Как датская био-технологическая компания Novozymes доводит наш хлеб до „совершенства“...
Перевод статьи из газеты Süddeutsche Zeitung Источник: https://sz-magazin.sueddeutsche.de/essen-and-trinken/besser-gehts-nicht-79377
Автор: Андреас Бернард
Вода, соль, мука? Красиво и хорошо. Но датская компания Novozymes совершенствует современное производство хлеба с помощью промышленных ферментов: их можно найти практически во всех хлебобулочных изделиях, и поэтому датчане в значительной степени контролируют нас и наши пищевые привычки.
Наш хлеб никогда не был таким свежим, как сегодня. По крайней мере, это сообщение, которое постоянно передают множество провайдеров. В половине шестого вечера в пекарне можно купить теплый, хрустящий багет; в каждом буфете на вокзале можно приобрести «свеже выпеченные» товары и даже дискаунт Aldi (символ дешевых, но безымянных продуктов) недавно рекламировал свои булочки с уютным слоганом: «Отныне мы будем печь для вас хлеб и булочки весь день».
Каждый хотя бы частично заинтересованный потребитель знает, конечно, что это обещание - просто шоу. Мы регулярно узнаем из газет и телевизионных репортажей о том, что хлебобулочная ремесленная отрасль Германии находится под угрозой исчезновения. Почти половина ежедневно продаваемых хлебобулочных изделий - это замороженные тестовые заготовки, которые централизованно производятся крупными корпорациями и хранятся на временном складе в течение нескольких недель и месяцев, прежде чем они попадут в филиалы пекарен, супермаркетов, заправочных станций или кафе. Термин «свежее из печи» утвердился в разговорной речи именно в той степени, в которой он больше не является правильным с точки зрения технологии производства. Потому что в духовках за витринами хлеб, брецель или круассаны, как известно, только довыпекают. Поскольку ремесленные пекари производят только на день – суточную продукциию, для этого, конечно, не требуется никаких колдовских атрибутов.
Однако давно установившуюся индустриализацию хлебопечения необходимо по-прежнему тщательно скрывать. Крупные компании, которые поставляют свои тестовые заготовки по всей Германии, стараются сделать себя невидимыми. На грузовиках таких компаний, как Entrup-Haselbach, Arctis или Hiestand, которых ежедневно используются сотни, нет надписей. Даже если это уже не соответствует реальной ситуации: хлеб должен оставаться элементарной, изначальной пищей, такой же естественной, как вода. Подозрение, что сейчас его почти всегда смешивают с добавками и хранят в холодильных камерах, имеет в себе нечто кощунственное: «Хлеб наш насущный дай нам сегодня», а не через девять месяцев. Однако, в отличие от создания воды, выпечка всегда была культурным процессом. А поскольку химические реакции на пути от зерна до теста и готовой пищи стали более известны, появилась настоящая наука о хлебе, которая пытается имитировать и рационализировать эти процессы. Она действует скрытно и, как правило, довольно стесняется публики.
Тайная наука
Европейский центр этой науки находится в Багсварде, пригороде Копенгагена. Здесь находится штаб-квартира биотехнологической группы Novozymes: глобальная компания с более чем 6000 сотрудников в Европе, Америке и Азии с годовым оборотом более одного миллиарда евро. Компания с определенной гордостью демонстрирует свой футуристический характер: лозунг «Переосмысление завтрашнего дня» написан на лабораторных халатах сотрудников, которые ходят по одинаковым коридорам плоских малоэтажных зданий. Novozymes - лидер мирового рынка по производству промышленных ферментов. Группа разводит генетически оптимизированные микробы (в основном бактерии и грибы). Полученные ферменты ценны для различных отраслей промышленности: продукты фирмы Novozymes улучшают действие моющих средств, ускоряют переработку растительных отходов в топливо или гарантируют, что домашний скот выделяет как можно меньше переваренных кормов.
