Забытый сорт пшеницы: возрождение
Бинкель-пшеница сорт “Samtrot Binkel”
Пшеница бинкель (Triticum aestivum ssp. Compactum) – это независимый старый сорт пшеницы из рода “Triticum”. Еще ее называют карликовой, горной или свайной пшеницей. Настоящая бинкель средней длины, зимостойкая, колос с мелкими зернами короткий и компактный.
Пшеница Бинкель – это самостоятельный сорт мягкой пшеницы из рода Triticum, которому уже 3000 лет. Бинкель (не путать с полбой/ динкель) также называют кучной или карликовой пшеницей. Древние остатки этого злака были найдены при раскопках в свайных постройках в Унтерульдингене на Боденском озере.
Проект рекультивации одного из сортов бинкель-пшеницы поддерживает спасение сорта ” Samtrot” (бархатная красная). Вновь выращиваемая бинкель-пшеница снова становится доступной для потребителей в качестве хлебобулочных изделий. В 2020 году были собраны первые три тонны зерна для помола и выпечки. Чему предшествовали пять лет посадок древнего сорта Samtrot Binkel выращиваемого двумя подрядными фермерами в Бойрене и Бемпфлингене (южная Германия). В октябре 2020 были опробованы различные рецптуры и был выпечен хлеб из бинкель-пшеницы.
Компактные колосья содержат мелкие зерна
Настоящая бинкель, которая не смешивается и не скрещивается с другими типами зерна, например из генофонда «Samtrot», средней длины, зимостойкая, а колос с мелкими зернами короткий и компактный. Этот компактный колос, независимо от того, покрыт ли он остью или нет, является важной характеристикой всей «настоящей бинкель-пшеницы».
Хрустящая корочка, сочный мягкий мякиш
Для хлеба был выбран рецепт с 40% бинкель-пшеницы и 60% цельнозерновой муки полбы, с добавлением льняного семени, которое ферментируется в закваске из полбы, а также вводится через заварку.
По информации пекарни, разработавшей хлеб из древнего злака, бинкель-хлеб обладает хрустящей, но не твердой корочкой, мякиш очень пышный и сочный, вкус слегка ореховый интенсивный. Этот хлеб богат клетчаткой и представляет собой возможную альтернативу и разнообразие в сегменте цельнозерновых хлебов.
Комбинация бинкель и полбы была выбрана намеренно, чтобы усилить вкусовую ноту в направлении орехового вкуса.
С аграрной точки зрения
Разнообразная группа пшеницы полбы, которая раньше была широко распространена в Европе, характеризуется остистыми и безостыми генотипами. В агрономической системе они также числятся как подвиды рода пшеницы. Существуют различные консервированные сорта (Генбанк Гатерслебен). Например, пшеничная полба красная бархатная, средней длины, не остистая, с «голыми» мелкими зернами. В нем много остатков соломы и корней. Урожайность составляет около 20-25 ц / га (высокопродуктивная пшеница в два-три раза продуктивнее). Подходит для комбайновой уборки, обмолачивает «голышом» (без лузги).
Russian