Традиционная пекарня и эко-полба…
*В статье использованы фото пекарни Honeder и фотографа Gregor Hartl
Короткое рукопожатие, дружеский обмен словами. При посещении своих филиалов/торговых точек пекарни Рейнхард Хонедер приветствует практически всех продавцов рукопожатием. «Для меня и моей жены важно, чтобы мы поддерживали прямой контакт с нашими сотрудниками», – говорит мастер-пекарь, кондитер.
То, что началось в 1893 году с небольшой пекарни в местечке Вейтерсфельден (верхняя Австрия), сегодня является компанией с 20 торговыми точками и более 200 сотрудников. Но Honeder Naturbackstube по-прежнему остается традиционной семейной пекарней.
Первый путь Рейнхарда Хонедера каждое утро ведет в пекарню. Разумеется, для контроля качества хлебобулочных изделий. А также, чтобы уловить настроение, очень ранним утром в половине третьего, насладиться атмосферой сосредоточенных на работе пекарей, запахом свежеиспеченного хлеба, булочек и сдобы. «Мне нужна пекарня, чтобы жить», – говорит владелец семейной пекарни. «Даже если я нахожусь в офисе днем, я вознаграждаю себя снова и снова прогулкой в пекарню». Рейнхард Хонедер однажды вместе с женой Хельгой переняли родительский бизнес.
Молодые люди хотели сначала увидеть мир после получения профессии: она туристическое образование в гостиничной школе с гастрономическим опытом благодаря родительской гостинице в Штирии, он как пекарь и кондитер. Хельга и Рейнхард познакомились на круизном корабле в 1988 году, когда оба там работали. Однако их общая жизнь сложилась не так, как планировали – поработать и пожить несколько лет в Австралии или Канаде. А получилось так, что они в 1993 году переняли семейную пекарню в родном городке Вейтерсфельден (одна тысяча жителей, в 50 километрах от Линца), которую родители Йозеф и Паула Хонедер передали сыну.
С тех пор времена изменились, а дух пекарни остался прежним. «Хотя машины облегчают работу сегодня, в целом мы делаем так, как это всегда делалось традиционно»: квалифицированными руками, с натуральными ингредиентами и массой времени для изготовления продуктов.
Руки запылены мукой, белый фартук: два тестовых куска лежат перед пекарем на деревянном столе, обоими руками он их округляет, сначала каждый отдельно, затем друг против друга, так что они приобретают форму шара и упругую поверхность… Теперь тестовые заготовки отправляются в плетенки для расстойки. И следующий тестовый дуэт уже в руках опытных пекарей. Каждое движение руки натренировано, привычно, быстро. Всякий, кто думает об уютном слове „пекарня“, был бы поражен величиной помещения – это зал со множеством рабочих столов для выпечки, где команда опытных пекарей, разделывает и формует тестовые заготовки, сворачивает плетенки, оттягивают и высаживают „головки“ на бриоши или складывают слойки с начинкой…
Современные машины облегчают работу пекарей: тесто-завешивающая машина педантично выдерживает вес, рецептурный компьютер проверяет точность рецептуры, в тестомесе замешивается тесто. «Здесь машины адаптированы к тесту, а не наоборот», – говорит руководитель производства Ханнес Ранетбауэр. «Потому что наши рецепты для нас священны!» Например, в случае с Honeder Naturbackstube это означает, что в специально отведенной зоне склада муки расположена небольшая мельница для муки собственного помола из цельных зерен ржи, пшеницы и полбы. Кроме этого, здесь же хранится соляной раствор в контейнерах, который поставляется в натуральном виде со всеми минералами из соляных шахт в Зальцкаммергуте. «Мы не используем нормальную соль, в которую включены отбеливатели для улучшения сыпучести», – объясняет Ранетбауэр.
Никакого компромисса с качеством — это главный принцип в пекарне Honeder Naturbackstube и одна из причин отсутствия маргарина на складе. В холодном складе внушительная пирамида коробок со сливочным маслом: «Наше требование – работать с маслом. Для хорошего вкуса!». В передней части производственной площадки, рядом с компьютером для рецептур, в установке для кремов варится натуральный ванильный крем по собственному рецепту, дальше на этажной тележке на противнях остывает свеже сваренная маковая начинка.