Но одним из самых важных клиентов компании является хлебопекарная промышленность. По оценке Ларса Хансена, в Германии девяносто процентов всей проданной выпечки теперь содержат какие-либо продукты от фирмы Novozymes. «И я был бы очень удивлен, если бы где-нибудь в вашем доме был супермаркет или большая сеть пекарен, в которых не использовались какие-либо наши ферменты в хлебе». Он не хочет называть конкретных деловых партнеров. В любом случае Novozymes не придает особого значения тому, чтобы эта часть продукции была известна широкой публике; Репутация любого технического вмешательства в процесс выпечки очень плохая, особенно в Германии. Таким образом, журналист должен также предоставить образцы работ и объяснение планируемой статьи до того, как его пригласят в Багсверд.
Уровень 1:
Сегодня производство хлеба обычно начинается в лаборатории, а не в пекарне. Разработчики ферментов из датской компании Novozymes, продукция которой теперь входит в девять из десяти хлебобулочных изделий в Германии, каждый день тестируют новые бактерии и грибки на их способность улучшать тесто.
Вот сидит Хансен, добродушный, космополитичный двухметровый мужчина, ест в столовой Novozymes и пытается объяснить повседневную лабораторную жизнь как можно более описательными метафорами. Сотрудники постоянно ищут новые «Pac Men», как он говорит, определенные ферменты, которые улучшают желаемые свойства при производстве и хранении хлебобулочных изделий: объем и равномерную плотность теста, хрустящую корочку, интенсивность цвета или свежесть неохлажденного хлеба. Если лабораторные испытания нового грибка являются многообещающими -„Мы пытаемся найти последовательность ответственного гена, вырезаем его и вставляем в уже знакомый нам микроб. Затем мы выращиваем новый организм здесь, в помещении. «От капли в пробирке до полного 160 000-литрового чана проходят всего несколько дней, и микробы размножаются с головокружительной скоростью. Затем бульон процеживают. «Мы продаем органические отходы в качестве удобрений. Наш новый Pac Man сконцентрирован и идет в жидком или гранулированном виде непосредственно крупным пекарям или компаниям, производящим смеси для выпечки».
Но что именно делают ферменты в тесте? Ларс Хансен приглашает вас в лабораторию выпечки Novozymes, которой руководит биотехнолог, фамилия которой действительно „пекарь“ - Фиона Беккер. На первом этаже это отделение представляет собой классическую лабораторию, в которой люди в белых халатах склоняются над микроскопами, а этажом ниже - настоящая пекарня с машинами для замеса теста и печами. Руне, опытный пекарь, приготовил ассортимент домашнего хлеба, всегда из двух одинаковых кусков, слева - сморщенный, рассыпчатый, бледный, справа - хорошо сформированный и свежий. На одном из них есть листок бумаги с надписью «без ферментов», на другом - «с ферментами».
В настоящее время Руне делает два замеса теста, оба из которых состоят из основных ингредиентов - муки, воды, дрожжей и соли, но в одну смесь добавляют несколько капель собственного фермента «Фунгамил». Все вещества Novozymes, конечно, запатентованы и имеют хорошо звучащие названия. Интенсивность их действия примечательна: если содержание соли в тесте для хлеба составляет чуть менее двух процентов, одной тысячной от этого количества достаточно, чтобы фермент развил желаемый эффект. Две тестовые массы уже ощущаются совершенно по-разному при замешивании, обогащенная - более однородная и менее липкая.
Тем временем Фиона Беккер достает из ящика два белых формовых хлеба трех- или четырехдневной давности. В один из них был добавлен фермент «Новамил», который ускоряет в тесте расщепление кристаллов сахара посредством крахмала и, таким образом, не дает неохлажденному хлебу становиться твердым и сухим. Снова демонстративное сопоставление: Руне нарезает буханки хлеба - и действительно - один из них все еще имеет вкус свежеиспеченного. При соответствующей высокой дозировке этот результат сохраняется до восьми недель.
Согласно «портфолио пекарных ферментов» в каталоге Novozymes продает пять таких концентратов. Помимо увеличенного срока хранения неохлажденного хлеба от Novamyl - «важнейшего достижения молодой хлебопекарной промышленности», как выразился Ларс Хансен, основная функция ферментов - придавать замороженным тестам больший объем и более правильную текстуру. Эту задачу пока взяли на себя эмульгаторы или загустители: до двадцати таких добавок содержится в промышленно выпускаемом фасованном хлебе. Однако большим преимуществом искусственно выращенных ферментов является то, что их не нужно указывать на этикетках и ценниках, поскольку они только влияют на процесс производства продукта и после выпечки больше не могут быть обнаружены в готовом продукте.
