Турированные теста: разделка

В центре внимания находится слоёное дрожжевое тесто как сладкое, так и пикантное, или слоёное бездрожжевое тесто.

На сегодняшний день возможность предложить покупателю свежую и вкусную слойку есть у каждого, кто не ленив и обладает торговой точкой с хотя-бы небольшой печкой. Качество слойки зависит от закупаемых тестовых заготовок. Хотя даже хорошие замороженные продукты продавцы умудряются испортить неправильной выпечкой. Именно в этом состоит преимущество хлебопекарных производителей, особенно тех, кто обладает собственными торговыми точками в формате пекарня-кафе.

При наличии производственной площадки с определенной долей автоматизации и достаточными «холодными» площадями выстраивается рациональный процесс изготовления, который позволяет не только собственный ассортимент выпечки, но и поставки в ХоРеКу.

Оправданная цена

Успех хлебопекарного производства в данном случае складывается из умения предложить покупателю новые продукты: собстенные рецептуры. Как тесто, так и начинки должны быть высокого качества. Боязнь повышения цены в этом сегменте совершенно не обоснована: речь идет о штучных продуктах, покупаемых для удовольствия, наслаждения. При этом затраты на сырьевые компоненты продукта составят в среднем повышение от 5 до 10%, а цена на конечный продукт может быть выше на 100-200%.

Для этого необходимо научиться ориентироваться на сырьевом рынке. Следует покупать не самый дешевый жир для турирования, а наоборот, — самый качественный и высокосортный, обязательно с долей масла. Многие производства быстро переходят на чистое сливочное масло для турирования. Вкус выпечки получается уникальным, но переработка теста при этом усложняется.

Из-за низкой температуры плавления тесто при турировании быстро насыщается жиром. Хорошо охлажденное тесто и многочасовая расстойка между турами в холодном помещении позволяют тесту хорошо «отдохнуть». Очень важно также бережное обращение с тестом в процессе турирования. Раскатка слоёного теста должна происходить равномерно. Есстественно раскаточные машины здесь незаменимы, но не играет существенную роль будут это машины с мануальным или электронным управлением. Важнее факт хорошо обученного персонала, который знает как обращаться с тестом.

 

Компактные раскаточные машины

Для автоматической раскатки фирма «Scheurer» предлагает тестораскаточную машину «Ecocompact». В стандартной комплектации машины, оснащенной сенсорным экраном, имеется 25 (опционально 50, 100 или 200) программ для изготовления продуктов. Машина обладает безступенчатым переключением скоростей от 10 до 60 м/мин. По желанию заказчика дополнительно могут быть установлены автоматическое наматывающий шпиндель для теста и автоматический мукоподсыпатель.

Швейцарская фирма «Rondo» предлагает раскаточную машину «Rondostar» для автоматического турирования теста. Рабочие программы выводятся на цветной сенсорный экран. Управление в режиме меню не зависит от языка и осуществляется с использованием больших интуитивно понятных символов. Вызов программы осуществляется просто по названию. Комплексные процессы могут воспроизводиться через мультипрограммы. Для этого происходит объединение нескольких программ в одну. Для тяжелых видов теста этапы раскатки могут быть заданы индивидуально вручную и затем сохранены в памяти программы. Машина работаем в манульном режиме.

Раскаточная машина «Compas HD» — это старший брат модели «Rondostar». Данная высокопроизводительная машина рассчитана на долголетнюю эксплуатацию при интенсивном использовании. Кроме того, согласно данным фирмы «Rondo», у неё рекордно высокая скорость работы. Процесс раскатки контролируется компьютерной программой. При этом каждый рабочий этап машины «Compas HD» отображается на экране. На нём можно увидеть, что этап сворачивания теста завершен или тесто находится в процессе свертывания в тестовый блок на простой или двойной тур. При помощи USB-флешки программы можно сохранить путем их специальной выборки. Мукопосыпатель также можно программировать для повышения удобства его управления.

Фирма «Fritsch» разработала машину «Rollfix 700» для долголетней эксплуатации. Она перерабатывает тестовые блоки до 20 кг, её производительность составляет 200 кг/ч (турирование) и 450 кг (раскатка). Машина полностью выполнена из прочной нержавеющей стали, что увеличивает её износостойкость при интенсивном использовании, а также срок службы. Фирма-производитель специально отказалась от алюминия и полимерного материала. По данным производителя, это даёт машине преимущество в плане соблюдения жестких санитарных норм.

Программное обеспечение машины было усовершенствовано. Так, например, оборудование оснащено противозаторным переключателем. При его задействовании скорость входной транспортерной ленты замедляется. Команды, выполненные в ручном режиме, сохраняются автоматизированным программным управлением. Этап посыпки мукой происходит идентично. В пробном режиме оператор определяет, когда включить автоматическую посыпку мукой. Программа запоминает выполненную команду.

 

Функции разделочного стола

Для получения стабильно высокого качества во время нарезки дрожжевых видов теста рекомендуется использовать разделочный стол. Например, фирма «Fritsch» предлагает разделочные столы длиной 250, 350 и 700 см. Дисковые ножи для нарезки теста с регулировкой гарантируют абсолютно точную нарезку всех видов теста. Это позволяет получать на выходе мелкоштучные изделия одинакового размера и массы. При поддержании постоянной температуры достигается равномерное выпекание изделий.

Дополнительным преимуществом оборудования является колоссальная экономия времени, достигаемая благодаря разделочному столу. Быстрозажимные системы позволяют еще больше сократить время на переналадку. Встроенные лотки способствуют рационализации и упрощению работы. На разделочном столе можно быстро и просто произвести установку аппарата CCH по сворачиванию круассанов фирмы «Fritsch».

После освоения функций разделочного стола следует выполнить следующий этап по рационализации производственной линии для мелкоштучных изделий. У фирмы-производителя «Rondo» он представлен в установке «Starline». Она может быть полностью адаптирована под производственные площади и процессы предприятия. Фирма «Rondo» предлагает оборудование «Starline» различной длины в трех вариантах. Движение теста по конвейерной ленте может происходить как влево, так и вправо, а также автоматически. Тесто утончается, раскатывается до равномерной толщины, прежде чем оно будет подвергнуто дальнейшей переработке. На различных этапах происходит нанесение начинки, сворачивание или складывание теста вплоть до порционирования посредством гильотины в конце установки. Снятие и отсадка мелкоштучных изделий происходит вручную или посредством отсадочной машины.

Фирма «Rondo» предлагает набор дополнительных комплектующих для установки «Starline». В него входят мучные щетки, посыпатель, автоматический укладчик тестовых заготовок, устройство для резки и декорирования, а также штамповочные матрицы. Таким образом, установка может производить разнообразный ассортимент выпечки.