Пекарский порошок – химическое разрыхление теста
Как известно, существуют три вида разрыхления теста: биологическое (посредством дрожжей), физическое – посредством водяного пара (происходит в слоеной выпечке) и химическое – посредством пекарского порошка…
Разрыхление: носитель угольной кислоты
Для разрыхления теста (без использования дрожжей) применяется сода (гидрокарбонат натрия, NaHCO3), которая используется почти исключительно как носитель углекислого газа. Также можно использовать гидрокарбонат калия, карбонат натрия, поташ (карбонат калия) и аморфный карбонат кальция. Специальные применения (например, в диетических целях) для этих веществ возможны, но не практикуются.
Если кристаллы пищевой соды покрыты слоем твердых жиров, чтобы избежать быстрой реакции, необходимо использовать мелкие зерна (≤ 15 мкм) и следить за тем, чтобы не образовывались агломераты. Гранулы и агломераты с грубым покрытием не растворяются полностью в массе и приводят к появлению неприглядных пятен на корочке из-за локально ограниченного повышения рН.
Кислотный носитель
Здесь существует большое количество веществ. В зависимости от желаемого соотношения между брожением (при приготовлении теста или массы) и подъемом выпечки в печи их применяют по отдельности для «одинарного» разрыхлителя или в сочетании с разными пропорциями для «двойного» разрыхлителя. Вместо соды в хлебопекарных разрыхлителях могут использоваться также быстрореагирующие кислотные носители. Здесь могут появляться применимо те же проблемы: но пятна на корке, которые могут быть вызваны снижением pH.
Однокомпонентный разрыхлитель
К однокомпонентным разрыхлителям относятся калий, соль оленьего рога и бикарбонат аммония (также известный как ABC-разрыхлитель). Как следует из названия, первые два известны уже давно. Калий получали из древесной золы; соль оленьего рога получают путем сухой перегонки животных веществ (рогов, когтей). Однако, строго говоря, поташ, которым разрыхляют пряники, не является однокомпонентным разрыхлителем. Углекислый газ из поташа удаляется кислотами, которые образуются в этом тесте во время хранения. Муравьиная кислота присутствующая в меде также способствует выделению углекислого газа.
Разделительный агент
Разделительные агенты в разрыхлителях предназначены для предотвращения преждевременного газообразования путем разделения реагентов. Они также используются для стандартизации. Это гарантирует, что определенное количество разрыхлителя всегда выделяет один и тот же объем углекислого газа, несмотря на разные носители кислоты. Сушка разделительного состава гарантирует, что небольшое количество влаги уже не приведет к газообразованию во время хранения разрыхлителя. В качестве разделяющих агентов используются крахмалы, мука из злаков, карбонат кальция и, при необходимости, сульфат кальция, который при необходимости можно использовать для увеличения насыпной плотности. Эффект высвобождения увеличивается с тонкостью разделительного агента. Например, рисовый крахмал более эффективен, чем пшеничный. Если готовую к употреблению муку или другие премиксы смешивают вместе из их основных компонентов, т. е. если добавляют кислотные носители и пищевую соду как таковые, то можно обойтись без антиадгезивов.
Скорость реакции теста
Скорость реакции теста, также называемая ROR (англ.: Rate of Reaction), предоставляет информацию о степени, в которой кислотный носитель уже вызывает образование газа в массе, то есть «движение». Для определения замешивают стандартное тесто при температуре 27 °С в газонепроницаемом лабораторном тестомесе. Выделившийся углекислый газ собирают в газовую бюретку и через 8 минут измеряют объем. Процент (от 100% общего количества диоксида углерода в гидрокарбонате натрия) диоксида углерода, высвобождаемого при этих условиях, представляет собой ROR. Органические кислоты, такие как лимонная кислота, винная кислота, а также винный камень, реагируют очень быстро. Соответственно, их ROR составляет 60-70. Напротив, различные типы кислого пирофосфата натрия (SAPP) и, например, фосфат натрия-алюминия имеют значения ROR менее 20-30. Промежуточное положение отмечено GdL (глюконо-дельталактон). Выделение газа начинается с некоторой задержкой, через 8 минут выделяется около 30% имеющегося углекислого газа (ROR = 30). В то время как выделение газа в непропеченной массе или в непропеченном тесте приостанавливается до известной степени с другими переносчиками кислоты, выделение газа здесь идет непрерывно, подобно дрожжевому брожению. Причиной этого является кинетика расщепления лактона, при котором из некислотного лактона образуется глюконовая кислота (см. рисунок: Выделение газа различными переносчиками кислоты).
