Leinsamenbrot
Ржано-пшеничный хлеб с льняным семенем
Рецепт для 68 хлебов, весом 750 г
Первая стадия закваски:
0,250 кг начальная закваска
4,000 кг ржаная мука грубого помола
3,000 кг вода
Вторая стадия закваски:
7,250 кг масса закваски первой стадии
6,000 кг ржаная мука
6,000 кг вода
Замочка:
2,000 кг льняное семя
4,000 кг вода \ кипяток
ТЕСТО:
19,000 кг закваска (без начальной закваски)
6,000 кг замочка / льняное семя
5,000 кг ржаная мука
10,000 кг пшеничная мука (первый сорт)
10,000 кг вода
0,560 кг соль
0,440 кг дрожжи
Выход теста: 51,000 кг
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
Предварительные стадии теста:
Закваска
Двуступенчатая закваска: Ржаную муку грубого помола смешать с начальной закваской и водой.
- Первая стадия:
Температура закваски: 25° C
Время ферментации: от 16 до 24 часов
- Вторая стадия закваски:
Температура закваски: 29° C
Время ферментации: 3 часа
Замочка
Температура заливаемой воды: не менее 90° C / кипяток
Время набухания: 3 часа
ТЕСТО
Замес (спираль): быстро 5 мин + медленно 4 минуты (+1 минута после введения замочки)
Температура теста: 28° C
Отдых теста: 30 минут
Разделка и расстойка
Завес теста по 890 г (для хлебов по 750 г)
После замеса тестовые куски округлить.
Обвалять в муке (если выбирается мука грубого помола, то получается более структурная поверхность).
Поставить на окончательную расстойку: 3\4 расстойки
Перед загрузкой в печь нанести крестообразный надрез.
Выпечка
Загружать в печь с подачей пара, через несколько минут (10-15) открыть клапан.
Температура выпечки начальная: 250 °C
Температура выпечки снижаясь до 200° C
Время выпечки: около 60 минут
Hefe Wirkung
ДРОЖЖИ
Действие хлебопекарных дрожжей: особенности влияния на тесто и конечный продукт
Эффект пекарских дрожжей в выпечке очевиден: они разрыхляют тесто / выпекаемый продукт. Кроме того, они значительно способствуют развитию аромата. Метаболизм каждой отдельной дрожжевой клетки отвечает за действие дрожжей. Однако в зависимости от условий окружающей среды, то есть содержания воды, сахара и соли, температуры и других параметров, результаты могут сильно различаться.
Энзимы дрожжей расщепляют сахар на углекислый газ и спирт (оптимальная активность брожения 30-35°С).
Для брожения дрожжей сахар, растворенный в тесте, сначала поглощается внутренней частью клетки дрожжей. Двойные сахара расщепляются до простых с помощью энзимов дрожжей, затем до спирта и углекислого газа с помощью ферментов брожения (зимаз).
Разрыхляющая \ подъемная сила дрожжей
В тесте все ингредиенты или их компоненты оказывают более или менее сильное влияние на дрожжи. Поэтому очень сложно описать, насколько сильна разрыхляющая способность дрожжей на самом деле. Чтобы гарантировать однородное качество продукта и иметь возможность проверить его в процессе производства, каждый производитель дрожжей разработал собственную методологию, описывающую подъемную силу дрожжей.
Подъемная сила - это количество углекислого газа, которое вырабатывается пекарскими дрожжами за определенное время, при определенной температуре и в определенной среде, то есть в тесте. Для этого используется стандартизированное тесто. Его переносят в герметически закрытый сосуд и темперируют в точно определенных условиях.
Дрожжи начинают работать, вырабатывая углекислый газ. Теперь вы либо измеряете количество произведенного газа, либо увеличение давления в сосуде. Оба показателя отражают реальную производительность дрожжей. В зависимости от используемого сырья, температуры, а также времени движущая сила, конечно, может сильно различаться. Немного больше или меньше сахара в рецепте сильно меняет значение в большую или меньшую сторону. Поэтому производителям дрожжей важно работать в стандартизированных условиях. Только так можно точно оценить качество пекарских дрожжей.
