Сдоба – ингредиенты и их функции
Сдоба - ингредиенты и их функции
Вкусное между хлебом и тортом – это сдоба!
Предпочтения в ассортименте хлебобулочных изделий различаются не только между континентами, но даже в рамках Европы. Особенно это заметно в потреблении сдобной мелкоштучки, тортов и пирожных. В южных странах Европы потребляется больше сладкой сдобы, чем в цетралных. Но еще больше сладкоежек чем дальше на восток Европы.
Например, даже в пивных ресторанах или барах российских городов в меню присутствуют те или иные сладкие «искушения». Если кому-то придет в голову в немецком кнайпе (пивной бар) заказать кусочек торта или хотя бы чизкейка, на него все обратят внимание, потому что такого чудака нужно обязательно рассмотреть!
Итак, славяне любят сладкое, чем разнообразнее и интереснее, тем лучше.
Сдоба — сегмент очень многогранный и разноплановый. В разных странах к этому разделу выпечки причисляются различные продукты — общим остается присутствие сахара и жира в рецепте. Но нет и правил без исключений… Например, немецкий штрудель относится к сдобе, хотя тесто — фактически макаронное.
Если хлебный ландшафт и сортовое разнообразие создано в первую очередь немецко-говорящими народами, то к современному ассортименту сдобы приложились все страны Европы и многие страны мира.
К классике здесь относятся французские бриоши, от которых происходит славянский ассортимент сдобы, который был, естественно, расширен национальными формами и изменениями в рецептах. Здесь мы говорим о дрожжевом тесте с долей сахара и/или жира начиная от 10% по отношению к объему муки.
Следующий вариант с мировой известностью и историей — маленькие кексы из Англии, которые там называют бисквитами… вот теперь начинаются различия по терминологии и названиям. Бисквитом может называться выпечка из бисквитного теста, это может быть кекс типа маффина, а могут быть небольшие лепешки из взбитого теста с высоким содержанием яйца в рецепте. Аналогичные лепешки во Франции назовут омлетом…
Даже просто находясь в рамках теста мы наблюдаем широкий диапазон: дрожжевое сдобное, дрожжевое слоеное, просто слоеное, бисквитное и широкая палитра песочных.
Кроме разнообразия по видам теста, сегмент сдобы блещет широкой палитрой варинтов благодаря различной разделке и присутствием наполнителей. Начиная с плетенок и необычных форм, сдобу разнообразят начинки — творожные, сливочные, ванильные, мармеладные и т. д. Рулеты и слоенки получают вкусовые дополнения из мака, орехов, изюма и других сухофруктов. К этому сегменту относятся и выпечка во фритюре и все разнообразие слоеных изделий.
Сдоба не только расширяет ассортимент пекарни, но и «уводит» его в повышенный ценовой сегмент, где вкус продукта приносит очень высокую маржу производителю.
Различные группы сдобных изделий (таблица 1)
«Тяжесть» теста обусловлена содержанием сахара и жира. Дрожжевые теста могут быть и легкими и средне-тяжелыми: при низком содержании сахара и жира процесс брожения идет относительно быстро и продукты получаются пышные, легкие с большим объемом. В то время, как высокое содержание жира и сахара означает меньший объем, больший вес — такие продукты тяжелее, не только по весу, но и для пищеварения.
Внутри многообразия дрожжевых тестов существует классификация по способу приготовления теста (таблица 2).
Классификация сдобы в зависимости от вида выпечки и содержания сахара и жира (таблица 3).
Как и в изготовлении хлеба, мелкоштучных хлебобулочных изделиях применяется «предварительное» тесто — опара. Опара здесь имеет аналогичную функцию: больше вкуса, больше аромата. Опара для сдобных изделий, как правило изготавливается в более короткие временные сроки, чем для хлеба.
Опара для сдобы:
Цель: Дрожжи должны достичь полной силы брожения, до того, как будут добавлены остальные компоненты теста.
Тесто должно быть интенсивно разрыхлено. При добавлении опары в основное тесто его поры будут смяты, из чего гарантируется минимальная мелкая пористость в продукте.