В Германии есть люди, которые реагируют на отчеты лаборатории Novozymes бурными фантазиями насилия. Один из них - Хайнц Хоффманн, председатель мастер гильдии баварских пекарей. Хоффманн, который 25 лет руководит пекарней в Мюнхен-Лайм, на самом деле вдумчивый человек, который может рассказать об увлечении своей работрй хорошо поставленным голосом. Однако когда дело доходит до триумфального продвижения замороженных, химически или ферментативно обогащенных хлебобулочных изделий, он должен приложить усилия, чтобы не взорваться. Его собственный магазин, в котором работает 45 сотрудников, обслуживающих и производящих продукцию, работает очень хорошо, очереди у прилавков образуются в 10:30 утра, но упадок его профессии, по словам Хоффманна, все еще не остановлен навсегда.
На данный момент в Мюнхене всего семьдесят кустарных пекарен с примерно 300 филиалами - это небольшая часть поставщиков, которые сегодня продают хлебобулочные изделия на каждом углу. Распорядок дня Хоффманна соответствует старым представлениям: с полуночи он находится внизу в пекарне, затем снова спит с пяти до восьми, а утром наблюдает в своей компании, что еще можно оптимизировать в представлении ассортимента. «Раньше нам приходилось кормить голодных людей, сегодня мы должны сделать людей голодными», - говорит Хоффманн. Вот почему он теперь перемещает небольшую часть производства наверх, предлагая выпекать на глазах у покупателей булочки, сырные рогалики и рождественские пряники, так сказать, свежие из печи. Парадоксальное развитие событий: пространственное планирование в ремесленной пекарне адаптируется к хлебопекарным станциям, потому что идея свежести теперь связана с видимостью производства.
Допинг хлеба
Уровень 2: В супермаркетах, заправочных станциях и пекарнях выпечка затем помещается в корзины с особенно хрустящей корочкой и особенно ровной формой. Эти свойства связаны не столько с искусством пекаря, сколько с предсказуемой работой ферментов и других добавок.
Лаборатория Novozymes и ремесленная пекарня: два полюса хлебопечения в 2012 году. Фронты кажутся непримиримыми: с одной стороны, биотехнологические исследования в области научной фантастики, новый дивный хлеб, с другой стороны, старая добрая любовь к выпечке. Но действительно ли такое четкое распределение черного и белого верно? Даже мастер гильдии Хоффманн признает, что некоторые пекари-ремесленники используют химически обогащенные готовые смеси, чтобы удовлетворить запросы клиентов на богатый выбор. С другой стороны, такая компания, как Hofpfisterei, флагман искусства натуральной выпечки, предлагает не менее пятидесяти продуктов в своих филиалах в Мюнхене, но в Мюнхене выпекается только хлеб - все остальные хлебобулочные изделия поступают из дочерней компании, большой пекарни недалеко от Нюрнберга, и доставляются в течение ночи.
И наоборот, некоторые крупные компании частично выпекают свои тестовые заготовки и дают им медленно остыть перед шоковой заморозкой: процесс, который не требует каких-либо добавок в тесто. А слово «хлебный допинг», которое повторяется как мантра в каждом отчете компании Novozymes, сокращенное понятие, происходящее из природы. За исключением фермента срока годности под названием Novamyl, который не появляется в чистом тесте для хлеба, культивируемые вещества представляют собой не что иное, как амилазы или липазы, именно ферменты, которые также содержатся в пшенице и ускоряют химические реакции в натуральном тесте. Хлеб сам себя допингует в процессе брожения, и пока нет доказательств того, что методы разведения в Novozymes могут поставить под угрозу здоровье потребителей.
