Category: ПРОДУКТЫ

Технология, техника и история этого сегмента  Берлинеры и & Со. Примерно двадцать лет назад европейские машиностроители начали представлять на российском рынке установки для сдобной выпечки во фритюре. Тогда российские производители мало обращали внимание на этот сорт продуктов: «мол, ничего нового — обычные пончики». Обычные, да не совсем! Эти «пончики» вошли на российский рынок, в качестве немецких берлинеров и американских донатсов. Эти продукты сразу заняли позицию круглогодичного продукта, что, например, для немецких пекарей и кондитеров предмет зависти, где берлинер, является исключительно сезонным зимним продуктом. Успех на российском рынке совершенно очевиден. Продукт уходит корнями в «родную» историю. Еще наши бабушки пекли/жарили нам пончики в кипящем жире... Отсюда, привычный родной вкус продукта. А теперь он представлен в новом свете: в виде признанной европейской классики! Такое сочетание — привычный вкус + ново-европейский антураж — при хорошем качестве продукта, заставляет биться сердца многих потребителей быстрее. Именно о качестве продукта идет сегодня речь, поскольку даже самый сногсшибательный продукт можно испортить среднестатистическим качеством исполнения. Из истории... Время карнавалов — это главный сезон, когда сотнями и тысячами продают свежие берлинеры, они же крапфены, они же креппели. Начиная с первого чаепития ночью или утром в новом наступившем году по традиции на счастье едят этот вид выпечки во фритюре. С последних дней декабря и всю зиму до предпасхального поста берлинеры являются обязательным элементом ассортимента как пекарни, так и кондитерской. Кроме этого их жарят прямо на улице из передвижных вагончиков или во фритюрницах на колесах. Точный перевод этого вида выпечки с немецкого языка «жировая выпечка». В средние века сладковатое тесто жарили в жире при относительно низких температурах, чтобы тесто во время выпечки как можно больше пропиталось жиром. Высокое содержание жира необходимо было, чтобы продержаться в холодное время года и выдержать предстоящий пост. Под именем «глобули» (шарики) этот продукт был известен римлянам уже во 2 веке до Рождества Христова, тогда их пропитывали медом и обваливали в маке. Позже по Европе стали распространяться «крапфен» (со старонемецкого: краля, крюк), которые жарили в горячем жире. В 13 веке в монастырях делают «крафуны», которые становятся типичным продуктом в преддверии пасхального поста. В наши времена выпечка во фритюре из сладкого дрожжевого теста обладает значительным разнообразием, благодаря многообразию начинок и глазирующих помадок. А так же вклад в разнообразие вносят «творожные шарики», когда в тесто добавляется однородная творожная масса, из такого теста выпекают маленькие шарики или крупные неровные «плюшки» с добавлением изюма. Швейцарские «цигеркрапфен» делаются из теста с творожной массой и, в качестве начинки в них — творог с изюмом. Испанские «чурро» — палочки (палочки свернутые в форме капельки) из заварного теста, выпеченные во фритюре. В Голландии — это «олиболлен» шарики из сдобного теста, в Бельгии — «розинен болен» — то есть с изюмом, а иногда с кусочками ананаса.   Специфичным сегментом ассортимента пекарни и кондитерской является выпечка во фритюре. Специфичность состоит в том, что продукт изготавливается не в классической печи, а во фритюрнице. С другой стороны — это сдобная выпечка. И, как известно, каждой выпечке требуется умелая рука или техника и правильное приготовление теста. Если «исторический» берлинер был интенсивно пропитан жиром, то сегодня во времена избыточного потребления холестерина — это является решающе негативным фактором продукта. Чтобы избежать этот недостаток существуют конкретные способы. Желток! В первую очередь — это рецептура продукта, которая в этом случае требует повышенное содержание яичного желтка. Желток положительно влияет на продукт в двух направлениях. Первое: эмульгирующая способность яйца и, в первую очередь, желтка — он улучшает свойства поверхности теста. Жир сложнее проникает в продукт, он может впитываться лишь во внешнюю часть — корочку. Вторым плюсом является — нежная, мягкая структура мякиша. С одной сторны, не следует забывать, что благодаря достаточному содержанию желтка жир сложнее попадает внутрь продукта. С другой стороны, нельзя «перебарщивать» с желтком и яйцом, тогда тесто становится тяжелым, глубже тонет в жире и, тем самым, больше его впитывает.   