Category: ПРОДУКТЫ

Это пищевые тренды на 2020 год - не стоит пропускать! Независимо от того, занимаетесь ли вы едой профессионально или просто любите вкусно поесть: в 2019 году вы скорее всего не смогли не заметить Поке, Шакшуку и Рамэн. Но каковы тенденции еды в этом году? Поке-Боулс, Шакшука или Рамэн: это почти вчерашние тренды. Хотя, конечно, они по-прежнему занимают свое почетное место интернациональных новинок гастрономии. В 2019 году нельзя было избежать гавайского рыбного салата, израильских вареных яиц и японского супа с лапшой. Но что в итоге появилось на тарелках в 2020 году - и о чем еще мы услышим? Продукты, содержащие CBD (каннабидол) «Би-би-си» провела исследование и определила «Тенденции в области продовольствия 2020»: вероятно, последняя тенденция, которая достигнет максимума в этом году, - это масла, напитки и продукты питания, насыщенные CBD. По крайней мере, в англоязычном мире. CBD - это сокращенно от каннабидиол, непсихоактивного каннабиноида из конопли женского пола (каннабис). В медицине он обладает противосудорожным, противовоспалительным, анксиолитическим и тошнотворным действием. До сих пор продукты с содержащимися CBD еще не были одобрены во всех Европейских стрнанх, но это может измениться, если спрос будет расти. Однако центры консультирования потребителей не рекомендуют употреблять продукты, содержащие CBD до их утверждения на европейском рынке. Устойчивое питание Изменение климата лежит в основе любой политической и неполитической дискуссии, и все больше и больше людей ставят под сомнение свои предпочтения в еде. Таким образом, питание будет все больше зависеть от сезонных и региональных продуктов. Полезно знать: четыре веганских дня в неделю могут снизить индивидуальный выброс CO2 на 10-15 процентов. Слово «seacuterie» состоит из морепродуктjd (англ. sea) и колбас (французский cuterie). Вспомните салями из лосося или кальмаров, ветчину меч-рыбы и мидийные колбаски. Эта тенденция исходит от Австралии и является дальнейшим развитием того, что повара делали с мясом в течение многих лет: ферментирование, маринование и копчение. Прогноз Би-би-си: методы теперь могут быть распространены и на рыбу, и на морепродукты. Растительное питание и флекситария Число веганов и вегетарианцев неуклонно растет, равно как и число флекситарианцев, которые в основном питаются растительной пищей, но также едят мясо. Но оно должно быть самого лучшего качества, органического происхождения и из правильного животноводства. Поэтому в будущем рестораны также должны будут меняться. Клиенты, которые не обязательно являются веганами, все чаще просят веганские альтернативы, поскольку потребители выбирают пищу более осознанно. Безалкогольные напитки и фруктовые коктейли Теперь это называется: быть трезвым это круто! / Cool. Поэтому неудивительно, что все больше и больше баров удовлетворяют новый спрос и включают в свое меню безалкогольные коктейли. И выбор безалкогольных напитков в целом увеличивается. В прошлом в барах можно было рассчитывать на небольшой выбор соков, то теперь присутствуют виды ароматизированные воды, безалкогольные напитки из хмеля или ферментированные чаи, такие как чайный гриб. Среди алкогольных напитков в этом году должны вернуться фруктовые коктейли, не сладкие, а сухие. Напиток 2020 года? Возможно возрождение известного космополита... Готовим с сиропом  Гранатовый уксус и финиковый сироп уже давно на полках супермаркетов. Но теперь пришло время попробовать, что еще можно с этим сделать: сиропоподобную редукцию из фиников, граната или кокосового ореха, можно использовать для приготовления десертов, мясной глазури и маринадов, которые придают каждому блюду что-то определенное. Но будьте осторожны: сиропы содержат в основном сахар. Поэтому вы должны использовать их экономно. Альтернативная мука Это не только для страдающих аллергией на пшеницу, но и для всех. Прогноз: альтернативные виды муки, такие как миндаль, кокос и маниок, находятся на подъеме - и их может быть больше, включая цветную капусту, зеленые бананы и кешью. Любой, кто заинтересован в диете с низким содержанием углеводов и глютена, будет налягать в этом секторе.

