… На сегодняшний день в российской хлебопекарной отрасли массивно и повсеместно звучит тема «ферменты». Не то, чтобы о них раньше не было слышно, но последнее время ферменты явно «продвигают». Зачем это делается, конечно понятно, производителям ферментов нужно продавать и зарабатывать деньги. Поэтому все, кто с этого что-то имеет, интенсивно пропагандируют данный сегмент продуктов. Самый распространенный тезис в этой связи: «Без ферментов хлебобулочные изделия в индустриальных объемах производить фактически невозможно!» Это, конечно, чушь собачья, но с ферментами действительно все проще и удобнее. Но! Оправдывает ли простота и удобство производства тот факт, что человек потребляет все больше и больше искусственно созданных компонентов в своей каждодневной пище? Кстати, такие ферменты, используемые для индустриального производства пищевых продуктов, называются «функциональными» или «техническими». Очень аппетитно! И второе, что настораживает: Около 80 процентов всех ферментов, используемых в пищевой промышленности, производятся с помощью генной инженерии. Естественно, известны все аргументы типа: «Наши потребители хотят хлеб нарезанный в упаковке, который будет целую неделю свежий!» Во-первых. Слово «свежий» в этой связи и в рот брать не нужно! Если потребитель покупает нарезанный хлеб в упаковке и даже через неделю ест его мягким и без плесени… то пусть он его ест. Даже больных клиентов нужно обслуживать. Во-вторых. Смею предположить, что не все люди больны на голову и большинство из них, все-таки предпочитает есть нормальную еду. Но лишь единицы потребителей знают или задумываются об использовании функциональных ферментов и их происхождении. Аргументы продавцов ферментов звучат примерно так: «Без ферментов технология процесса нестабильна». Ну, что же, если технологи производственного предприятия не в состоянии рассчитать температуру и время всех шагов процесса и корректно реализовать его на производственной площадке, то тут нужны не только ферменты… На одних предприятиях отлаженный непрерывный процесс идет годами и получается вкуснейший ржаной формовой хлеб, который раскупают уже в первой половине дня. На других предприятиях технолог точно не знает зачем закваску в тесто кладут. (И то, и другое я видела собственными глазами). Но самое курьезное во всей этой теме то, что чаще именно дешевые сорта хлеба делаются на натуральном сырье, а в дорогие (модное слово) маржинальные сорта кладутся разнообразные технические ферменты. Прекрасно! Люди с низким доходом, питаются полезнее. И конечно же, производители и продавцы ферментов не краснея утверждают, что это «натуральные белки», которые являются «маленькими помощниками» в производстве хлебобулочных продуктов. Умилительно! Так вот этим «маленьким помогателям» я посвящаю этот сентябрьский онлайн-выпуск ПЕКАРНИ. Искренне Ваша Наталия Захтлебен Главный редактор журнала «ПЕКАРНЯ»

Конопля как сырьевой компонент в выпечке С ботанической точки зрения плод конопли - это орех, который окружен тонкой, стекловидной оболочкой и жесткой фруктовой коркой. Конопля - неприхотливое растение, не требующее высокого качества почвы. Вещество, ответственное за интоксикацию, встречается в прицветниках растения, но не в семенах, которые имеют диаметр от трех до четырех миллиметров и не содержат глютен. Семена конопли с их ореховым вкусом являются полноценным источником белка, который содержит все восемь незаменимых аминокислот, которые организм не может вырабатывать самостоятельно. Это способствует накоплению иммуноглобулина, увеличивает образование антител и повышает устойчивость к инфекции. Конопля содержит большую долю полиненасыщенных жирных кислот, которые человеческий организм не может самостоятельно генерировать, но они необходимы для хорошо действующему обмену веществ. Конопля также обеспечивает организм важными витаминами: витамин В очень важен для выработки энергии. Витамин В1 используется для поддержания и