Заветривание Следующим кардинальным фактором для берлинеров является заветривание. Здесь опять двойное преимущество. В первую очередь, интенсивно уменьшается риск «опадания» продукта после выпечки, благодаря стабильной «кожице» на тесте. Во-вторых, эта самая «кожица» препятствует интенсивному впитыванию жира, во время процесса выпечки. К теме расстойки продукта, необходимо обратить внимание на длительность созревания теста. «Перезрелые» при окончательной расстойке тестовые заготовки, не обладают достаточной силой для увеличения объема, что дает негативный результат на качество продукта. Берлинер должен обладать классическим светлым «воротничком» по „экватору“ — именно он является визитной карточкой качества продукта! Белый «воротничок» показывает, насколько поднялся продукт во фритюрнице. Расстойку берлинеров следует производить в закрытом расстойном шкафу при 35С° и 75% относительной влажности. После 3⁄4 расстойки их нужно ставить на «заветривание».   Выпечка/жарка Жарка во фритюре должна производиться в рамках температуры от 175°С до 180°С. Более низкая температура жира требует увеличенное время выпечки, что означает: дольше в жире, больше впитанного жира! При этом при сниженной температуре на тесте позже образовывается корочка, что, естественно, ведет к более интенсивному проникновению жира в продукт. Более высокие температуры жира ведут к вырабатыванию канцерогенов в продукте — веществ стимулирующих раковые болезни. Выпекать рекомендуется на каждой стороне по два раза — то есть переворачивать продукт во фритюрнице не один раз, а трижды. На последних секундах выпечки их следует полностью окунуть в жир, чтобы «воротничок» тоже слегка окрасился цветом.   Жиры Немаловажным критерием является качественный жир. Дешевые жиры недолговечны и придают как во время выпечки «посторонний» привкус и запах, так и оставляют нежелательный вкус в выпечке, особенно, если она не употребляется сразу теплой. Высококачественные жиры можно использовать вдвое дольше, без негативного влияния на конечное качество продукта.   Приготовление теста Как в любой другой выпечке в этом сегменте качество продукта можно повысить благодаря длительному приготовлению теста, с предварительной опарой. С применением закваски и длительной расстойкой набухание муки значительно продвинуто и в тесте «завязано» гораздо больше воды, нежели при прямом безопарном приготовлении теста. Дрожжи развивают свою силу, тем самым процесс изготовления становится стабильнее. При опарном способе следует обратить особое внимание на тщательное промешивание теста до однородной массы.   Фактор «наверняка» Каждое предприятие выбирает свой путь производства. Большинство производителей стремится изготавливать продукты без дополнительных, часто, излишних добавок. Тенденция совершенно правильная. Но каждая медаль и монета обладают двумя сторонами... Процесс приготовления хлебопекарного изделия обладает многими изменяемыми компонентами. Многими... При изготов- лении продукта должны быть очень четко отслежены процессы приготовления теста. В данном конкретном случае «берлинер» созревание/расстойка теста дает в производстве «временной коридор» в примерно 10 минут: т. е. 8 минут — рано, 12 минут — поздно. Каждое «рано» или «поздно» означают ошибку в выпечке и значительные потери по качеству конечного продукта. Если в «социальной» бу- ханке за малые деньги потребитель это будет терпеть, то покупатель берлинера, который для российского рынка является относительно дорогим продуктом не будет терпеливым и лояльным. На этом фоне актуально рассмотрение использования смесей. Применение хлебопекарной смеси означает встроить в производственный процесс фактор надежности, опцию «наверняка». У производителей хлебобулочных продуктов в целом существуют три уровня: первый — без смесей, с жестким квалифицированным выдерживанием технологического процесса. Второй — с применением концентратов