«Мы делаем все сами, и это нас отличает от многих производств», – говорит менеджер пекарни. «Конечно, мы могли бы облегчить себе работу. Но мы не идем простым путем, а именно тем, который хорош для наших клиентов». Неудивительно, что в пекарне Honeder булочки традиционно изготавливаются с на дрожжевой опаре. „Хотя на сегодня пекари не обязательно должны делать опару, есть и другие варианты“, – объясняет Ранетбауэр.
Но в Honeder Naturbackstube это соответствует философии. Один из важнейших параметров – время. Например, злаки как овес или льняное семя, долго набухают, прежде чем попадают в тесто, чтобы они не высушивали тесто и мякиш. И важнейшая особенность состоит в длительных процессах тестоведения от начального брожения в деже, до длительной расстойки тестовых заготовок. Важнейшим параметром является время, которое дает возможность аромату полностью развернуться, а вкусу интенсивно развиться.
В то время как Ханнес Ранетбауэр контролирует свежеиспеченные рогалики, только что выгруженные из печи, он указывает на маленькие пузырьки на поверхности продукта: «Это характеристика качества. Выпечка получает этот „специфичный узор“, только если ей дают возможность созревать в холоде в течение длительного времени“. Некоторые клиенты могут счесть это продукт не идеальным, на самом деле он обладает повышенной ценностью: больше вкуса!
Сырье – натуральное и региональное
В 2005 году вместе с 20 эко-фермерами региона Хонедер основал группу производства органической и экологически чистой полбы и поэтому считается одним из пионеров австрийской выпечки из полбы. «С самого начала речь шла о восстановлении и сохранении злака полба – от контролируемого высококачественного сырья до ежедневного свежего помола на собственной мельнице», — таково кредо пекарни с высокой долей органических злаков как сырья. Для Хонендера региональность и экология сырья являются решающими факторами.
Био-полба – это вывеска и бизнес-двигатель… Органический хлеб из цельнозерновой муки полбы стал движущей силой экономического роста и успешного развития бизнеса. Но в натуральной пекарне Хонедера также используются как высококачественная пшеничная, так и ржаная мука. Поэтому в пекарне ведут и лелеют собственную закваску и для продуктов изготавливаются семь различных заварок и заквасок.
«Я человек чисел, и когда дело доходит до оптимизации процессов, я всегда начеку», — объясняет 51-летний мастер-пекарь, объясняя, как ему удается окупать свои деньги, несмотря на относительно высокую долю расходов на персонал. «Важно позволить сотрудникам расти вместе с компанией по мере ее расширения — во всех областях».
Это, очевидно, хорошо действует. На сегодня в пекарне Honeder работает около 200 сотрудников: 140 в отделе продаж и 60 в производстве, в том числе семь учеников-пекарей, и 13 учеников в продаже. Хонедер придает большое значение личному и профессиональному развитию всех сотрудников.
Нет точек менее 700 клиентов в день
В любом случае у него есть четкие ориентиры для собственной компании: например, он не открывает торговую точку-филиал, если в ней каждый день ожидается менее 700 клиентов. Одновременно это означает, что тема хлебопекарных снэков и кофе в последние годы захватила все ключевые точки. Средний чек увеличился примерно до 4,50 евро. На этот сегмент приходится 20 процентов продаж. В пекарне Honeder 50 процентов товарооборота приходится на продажи хлеба и мелкоштучной выпечки, и около 30 процентов приходится на торты, пирожные и слойку. Тем временем доля продуктов из полбовой муки в общем объеме переработки муки стабилизировалась на уровне около 20 процентов.
Доля поставок в торговлю и гастрономию составляет 20 процентов. Хорошая сделка, потому что оптовые клиенты все больше соглашаются с тем, что качество имеет свою цену. Это также относится как к постоянным, так и случайным клиентам 19-ти филиалов (20-ая точка при производственной площадке). Недавно добавился еще один аспект, стимулирующий продажи: Honeder-Card (пластиковая карта клиента) используется с весны 2017 года. В настоящее время в обращении находится около 15 000 экземпляров этой перезаряжаемой карты клиента, включая снижение цены на 5 процентов при пополнении на 20 евро. «Это было очень хорошо принято покупателями», — говорит Хонедер, а также стимулировало цели дальнейшего развития пекарни.
В статье использованы фото пекарни Honeder и фотографа Gregor Hartl
Russian