наращивания мышечных волокон. Витамин Е противодействует застопориванию артерий. Редко встречающаяся гамма-линоленовая кислота также содержится в конопляном орехе. Он используется для лечения нейродермита, псориаза, ревматоидного артрита и высокого уровня холестерина. Вывод: конопля обладает высокой пищевой ценностью! Конопля́ (лат. Cánnabis) - В английском языке «каннабисом» (англ. cannabis) традиционно называется психотропный каннабис, употребляемый в медицине, а «коноплёй» (англ. hemp) сельскохозяйственная культура. Конопля в качестве пищевого продукта Семена конопли, предназначенные для потребления человеком, содержат белки, углеводы и жиры, а также большое количество клетчатки и различных витаминов и минералов. Конопляный орех и полученное из него конопляное масло считаются питательной пищей. Конопляные орехи и конопляное масло содержат более 90% полиненасыщенных жирных кислот. Особо заслуживают внимания незаменимые жирные кислоты - линолевая кислота и альфа-линолевая кислота. Омега-3 жирная кислота альфа-линоленовая кислота содержится в очень небольшом количестве пищевых масел в таких больших пропорциях. Благодаря сбалансированному составу жирных кислот конопляное масло является очень ценным пищевым маслом. Он очень подходит для кухни не только из-за своего особого вкуса, но и из-за его богатства незаменимыми жирными кислотами. Конопля в пищевом рационе идеально дополняет пищу ценными ингредиентами. Хлебопекарные качества: Конопля не содержит клейковины, поэтому ее следует добавлять в тесто только до 20 процентов на на объем муки в выпечке, чтобы не влиять негативно на результат выпечки. Коноплю можно добавлять в рецептуры в четырех различных видах: как листья, масло конопляного семени и как очищенное или неочищенное конопляное семя. Конечно, вы также получаете все сырье из сертифицированного органического выращивания. Листья конопли лучше использовать, например, в качестве дополнения в «травяном хлебе». Масло конопляного ореха рекомендуется для изготовления продуктов с орехами, таких как ореховые начинки. Конопля придает продукту дополнительный натуральный аромат. Очищенное конопляное семя можно добавлять в тесто без дальнейшей подготовки. Они обычно добавляются в конце замеса. Помимо хлеба и булочек их также можно перерабатывать в круассаны, штрудель, мелкоштучку и печенье. Сырые семена конопли без дальнейшей обработки не очень подходят для использования в пекарне из-за их довольно твердой оболочки. THC обозначает дельта-9-тетрагидроканабинол. Это вещество содержащееся в растении конопли, которое отвечает за состояние опьянения. Оно содержится в прицветниках растения, но не в семенах. THC является основой для наркотиков, таких как гашиш и марихуана.     Из истории конопли… Ранняя история и древность Конопля (Cannabis sativa L.) давно используется в Китае. Ма (麻), как китайцы называли коноплю, не только давал им вкусные и питательные семена, но и с самого начала ценились стебли с их особенно длинными и почти неразрушимыми волокнами. Уже в Шеннонгене Бенцойжинге с 2800 г. до н.э. конопля использовалась в медицинских целях. В китайском медицинском тексте, написанном в 400 и 200 годах нашей эры, автор описывает, как коноплю можно использовать как средство от малярии, ревматизма и многих других недугов. В 2700-летнем культурном захоронении Гуши в Китае был обнаружен резервуар, наполненный исключительно психоактивными цветами каннабиса, являвшимися вкладом для захороненного. По всему миру конопля распространилась через Индию и древние цивилизации в современном Ираке. Самым старым находкам в Европе около 5500 лет, они родом из района Айзенберга (Тюрингия, Германия). Изначально предполагается, что каннабис происходит из Казахстана. Находки семян конопли происходят из области современной Литвы около 2500 г. до н.э. До н.э. и конопляная нить около 2300 г. до н.э. Древние греки и их египетские соседи часто одевались в коноплю; Одежда из конопли упоминается Геродотом (450 г. до н.