смесей. Третий — со 100% смесью. С первым вариантом все понятно. Базисный рецепт, профессиональный технолог, педантично выдержанный технологичный процесс. Техника для выпечки во фритюре На международном ландшафте техники предлагается широкий ассортимент от малых и простых фритюрниц на 15–20 берлинеров, которые полностью обслуживаются в ручную — до полностью автоматизированных линий с производительной мощностью до 2500 штук в минуту. Спектр техники может, естественно, использоваться не только для берлинеров, Но и для продуктов разной формы с начинками и без них — от маленьких творожных шариков и мини-донатсов, до «карманчиков» с вишней или яблоками, величиной вдвое больше обычного берлинера. Основным конструктивным отличием является расположение нагревающей спирали. Нагревающая спираль может находиться непосредственно во фритирующей ванне с жиром, располагаясь в нескольких сантиметрах над дном ванны. Второй вариант — нагревающая спираль находится под дном ванны — жир находится в резервуаре с гладкими стенками и разогрев производится спиралью, которая не соприкасается с жиром. Оба имеют свои преимущества.   Нагрев жира Если спираль располагается прямо в жире над поверхностью дна, то под ней обра- зуется, так называемая, «холодная зона» температура под спиралью на примерно 10 градусов ниже, чем над спиралью. Преимущество состоит в том, что при циркуляции горячего жира твердые элементы — крошка, мука, кусочки теста — падают вниз и остаются лежать на дне под спиралью в холодной зоне. Во фритирующей ванне, где спираль расположена под дном (вне фритирующей ванны), нет такой «холодной зоны», что означает производитель должен учесть это и сделать специальное углубление для «холодной зоны». Например, с одной торцевой стороны. Если такой сектор не предусмотрен, то посторонняя взвесь из муки и крошки будет постоянно циркулировать во всем объеме жира и перегорать, что загрязняет жир и быстро дает интенсивно горелый запах. Более того, в этом случае фильтрование жира будет значительно затруднено.   В случае со спиралью вне жировой ванны, требуется меньше жира, поскольку глубина ванны меньше. С другой стороны большее количество жира в приборах со спиралью внутри фритирующей ванные дает более постоянную температуру. При чистке нужно учитывать, если спираль распложена в фритирующей ванне, она должна подниматься для чистки. И в вопросах простоты чистки, резервуар для жира без спирали обладает преимуществом.   Нагревающая спираль Здесь нужно обращать внимание на соотношение площади для жарки, глубины фритирующей ванны и расстояниями между сегментами нагревающей «змейки». Чем дальше друг от друга расположены прямые нагревающей спирали, тем сильнее они должны нагреваться. Это значит, что жир интенсивно нагревается вокруг спирали, но требуется значительно больше времени, прежде чем весь жир достигнет необходимой температуры, т. е. непосредственно вок-уг спирали температура жира очень высокая — жир разрушается. В тоже время дальше от спирали — жир нагрет недостаточно. Это приводит к быстрому «износу» жира — его нужно гораздо чаше менять. Установки с равномерно расположенными, достаточно близко друг от друга элементами спирали, стоят, естественно, дороже, но в значительной мере сохраняют жир и позволяют работать с низким перепадом температур.   Фильтрация жира Следует обращать внимание, насколько удобна фильтрация жира из установки. Если установка не оснащена узлом для фильтрации жира, ее можно оснастить дополнительно. Уже при приготовлении продуктов и их расстойке, заветривании нужно осторожно и насколько возможно умеренно работать с мукой и посыпкой из крахмала — они интенсивно портят жир.   Переворачивать автоматически На сегодняшний день установки для выпечки во фритюре оснащаются рамами для переворачивания продукта — это и механические рамы, которые переворачивают вручную посредством механического рычага, и автоматизированные системы. При механическом переворачивании продукта, обслуживающий персонал должен быть достаточно квалифицирован и знать когда и как должны быть перевернуты продукты. В автоматизированных системах продукты переворачиваются по заданной программе — обслуживающий персонал должен лишь вынуть продукт после звукового сигнала готовности.   