Brot | Pekarnja

Казацкий хлеб

By Pekarnja 7. марта 2023 0

Казацкий хлеб Ржаной хлеб на закваске Рецепт для 3 буханок ( завес теста на буханку 630 г) Ржаная закваска Одноступенчатое ведение 360 г мука ржаная 40 г закваска 300 г вода Тесто 700 г закваска ржаная 540 г мука ржаная 100 г мука пшеничная (1/с) 24 г соль 16 г дрожжи (прессованные) 500 - 520 г вода (регулировать объем воды не ранее второй половины времени замеса) Выход теста около 1.890 г ИЗГОТОВЛЕНИЕ Закваска Начальная температура ведения закваски: 27°С снижаясь до 23-22°С (примерно температуры помещения) Время ферментации: от 16 до 22 часов Замес Все компоненты ввести в тестомес и замешивать в течение 20 - 25 минут на медленной скорости. Для ржаного теста можно использовать лопаточный тестомес. Отдых, разделка Тесто выложить после замеса, укрыть пленкой и оставить на отдых в течение 30 - 35 минут при температуре помещения. Завесить тесто по 630 г, округлить, выложить швом вниз в пекарские формы. Поставить на окончательную расстойку порядка 40 минут при температуре 25-30°С. Выпечка Загрузка в печь с подачей пара. Температура выпечки: начальная - 270°С через 5 минут переключить на 210°С и оставить постепенно снижаться. На последние 5 минут выпечки открыть клапан. Время выпечки: 70 – 75 минут.

Leinsamenbrot

By Pekarnja 1. сентября 2022 0

Ржано-пшеничный хлеб с льняным семенем Рецепт для 68 хлебов, весом 750 г Первая стадия закваски: 0,250 кг начальная закваска 4,000 кг ржаная мука грубого помола 3,000 кг вода Вторая стадия закваски: 7,250 кг масса закваски первой стадии 6,000 кг ржаная мука 6,000 кг вода Замочка: 2,000 кг льняное семя 4,000 кг вода \ кипяток ТЕСТО: 19,000 кг закваска (без начальной закваски) 6,000 кг замочка / льняное семя 5,000 кг ржаная мука 10,000 кг пшеничная мука (первый сорт) 10,000 кг вода 0,560 кг соль 0,440 кг дрожжи Выход теста: 51,000 кг ИЗГОТОВЛЕНИЕ Предварительные стадии теста: Закваска Двуступенчатая закваска: Ржаную муку грубого помола смешать с начальной закваской и водой. - Первая стадия: Температура закваски: 25° C Время ферментации: от 16 до 24 часов - Вторая стадия закваски: Температура закваски: 29° C Время ферментации: 3 часа Замочка Температура заливаемой воды: не менее 90° C / кипяток Время набухания: 3 часа ТЕСТО Замес (спираль): быстро 5 мин + медленно 4 минуты (+1 минута после введения замочки) Температура теста: 28° C Отдых теста: 30 минут Разделка и расстойка Завес теста по 890 г (для хлебов по 750 г) После замеса тестовые куски округлить. Обвалять в муке (если выбирается мука грубого помола, то получается более структурная поверхность). Поставить на окончательную расстойку: 3\4 расстойки Перед загрузкой в печь нанести крестообразный надрез. Выпечка Загружать в печь с подачей пара, через несколько минут (10-15) открыть клапан. Температура выпечки начальная: 250 °C Температура выпечки снижаясь до 200° C Время выпечки: около 60 минут

Vollkornsauerteig Brot Roggen-Dinkel

By Pekarnja 19. октября 2021 0

Цельнозерновой ржано-пшеничный хлеб на закваске и опаре Ржаная закваска 0,035 кг стартовая закваска 0,375 кг мука ржаная цельнозерновая 0,320 кг вода Изготовление закваски: Детмольдовская одноступенчатая; стартер: 10 %; температура ферментации (TФ): 27 - 28 °C; время ферментации (ВФ): от 16 до 20 часов. Опара полбовая 0,700 кг мука полбовая цельнозерновая (можно заменить пшеничной цельнозерновой) 0,550 кг овес давленный 1,250 кг вода Изготовление опары: Температура опары 24°C, время ферментации от 3 до 5 (максимум) часов при температуре 20-22°C. Заварка 0,125 кг семя льна поврежденное 0,125 кг семя подсолнечника 0,120 кг соя шрот 0,750 кг вода Изготовление заварки: заливка кипятком; время набухания: 8 часов Тесто 0,730 кг закваска ржаная 1,250 кг опара полбовая (можно заменить пшеничной цельнозерновой) 1,120 кг заварка 0,800 кг мука ржаная цельнозерновая 2,600 кг мука пшеничная цельнозерновая 0,150 кг свиной жир 0,150 кг дрожжи прессованные 0,100 кг солод темный 0,100 кг соль 2,000 кг вода Всего теста: 9.000 кг Изготовление Тесто Замес (спираль): 6 мин (смешивая) + 2-3 мин (интенсивный замес) Температура теста: 26°C Отдых теста: не менее 30 минут Разделка Завес теста : 600 г После отдыха тесто завесить, округлить и разделать в длину Поверхность смочить и обвалять в смеси злаков Выложить в пекарские формы Поставить на окончательную расстойку Выпечка Загружать в печь с умеренной подачей пара Клапан открывать как для ржаного хлеба Начальная температура выпечки: 250°C Спадая на 200°C Время выпечки: 50-60 минут

