Category: ПРОДУКТЫ

Пекарская гастрономия Тенденция к еде вне дома продолжается и развивается. Хлебопекарные снэки пользуются особой популярностью. В европейских странах пекарни лидируют в области сегменте снэков для питания "на ходу" «Мы были бы глупцами, если бы не воспользовались этой возможностью», - рассказывает мастер-пекарь. Когда переоснащалась самая крупная торговая точка пекарни, было решено «войти» в тему гастрономии, разработать свой собственный пекарский ассортимент холодных и горячих снэков. Концепция переоборудования была соответственно построена с прицелом на пекарскую гастрономию. Часть застекленной витрины сразу была оборудована под булочки с наполнителем, рядом сектор с пищевыми судками для создания снэков на заказ. У стены за спинами продавцов был оборудован сектор с печью для свежей выпечки и запекания горячих снэков. Концепция включала в себя большой выбор закусок, горячих обеденных блюд и легких закусок вечером. Звучит хорошо. Запланировано было использовать региональные ингредиенты. Планировалось готовить все закуски и блюда в свежем виде из начального сырья без полуфабрикатов. «К сожалению, на практике это не сработало», - рассказывает пекарь. Нехватка времени, нехватка персонала, изменение объемов продаж и связанные с этим высокие возвраты и испорченное сырье - так он описывает создавшуюся проблемную ситуацию. Результат: отсутствие прибыли и разочарование. После первых ошибок, стало появляться понимание и пропадать излишняя наивность. Да, по-прежнему региональные продукты, но уже в подготовленных полуфабрикатах (все нарезано и упаковано порциями) для быстрого использования, но в то же время сохранности свежести пищевых ингредиентов. Вновь был проработан весь ассортимент, созданы «логоритмы» изготовления снэков как холодных, так и горячих, собрана и проанализирована информация о потребительской реакции на весь спектр изготавливаемых продуктов. Между тем напряженность в пекарне расслабилась. Высокие требования к себе были сокращены. «Мы переработали подход к новому ассортименту и сосредоточились основной задаче: рациональное изготовление узкого ассортимента», - говорит пекарь. Как широта предложения была переосмыслена, так и глубина производства. Больше внимания уделяется удобству и эффективности работы, то есть ингредиентам и продуктам, которые более или менее предварительно обработаны. Но разве удобство не означает «готовиться» с другими участниками рынка, которые могут поставить вам эти продукты? Да, такими поставками могут пользоваться и ваши конкуренты, тем важнее найти свой индивидуальный стиль в созданном ассортименте и в каждом отдельно взятом продукте. Поскольку сосиской запеченной в тесте уже давно никого не удивишь. Но существуют продукты, которые можно создавать бесконечно и постоянно «изобретать» по-новому. Разнообразие пекарского сегмента гастрономии Классическая пицца по прежнему обладает потенциалом Пицца давно стала классикой. В основном, однако, это происходит из морозильной камеры. Но именно пекарь может отличиться здесь свежими, собственными творениями и разнообразием. Это логично, поскольку он обладает "естественной компетенцией" в вопросах теста и выпечки. Магазинная хлебопекарная печь также может быть использована для выпечки пиццы, правда здесь мы не говорим о примитивных жарочных шкафах, которые и температуру в печной камере едва держат. Преимущество пекаря состоит еще и в том, что может и предварительно приготовить тесто (поставить его в холод), и, если необходимо, предварительно испечь красты для пиццы. Затем они доставляются в магазины в замороженном виде, по мере необходимости на них выкладывается наполнитель и они выпекаются. Запеканки и киши Небольшие порционные блюда на основе хлеба или макаронных изделий с соусом, в большинстве случаев, запеченные под сыром. Этот сегмент продуктов сильно распространен в европейских странах и часто делается с типичными для разных стран элементами – с греческим сыром и оливками, с моцареллой и помидорами, колбаски и квашеная капуста и так далее. Последние годы этот вид продуктов, как и многие другие меняются в своем содержании: все меньше и реже мясо, чаще овощи. Удобство изготовления таких запеканок состоит в том, что их компоненты – макароны, овощи, соусы, сыры можно заранее наполнить в формы и позже перед употреблением запечь. Примерно в этой же тематике находятся киши – фрнцузский, швейцарский вариант открытого круглого пирога, который может быть как пикантным так и сладким. Киши стали популярным сегментом среди выпеченных гастрономических изделий. Делаются они как небольшого размера (15-20см в диаметре), так и классическими величиной от 26 см и больше. Большие киши продают нарезав на куски.   От бутерброда до снэка Рынок продуктов потребления «на ходу». Что такое снэк? Насколько эта тема близка к хлебопекарному производству? Конкуренция хлебобулочного снэка против классического гамбургера. Европейские рынки быстрого питания это не только классические сети «фаст-фуда». Cнэк для европейского потребителя — это многообразная  палитра продуктов от чипсов до шавермы.   Что такое снэк? 