Мелкие поры дают продукту разрыхление, даже, если основное тесто почти не поднимается.
В опару для сдобных изделий берутся: доля муки (от четверти до половины), соответственно дрожжей и влаги (вода, молоко, кефир и т. д.). Опара считается готовой, когда она увеличилась в объеме вдвое.
Технологический компонент — молоко
Применение молока в сдобе явление не обязательное, но рекомендуемое. Молоко поднимает качественный уровень продукта. Различие качества продуктов на молоке и на воде тем заметнее, чем легче тесто данного продукта. Мякиш продуктов на молоке несколько суше и более нежно-ватный, нежели из теста на воде. Молочные теста более стабильны, легче перерабатываются, формуются.
Положительное действие молока основано на улучшении качеств клейковины: равномерно распределенное в тесте молоко делает клейковину эластичнее и замедляет процессы «старения» в тесте. Благодаря содержанию лецитина и молочного сахара, молоко воздействует в виде эмульгатора.
Следует учитывать, что брожение в тесте на молоке протекает несколько дольше, но тесто более стабильно. Важно помнить: молочный сахар не перебраживается! Весь содержащийся молочный сахар будет в полном объеме присутствовать в конечном продукте. Отсюда более темный цвет корочки — молочный сахар при выпечке взаимодействует с аминокислотами и выделяет подрумянивающие вещества: меланоидины.
Продукты на молоке обладают большим объемом, при правильном и достаточном брожении. Молочная выпечка немного дольше сохраняет свежесть. Большим объемом обладают теста на цельном, но не на обезжиренном молоке.
Технологический компонент — сахар
Естественно, что главная функция сахара сделать выпечку сладкой, но при этом не стоит забывать, что сахар еще и компонент, технологически влияющий на процессы в тесте.
С повышением содержания сахара в тесте:
Теста становятся мягче, добавление жидкости должно быть уменьшено.
Теста становятся «короче». Они теряют в эластичности, но выигрывают в пластичности. Их легче формовать.
Замедляется процесс созревания теста. Отдых теста должен быть соответственно увеличен
Влияние сахара на процесс брожения:
Теста с низким содержанием сахара бродят лучше, чем вовсе без сахара. Наилучшее брожение демонстрируют теста с содержанием 2% сахара на 100% муки. Такое низкое содержание в дрожжевом тесте не приводит к сладкому вкусу в конечном продукте.
Теста с содержанием сахара более 10% бродят значительно замедленно, по отношению к безсахарным тестам
Теста с содержанием 20% демонстрируют очень медленное брожение, поэтому большая дозировка сахара применяется в крайне редких продуктах.
Теста с содержанием более, чем 30% сахара не только созревают крайне медленно, но и обладают низким объемом.
Во время выпечки сахар влияет на цвет корочки — выделяя меланоидины продукты с сахаром темнеют при температурах от 160°С – светло коричневый, а при 190°С цвет достигает темно-коричневого. Теста с содержанием сахара от 2 до 5% обладают большим объемом и свободной пористостью, нежели теста без сахара. Ситуация кардинально меняется при содержании сахара более 12%.
При высоком содержании сахара (более 20%) необходимо учитывать сниженную активность дрожжей. Обращать внимание на зависимость величины объема выпечки от содержания сахара.
Жиры в сдобе
Наряду с присутствием сахара в тесте, сдоба в подавляющем большинстве случаев содержит жиры. Жиры повышают качественно-питательный уровень выпечки. Жир является основным вкусовым носителем в пище, что обуславливает его применение во всех сферах кулинарии. Дополнительно жир влияет, на структуру мякиша и длительность хранения выпечки.
Разнообразие применения жиров для разных видов сдобы:
Компонент в тесте
Жир для слоения (слоеные и слоеные дрожжевые продукты)
Жир для пропитки (например, штоллен)
Компонент кремов и начинок
Нанесение на поверхность (например, масляная стружка на поверхности выпечки
Фритюрный жир (берлинеры, пончики и т. д.)