э.). Пенька, крапива и лен давно являются наиболее важными растительными волокнами в Европе. Плиний Старший пишет, что конопля облегчает боль, а Педаниос Диоскуридес сообщает об эффективности сока семян конопли при болях в ушах. Со средневековья до современной эры конопля использовалась для снятия сокращений и послеродовых болей.   Средневековье и современность Конопля оставалась важной культурой в Европе и после античности. Император Карл Великий упомянул коноплю (канаву) в главе LXII главы 8 своего имущественного регулирования Capitulare de villis vel curtis imperii (Капитулярий о поместьях), хотя он не включил ее в список растений, которые должны выращиваться в качестве обязательных. Многие средневековые орудия, такие как длинный лук, тетива которого делалась из конопли, были бы невозможны без прочного и устойчивого конопляного волокна, которое может выдерживать невероятную силу растяжения. Еще одно применение конопляного волокна попало в Европу через Испанию в 13 веке - производство бумаги. Поскольку производство бумаги из дерева еще не было освоено в то время, конопля была самым важным сырьем для производства бумаги наряду с тряпками, которые часто состояли из конопли. Например, в 1290 году на немецкой земле в Нюрнберге была построена первая бумажная фабрика, а в 1455 году Гутенберг напечатал свою знаменитую Библию Гутенберга на конопляной бумаге. Американская Декларация независимости 1776 года также напечатана на конопляной бумаге. Первый американский президент, Джордж Вашингтон, выращивал ее в больших масштабах. Конопляные канаты и пеньковое полотно были важны в морской транспортировке, поскольку волокно очень устойчиво к соленой воде и поглощает меньше воды, чем хлопок. Например, хлопчатобумажные паруса становились бы настолько тяжелыми во время дождя, что мачты могли сломаться. Льняное белье также было плохой заменой, так как в отличие от конопляного холста оно гниет в течение нескольких месяцев при контакте с водой. Венеция достигла своего превосходства как важный торговый центр в средние века, в том числе благодаря высокому качеству веревок. В юго-западной Германии культивирование конопли сократилось с появлением выращивания табака, которое было более выгодным для фермеров, и с импортом волокон сизаля, и практически прекратило свое существование за несколькими исключениями до Первой мировой войны.   Конопля в Европе и по сей день… В то время как растение было почти незаменим в Азии, европейцы, вероятно, даже не подозревали о такой универсальности. Лишь 5000–6000 лет назад конопляные растения достигли Центральной Европы - «важный» шаг в истории каннабиса. Конопляный текстиль уже использовался в Древнем Египте и Древней Греции. В Древнем Риме уже было известно, что употребление каннабиса приносило «радость» и также использовалось в медицине, опять же для облегчения боли. Первая критика пришла от церкви. Она обвиняла тех, кто употреблял каннабис, в союзе с дьяволом. Таким образом, растение сначала исчезло из виду, пока Карл Великий не помог ему вернуть себе славу. С тех пор выращивание конопли считалось нормой в Европе. Христофор Колумб привез этот «деликатесс» в Америку, где она сопровождала многие эпохи. Например, стимулятор облегчал плохие условия жизни рабов и причислялся в основном афроамериканцам, подобно джазу. На самом деле джаз и каннабис действительно принадлежали друг другу. Хотя Американская декларация независимости была написана на конопляной бумаге, а один из самых известных американских президентов, Джордж Вашингтон, сам выращивал каннабис, тем не менее демонизация каннабиса пришла из Америки. Приведенные причины часто очень сомнительны, лживы или неактуальны. Тем не менее, этому движению удалось убедить многих других в ощутимой опасности конопли. В большинстве мест каннабис также считается нелегальным наркотиком, таким как героин или кристаллический метамфетамин, хотя растение имеет в нашей истории такие же традиции, как и алкоголь, а также имеет бесчисленные преимущества. Сегодня в основном консерваторы и опять-таки экономисты, такие как Фармацевтические компании, которые против легализации. Употребление каннабиса является законным только в нескольких странах. В связи с легализацией каннабиса в Уругвае и усилением легализации в некоторых штатах США тема легализации каннабиса с каждым днем ​​становится все более интересной в европейских странах.   