 На вопрос о любимом «снэке» европейский потребитель называет широкую палитру продуктов: картофельные чипсы, ореховые хлопья, зерновой или шоколадный батончик, кусок пиццы, дёнер, фритты, гамбургер и булочка с наполнителем. Те кто следит за питанием называют фрукты, овощи, йогурт. Подводя черту: снэк — это «маленькая еда» между классическим завтраком, обедом и ужином. В становящейся все более хаотичной жизни, с плотным расписанием встреч, постоянной ездой на машине, автобусе, метро такой маленький перекус все чаще заменяет полноценную еду. Именно поэтому стремление потребителя получить «в руки» и съесть на ходу направляется к продукту, который сочетает в себе возможность утолить голод и  сделать для своего организма что‑то хорошее. Это хорошее означает: качественный хлеб, свежие овощи, содержащие витамины и кусок колбасы/мяса/рыбы/сыра для сытности.   Снэковый ассортимент Если ассортимент предлагаемых продуктов регулярно корректировать в соответствии с тенденциями рынка и запросами потребителей, то производитель получает отличные шансы не только выживания на рынке, но и значительного роста. При этом не нужно бросаться в «соседние» отрасли или совершенно чуждые своему основному ассортименту продукты. На рынке снэков царит полная свобода! Опросы европейских потребителей сообщают, что 98,2% потребителей регулярно покупают снэки (маленькая еда, перекус на ходу) (Исследования сбыта Wiegner & Weber). Потребитель снэка не планирует заранее чем он заменит традиционную еду — решение принимается спонтанно, в зависимости от ассортимента предлагаемых продуктов, которые встречаются «на пути». Исследования сообщают о том, что потребитель, покупающий снэк действует из подсознательно эгоистичных мотивов «сделать что‑то для себя». Наряду с удовлетворением голода, удовлетворяется потребность нетрадиционной еды, которая должна красиво выглядеть: если булочка, то румяная и из нее должны выглядывать свежие овощи или ломтик аппетитной ветчины; содержать нетрадиционный элемент: например, сыр моцарелла с  маринованными сушеными помидорами или листики салата двух-трех цветов. Такая еда должна быть удобна: взять одной рукой, не испачкав ее при этом. Снэки поедаются из бумажных или пластиковых пакетиков, с одноразовых тарелок или пластиковых коробочек. Они позволяют отказаться от вилки и ножа и мытье рук при этом благополучно игнорируется. Именно здесь ценность хлебобулочных снэков набирает необходимые положительные баллы. Если для поедания картофеля фри нужны две руки, то для куска пиццы или булочки с наполнителем — достаточно одной. Прибыли европейских ресторанов медленно, но верно снижаются, в то время как обороты сетей быстрого питания и пекарей предлагающих хлебобулочные снэки растут. Рынок требует развития новых концепций, которые появляются и с огромным успехом набирают обороты.   Тенденции рынка Границы между классической гастрономией, фастфудом, кофе-шопами или пекарнями-кондитерскими-кафе все интенсивней размываются. Они все больше приспосабливаются к тенденции «обслужить потребности питания вне дома» — и тенденция эта не идет в сторону долгого сидения в ресторане, а двигается к «булочкам на ходу». В то время как хлебобулочный ассортимент растет, фастфуд вырабатывает стройные концепции с очень узким ассортиментом. Главным в данном случае является узнаваемая марка. Так Subway предлагает сэндвичи a la minute, Starbacks предлагает лишь несколько выпеченных изделий. Le CroBag представляет круассаны и багеты — «передовики» французского снэка. Потребители оценивают «легкую обозреваемость» ассортимента в наши заполненные массой информации времена. Здесь притягивают корпоративный стиль, узнаваемость и всегда ровное качество предлагаемых продуктов. Те кто хочет получать прибыли на рынке снэков должны распознавать и анализировать меняющиеся вкусы потребителей. Рынок показывает кардинальный поворот курса от «чем дешевле, тем милее» к «наслаждение + эксклюзив». Ретро-тренд завязан на натуральность и подпитывается стремлением — все растущего числа потребителей — к «здоровым», полезным продуктам.   Хлебобулочный снэк Известный по всему миру гамбургер все интенсивнее теряет свои позиции. Как бы не пытались сети и специалисты-пищевики поднять имидж гамбургера, сделав его из муки с отрубями или положить в него двойную порцию эко­овощей — он все равно остается гамбургером… Совершенно другие исходные позиции у булочки от пекаря! Начнем с того, что гамбургер — это всегда один и тот же сорт булочки: мягкая, безвкусная. Пекарня же обладает шикарным выбором — при желании его можно сделать почти бесконечным, правда самое главное, он должен быть высококачественным. Булочка чиабатта, булочки из цельно-зерновой муки, ржаные булочки — вот уже уровень сегмента премиум. Добавим сюда сэндвичи и соленые сухарики в картонной коробочке — получаем отличный ассортимент снэков. Главным критерием «получения долгосрочных клиентов» являются свежие многоплановые наполнители и всегда постоянное качество — в понедельник, в пятницу и в воскресенье… Естественно, нельзя забывать о сладкоежках, но этот ассортимент в России как раз не страдает недостатком. Обращая внимание на сезонность продуктов: овощи в сезон их созревания значительно дешевле. Если зимой ломтик соленого огурца в булочке, кроме прочих компонентов, вполне оправдан, то летом — это издевательство над клиентом. Благодаря свежим овощам и легким сортам хлеба у покупателя создается «потребность» в таком