В любом случае другой вопрос в связи с Новозимами интереснее идеологических споров о чистоте хлеба. Потому что триумфальное продвижение пекарских ферментов объясняет логику рыночной экономики. Два фактора в производственном процессе имеют решающее значение: предсказуемость и время. С одной стороны, точно исследованная функция ферментов в тесте предотвращает любой риск отклонений в производстве. «Наши вещества делают процесс выпечки предсказуемым, - говорит Ларс Хансен, - наше тесто всегда реагирует одинаково и дает один и тот же результат, независимо от того, какая мука перерабатывается в какое время года». С объемами, которые крупные пекари производят ежедневно, эта надежность существенный аргумент. Вы не могли позволить себе то, что открыто признает Хайнц Хоффманн: «В прошлую субботу моя кайзерская булочка оказалась намного меньше обычного, вероятно, из-за муки. Я только что продал два по цене одного ». Кроме того, производство тостовго хлеба или готовых к употреблению сэндвичей было тем временем автоматизировано до такой степени, что конвейерные ленты в пекарне блокировались каждый раз, когда хлеб другого размера был упакован в пленку. Хансен почти с энтузиазмом говорит: «Наши ферменты никогда не разочаровывают».
Кроме того, хлебопекарный материал обладает стойким свойством: между первым замесом теста и его готовностью к переработке происходит процесс брожения - самый бесполезный период времени для интересов хлебопекарной промышленности. Это останавливает поток прибыли. Традиционные пекари берут это время, смешивают так называемое предварительное тесто из воды, муки и соли в полдень и обрабатывают его примерно через двадцать часов, когда происходят естественные био-химические реакции. Крупные компании с непрерывным производством не хотят позволить себе эту отсрочку, и именно здесь начинается история успеха Novozymes. Ферменты являются катализаторами, и их искусственно увеличенное использование приводит за короткое время к точно такому же результату, которого добивается Хайнц Хоффманн, когда он дает тесту постоять в течение дня в своей пекарне. Когда хлеб наконец выпечен, ферменты снова обеспечивают преимущество во времени и, следовательно, экономическое преимущество, но на этот раз с противоположным знаком: Novamyl сохраняет хлеб свежим дольше и сводит к минимуму возврат товаров со стороны крупных производителей. Ферменты берут на себя как функцию таймлапса, так и замедленного воспроизведения, в зависимости от того, какое свойство сейчас востребовано. Это гибкие слуги рыночной экономики.
Так как же выглядит будущее потребления хлеба? Когда вы слышите сочувствующих био-инженеров из Novozymes и гордого мастера-пекаря Хоффмана, которые появляются со скрытой нечистой совестью, на самом деле есть только один прогноз: общее покупательское и пищевое поведение вот-вот наконец разделится на две части. Подавляющее большинство покупателей скоро будут есть исключительно замороженные или искусственно консервированные хлебобулочные изделия по низким ценам, в то время как традиционная отрасль хлебопечения вступает в стадию мануфактоминизации. Хайнц Хоффманн говорит о своих конкурентах: «Я не хочу иметь с ними ничего общего. Они могут быть великими предпринимателями, топ-менеджерами, но они также стали бы торговать камнями, если бы это было прибыльным. «Пекарская отрасль юридически опротестовала рекламный слоган Aldi. В дискаунтере больше не утверждают, что «целый день выпекают хлеб и булочки».
Стин Риисгаард, давний директор Novozymes, любит сравнивать революционное значение промышленных ферментов с оцифровкой культуры за последние десять лет. Возможно, эта метафора даже не является преувеличением: булочка, сделанная только из муки, воды и соли, вскоре может стать чем-то для влюбленных, например, виниловыми пластинками или DVD-изданиями. Остальные просто загружают свои тестовые заготовки с полок самообслуживания, которые иногда на вкус так, как будто они состоят только из данных.
От автора:
В ходе своего исследования Андреас Бернар понял, что продажа замороженных тестовых заготовок по-прежнему является табу в хлебопекарной промышленности. Крупный пекарь, с которым он говорил по телефону об этой широко распространенной практике, в течение нескольких дней продолжал присылать ему текстовые сообщения с угрозами, что он не прочтет свое имя в журнале SZ.
Russian