Рождественская выпечка ...это, главным образом, сдобная сладкая, часто пряная выпечка, которая традиционно выпекается в предрождественское время – в течение 4-х недель Адвента и стоит на столах, дарится в подарок на Рождество. У рождественской выпечки множество разновидностей, но традиционными и межрегиональными примерами являются рождественское печенье, пряники, домино, рождественские штоллен, фруктовый хлеб.     Из истории Раскопки и ранние художественные изображения показывают, что ритуальная выпечка на прздниках восходит к дохристианским временам. Происхождение сегодняшнего рождественского печенья, вероятно, кроется в средневековых монастырях. Чтобы отпраздновать рождение Иисуса, были распространены изысканные хлебобулочные изделия. Штоллен был монашеской выпечкой Адвента (тогда в нем были своерщенно другие ингредиенты). Так же рецепты пряников были разработаны в разных монастырях монастырях. Например абатисса Хильдегард фон Бинген описала положительное влияние мускатных орехов в пряниках на настроение.   Plätzchen – рождественское печенье Термин «плэцхен» является уменьшительным от слова «Platz» (место), что на старо-немецком в том числе, означало «большой плоский пирог», в южной Германии «плэцхен» могут называться и Platzerl (платцерль), Brötle (брётле), Gutsle (гутсле), Läuble (лёйбле), на швейцарском диалекте Güetzi (гютци), Guetzli (гютцли) и т.д. Часто под этими названиями подразумевается не только печенье, но и мелкая сдобная выпечка, маленькие кексы и др. На Рождество печенье выпекают традиционно семьях. Как дома на кухне, так и на профессиональных производственных площадках пекарей и кондитеров делаются разные виды печенья... Печенье, изготовленное из раскатанного песочного теста, может быть разной формы. Например виды печенья Springerle и Spekulatius выбиваются из форм, по аналогии с традиционными печатными пряниками. Другие виды печенья формуются вручную: такие как ванильные полумесяцы, крендельки, кольца или бетмэннхен. Некоторые распространенные рецепты печенья получили свое название в честь своего главного ингредиента: анисовое печенье, коричные звезды, кокосовое, миндальное печенье, в Швейцарии еще анисовые гютци, Chräbeli (шрэберли) или Миланезе и Брунсли.   Пряники Пряники, а также „пфефферкухен“, как правило, представляют собой несколько более крупные изделия из пряничного теста. Они отличаются, например, используемым подсластителем (мед или кленовый сироп) или декором (с сахарной помадкой или шоколадной заливкой, миндалем и цукатами), некоторые сорта выпекаются на обладках (например, нюрнбергские пряники). Во многих регионах можно по достоинству оценить, например,  Pfeffernüsse ("перечные орехи") – разновидность небольшого пряничного печенья. Характерной чертой всех пряников является то, что они содержат много подсластителей (традиционно - мед), но вода, молоко и жир почти или вообще не присутствуют в рецептуре. Из-за этой сухой, сахарной текстуры достигается длительный срок хранения. Типичная особенность заключается в том, что они содержат разнообразные смеси пряностей, поэтому они имеют чрезвычайно сладкий и сильный вкус. Типичными специями для пряников являются анис, фенхель, имбирь, кардамон, кориандр, макис, мускатный орех, гвоздика, пимент и корица. Неизвестно, однако, как выглядел оригинальный рецепт Лебкухена (пряника) в 13-м веке, когда еще не было пряностей, привезенных из разных стран, в частности Нового Света. Химическое разрыхление теста традиционно для пряников - это классический потташ или натриевая соль. Hirschhornsalz (аммониум карбонат) придает пряникам их типичный привкус. Потташ является нейтральным на вкус. Однако сегодня применяется современный разрыхлитель – пекарский порошок. Существует два принципиально разных вида пряников: коричневый имбирный пряник выпекается из тяжелого вязкого теста с высоким содержанием муки, к ним относятся "перечные орехи", имбирные пряники, принтены, формованные, выбиваемые пряники различной формы. Плоские пряники на обладках делаются из мягкой массы с малым содержанием муки или даже не содержащей муки вовсе. Массу отсаживают на обладки, поэтому этот вид пряников является близкими родственниками миндальных макрон. Штоллен Штоллен - выпечка из тяжелого дрожжевого теста. На сегодня предлагаются не только традиционные Христ-штоллен, но широкая палитра разных видов: миндальные, фисташковые, марципановые, ореховые или творожные. Самый известный штоллен - это настоящий дрезденский штоллен Dresdner Stollen, который сделан по точному рецепту и защищен сертификатом, который могут получить только дрезденские пекари или кондитеры, если они изготавливают Дрезденский штоллен строго по рецепту. Для штоллена с цукатами: на 10 кг муки полагается не менее 3 кг сливочного масла и 6 кг изюма, лимонных и апельсиновых цукатов. Разумеется, каждый пекарь имеет свой рецепт и состав приправ и специй, которые придают штолленам разных пекарей немного различный вкус. После выпечки штоллен промазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц и более до Рождества. Готовые упакованные штоллен в прохладном месте могут храниться несколько месяцев.   Скандинавские Юль-кухен Julkuchen – рождественская выпечка из Скандинавии и Финляндии. Одно и то же название относится к разной выпечке. Шведские Julkuchen - это песочное печенье, перед выпечкой посыпанное смесью темного сахара и корицы. Кроме того, есть jultårta Йоулуторту (финская «joulutorttu»), мелкая выпечка, которая изготавливается в виде мельничных колес и начинкой явялется сливовое варенье. Датский юлькухен - это дрожжевой пирог с изюмом и цукатами. Он запекается в форме коробки, украшен цукатами и подается нарезанным ломтиками. Итальянское Панеттоне Панеттоне - кекс, традиционно употребляемый во время рождественского сезона в Италии. Под названием Panetón этот фирменный кекс также встречается в Перу как типичные рождественские пирожные. Его типичный аромат получается благодаря использованию пшеничной закваски. Тесто мягкое, содержит цукаты и изюм и традиционно выпекается в специальных бумажных манжетах, что придает кексу форму купола высотой около 20 сантиметров. Существует несколько версий происхождения названия пирога. Романтическая версия гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, «панеттоне» — родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши». Другая версия: по преданию, Тони, скромный помощник повара при кухне Лодовико Моро, изобрел один из самых традиционных куличей Италии. История такая: накануне рождества шеф-повар семьи Сфорца сжег пирог, приготовленный для герцогского пиршества. Тогда Тони решил пожертвовать кусочком опары, который он отложил для своего собственного рождества. Он смешал его с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и засахаренными фруктами, замесил все несколько раз до получения очень рыхлого и объемного теста. Результат возымел небывалый успех, и в честь его создателя Лодовико Моро назвал его Пан де Тони. Наиболее известные производители панеттоне — Alemagna, Bauli, Le Tre Marie, Motta (в алфавитном порядке). В начале XX века название компании «Мотта» использовалось фактически как синоним «панеттоне». Раньше панеттоне выпекался в домашних условиях, но и сегодня самый лучший панеттоне изготовляется самими кондитерскими — пастичериями (от итал. pasticceria). Сегодняшняя рождественская выпечка Сегодня „рождественская выпечка“ сильно индустриализирована. Например, в 2015 году немецкие хлебопеакрные производители изготовили около 82 000 тонн рождественской выпечки с оборотом более 400 миллионов евро. Рождественская выпечка на сегодня продается в магазинах во время Адвента или и предлагается уже в начале осени, что часто вызывает критику как со стороны церквей, так и со стороны потребителей. Например, вице-президент EKD Тис Гундлах сказал: «Постоянная коммерциализация христианских праздников нам не подходит» и подверг критике как время продажи, так и термин «осеннее печенье». Адвент, для которого печенье фактически выпекалось, как спекуляс, был временем покаяния, в которое человек даже постился. Герман Бюльбекер - владелец Lambertz - говорил: „Мы давно отделили рождественскую выпечку, от Рождества». В России или в южноамериканских странах фирма Lambertz продает принты и пряники круглый год. В Германии в таких городах, как Аахен, Нюрнберг и Дрезден традиционные пряники уже стали круглогодичным продуктом. Рождественская выпечка на сегодняшний день включает много пряников и кондитерских изделий с длительным сроком хранения. Крупные промышленные производители часто выпекают эти продукты уже в июле или августе. Отныне ритейлеры уже с конца августа предлагают рождественские хлебобулочные изделия, такие как шпекуляциус, принты, „домино“.