снэке, даже если он об этом не знал за несколько минут до покупки. Цены на «булочку с колбасой» могут показаться, несколько нескромными, но это далеко не самые дорогие булочке, хотя в дискаунте есть и дешевые. В европейских городах привычка к булочке или багету с наполнителем настолько вошла в обиход, что город без этого просто не мыслим. Предложение всевозможных снэков — на каждом углу. Неправда, что тостовый хлеб — прерогатива индустриальных производств. Хлебобулочное производство любой величины вполне может производить хлеб для тостов и сэндвичей. Предложить поставки свежего хлеба для сэндвичей близлежащему общепиту или самостоятельно расширить ассортимент. Горячая выпечка в торговой точке — отличная вещь, но она требует специального оборудования, а для снэков нужен нож и руки… Хлебобулочные снэки в системной гастрономии Построение сети, узнаваемость марки и создание своих собственных стандартов — отнюдь не приоритет огромных корпораций. Соблюдение основных правил системной гастрономии и грамотно построенная логистика позволяют любому производителю хлебобулочных изделий интенсивно развиваться. Понятие системной гастрономии включает в себя продажу напитков или еды, употребляемых, как правило, в торговой точке или непосредственно после покупки «на ходу». Три главных отличительных критерия системной гастрономии: централизованное управление, наличие более, чем трех филиалов и ассортимент стандартизированных продуктов. Дополнительными чертами являются: общий корпоративный дизайн, общая для всей сети философия, поведение и стиль коммуникации. Ввиду многопланового ассортимента на рынке снэков потребитель, как правило, требователен в вопросах постоянства качества. Чтобы гарантировать постоянное высокое качество продуктов по всей филиальной сети, необходимы четко поставленные цели, ясно определенные рабочие процессы. Если потребитель покупает снэк в одном из Ваших филиалов/торговых точек, его, в первую очередь, нужно убедить качеством Вашего продукта — противном случае дальнейшие покупки не последуют. Если потребитель покупает продукт регулярно, он рассчитывает на постоянное качество, вкус, внешний вид продукта. Только таким образом из разовых покупателей создаются постоянные клиенты. Тем более важным становится качественное постоянство продукта, если покупается регулярно один и тот же продукт. Потребитель сразу заметит разницу в компонентах, их свежести, количестве наполнителя. Если у производителя несколько филиалов, объединенные общим стилем и названием, то потребитель ожидает одинаковое качество одного и того же продукта во всех филиалах фирмы. Успех всех крупных сетей покоится на стандартизации изготовления продуктов. Пример здесь вновь задают гиганты фастфуда — Макдональдс, Сабвэй и др. – у них у всех разработаны четкие рецептуры и инструкции выполнения. На трех китах Качество снэка покоится на трех китах, определяющих постоянство: рецептура, используемые компоненты и алгоритм приготовления. Качество и привлекательность рецептур отрабатывается в зависимости от потребностей и спроса покупателей данного региона. Новые рецептуры отрабатываются посредством пробных акций, предлагающих покупателю пробы новых рецептур, пришедшиеся по вкусу — вводятся в постоянный ассортимент. Рецептуры постоянного ассортимента должны соответствовать наибольшему количеству потребителей. Экстравагантные, нетрадиционные продукты относятся к сфере малых предприятий и сегменту премиум, находящимся, в большинстве случаев, за рамками системной гастрономии. Используемые компоненты стоят в прямой зависимости от центрального управления и снабжения сети, даже если она состоит лишь из трех-четырех торговых точек. Здесь, как говорится, и цвет и размер играют роль. От самой булочки, которая скорее всего изготавливается на головном производстве и поставляется на точку готовой/ частично выпеченной/ замороженной, до всех компонентов наполнителя: во всех филиалах должны использоваться одни и те же продукты, а не те, что оказались ближе и удобнее для логистики. И, наконец, приготовление снэка — третья определяющая постоянства. Для применения в каждом филиале/торговой точке необходимы разработанные «стандарты продукта». Естественно, что во всех филиалах одинаковый продукт должен обладать одним и тем же названием, ценой, внешним видом, вкусом. Дабы не возникало сложностей с достижением этой цели — продукты приготавливаются разными людьми — необходимы точные инструкции с фотографиями. Пошаговое изготовление продукта, с реальными, не усложненными параметрами. Количество граммов намазанного масла или майонеза на булочку задавать бесполезно — важнее дать фотографию, где видно, как этот слой должен масла выглядеть. Макдоналдс по всему миру пользуется одним и тем же алгоритмом изготовления гамбургеров — они, действительно, везде одинаковы (насколько они хороши по всему миру — вопрос вкуса). Плюсы и минусы Вопрос что хорошо, а что плохо — вопрос прибыли. Для одних производителей выстроить стандартизированную сеть с аналогичными продуктами, отвечающими вкусам большинства, при хорошей логистике и организации, будет означать хорошую прибыль. С другой стороны: далеко не везде потребитель будет удовлетворяться одинаковым ассортиментом в нескольких точках. Здесь играет роль количество населения и удаленность точек одной от другой. Другие предприниматели, не имея возможности выстроить сеть, предпочитают идти путем индивидуальности и неповторимости своего ассортимента.  