Рецепты разрыхлителей и применение
Обычный европейский пекарский порошок содержит от 2,35 до 3,0 г связанного эффективного диоксида углерода в количестве, указанном на 500 г муки, что соответствует объему газа от 1200 до 1500 см3 (0 °C, нормальное давление) или количеству от 4,5 до 5,7 г бикарбоната натрия.
Конечно, в хлебопекарном деле обычно прибегают к готовому разрыхлителю. Для большинства применений есть продукты от промышленных поставщиков, которые отлично работают и всегда одинакового качества.
Однако перечисленные компоненты позволяют адаптировать рецепт разрыхлителя к конкретным требованиям. Поэтому иногда полезно использовать так называемый «двойной» разрыхлитель с двумя разными кислотными носителями вместо «простого» разрыхлителя (с одним кислотным носителем). В нем, например, первый кислотный носитель с высоким ROR вызывает выделение газа при брожении в массе; возникающая пенистость приводит к желаемому лучшему состоянию при отсадке. Второй кислотный носитель с низким ROR обеспечивает достаточный подъем массы во время выпекания.
Разрыхлитель на основе реагентов гидрокарбоната натрия и кислого пирофосфата натрия обеспечивает отличные результаты выпечки для масс, богатых жиром и сахаром. По сравнению с разрыхлителями, которые были распространены в прошлом, например, на основе винного камня (гидрокарбонат натрия), они дают значительно лучшие результаты и, например, нечувствительны к высоким температурам и длительному времени выдержки массы. Если, с другой стороны, они используются в (довольно нежирном и малосахарном) тесте для хлеба и пиццы, регулярно наблюдается несколько неприятный мыльный вкус; поры также выглядят довольно нетипично. В этом случае предпочтительным переносчиком кислоты является глюконо-дельта-лактон, обычно дозировка которого немного выше, чем требуется, исходя из значения нейтрализации. По вкусу и пышности выпечка очень похожа на дрожжевое тесто. Таким образом, разрыхлитель снова используется для продукта, для которого он был первоначально разработан: для хлеба. Однако его использование в основном ограничивается бытовыми премиксами.
Иногда в выпечке, разрыхленной пищевой содой, содержащей кислый пирофосфат натрия, появляется слегка вяжущий привкус, известный как «привкус пиро». Состав массы и высокие дозировки, возможно, могут играть роль в его развитии. Однако точные причины неизвестны. В случае масс, содержащих шоколад или какао, незначительное повышение значения pH не только углубляет цвет, но и улучшает свежесть продукта. Для этого в пищевой соде используется чуть больше бикарбоната натрия, чем может преобразовать кислотный носитель. Разработчику новой выпечки или разрыхленной с разрыхлителем, возможно, стоит подумать, можно ли добиться желаемого качества специальным кислотным носителем, комбинацией нескольких кислот или сдвигом их соотношения к каждой. др. и к носителю углекислого газа. В зависимости от типа разделительной смазки могут быть выполнены определенные требования, например, при дозировании разрыхлителя. При производстве и использовании разрыхлителя соблюдаются все соответствующие положения пищевого законодательства, такие как положения, основанные на директивах ЕС о разрешенном использовании добавок и их маркировке в конечном продукте. Кроме того, в разрыхлитель иногда добавляют до одного процента стойкого к окислению растительного масла, чтобы избежать образования пыли при обращении. В любом случае, бесспорно, что многие из предлагаемых сегодня в массовом порядке сдобный хлебобулочных изделий вообще не существовали бы или не имели бы привычного качества, если бы не был изобретен разрыхлитель – пекарский порошок.
Russian