У мастера-пекаря Найко Мюллера хитом продаж является «Гиппократов хлеб» В пекарне Мюллера в маленьком городке восточного Гессена уже год как продается «собственное изобретение» хлеб Гиппократа – плотные маленькие хлебцы без муки, безостановочно идут через прилавок. Этот рецепт без пшеницы является второй гордостью Хайко Мюллера после «Конопляно-полбового хлеба». Венская кондитерская продает пирожные с коноплей: уже от цены мини-пирожного голова кружится. Австрийской кондитерская сеть Aida предлагает клиентам не только Линцевский или торт Захер но и пирожные с особенным ингредиентом, которые продаются только клиентам старше 16 лет.   Фирменное печенье с коноплей Speckli «Шпекли» считается фирменным блюдом швейцарской пекарни Speck и был разработан в 1934 году. Это миндальное печенье, которое до сих пор готовится по семейному рецепту. Сладкая фирменная выпечка также доступна в виде шоколадного варианта «Schoggi-Speckli» с 2016 года. Два года назад Питер Шпек добавил еще один ингредиент в свои «Шоколадные Шпекли»: цветы конопли (бутоны с низким содержанием каннабиноида). Конопляные шпекли теперь содержат 13 мг CBD. По словам Шпека, дозировка была основана на средней дозе для человека весом около 50 кг. На этапе испытаний его жена ела Шоколадные Шпекли на голодный желудок и была тогда очень, очень расслабленной, рассказывает Шпек. Другие пробанты, однако, не заметили никакого влияния. Все по-разному реагируют на коноплю, и мы хотим предложить продукт с витализирующим эффектом.   Примеры рецептов хлеба с коноплей… Компоненты для хлеба с коноплей 400g мука пшеничная в/с 50g мука пшеничная цельнозерновая 50g мука конопли 50g семя конопли 8g свежие дрожжи (или 4 g сухие дрожжи) 10g соль 350g вода Полный рецепт по ссылке… Полбово-коноплевый хлеб: 400 g мука полбы 20 g мука конопли 30 g семя конопли очищенное 8 g морская соль 280 ml вода 8 g свежие дрожжи Полный рецепт по ссылке…

Банановая мука как альтернатива Мука из сушеных зеленых бананов обладает слегка ореховым привкусом и не похожа по-вкусу на бананы, поэтому она вполне может заменить другие виды муки. Она не содержит глютена и поэтому подходит для людей с целиакией. Естественно, она не может являться полноценным заменителем пшеничной муки. Интересная альтернатива для пшеничной муки: банановая мука улучшает вкус обычных блюд и может быть использована для выпечки. Она обладает своими плюсами и минусами. Как и сами бананы, мука из них, богата минералами, такими как калий, магний и витамин С, тем самым способна поддерживать мышечную функцию и защищать иммунную систему. Банановая мука богата сложными углеводами. Они обеспечивают длительное ощущение сытости и поддерживают постоянный уровень сахара в крови. В отличие от миндальной муки, банановая мука считается вариантом с высоким содержанием углеводов, который не подходит для низко-углеводной диеты. Банановую муку можно перерабатывать для приготовления кексов и печенья. По объему и весу она сравнима с обычной мукой. Не хлебопекарная мука! Естественно следует понимать, что в данном случае мы говорим о не хлебопекарной муке – банановую муку, как миндальную, бобовую и т.д. можно использовать только для продуктов, в которых нет необходимости создавать «пышность» изделия, выстраивать структуру пористого мякиша. То есть этот тип муки может использоваться для песочных видов выпечки как без разрыхлителей, так и с содовым разрыхлителем. Либо для плоских не кислых видов лепешек как рэпы или маца.