Технология, техника и история этого сегмента  Берлинеры и & Со. Примерно двадцать лет назад европейские машиностроители начали представлять на российском рынке установки для сдобной выпечки во фритюре. Тогда российские производители мало обращали внимание на этот сорт продуктов: «мол, ничего нового — обычные пончики». Обычные, да не совсем! Эти «пончики» вошли на российский рынок, в качестве немецких берлинеров и американских донатсов. Эти продукты сразу заняли позицию круглогодичного продукта, что, например, для немецких пекарей и кондитеров предмет зависти, где берлинер, является исключительно сезонным зимним продуктом. Успех на российском рынке совершенно очевиден. Продукт уходит корнями в «родную» историю. Еще наши бабушки пекли/жарили нам пончики в кипящем жире... Отсюда, привычный родной вкус продукта. А теперь он представлен в новом свете: в виде признанной европейской классики! Такое сочетание — привычный вкус + ново-европейский антураж — при хорошем качестве продукта, заставляет биться сердца многих потребителей быстрее. Именно о качестве продукта идет сегодня речь, поскольку даже самый сногсшибательный продукт можно испортить среднестатистическим качеством исполнения. Из истории... Время карнавалов — это главный сезон, когда сотнями и тысячами продают свежие берлинеры, они же крапфены, они же креппели. Начиная с первого чаепития ночью или утром в новом наступившем году по традиции на счастье едят этот вид выпечки во фритюре. С последних дней декабря и всю зиму до предпасхального поста берлинеры являются обязательным элементом ассортимента как пекарни, так и кондитерской. Кроме этого их жарят прямо на улице из передвижных вагончиков или во фритюрницах на колесах. Точный перевод этого вида выпечки с немецкого языка «жировая выпечка». В средние века сладковатое тесто жарили в жире при относительно низких температурах, чтобы тесто во время выпечки как можно больше пропиталось жиром. Высокое содержание жира необходимо было, чтобы продержаться в холодное время года и выдержать предстоящий пост. Под именем «глобули» (шарики) этот продукт был известен римлянам уже во 2 веке до Рождества Христова, тогда их пропитывали медом и обваливали в маке. Позже по Европе стали распространяться «крапфен» (со старонемецкого: краля, крюк), которые жарили в горячем жире. В 13 веке в монастырях делают «крафуны», которые становятся типичным продуктом в преддверии пасхального поста. В наши времена выпечка во фритюре из сладкого дрожжевого теста обладает значительным разнообразием, благодаря многообразию начинок и глазирующих помадок. А так же вклад в разнообразие вносят «творожные шарики», когда в тесто добавляется однородная творожная масса, из такого теста выпекают маленькие шарики или крупные неровные «плюшки» с добавлением изюма. Швейцарские «цигеркрапфен» делаются из теста с творожной массой и, в качестве начинки в них — творог с изюмом. Испанские «чурро» — палочки (палочки свернутые в форме капельки) из заварного теста, выпеченные во фритюре. В Голландии — это «олиболлен» шарики из сдобного теста, в Бельгии — «розинен болен» — то есть с изюмом, а иногда с кусочками ананаса.   Специфичным сегментом ассортимента пекарни и кондитерской является выпечка во фритюре. Специфичность состоит в том, что продукт изготавливается не в классической печи, а во фритюрнице. С другой стороны — это сдобная выпечка. И, как известно, каждой выпечке требуется умелая рука или техника и правильное приготовление теста. Если «исторический» берлинер был интенсивно пропитан жиром, то сегодня во времена избыточного потребления холестерина — это является решающе негативным фактором продукта. Чтобы избежать этот недостаток существуют конкретные способы. Желток! В первую очередь — это рецептура продукта, которая в этом случае требует повышенное содержание яичного желтка. Желток положительно влияет на продукт в двух направлениях. Первое: эмульгирующая способность яйца и, в первую очередь, желтка — он улучшает свойства поверхности теста. Жир сложнее проникает в продукт, он может впитываться лишь во внешнюю часть — корочку. Вторым плюсом является — нежная, мягкая структура мякиша. С одной сторны, не следует забывать, что благодаря достаточному содержанию желтка жир сложнее попадает внутрь продукта. С другой стороны, нельзя «перебарщивать» с желтком и яйцом, тогда тесто становится тяжелым, глубже тонет в жире и, тем самым, больше его впитывает.   Заветривание Следующим кардинальным фактором для берлинеров является заветривание. Здесь опять двойное преимущество. В первую очередь, интенсивно уменьшается риск «опадания» продукта после выпечки, благодаря стабильной «кожице» на тесте. Во-вторых, эта самая «кожица» препятствует интенсивному впитыванию жира, во время процесса выпечки. К теме расстойки продукта, необходимо обратить внимание на длительность созревания теста. «Перезрелые» при окончательной расстойке тестовые заготовки, не обладают достаточной силой для увеличения объема, что дает негативный результат на качество продукта. Берлинер должен обладать классическим светлым «воротничком» по „экватору“ — именно он является визитной карточкой качества продукта! Белый «воротничок» показывает, насколько поднялся продукт во фритюрнице. Расстойку берлинеров следует производить в закрытом расстойном шкафу при 35С° и 75% относительной влажности. После 3⁄4 расстойки их нужно ставить на «заветривание».   Выпечка/жарка Жарка во фритюре должна производиться в рамках температуры от 175°С до 180°С. Более низкая температура жира требует увеличенное время выпечки, что означает: дольше в жире, больше впитанного жира! При этом при сниженной температуре на тесте позже образовывается корочка, что, естественно, ведет к более интенсивному проникновению жира в продукт. Более высокие температуры жира ведут к вырабатыванию канцерогенов в продукте — веществ стимулирующих раковые болезни. Выпекать рекомендуется на каждой стороне по два раза — то есть переворачивать продукт во фритюрнице не один раз, а трижды. На последних секундах выпечки их следует полностью окунуть в жир, чтобы «воротничок» тоже слегка окрасился цветом.   