Пример теста (безопарное тесто) для берлинеров и других продуктов Рецепт: 1000 г пшеничная мука тип 550 400 г молоко 50 г дрожжи 100 г масло сливочное (или свиной жир) 100 г сахар 100 г яйцо 100 г желток 10 г соль Цедра, ваниль   Пример теста (на опаре) кольца из теста для берлинеров Рецепт: Опара: 400 г пшеничная мука тип 550 300 г молоко 50 г дрожжи Температура: 25°С Созревание опары: 30–60 мин. Тесто: 750 г опара 600 г пшеничная мука (тип 550 – вс) 100 г молоко 100 г масло сливочное (или свиной жир) 100 г сахар 100 г яйцо 100 г желток 10 г соль Цедра, ваниль

Пицца — от ремесленника до индустриала Хлеб неаполитанских крестьян, ставший через десятилетия международным хитом пищевой промышленности Пицца — один из уникальных пищевых продуктов, завоевавший международное признание. Благодаря наличию теста и необходимости процесса выпечки пицца является непосредственным «родственником» хлебобулочного ассортимента, хотя и стоит несколько в стороне… Печи для пиццы отличаются своей спецификой — низкий свод и высокая температура выпечки. Кроме этого, другие пищевые продукты, которые мы обычно едим с хлебом — овощи, колбаса, сыр — на пицце уже присутствуют изначально и пекутся вместе с «хлебной» основой. Аналоги пиццы знакомы в разных национальных кухнях, в том числе и в исконно российской — закрытая пицца Кальцоне, не что иное как пирог. Преимущества пиццы как товара для продажи состоит в том, что этот продукт может изготавливаться на производстве любой величины: от малого предприятия с индивидуальным приготовлением до индустриального производства с дальнейшим замораживанием полуфабриката. Домашняя пицца? Российские потребители за времена советской эпохи привыкли к факту, что пища, приготовленная дома лучше, чем купленная в магазине или приготовленная в общепите… Соотношение цена — качество в собственной кухне непререкаемо выше. Общество и рынок развивались за последние годы в России более, чем интенсивно. Качество общепита значительно возросло, полуфабрикаты (далеко не все) уже могут демонстрировать хороший уровень. В ресторанах научились вкусно готовить. А как обстоят дела с пиццей? Можно ли приготовить в домашних условиях правильную пиццу? Подчеркиваю: правильную. Нет. Можно приготовить вкусный продукт «а-ля пицца», но не классическую… Даже те умелые домохозяйки, которые готовы ставить дрожжевое тесто и дожидаться целый час, пока оно подойдет, ограничены возможностями домашних духовок… Возможная максимальная температура в домашней духовке - 300°С, а для пиццы нужны от 400 до 500 °С. Только в пиццерии? Итак, для классической пиццы нужна профессиональная печь. Делает ли это продукт «непригодным» к воплощению в других сферах производства пищевых продуктов? Нет. История пиццы в разных странах демонстрирует, что специализированные рестораны не смогли удержать технологическую монополию на данный продукт. Появился вариант замороженной пиццы, которая используется как для продажи конечному потребителю, так и поставляется в общепит, где нет возможности в достаточном количестве изготавливать тесто. Когда мы говорим о тесте и выпечке, то первый адрес — это пекарни… Не важно какие объемы производятся. Это в России слово «пекарня» создает впечатление малого производства. По сути «пекарня» — это там, где делают тесто и выпекают продукт — будь это 50 кг или 150 тонн. Компетенция пекарни в вопросах приготовления теста и выпечки изделия — неоспорима, поэтому нет причин, по которым бы хлебопекарное производство отказалось от целого сегмента продуктов. Вопрос правильной концепции Каждое хлебопекарное предприятие может разработать свой вариант работы с продуктом «пицца». Вопрос в том, хочет ли предприятие развиваться и какие мощности свободны для использования? Самый простой, доступный для малой пекарни способ: изготовление дрожжевого теста, порционирование кусками для одной или нескольких пицц, продавать это тесто из холодильника конечному потребителю. Предприятия, обладающие раскаточной машиной и морозильником, могут предлагать потребителю раскатанные готовые коржи для пиццы в замороженном состоянии. Следующим этапом может