Из готовой смеси или собственный продукт? Сколько удобства предоставляют готовые смеси для выпекаемых продуктов? Преимущества и недостатки „унифицированного удобства“ готовых смесей... Высококачественная выпечка из других стран, оживляющая выбор в структуре ассортимента производимых изделий. В то же время продукты должны быть адаптированы ко вкусам регионального населения.   Нужны новинки, но не совсем новые... Существуют совершенно неожиданные примеры создания вариаций уже привычных продуктов. Например, в северной Германии десятилетиями сложившаяся традиция – на завтрак и в течение дня покупается „Франц-булочка“. Это сладкая слойка с корицей, которую каждый житель Гамбурга считает просто неотъемлемой из своего рациона. В то же время, в остальной Германии слойка с корицей – если и предлагается покупателю, то это сезонный зимний продукт. Но несмотря на традицию и привычки в Гамбурге появились уже варианты нового поколения „Франц-булочек“, которые сделаны с семенем тыквы. В дополнение к проверенным и известным продуктам, клиенты хотят видеть и попробовать новые. Правда, если „глубже рыть“ в головы клиентов, то оказывается, что „уж слишком-то новыми“ эти продукты не должны быть... Как это? С одной стороны клиент хочет новизны: новый внешний вид, новый оригинальный ингридиент, новое модное течение и еще лучше, если все это будет полезным для здоровья. Но! Слишком эксцентричные и непривычные привкусы отметаются сразу и безжалостно. Что остается производителю? Так делать новые продукты или „перекрашивать“ старые? По сути именно так... Слегка измененные продукты под новой аурой продаются значительно лучше, чем совершенно новые и непривычные. Например, маффин с овсяной мукой и орехами звучит просто великолепно! Внимание клиента привлекает слово „овес“, который является полезным для организма злаком, орехи – так же играют в лиге здоровой пищи, а традиционно-интернациональный вариант „маффин“ уже давно стал опробованным и пришедшимся ко вкусу вариантом. „Сдобные идеи“ из других стран открывают новые возможности для устоявшихся ассортиментов выпечки. Уже несколько десятилетий в европейских странах привычны сдобные продукты „привезенные из-за моря“ американские маффины, донатсы, куки, вупи, брауни и аналогичные порой экстремально сладкие изделия. Рыночная доля „модных и современных“ продуктов постоянно растет. В частности американский сегмент отличается простотой изготовления, в сравнении с традиционными старо-европейскими продуктами, которые обладают более длинным списком игридиентов и форм изготовления. Простые в изготовлении и хранении маффины, куки и брауни  создаются как в форме однодневного продукта для свежего потребления, так и упакованные для длительного хранения. По рецепту или из пакета? Множество производителей хлебопекарных смесей предлагает в своем ассортименте широкий диапазон полуфабрикатов для сдобных изделий, в том числе и интернационально известных продуктов. Как всякий производитель, фирмы описывают свои смеси в целом аналогично: все ингредиенты для производства выпечки, которая сочетает в себе типичный вкус и характерную консистенцию настоящей американской /французской / немецкой и т.д. выпечки с качеством свежеиспеченной ремесленной. Не будем обольщаться, вкус свеже-испеченного продукта можно получить лишь в том случае, если он действительно только что выпечен. Безусловно, рациональность использования готовых хлебопекарных смесей трудно отрицать. Когда нужно просто высыпать порошок из пакета, добавить воды, смешать, отформовать и выпечь. Но различия начинаются в составе смеси и виде продукта. Существуют рецептуры с редкими ингредиентами, как редкие сорта муки, тропических ягод или комбинации, которые используются в таких малых объемах, что просто нет смысла искать специальных поставщиков такого ингредиента. В смесях для сдобы уже вложены компоненты, которые снижают опасность быстрого плесневения, высыхания продукта, других