Жиры Немаловажным критерием является качественный жир. Дешевые жиры недолговечны и придают как во время выпечки «посторонний» привкус и запах, так и оставляют нежелательный вкус в выпечке, особенно, если она не употребляется сразу теплой. Высококачественные жиры можно использовать вдвое дольше, без негативного влияния на конечное качество продукта.   Приготовление теста Как в любой другой выпечке в этом сегменте качество продукта можно повысить благодаря длительному приготовлению теста, с предварительной опарой. С применением закваски и длительной расстойкой набухание муки значительно продвинуто и в тесте «завязано» гораздо больше воды, нежели при прямом безопарном приготовлении теста. Дрожжи развивают свою силу, тем самым процесс изготовления становится стабильнее. При опарном способе следует обратить особое внимание на тщательное промешивание теста до однородной массы.   Фактор «наверняка» Каждое предприятие выбирает свой путь производства. Большинство производителей стремится изготавливать продукты без дополнительных, часто, излишних добавок. Тенденция совершенно правильная. Но каждая медаль и монета обладают двумя сторонами... Процесс приготовления хлебопекарного изделия обладает многими изменяемыми компонентами. Многими... При изготов- лении продукта должны быть очень четко отслежены процессы приготовления теста. В данном конкретном случае «берлинер» созревание/расстойка теста дает в производстве «временной коридор» в примерно 10 минут: т. е. 8 минут — рано, 12 минут — поздно. Каждое «рано» или «поздно» означают ошибку в выпечке и значительные потери по качеству конечного продукта. Если в «социальной» бу- ханке за малые деньги потребитель это будет терпеть, то покупатель берлинера, который для российского рынка является относительно дорогим продуктом не будет терпеливым и лояльным. На этом фоне актуально рассмотрение использования смесей. Применение хлебопекарной смеси означает встроить в производственный процесс фактор надежности, опцию «наверняка». У производителей хлебобулочных продуктов в целом существуют три уровня: первый — без смесей, с жестким квалифицированным выдерживанием технологического процесса. Второй — с применением концентратов смесей. Третий — со 100% смесью. С первым вариантом все понятно. Базисный рецепт, профессиональный технолог, педантично выдержанный технологичный процесс. Техника для выпечки во фритюре На международном ландшафте техники предлагается широкий ассортимент от малых и простых фритюрниц на 15–20 берлинеров, которые полностью обслуживаются в ручную — до полностью автоматизированных линий с производительной мощностью до 2500 штук в минуту. Спектр техники может, естественно, использоваться не только для берлинеров, Но и для продуктов разной формы с начинками и без них — от маленьких творожных шариков и мини-донатсов, до «карманчиков» с вишней или яблоками, величиной вдвое больше обычного берлинера. Основным конструктивным отличием является расположение нагревающей спирали. Нагревающая спираль может находиться непосредственно во фритирующей ванне с жиром, располагаясь в нескольких сантиметрах над дном ванны. Второй вариант — нагревающая спираль находится под дном ванны — жир находится в резервуаре с гладкими стенками и разогрев производится спиралью, которая не соприкасается с жиром. Оба имеют свои преимущества.   Нагрев жира Если спираль располагается прямо в жире над поверхностью дна, то под ней обра- зуется, так называемая, «холодная зона» температура под спиралью на примерно 10 градусов ниже, чем над спиралью. Преимущество состоит в том, что при циркуляции горячего жира твердые элементы — крошка, мука, кусочки теста — падают вниз и остаются лежать на дне под спиралью в холодной зоне. Во фритирующей ванне, где спираль расположена под дном (вне фритирующей ванны), нет такой «холодной зоны», что означает производитель должен учесть это и сделать специальное углубление для «холодной зоны». Например, с одной торцевой стороны. Если такой сектор не предусмотрен, то посторонняя взвесь из муки и крошки будет постоянно циркулировать во всем объеме жира и перегорать, что загрязняет жир и быстро дает интенсивно горелый запах. Более того, в этом случае фильтрование жира будет значительно затруднено.   В случае со спиралью вне жировой ванны, требуется меньше жира, поскольку глубина ванны меньше. С другой стороны большее количество жира в приборах со спиралью внутри фритирующей ванные дает более постоянную температуру. При чистке нужно учитывать, если спираль распложена в фритирующей ванне, она должна подниматься для чистки. И в вопросах простоты чистки, резервуар для жира без спирали обладает преимуществом.   Нагревающая спираль Здесь нужно обращать внимание на соотношение площади для жарки, глубины фритирующей ванны и расстояниями между сегментами нагревающей «змейки». Чем дальше друг от друга расположены прямые нагревающей спирали, тем сильнее они должны нагреваться. Это значит, что жир интенсивно нагревается вокруг спирали, но требуется значительно больше времени, прежде чем весь жир достигнет необходимой температуры, т. е. непосредственно вок-уг спирали температура жира очень высокая — жир разрушается. В тоже время дальше от спирали — жир нагрет недостаточно. Это приводит к быстрому «износу» жира — его нужно гораздо чаше менять. Установки с равномерно расположенными, достаточно близко друг от друга элементами спирали, стоят, естественно, дороже, но в значительной мере сохраняют жир и позволяют работать с низким перепадом температур.   