стать замороженная тестовая основа пиццы с нанесенным томатным соусом и пряностями, на которую конечный потребитель положит все, что его душе угодно. Индустриальным вариантом являются готовые замороженные пиццы с предварительно частично выпеченной тестовой основой. Отдельным эшелоном стоят хлебопекарные предприятия обладающие собственной торговой сетью с магазинными печами — здесь просто необоснованно странно, если в ассортименте отсутствует пицца. Маржа свежей пиццы в несколько раз выше, чем у хлеба; она скорее сравнима со сдобой или кондитеркой. Отличие в том, что пицца более неприхотлива… Здесь не нужно изготовление сложных кремов, не требуется работа с шоколадом или сливками… Тесто, томатный соус и ограниченное количество продуктов, которые доступны в любом магазине. Клиенту же можно предложить индивидуальный продукт — положить на пиццу то, что ему хочется в данный момент. Пицца «на широкую ногу» Даже насыщенные европейские рынки демонстрируют ежегодный прирост в сегменте замороженной пиццы (от 1 до 5% в зависимости от страны). На ненасыщенном российском рынке, особенно, в сегменте пиццы, просторы велики. Даже основные отечественные игроки данного сегмента не смогут в ближайшие годы наполнить рынок, может быть только локально в Москве и Санкт-Петербурге. Безусловно, производство замороженной пиццы требует инвестиций, как любое стоящее производство. В сегменте пиццы, на сегодняшний день, конкурировать не сложно… Качественные продукты здесь пока редкость. Конкуренция с импортерами из‑за рубежа — вопрос качества. Будь это Dr. Oetker или Wagner — у них свои проблемы: высоки затраты на логистику и неумение входить на региональные рынки. Производители, которые отважатся на шаг в сторону замороженной пиццы, должны решить вопросы качества. Вопрос цены для конечного потребителя актуален лишь на сегодняшний день — кризис стоит рассматривать как требование умного подхода и продуманной реконструкции. Развитие рынка Как показали последние 20 лет, российский рынок развивается аналогично европейским, с той разницей, что он это делает быстрее. На российском рынке идет интенсивное развитие сегмента полуфабрикатов, продуктов для потребления вне дома, в их числе увеличение объемов фаст-фуда. Именно в этой сфере располагается и пицца. Идет ли речь о поставках конечному потребителю или в сферу общественного питания — замороженные полуфабрикаты пиццы будут набирать объемы в течение нескольких десятилетий, прежде чем наступит относительное насыщение. Главная тенденция всех европейски стран, а так же и России: люди все меньше готовят дома, домохозяйки все чаще используют простые и удобные полуфабрикаты, все больше потребителей-одиночек, для которых нет смысла покупать базовые продукты (мука, вощи, мясо) и готовить из них пищу… Главный мотив питания сегодняшнего дня: если не «на ходу», то быстро, просто и удобно.   История пиццы Рассматривая этимологически, понятие «пицца»: picea или piza появилось лишь в 1000 году нашей эры, что на неаполитанском диалекте примерно значило «толчок, захват» и подразумевало движения вытаскивания пиццы из горячей печи. Было бы просто и удобно, рассказать, что Луиги Кампагнери в 1788 году раскатал в своей пекарне круглый лист теста, положил на него ломтики помидор, сыр и листики базилика и назвал его по имени своего пса «пицца» …Но как и все большие открытия кулинарии и это рождалось поколениями и не обладает одним единственным «отцом» … Историки исходят из того, что пицца в течение нескольких столетий была на территории сегодняшней Италии (особенно в регионе вокруг Неаполя) простой едой крестьян. Истоки этого блюда уходят к этрускам, которые выпекали на огне лепешки, смазывали их оливковым маслом и накладывали на них пряности и оливки. Из этого же продукта развился и другой вариант, известный сегодня под названием фокачча. Несколько столетий позже, что итальянцы не особенно охотно слышат, греки повлияли на развитие пиццы: они пошли дальше этрусков и стали выкладывать различные продукты на еще не выпеченный плоский хлеб и выпекать все вместе. Дополнили это авторское творчество древние римляне, которые создали прототип сегодняшней пиццы, который затем