вариантов его быстрой порчи. А так же гарантированно ровное, воспроизводимое качество продукта постоянно являются сильными сторонами использования готовых смесей для выпечки. В то же время, простота изготовления имеет свою цену – конечная стоимость продукта из смесей значительно выше, чем из классического сырья. И если речь не идет о сложных по изготовлению и сырьевому списку продуктов, то изготовление по рецептуре более чем оправдано. В частности распространенные и привычные на сегодня виды американских продуктов как маффины или куки с их коротким списком ингредиентов и простой исполнения дают возможность не только рационального ценообразования, но и создания своих собственных продуктов из измененных рецептур. Мой продукт – мой козырь Главный козырь каждого производителя – незаменимость его продукта, отличие изделия от продуктов конкурента. В случае с использованием готовых смесей это уже невозможно – конкурент может использовать точно такую же смесь. В то время как, собственная рецептурная разработка на основе известной классической и всем известной, но с добавленной оригинальной изюминкой создает совершенно другой продукт. На примере маффина можно проиллюстрировать эту тему...

Целиком, пожалуйста! Цельно-зерновые продукты — на пике популярности. Совсем не обязательно это должны быть биопродукты, но они непременно должны быть вкусными. Региональные отличия в сырье и традициях изготовления разнообразят ассортимент. ельно-зерновые продукты, не важно, из грубо-дробленого цельного зерна или из муки цельно-молотого зерна (обойной муки) при правильном изготовлении обладают отличным вкусом, ценны для питания и предоставляют хлебопекарному предприятию возможность выделиться на рынке, подчеркнуть свою незаменимость для потребителя. Основной проблемой во многих странах, не имеющих многолетнего опыта изготовления цельно-зерновых продуктов — неточное понимание терминологии и технологии. Что же все-таки цельно-зерновой хлеб и какие продукты заслуживают право так называться? Главное правило и без исключений гласит: Цельно-зерновой хлеб должен содержать 90% хлебопродуктов цельного зерна, т. е. муки цельно-молотого зерна и/или грубо-дробленого цельного зерна. Цельно-зерновые хлебопродукты, в отличие от традиционной муки (муки высшего сорта), содержат бóльшую часть оболочки зерна (за исключением внешней кожуры) и зародыш. К этому существует еще одно обязательное условие: при заквашивании цельно-зернового продукта две трети кислоты должна составлять закваска. Цельно-зерновая мука, как правило, мука «непосредственного» изготовления, т. е. она производится за один рабочий цикл и не смешивается с мукой других помолов. Традиционные, классические, типизированные сорта муки — напротив смешиваются из разных помолов до тех пор, пока в муке не будут достигнуты определенные заданные параметры: заданное содержание протеина и углеводов, определенная зольность, содержание минералов. В классических сортах муки ее назначение определят состав «смеси». В цельно-зерновых же видах муки и зернового шрота колебания свойств запрограммированы и в индустриальном производстве создают, как правило, не малые технологические проблемы, которые тем не менее можно устранить и производить выпечку постоянно ровного качества. Кто думает, что может обще потребительские рецептуры, особенно в области пшеничного хлеба, просто переставить на цельно-зерновые — ошибается. Должно быть подогнано не только поглощение воды, но весь процесс набухания должен быть изменен, отрегулирован диапазон расстойки и необходимо учесть уменьшение объема продукта. Равно как и разделка цельно-зернового теста не может производиться теми же способами как и традиционные теста — с мукой или растительным маслом. Единственный возможный вариант в этом случае — вода, используемая как отделяющий материал на линии разделки. Цельно-зерновой — не обязательно био. Определение биопродукта происходит из