Фильтрация жира Следует обращать внимание, насколько удобна фильтрация жира из установки. Если установка не оснащена узлом для фильтрации жира, ее можно оснастить дополнительно. Уже при приготовлении продуктов и их расстойке, заветривании нужно осторожно и насколько возможно умеренно работать с мукой и посыпкой из крахмала — они интенсивно портят жир.   Переворачивать автоматически На сегодняшний день установки для выпечки во фритюре оснащаются рамами для переворачивания продукта — это и механические рамы, которые переворачивают вручную посредством механического рычага, и автоматизированные системы. При механическом переворачивании продукта, обслуживающий персонал должен быть достаточно квалифицирован и знать когда и как должны быть перевернуты продукты. В автоматизированных системах продукты переворачиваются по заданной программе — обслуживающий персонал должен лишь вынуть продукт после звукового сигнала готовности.   Пример теста (безопарное тесто) для берлинеров и других продуктов Рецепт: 1000 г пшеничная мука тип 550 400 г молоко 50 г дрожжи 100 г масло сливочное (или свиной жир) 100 г сахар 100 г яйцо 100 г желток 10 г соль Цедра, ваниль   Пример теста (на опаре) кольца из теста для берлинеров Рецепт: Опара: 400 г пшеничная мука тип 550 300 г молоко 50 г дрожжи Температура: 25°С Созревание опары: 30–60 мин. Тесто: 750 г опара 600 г пшеничная мука (тип 550 – вс) 100 г молоко 100 г масло сливочное (или свиной жир) 100 г сахар 100 г яйцо 100 г желток 10 г соль Цедра, ваниль

Пицца — от ремесленника до индустриала Хлеб неаполитанских крестьян, ставший через десятилетия международным хитом пищевой промышленности Пицца — один из уникальных пищевых продуктов, завоевавший международное признание. Благодаря наличию теста и необходимости процесса выпечки пицца является непосредственным «родственником» хлебобулочного ассортимента, хотя и стоит несколько в стороне… Печи для пиццы отличаются своей спецификой — низкий свод и высокая температура выпечки. Кроме этого, другие пищевые продукты, которые мы обычно едим с хлебом — овощи, колбаса, сыр — на пицце уже присутствуют изначально и пекутся вместе с «хлебной» основой. Аналоги пиццы знакомы в разных национальных кухнях, в том числе и в исконно российской — закрытая пицца Кальцоне, не что иное как пирог. Преимущества пиццы как товара для продажи состоит в том, что этот продукт может изготавливаться на производстве любой величины: от малого предприятия с индивидуальным приготовлением до индустриального производства с дальнейшим замораживанием полуфабриката. Домашняя пицца? Российские потребители за времена советской эпохи привыкли к факту, что пища, приготовленная дома лучше, чем купленная в магазине или приготовленная в общепите… Соотношение цена — качество в собственной кухне непререкаемо выше. Общество и рынок развивались за последние годы в России более, чем интенсивно. Качество общепита значительно возросло, полуфабрикаты (далеко не все) уже могут демонстрировать хороший уровень. В ресторанах научились вкусно готовить. А как обстоят дела с пиццей? Можно ли приготовить в домашних условиях правильную пиццу? Подчеркиваю: правильную. Нет. Можно приготовить вкусный продукт «а-ля пицца», но не классическую… Даже те умелые домохозяйки, которые готовы ставить дрожжевое тесто и дожидаться целый час, пока оно подойдет, ограничены возможностями домашних духовок… Возможная максимальная температура в домашней духовке - 300°С, а для пиццы нужны от 400 до 500 °С. Только в пиццерии? Итак, для классической пиццы нужна профессиональная печь. Делает ли это продукт «непригодным» к воплощению в других сферах производства пищевых продуктов? Нет. История пиццы в разных странах демонстрирует, что специализированные рестораны не смогли удержать технологическую монополию на данный продукт. Появился вариант замороженной пиццы, которая используется как для продажи конечному потребителю, так и поставляется в общепит, где нет возможности в достаточном количестве изготавливать тесто. Когда мы говорим о тесте и выпечке, то первый адрес — это пекарни… Не важно какие объемы производятся. Это в России слово «пекарня» создает впечатление малого производства. По сути «пекарня» — это там, где делают тесто и выпекают продукт — будь это 50 кг или 150 тонн. Компетенция пекарни в вопросах приготовления теста и выпечки изделия — неоспорима, поэтому нет причин, по которым бы хлебопекарное производство отказалось от целого сегмента продуктов. Вопрос правильной концепции Каждое хлебопекарное предприятие может разработать свой вариант работы с продуктом «пицца». Вопрос в том, хочет ли предприятие развиваться и какие мощности свободны для использования? Самый простой, доступный для малой пекарни способ: изготовление дрожжевого теста, порционирование кусками для одной или нескольких пицц, продавать это тесто из холодильника конечному потребителю. Предприятия, обладающие раскаточной машиной и морозильником, могут предлагать потребителю раскатанные готовые коржи для пиццы в замороженном состоянии. Следующим этапом может стать замороженная тестовая основа пиццы с нанесенным томатным соусом и пряностями, на которую конечный потребитель положит все, что его душе угодно. Индустриальным вариантом являются готовые замороженные пиццы с предварительно частично выпеченной тестовой основой. Отдельным эшелоном стоят хлебопекарные предприятия обладающие собственной торговой сетью с магазинными печами — здесь просто необоснованно странно, если в ассортименте отсутствует пицца. Маржа свежей пиццы в несколько раз выше, чем у хлеба; она скорее сравнима со сдобой или кондитеркой. Отличие в том, что пицца более неприхотлива… Здесь не нужно изготовление сложных кремов, не требуется работа с шоколадом или сливками… Тесто, томатный соус и ограниченное количество продуктов, которые доступны в любом магазине. Клиенту же можно предложить индивидуальный продукт — положить на пиццу то, что ему хочется в данный момент. Пицца «на широкую ногу» Даже насыщенные европейские рынки демонстрируют ежегодный прирост в сегменте замороженной пиццы (от 1 до 5% в зависимости от страны). На ненасыщенном российском рынке, особенно, в сегменте пиццы, просторы велики. Даже основные отечественные игроки данного сегмента не смогут в ближайшие годы наполнить рынок, может быть только локально в Москве и Санкт-Петербурге. Безусловно, производство замороженной пиццы требует инвестиций, как любое стоящее производство. В сегменте пиццы, на сегодняшний день, конкурировать не сложно… Качественные продукты здесь пока редкость. Конкуренция с импортерами из‑за рубежа — вопрос качества. Будь это Dr. Oetker или Wagner — у них свои проблемы: высоки затраты на логистику и неумение входить на региональные рынки. Производители, которые отважатся на шаг в сторону замороженной пиццы, должны решить вопросы качества. Вопрос цены для конечного потребителя актуален лишь на сегодняшний день — кризис стоит рассматривать как требование умного подхода и продуманной реконструкции. Развитие рынка Как показали последние 20 лет, российский рынок развивается аналогично европейским, с той разницей, что он это делает быстрее. На российском рынке идет интенсивное развитие сегмента полуфабрикатов, продуктов для потребления вне дома, в их числе увеличение объемов фаст-фуда. Именно в этой сфере располагается и пицца. Идет ли речь о поставках конечному потребителю или в сферу общественного питания — замороженные полуфабрикаты пиццы будут набирать объемы в течение нескольких десятилетий, прежде чем наступит относительное насыщение. Главная тенденция всех европейски стран, а так же и России: люди все меньше готовят дома, домохозяйки все чаще используют простые и удобные полуфабрикаты, все больше потребителей-одиночек, для которых нет смысла покупать базовые продукты (мука, вощи, мясо) и готовить из них пищу… Главный мотив питания сегодняшнего дня: если не «на ходу», то быстро, просто и удобно.   История пиццы Рассматривая этимологически, понятие «пицца»: picea или piza появилось лишь в 1000 году нашей эры, что на неаполитанском диалекте примерно значило «толчок, захват» и подразумевало движения вытаскивания пиццы из горячей печи. Было бы просто и удобно, рассказать, что Луиги Кампагнери в 1788 году раскатал в своей пекарне круглый лист теста, положил на него ломтики помидор, сыр и листики базилика и назвал его по имени своего пса «пицца» …Но как и все большие открытия кулинарии и это рождалось поколениями и не обладает одним единственным «отцом» … Историки исходят из того, что пицца в течение нескольких столетий была на территории сегодняшней Италии (особенно в регионе вокруг Неаполя) простой едой крестьян. Истоки этого блюда уходят к этрускам, которые выпекали на огне лепешки, смазывали их оливковым маслом и накладывали на них пряности и оливки. Из этого же продукта развился и другой вариант, известный сегодня под названием фокачча. Несколько столетий позже, что итальянцы не особенно охотно слышат, греки повлияли на развитие пиццы: они пошли дальше этрусков и стали выкладывать различные продукты на еще не выпеченный плоский хлеб и выпекать все вместе. Дополнили это авторское творчество древние римляне, которые создали прототип сегодняшней пиццы, который затем благодаря их военным походам распространился по территории всей сегодняшней Италии. Уже в 200–300 году нашей эры был описан плоские хлебные круги с оливковым маслом, пряностями, оливками и медом, выпеченный на камне. Так пицца влачила свое более или менее успешное существование до начала 16 века, когда в Италию из южной Америки были завезены томаты. Поскольку европейцы считали по началу томаты ядовитыми растениями, те обладали особенным успехом. Беднякам же выбирать не приходилось и со временем в предместьях Неаполя бедняки стали класть ломтики томатов на сухие хлебные лепешки и в отличие от остальной Европы, где вплоть до 18 века помидоры были декоративными растениями, под Неаполем красные плоды стали местной кулинарной особенностью. До того как открылась первая пиццерия, домохозяйки несли приготовленные дома пиццы к пекарю, который выпекал их в своей печи при температуре 400–500°С. Первая поставка пиццы к столу состоялась в 1889 году, когда владелец пиццерии Рафаеле Эспозито для короля Умберто I и его жены королевы Маргариты приготовил несколько разных пицц. Одна из них была сделана в цветах национального флага: красные помидоры, белая моцарелла и зеленый бальзамико — особенно понравилась королеве… до сегодняшних дней пицца Маргарита (претерпевшая некоторые изменения) является самой продаваемой пиццей в мире. Новая эра пиццы Итальянские эмигранты привезли пиццу в новый свет, где ввиду недостатка классических компонентов как орегано и моцарелла, было развито свое направление пиццы. В 1943 году создается первая пицца в стиле Чикаго, в соответствии с американскими вкусовыми предпочтениями: толстый слой теста, больше жиров и калорий. Год 1948 принес человечеству готовое тесто для пиццы и в 50-ые и 60-ые годы пицца вошла в разряд фаст-фуда, как минимум в США и встала наравне с хот догами и гамбургерами. Первой сетью пиццы в качестве фаст-фуда стала Pizza Hut, получившая свое начало в конце 50‑х годов прошлого века в маленьком домишке города Вичита (Канзас). Для поддержки национального продукта и его правильного классического приготовления в 1984 году была создана Ассоциация истинной неаполитанской пиццы, которая поставила для себя задачу сохранить истинные традиции данного продукта, его правильное приготовление и используемые компоненты. Членами Ассоциации стали пиццерии по всему миру, которые готовят пиццу по классическим стандартам и только они имеют право называть свою пиццу Verace Pizza Napoletana (истинная неаполитанская пицца), что регулярно