Влияние жира на свойства теста
С повышением содержания жира тесто становится мягче. Для достижения необходимой твердости в тесте необходимо уменьшать добавление воды на 40% по отношению к объму жира в рецепте.
Нормальное добавление жира (до 20% на объем муки) делает тесто пластичнее и тягучее. Стабильность брожения выше при небольшом добавлении жира — до 10%. Низкое добавление жира в тесто способствует улучшению эластичности клейковины.
Высокое содержание жира (более 20%) делают теста «короткими». Они не тянутся, а быстро разрываются.
Влияние жира на процессы брожения в тесте:
Большинство сдобных видов теста содержат значительную долю сахара, который замедляет процесс брожения в тесте. Если же речь идет о тестах без сахара, то содержание жира до 50% на объем муки не влияет на работу дрожжей и процесс брожения. Бродят и поднимаются теста одинаково как при 0% жира, так и при содержании 10%, 20% и т. д., вплоть до 50%.
Влияние жира на качество выпечки
Жир не влияет на цвет и запекаемость корочки.
Выпечка с содержанием жира менее 20% обладает большим объемом, нежели продукты без жира. Самый большой объем достигается при содержании жира от 5 до 10%. В выпечке с содержанием жира от 30% и выше (по отношению к объему муки) объем снижается с повышением доли жира в тесте.
Выпечка с низким содержанием жира обладает улучшенной структурой мякиша. Пористость несколько мельче и мякиш немного мягче, нежнее. С возрастанием доли жира в тесте структура изменяется к более плотной, в направлении к тестам со свойствами песочного.
При хорошо расстоенных тестах с достаточной рыхлостью и содержанием жира более 20% мякиш склоняется к отделению от корочки. Причиной является недостаточное набухание клейковины и недостаточно стабильная структура клейковины. Ввиду низкого добавления влаги и изолирующей функции жира в тесте.
С повышением содержания жира увеличивается длительность хранения выпечки и ее вкусовые качества сохраняются дольше. Несмотря на низкое содержание влаги высыхание имеет второстепенную роль.
Маргарин или масло?
Специальные хлебопекарные маргарины и жиры технологически проще в применении, поскольку содержат долю воды эмульгированной в жире. Тем самым тесто получает дополнительную влагу. Эти виды жира легче врабатываются в тесто. С другой стороны, масло сложнее в переработке, обладая относительно низкой точкой плавления, но масло отличается значительно лучшим ароматом и вкусом. Здесь выбор компонента зависит от умения пекаря работать с маслом и приоритетом по качеству конечного продукта.
Яйцо — многоплановость компонента
Как ни один другой компонент рецепта яйцо обладает разнообразием применения в продуктах.
Применение для выпечки, кондитерских изделий, включая кремы и мороженое.
Яйцо улучшает вкусовые и технологические качества теста, массы, крема. Яйцо эмульгирует и разрыхляет. Оно «связывает» воду и укрепляет структуру теста. Оно дает цвет.
Структура яйца не однородна: 36% желтка и 64% белка. Желток обладает повышенным содержанием жира, лицитина, натурального белка, но меньшее содержание воды. Естественно, это определяет различные технологические качества желтка и белка (таблицы 4 и 5).
В рецептуры теста яйцо перерабатывается полностью, применение одного белка приводит к высушиванию выпечки и быстрому зачерствению продукта.
Влияние цельного яйца при изготовлении дрожжевой выпечки:
Применение яйца улучшает развитие теста уже во время процесса замеса. Тесто уже настолько «построено», что вмешанный воздух остается в мелко-пористой структуре.
Тесто обладает хорошей эластичностью и пластичностью.
У теста расширяется «коридор» от начальной стадии расстойки до конечной стадии, то есть технологическая уверенность во время производственного процесса.
Тесто дольше «не стареет» и фаза отдыха теста может быть увеличена.
Тесто легче разделывается.
Применение яйца увеличивает объем выпечки
Введение яйца в рецептуру улучшает равномерность структуры мякиша: мелкопористая, нежная и сочная.
Яйцо улучшает запекание корочки
Удлиняет время хранения выпечки.
Применение яиц значительно повышает качество сдобы.