Roggen Keimling Brot

By Pekarnja 16. сентября 2021 0

Ржано-пшеничный хлеб с пророщенным зерном ржи 20% пророщенного ржаного зерна на объем мучных продуктов Рецепт для 19 хлебов по 750 g Закваска (Детмольдовская одноступенчатая) 2.400 g мука ржаная, тип 1150 1.920 g вода 0.120 g Начальная закваска 5% Общий обем закваски: 4.320 g TA закваски: 180 Tемпература ферментации: 30 °C Время ферментации: 16 Stunden Опара 1.000 g мука пшеничная, тип 1050 1.000 g вда 15 g дрожжи TA опары: 200 Tемпература опары: 20 °C Время ферментации: 16 Stunden Основное тесто 4.320 g закваска 2.000 g опара 2.000 g мука ржанаая, тип 1150 2.500 g мука пшеничная, тип 1050 0.800 g овсяные хлопья 2.000 g пророщенное зерно ржи 20 % (ввести позже) 200 g соль 200 g дрожжи 2.900 g вода Общий объем теста: 16.920 g Замес: спираль Время замеса: 5 +1/2 минута TA: 175 TT температура теста: 28 °C Отдых теста: 15 Minuten Разделка теста: завес по 850 g, округление, выкладка в циллиндрические капсулы Окончательная расстойка до ¾ созревания Выпечка Температура выпечки: 240 °C снижая на 220 °C Время выпечки: 50 Minuten Изготовление Тесто в спиральном тестомесе месить 5 мин медленно, затем 1/2 быстро. Размельченнще пророщенное зерно ржи ввести после 3 минут медленного Тестовые заготовки после завеса и округления обвалять в ржаном шроте и овсяных хлопьях, выложить в капсулы.

Крестьянский рейнский хлеб

By Pekarnja 11. марта 2021 0

Крестьянский рейнский хлеб Пшенично-ржаной хлеб на закваске и пулише Рецепт для 20 хлебов (завес 910 гр) Ржаная закваска (одноступенчатое ведение) 2,000 кг мука ржаная 0,200 кг закваска стартер 2,000 кг вода Температура ферментации закваски: 24-27 °С Время ферментации: 15-22 часов Пшеничный пулиш 2,400 кг мука пшеничная (1 сорт) 2,400 кг вода 0,020 кг дрожжи (прессованные) Температура ферментации 20°С Время ферментации 12-24 часов Основное тесто 4,000 кг ржаная закваска (долю стартера вынуть для последующей закваски) 4,820 кг пулиш 5,600 кг мука пшеничная (в/с или 1 сорт) 0,200 кг соль 0,200 кг дрожжи (прессованные) 0,100 кг тимьян сушеный 3,500 кг вода ИЗГОТОВЛЕНИЕ Замес (спираль): медленно – 8 минут, интенсивный замес – 6 минут Отдых после замеса: 20 минут Температура теста на конец замеса: 24°С Разделка и расстойка теста Тесто закрыть и оставить расстаиваться в течение 3 часов, за это время сделать 2 обминки Завесить по 910 гр и округлить Округленные хлеба швом вниз выложить в корзинки для окончательной расстойки на 20 минут при 25-30°С Выпечка Выпекать на поде с начальной подачей пара Тестовые заготовки выкладывать на под швом вверх Температура выпечки: начальная 260°С, снижая на 210°С Время выпечки: 55-60 минут На последние 5 минут выпечки открыть клапан

Mehrkornbrot Rezept

By Pekarnja 12. февраля 2021 0

Многозерновой хлеб Ржаная закваска 0,400 кг стартовая закваска 4,000 кг мука ржаная 3,200 кг вода Изготовление закваски: Детмольдовская одноступенчатая; стартер: 10 %; температура ферментации (TФ): 27 - 28 °C; время ферментации (ВФ): от 16 до 20 часов. Заварка 4,000 кг ржаной шрот 1,500 кг овес давленный 1,000 кг лен поврежденный 1,500 кг ячмень 8,000 кг вода Изготовление замочки: температура заливаемой воды 80°C; время набухания: 6 часов Тесто 7,200 кг закваска ржаная 16,000 кг заварка многозерновая 4,000 кг мука пшеничная в/с 2,000 кг мука ржаная 1,500 кг мука овсяная 1,000 кг семя подсоленчника 0,500 кг дрожжи прессованные 0,300 кг соль 4,500 кг вода 37,000 Изготовление Тесто Замес (спираль): 6 мин (смешивая) + 2-3 мин (интенсивный замес) Температура теста: 26°C Отдых теста: не менее 30 минут Разделка Завес теста : 880 г После отдыха тесто завесить, округлить и разделать в длину Поверхность смочить и обвалять в смеси злаков Выложить в пекарские формы Поставить на окончательную расстойку Выпечка Загружать в печь с умеренной подачей пара Клапан открывать как для ржаного хлеба Начальная температура выпечки: 250°C Спадая на 200°C Время выпечки: 50-60 минут

SEARCH