контролируется. Самый успешный полуфабрикат мира 1957 год стал для пиццы революционным: братья Челентано, американцы итальянского происхождения выводят на рынок замороженную пиццу, которая с того момента проделывает свой победный марш в морозильники разных стран мира. Замороженная пицца на предварительно частично выпеченной основе является на сегодня самым продаваемым полуфабрикатом среди пищевых продуктов мира. В больших объемах замороженную пиццу начал изготавливать с 1968 года Романо Фредди, производитель хлебобулочных изделий. Он разработал принцип формования и раскатки теста, укладки продуктов на тесто и предварительной выпечки для индустриального производства. В эти же годы 1968–1970 появились крупные производители замороженной пиццы в Швейцарии и Германии — крупнейшие из которых Wagner (26% европейского рынка) и Dr. Oetker. В 1976 году фирма Wagner впервые вывела на рынок пиццу, выпеченную на камне. Самый крупный европейский производитель Freiberger Lebensmittel GmbH, основанный в 1976 году вырос из маленького предприятия по поставке пиццы на дом, созданным Эрнстом Фрейбергером, сыном производителя мороженого. Увеличение объемов замороженной пиццы развивалось семимильными шагами — в одной Германии с 2800 тонн в 1973 году объемы увеличились до 253 000 — в 2007 году. Естественно, изготовление замороженной пиццы отличается от ее классического, традиционного приготовления: тестовая основа высекается из тестового полотна, предварительно выпекается на 70–80%, затем на нее наносится томатный соус, затем наполнитель, сыр и подвергается шоковой заморозке.   Пицца — со стороны производства… Производство пиццы не является прерогативой индустриальных предприятий с заморозкой или пиццерий. При подходе с умом и изучении собственного рынка, каждое хлебопекарное предприятие может найти тот вариант, как использовать этот продукт в качестве собственной «ниши». Что касается производственных особенностей, то в дополнение к уже существующему оснащению пекарни, необходима лишь правильная раскатка для пиццевых основ. Техническое оснащение Насколько отличаются ремесленное и индустриальное изготовления пиццы, так же разнообразно и техническое оснащение. Основную базу здесь составляет оснащение аналогичное пекарне: приготовление теста, разделка, выпечка. От хлебобулочного производства пиццу отличает свой вид разделки теста — получение круглой тестовой основы для пиццы. На средних и крупных производствах мы говорим о тестораскаточных линиях, где из тестового полотна высекаются тестовые круги. Известные европейские машиностроители оснащают свои линии по разделке теста узлами для высечения тестовых основ для пиццы. В индустриальных решениях эти же машиностроители предлагают полностью автоматизированные линии по производству пиццы — от замеса теста, расстойки и разделки до нанесения томатного соуса и укладки наполнителя. Для малых объемов производства существуют решения для конкретной фазы — раскатки тестовой заготовки в круглый «блин» для пиццы. Например, установка , где два конуса, двигающиеся по кругу раскатывают взвешенный кусок теста в ровный тонкий круг. Такая машина не требует введения в производственную линию, она работает автономно, в зависимости от необходимых объемов. Основная же палитра техники та же, что и на классическом хлебопекарном производстве. Вопрос замораживания или продажи свеже приготовленной пиццы, зависит от возможностей инвестиций, логистики и рыночных амбиций каждого конкретного предприятия. Для выпечки оптимальным вариантом (в общем, единственно правильным) является каменный под — производится выпечка на месте продажи или речь идет о предварительной выпечке пиццевых крастов для изготовления замороженной пиццы. Поскольку пицца требует высоких температур и короткого времени выпечки нагретый каменный под дает тесту пиццы достаточную и равномерную подачу тепла. Если индустриалы с большими объемами используют тоннельные печи, то средние предприятия применяют этажные печи. Другим удобным вариантом является стеллажная печь со стеллажом оснащенным каменными подами — здесь играет роль удобная укладка на каменные поды — что при таком продукте как пицца особенно ценно — так же загрузка всего стеллажа в печь имеет преимущества в сравнении с укладкой на поды этажной печи. Тесто для пиццы Возможны различные варианты теста. Классическое тесто — это пшеничное дрожжевое тесто, но даже при понятии «пшеничное дрожжевое» здесь начинаются различия… Во‑первых тесто рекомендуется делать опарным способом, чтобы улучить интенсивность вкуса и аромата. Так же добавление оливкового масла характеризует итальянскую пиццу. Содержание жиров растительных или животных может варьироваться, особенно для пиццы с очень тонким крастом часто используется повышенное содержание жиров — в это случае можно избежать излишнюю сухость основы пиццы. Если едет речь о разнообразии теста для пиццы, то следует упомянуть, что кроме классической пиццы существуют еще ее интернациональные «собратья», как турецкая пицца — с тонким слоем мясного фарша, или продолговатые лепешки с наполнителем. Так же в Европе продаются пиццевые коржи, которые не только заморожены после раскатки теста, но сначала выпечены почти до готовности и затем смазаны оливковым маслом с чесноком и травами — на эту основу потребитель может выкладывать свой наполнитель. Поскольку речь идет о пшеничном тесте, то значительным преимуществом является использование добавок, которые улучшают качественные показатели теста. Как известно, пшеничные закваски дают тесту дополнительный вкус, что особенно актуально для пиццы. Здесь нет опасности, что легкая пикантная вкусовая нота может не понравиться потребителю, как пшеничной сдобе. Пицца — продукт не «к чаю», более того при наличии наполнителя на пицце, который дает интенсивный вкус большим плюсом является интенсивный вкус основы.