благодаря их военным походам распространился по территории всей сегодняшней Италии. Уже в 200–300 году нашей эры был описан плоские хлебные круги с оливковым маслом, пряностями, оливками и медом, выпеченный на камне. Так пицца влачила свое более или менее успешное существование до начала 16 века, когда в Италию из южной Америки были завезены томаты. Поскольку европейцы считали по началу томаты ядовитыми растениями, те обладали особенным успехом. Беднякам же выбирать не приходилось и со временем в предместьях Неаполя бедняки стали класть ломтики томатов на сухие хлебные лепешки и в отличие от остальной Европы, где вплоть до 18 века помидоры были декоративными растениями, под Неаполем красные плоды стали местной кулинарной особенностью. До того как открылась первая пиццерия, домохозяйки несли приготовленные дома пиццы к пекарю, который выпекал их в своей печи при температуре 400–500°С. Первая поставка пиццы к столу состоялась в 1889 году, когда владелец пиццерии Рафаеле Эспозито для короля Умберто I и его жены королевы Маргариты приготовил несколько разных пицц. Одна из них была сделана в цветах национального флага: красные помидоры, белая моцарелла и зеленый бальзамико — особенно понравилась королеве… до сегодняшних дней пицца Маргарита (претерпевшая некоторые изменения) является самой продаваемой пиццей в мире. Новая эра пиццы Итальянские эмигранты привезли пиццу в новый свет, где ввиду недостатка классических компонентов как орегано и моцарелла, было развито свое направление пиццы. В 1943 году создается первая пицца в стиле Чикаго, в соответствии с американскими вкусовыми предпочтениями: толстый слой теста, больше жиров и калорий. Год 1948 принес человечеству готовое тесто для пиццы и в 50-ые и 60-ые годы пицца вошла в разряд фаст-фуда, как минимум в США и встала наравне с хот догами и гамбургерами. Первой сетью пиццы в качестве фаст-фуда стала Pizza Hut, получившая свое начало в конце 50‑х годов прошлого века в маленьком домишке города Вичита (Канзас). Для поддержки национального продукта и его правильного классического приготовления в 1984 году была создана Ассоциация истинной неаполитанской пиццы, которая поставила для себя задачу сохранить истинные традиции данного продукта, его правильное приготовление и используемые компоненты. Членами Ассоциации стали пиццерии по всему миру, которые готовят пиццу по классическим стандартам и только они имеют право называть свою пиццу Verace Pizza Napoletana (истинная неаполитанская пицца), что регулярно контролируется. Самый успешный полуфабрикат мира 1957 год стал для пиццы революционным: братья Челентано, американцы итальянского происхождения выводят на рынок замороженную пиццу, которая с того момента проделывает свой победный марш в морозильники разных стран мира. Замороженная пицца на предварительно частично выпеченной основе является на сегодня самым продаваемым полуфабрикатом среди пищевых продуктов мира. В больших объемах замороженную пиццу начал изготавливать с 1968 года Романо Фредди, производитель хлебобулочных изделий. Он разработал принцип формования и раскатки теста, укладки продуктов на тесто и предварительной выпечки для индустриального производства. В эти же годы 1968–1970 появились крупные производители замороженной пиццы в Швейцарии и Германии — крупнейшие из которых Wagner (26% европейского рынка) и Dr. Oetker. В 1976 году фирма Wagner впервые вывела на рынок пиццу, выпеченную на камне. Самый крупный европейский производитель Freiberger Lebensmittel GmbH, основанный в 1976 году вырос из маленького предприятия по поставке пиццы на дом, созданным Эрнстом Фрейбергером, сыном производителя мороженого. Увеличение объемов замороженной пиццы развивалось семимильными шагами — в одной Германии с 2800 тонн в 1973 году объемы увеличились до 253 000 — в 2007 году. Естественно, изготовление замороженной пиццы отличается от ее классического, традиционного приготовления: тестовая основа высекается из тестового полотна, предварительно выпекается на 70–80%, затем на нее наносится томатный соус, затем наполнитель, сыр и подвергается шоковой заморозке.   