выдерживания определенных параметров засева и выращивания, кроме всего прочего процесса производства. Региональная специфика Именно в области цельно-зерновых продуктов существуют значительные региональные различия ассортимента, обусловленные вкусовыми предпочтениями и логистическими возможностями. Основной причиной является традиции и аграрные условия для тех или иных сортов злаков. Например, в Германии радиус снабжения мельниц — 250–300 км. Более удаленные поставки, в большинстве своем не рентабельны из‑за транспортных затрат. Таким образом, в регионах, преимущественно выращивающих рожь, преобладают сорта цельно-зернового ржаного хлеба и, соответственно, в традиционных «пшеничных» регионах — традиционны сорта смешанного или чисто пшеничного цельно-зернового хлеба. Особое положение занимает регион Швабских Альп, где упор производится на переработку спельты (вид пшеницы, у которой внешняя оболочка сращена с самими зерном) и среди цельно-зерновой выпечки большая часть из муки и шрота спельты. Распространенные сорта Самые известные цельно-зерновые сорта хлеба из Германии — Рейнский черный или цельно-зерновой, Вестфальский Пумперникель и ассортимент северонемецких сортов черного хлеба. Базисом для всех этих продуктов служит тесто из цельно-зернового шрота, который заквашивается разными способами и с разной интенсивностью. В то время, как в Рейнском черном хлебе идет скорее легкое не навязчивое сквашивание, то в северонемецких сортах хлеба закваска более интенсивная, соответственно более выражающаяся в конечном вкусе. Разная интенсивность закваски достигается либо через выбор различного ведения закваски, либо просто через разное количество закваски. Выпечка хлебов из крупно-дробленого зерна производится исключительно в формах с крышкой. Форма хлеба — кирпичом или с полукруглым дном — вопрос предпочтения самого производителя. Особое положение среди хлебов из крупно-дробленого зерна занимает Пумперникель. Этот ржаной или ржаной смешанный хлеб обладает интенсивно темным цветом, что обусловлено в первую очередь технологией выпечки. Пумперникель выпекается в печи, изначально разогретой до температуры 240–260 ° C, куда при этой температуре закладываются хлеба в формах с крышками и выпекаются там при падающей до 100 ° C температуре в течение 16–20 часов. При этом виде выпечки большая часть углеводов и сахара распадается настолько, что в мякише происходит процесс аналогичный карамелизированию, что объясняет интенсивно-темный цвет. По некоторым рецептам в тесто добавляется сироп из пареной сахарной свеклы, что еще усиливает интенсивность цвета. Не смотря на изготовление Пумперникель на закваске и явное доминирование ржи, хлеб обладает сладковатым привкусом. Цельное зерно в форме муки Вплоть до 80‑х годов прошлого века цельно-зерновыми хлебами были сорта, производимые из грубо-дробленого зерна. Теперь хлебопекарная отрасль сориентировалась на предпочтения потребителей. Хлеб постепенно из базисного продукта насыщения превратился в продукт, употребляемый благодаря хорошим вкусовым качествам. Удовольствие при потреблении — как показывают многочисленные исследования — обозначает во многих случаях отказ от классического хлеба из шрота и предпочтение хлебов из цельно-зерновой муки, в качестве не менее полезной альтернативы к тяжелым сортам хлеба. Тот факт, что сорта хлеба из цельно-зерновой муки отвоевали лишь определенную нишу, обусловлено лишь тем, что пекари не создали этой группе продуктов интенсивных ароматно-вкусовых качеств и длительного срока хранения. В большинстве случаев в привычных рецептах на базе классических сортов муки, она была заменена цельно-зерновой. При этом многие делают ошибку — не учитывая другое поведение набухания, которое должно быть отрегулировано в производственном процессе. Хлеб из цельно-зерновой муки обладает на 15–25% меньшим объемом, чем аналогичный из классической муки. Это не хотят акцептировать ни потребители, ни сами