Оптимальная нарезка: продукт определяет выбор техники

 

Универсальной машины для всех сортов и объемов – не бывает. К выбору хлеборежущей техники нужно подходить с учетом выпекаемого ассортимента.

 

Продажа хлеба нарезанным для европейского потребителя – возможность, которую он ожидает в каждой торговой точке: от маленького магазинчика пекаря, до большого отдела в супермаркете. Хлеб, продаваемый целиком может быть по желанию клиента порезан или нет.

Тенденцию нарезки свежего хлеба прямо в магазине два десятка лет назад подхватили и европейские супермаркеты. Для этих целей машиностроителями были разработаны хлеборежущие машины для самообслуживания. Сверху закладываем буханку, снизу вынимаем ровные ломтики – просто и удобно. Естественно, все совсем просто быть не может, так у каждой системы есть свои ограничения. Не каждая хлеборезка может резать любой сорт хлеба.

Самыми простыми для нарезки являются пшеничные и пшеничные смешанные сорта хлебов – с ними справится любая хлеборезка. После остывания хлеба, не зависимо с тонкой мягкой или твердой хрустящей корочкой, пшеничные хлеба не составляют труда рамочной хлеборежущей технике. Консистенция мякиша пшеничных сортов выпечки, как правило достаточно стабильна и в сравнении с ржаными сортами достаточно сухая. Поэтому рамочная хлеборежущая машина легко справляется и дает мало-крошащий и ровный срез. Так же сорта из сдобного теста, то есть с содержанием сахара более 5%, в большинстве случаев рамочная хлеборезка справляется с такими видами выпечки. Проблемы начинаются, если в сдобе содержится изюм. При хорошо заточенных ножах, все происходит «гладко и ровно», а вот при затупившихся – изюм разрывается и размазывается, но нарезаемой поверхности. Отрицательный результат здесь можно избежать, благодаря регулярной замене ножевого блока.

Рамочные хлеборежущие машины так любимы пекарями не только, благодаря своему принципу, а и потому, что они от 25% до 50% дешевле своих «собратьев» – с дисковыми и серповидными ножами.

 

Ржаной мякиш обманчив

Ржаная выпечка в отличие от пшеничной обладает совершенно другими особенностями нарезки. Как правило, плотный мякиш ржаных сортов внешне выглядит более стабильным, нежели пшеничный, но ржаной мякиш гораздо более чувствителен к давлению. Кроме того, с повышением содержания ржи, хлеба получают и больше влаги в своем составе. При этих двух параметрах требования к хлеборежущей машине звучат примерно так: нож должен отрезать ломтик щадящее, насколько это возможно. На рамочной хлеборежущей машине это возможно, только в полностью охлажденном состоянии, после определенной отстойки и стабилизации мякиша. К тому же добавляется другая проблематика: в рамочной машине толщина ломтика не может вариироваться. В большинстве машин можно выбирать ножевые блоки для нарезки ломтиков толщиной 9,10 и 11 мм. Ржаные же сорта, нарезаются, как правило, несколько толще.

Именно поэтому в пекарных производствах со значительным ассортиментом и объемом ржаного хлеба используются машины с серповидными ножами, установленными на валу. Серповидная форма ножа имитирует движение руки, режущей большим ножом. Моторизованное продвижение буханки, позволяет задавать любую толщину куска. Современные модели уже могут разрезать буханку на две абсолютно равные половины: первым шагом хлеб – не важно какой формы – оптически измеряется и затем разрезается на две равные половины.

 

Дисковый нож

Несколько лет назад на рынке проявились хлеборежущие машины с дисковыми ножами. Это комбинация из ротирующего узла машины с серповидным ножом и дополнительного узла, перемещающего дисковый нож круговым движением сверху вниз и по линии движения, нарезаемого хлеба. Этот вид режущих машин, несколько дороже, поскольку больше «начинен» техникой – более дорогой привод. Кроме этого машины с дисковыми ножами на треть медленнее, при сравнении часовой выработки относительно машины с серповидными ножами. Изначально предполагалось, что дисковые машины должны давать более качественную нарезку. Практика и сравнительное тестирование этих двух систем показали, что значительную разницу качества нарезки установить почти невозможно.

Обе эти системы позволяют регулировку под определенный сорт хлеба и толщину куска, что может стать несколько проблематичным. В торговой точке продавец должен настроить машину на каждую нарезку, при смене сорта, поэтому производители машин предлагают технику с автоматическим программированием, что значительно упрощает работу.

 

Температура хлеба

Хлеб, продаваемый в нарезке уже на производстве доводится до полного охлаждения и лишь тогда нарезается и упаковывается – здесь, как правило, не возникает серьезных проблем. Другая ситуация складывается при нарезке свежего хлеба на местах продаж. Неосведомленный покупатель, может положить в хлеборежущую машину неокончательной остывший ржаной хлеб: в результате он получит много ломтиков интенсивно склеенного хлеба и ножи машины будут «залеплены».

Если хлеб нарезается не по принципу самообслуживания, а продавцом, что было бы логичным для малых предприятий с высокой долей ассортимента премиум – здесь уместны нарезающие машины с серповидным или дисковым ножом. В этом случае разная толщина ломтика предоставляется, в качестве дополнительного сервиса. Сотрудники торговой точки, должны быть обучены, при какой температуре, какие сорта хлеба они могут нарезать без потери качества продукта.

 

Цельно-зерновой и с отрубями

Особенной спецификой нарезки отличается цельно-зерновой или хлеб с высоким содержанием отрубей. В большинстве европейских хлебопекарных производств такие сорта хлеба нарезаются через 12-24 часа после выемки из печи. Цельно-зерновые сорта, хлеба с отрубями, как правило, обладают мягкой, тонкой «почти никакой» корочкой, что делает нарезку еще сложнее. Кроме этого такие сорта хлеба часто нарезаются значительно тоньше, чем даже пшеничные хлеба – это значит хлеб должен быть очень хорошо охлажден.

Некоторые, хорошо оснащенные технически, предприятия идут на шаг дальше. Хлеба специально охлаждаются посредством вакуумного охлаждения, которое дает дополнительную стабилизацию мякиша. (Эта технология применяется для всех сортов выпечки).

 

Багет и булочки

Специального подхода требуют такие продукты как багет и свежие пшеничные булочки. Специфика продукта состоит в том, что он должен употребляться свежим, мягким, даже слегка теплым. Несмотря на то, что уже существуют хлеборежущие машины для булочек, их стоит применять для охлажденных продуктов, которые должны продаваться в упаковке. Если выпечка багета и булочек предназначена для изготовления снэков, то стоит использовать две руки и нож. Практика показывает, что в данном случае, это лучшее решение.

 

 

 

 

Подводя черту

Вопрос «Какой тип хлеборежущей машины подходит для моего предприятия?» следует отвечать в зависимости от того «что и сколько» нужно нарезать. Кто нарезает? Покупатель сам или обученный продавец? Какие объемы хлеба: идет речь о производстве и дальнейшей упаковке или о нарезке в точке продажи? Окупаемость машины, ее техническое обслуживание и «скорость» замены ножей (необходимость двойного или тройного запаса). Чистка машины: насколько просто, быстро и удобно она может производиться?

Это последний этап в производственной цепочке, на который вы можете повлиять – не стоит его недооценивать.