Пицца — со стороны производства… Производство пиццы не является прерогативой индустриальных предприятий с заморозкой или пиццерий. При подходе с умом и изучении собственного рынка, каждое хлебопекарное предприятие может найти тот вариант, как использовать этот продукт в качестве собственной «ниши». Что касается производственных особенностей, то в дополнение к уже существующему оснащению пекарни, необходима лишь правильная раскатка для пиццевых основ. Техническое оснащение Насколько отличаются ремесленное и индустриальное изготовления пиццы, так же разнообразно и техническое оснащение. Основную базу здесь составляет оснащение аналогичное пекарне: приготовление теста, разделка, выпечка. От хлебобулочного производства пиццу отличает свой вид разделки теста — получение круглой тестовой основы для пиццы. На средних и крупных производствах мы говорим о тестораскаточных линиях, где из тестового полотна высекаются тестовые круги. Известные европейские машиностроители оснащают свои линии по разделке теста узлами для высечения тестовых основ для пиццы. В индустриальных решениях эти же машиностроители предлагают полностью автоматизированные линии по производству пиццы — от замеса теста, расстойки и разделки до нанесения томатного соуса и укладки наполнителя. Для малых объемов производства существуют решения для конкретной фазы — раскатки тестовой заготовки в круглый «блин» для пиццы. Например, установка , где два конуса, двигающиеся по кругу раскатывают взвешенный кусок теста в ровный тонкий круг. Такая машина не требует введения в производственную линию, она работает автономно, в зависимости от необходимых объемов. Основная же палитра техники та же, что и на классическом хлебопекарном производстве. Вопрос замораживания или продажи свеже приготовленной пиццы, зависит от возможностей инвестиций, логистики и рыночных амбиций каждого конкретного предприятия. Для выпечки оптимальным вариантом (в общем, единственно правильным) является каменный под — производится выпечка на месте продажи или речь идет о предварительной выпечке пиццевых крастов для изготовления замороженной пиццы. Поскольку пицца требует высоких температур и короткого времени выпечки нагретый каменный под дает тесту пиццы достаточную и равномерную подачу тепла. Если индустриалы с большими объемами используют тоннельные печи, то средние предприятия применяют этажные печи. Другим удобным вариантом является стеллажная печь со стеллажом оснащенным каменными подами — здесь играет роль удобная укладка на каменные поды — что при таком продукте как пицца особенно ценно — так же загрузка всего стеллажа в печь имеет преимущества в сравнении с укладкой на поды этажной печи. Тесто для пиццы Возможны различные варианты теста. Классическое тесто — это пшеничное дрожжевое тесто, но даже при понятии «пшеничное дрожжевое» здесь начинаются различия… Во‑первых тесто рекомендуется делать опарным способом, чтобы улучить интенсивность вкуса и аромата. Так же добавление оливкового масла характеризует итальянскую пиццу. Содержание жиров растительных или животных может варьироваться, особенно для пиццы с очень тонким крастом часто используется повышенное содержание жиров — в это случае можно избежать излишнюю сухость основы пиццы. Если едет речь о разнообразии теста для пиццы, то следует упомянуть, что кроме классической пиццы существуют еще ее интернациональные «собратья», как турецкая пицца — с тонким слоем мясного фарша, или продолговатые лепешки с наполнителем. Так же в Европе продаются пиццевые коржи, которые не только заморожены после раскатки теста, но сначала выпечены почти до готовности и затем смазаны оливковым маслом с чесноком и травами — на эту основу потребитель может выкладывать свой наполнитель. Поскольку речь идет о пшеничном тесте, то значительным преимуществом является использование добавок, которые улучшают качественные показатели теста. Как известно, пшеничные закваски дают тесту дополнительный вкус, что особенно актуально для пиццы. Здесь нет опасности, что легкая пикантная вкусовая нота может не понравиться потребителю, как пшеничной сдобе. Пицца — продукт не «к чаю», более того при наличии наполнителя на пицце, который дает интенсивный вкус большим плюсом является интенсивный вкус основы.