пекари. Последние всеми силами пытаются «поднять» объем хлеба. Непропорциональный для данного сорта объем и результирующая из этого крупная пористость мякиша приводят как к вкусовым недостаткам, так и недостаткам сохранения свежести. Хлеба из цельно-зерновой муки могут быть сочными, ароматными со сформированным, завершенным вкусом. Но и в немецких хлебопекарнях, где продукты из цельного зерна производятся уже десятилетиями, часто выпекают лишь продукт среднего качества, который по вкусовым качествам может уступать даже классическому белому хлебу. Закваска, набухание Разгадка секрета хорошего качества хлеба в набухании. Что для хлебов из крупно-дробленого зерна само собой разумеется, в частности многочасовое набухание — половина шрота набухает уже на предварительной стадии заквашивания — должно было быть осознанно и применяться пекарями и для хлебов из муки цельного зерна. Хлеба из цельно-зерновой муки уже при замесе отличаются — эти теста не нужно замешивать интенсивно. В большинстве случаев достаточно большую часть времени замеса производить в медленном режиме. Важна длительная фаза предварительной расстойки перед разделкой и округлением теста. Как правило эти теста загустевают дополнительно. Проблематичным становится и тот факт, что виды муки за последние годы, по причине выборки сортов и селекции зерна в основе обладают ослабленным действием энзимов. Бедные на энзимы сорта муки, в том числе и цельно-зерновые склонны к высыханию при выпекании. Этот недостаток можно выровнять лишь благодаря правильному дозированию и ведению закваски. В то время, как в области ржаных сортов это действует довольно неплохо, страдают в основном сорта цельно-зернового пшеничного хлеба. Их главным недостатком является необоснованно сухая корочка. Именно в цельно-зерновых продуктах те самые желаемые балласт-вещества из отрубей, целлюлозы, пентозана (у ржи) приводят к тому, что выпечка становится сухой, мало-ароматной и пресной на вкус. В области пшеничных хлебов — просто обязательно вести хотя бы одну опару, иногда даже закваску. Так же применимы и комбинации из опары и закваски. Другая проблематика этого рода продуктов — не важно из крупно-дробленого зерна или цельно-зерновой муки — факт, что эти виды муки, шрота обладают ограниченным временем хранения. В то время как в классических сортах муки зародыш удаляется до помола, в цельно-зерновых он естественно присутствует. Содержащийся жир и белок зародыша чувствительны к свету и кислороду и реагируют уже скоро после помола, относительно быстро делая муку прогорклой, затхлой. Результатом может стать затхлый привкус конечного продукта и быстрая порча. Это означает, что цельно-зерновая мука должна быть использована как можно скорее после помола. Не с проста во всех крупных и даже средних хлебопекарных предприятиях, работающих с цельно-зерновой мукой, помол производится на месте и идёт в производство сразу. Для полного раскрытия темы здесь еще важен момент закваски, которая должна быть, естественно, изготовлена из цельно-зерновых продуктов. Какой вид закваски производитель, в конечном счете, выберет — дело его вкуса. Лучше всего зарекомендовали себя виды изготовления закваски, которые можно откачивать. Чаще всего выбираются виды с ТА 200, то есть соотношением воды к муке 1:1 для удобной перекачки из резервуара закваски в дежу на замес. На подавляющем большинстве хлебопекарных предприятий изготавливаются производственные закваски из стартеров, чистых культур для которых выбираются собственные режимы ведения (см/ Тему "закваски"). При ведении цельно-зерновой закваски опасность заражения посторонними бактериями и грибковыми из оболочки зерна очень высока, именно поэтому эксперты рекомендуют еженедельное обновление культуры закваски. Опыт немецких хлебопеков последних лет однозначно продемонстрировал: кто без хороших базисных знаний и без основательной профессиональной консультации начинает заниматься цельно-зерновыми продуктами, платит как правило за свои ошибки немалые суммы, если ему вообще удастся выйти на это поле. Полезно, еще полезнее Наряду с применением ржи, пшеницы и полбы, в качестве цельно-зернового сырья, применяются и уже нашли своих покупателей продукты с добавлением овса, ячменя или гречи. Так же часто, в качестве вкусового направления используются семена подсолнечника, льна. В частности все виды семян и злаков, добавляемые в тесто должны попадать туда не в сухом, а в набухшем состоянии (достаточное набухание в воде), в противном случае они оттягивают влагу из теста. Сила зародыша Еще один из видов применения ценности цельного зерна состоит в добавлении пророщенного зерна. Здесь особенно применимы, наряду с типичными сортами хлебных злаков, соя (придает слегка ореховый привкус) и люцерна. Работа с зародышами тоже не без проблем: теплый влажный климат, необходимый для ростков, является и благополучной средой и для размножения грибковых и бактерий. Как бы проблематично это ни было, основой является тщательная гигиена при работе. Доверие и контроль поставщика здесь особенно важны. При выпечке, конечно, большинство бактерий и грибки плесени убиваются, но грибковые к тому времени уже успели выделить грибные токсины (Mykotoxine), которые остаются в продукте. Тот, кто сам занимается проращиванием злаковых, должен педантично придерживаться гигиенически правильных условий, постоянно промывая проращиваемые зерна. Рекомендация: если с другими зернами проращивать семена гречихи или редьки, избегает заражения грибковыми и бактериями. Так же можно перед передачей в производство бланшировать пророщенные злаки, при этом, правда, теряется часть витаминов. Но уже постоянное промывание чистой водой снижает опасность заражения. Естественно, что бланширование (обдание кипятком) требует немедленного введения в процесс производства. Если же идти самым безопасным путем, то существуют уже глубоко-замороженные пророщенные злаки. Они производятся на «ростковых фермах» под постоянным наблюдением и контролем лабораторий и очень просты в применении. Еще один вариант разработала фирма Böcker: пророщенные злаки «законсервированные» в закваске — здесь добавление в микробиологическом отношении абсолютно безопасно. Удобно, готово Почто все производители добавок и смесей ввели цельно-зерновые продукты в свой ассортимент. Кто не решается заниматься сложной технологией сам или обслуживает лишь малую долю рынка, может воспользоваться уже готовыми смесями, так сказать с гарантией успеха. При этом нужно помнить. Что этот ассортимент является относительно новым и для потребителя непривычным, поэтому важно тщательно продумать маркетинговую стратегию. Длительность хранения В общем и целом, свежие цельно-зерновые продукты по параметрам хранения сравнимы с продуктами из обычной муки. Мелкоштучные цельно-зерновые продукты (за исключением длительно-хранящихся продуктов) должны употребляться в тот же день. Продукты из цельно-зерновой пшеничной муки хранятся 2–3 дня, ржаные — 4–5 дней. Продаваться они должны самое позднее на второй день после выпечки. Другая ситуация с хлебами из грубо-дробленого зерна. Здесь для хранения можно предпринять следующее: во-первых не нужно применять консерванты — они здесь просто не нужны. Немецкие производители цельно-зерновых продуктов, научились после выпечки и нарезки, уже в упаковке их пастеризовать. Возможно это, естественно, в термостойкой упаковке. Упакованные хлеба еще раз нагреваются до температуры 80–100 ° C в течение 30–40 минут. Благодаря температуре убиваются бактерии и микробы, чем достигается сохранность продукта на несколько месяцев. Насколько долго — зависит от продукта и упаковочного материала. Другой вариант, когда хлеб их грубо-молотого зерна нарезанный упаковывается в жестяные банки — аналогичные консервам. Их затем тоже пастеризуют, при этом хлеб там упакован герметически. Такие хлеба могут храниться два-три года.