В пекарнях для их оценки часто используют объем теста или выпечки, полученный за счет использования дрожжей. Однако измеряется не только производительность дрожжей, но, в частности, способность теста удерживать образующийся газ. Таким образом, эта процедура только в ограниченной степени подходит для надежного измерения способности дрожжей к разрыхлению.
Влияние ингердиентов теста на работу дрожжей
Как упоминалось в начале, подъемная сила дрожжей в тесте в значительной степени зависит от температуры брожения и времени брожения. Тем не менее, отдельные компоненты теста также влияют на разрыхляющую способность дрожжей. Помимо содержания воды, основными влияющими факторами являются соль и сахар. В качестве дополнительного питательного вещества для дрожжей сахар оказывает положительное влияние до его определенной концентрации. Однако, если эта концентрация превышена, сахар, как и соль, оказывает негативное влияние на разрыхляющую способность дрожжей. Если концентрация сахара или соли в тесте слишком высока, дрожжевая клетка выделяет клеточную жидкость в окружающую среду. Из-за недостатка жидкости дрожжевая клетка теряет активность.
Этот эффект называется осмосом. Он основан на различной концентрации сахара или соли внутри и вне клетки. Чтобы компенсировать эти различия в концентрации, дрожжевые клетки добавляют клеточную жидкость к своей окружающей среде. Это возможно благодаря тому, что клетки дрожжей окружены полупроницаемой клеточной мембраной, через которую может проникать вода, но не молекулы сахара и соли. В тесте, содержащем сахар и жир, этот эффект компенсируется повышенным количеством дрожжей или использованием специальных осмотолерантных дрожжей. В этом контексте также имеет решающее значение уменьшенное количество воды в тесте с высоким содержанием жира. Дрожжевая клетка особенно подвержена дополнительному осмотическому давлению из-за повышенного содержания сахара.
Как упоминалось ранее, соль подавляет эффективность при увеличении дозировки. В прошлом это свойство использовалось в соленом-дрожжевом процессе для контроля времени брожения, положительного влияния на свойства теста и улучшения ароматического профиля. В настоящее время солено-дрожжевой процесс используется редко, поскольку благодаря передовой технологии охлаждения, современным хлебопекарным средствам и специальным неактивным сухим дрожжам реологию теста, образование аромата и процесс брожения можно значительно точнее контролировать.
Влияние хлебопекарных улучшителей, поваренной соли, жира и сахара на брожение дрожжей
Хлебопекарные улучшители с добавлением солода, или ферментных препаратов, или декстрозы повышают активность дрожжей.
Поваренная соль подавляет ферментативную активность, что увеличивает время ферментации. Брожение теста управляемо. Соль укрепляет клейковину, что придает тесту большую устойчивость, также соль удаляет свободную воду между гранулами крахмала, а значит, они лучше слипаются. В случае муки с низким содержанием клейковины рекомендуется корректировать (слегка увеличить) объем соли, так как между гранулами крахмала находится больше воды, которую можно экстрагировать.
Жир подавляет ферментативную активность дрожжей, что также увеличивает время брожения. В то время как небольшое количество жира делает клейковину более эластичной, благодаря чему можно несколько увеличить объем выпечки. Кроме того, получить нежный мякиш с более длительной свежестью.
Сахар можно сразу ферментировать дрожжами; таким образом, дрожжевое брожение ускоряется и интенсифицируется.
Образование аромата при брожении теста
Пекарские дрожжи не только влияют на структуру теста, выделяя углекислый газ, но и играют очень важную роль в развитии типичного аромата выпечки. Немалую роль в этом играет реакция Майяра, протекающая на поверхности хлебобулочных изделий и приводящая к образованию так называемых меланоидов. Они особенно ароматны и ответственны за типичное потемнение корочки.
Собственный запах свежих дрожжей, при выпечке полностью теряется. Однако при брожении теста образуются другие ароматизаторы, придающие выпечке характерный запах и вкус дрожжевого теста.
Типичные соединения, образованные пекарскими дрожжами, включают жирные кислоты, сложные эфиры и альдегиды, которые в сочетании с этанолом, также образующимся во время брожения теста, приводят к восхитительному аромату выпечки. Формирование аромата дрожжами при расстойке теста во многом определяется выбранным штаммом дрожжей, условиями производства дрожжей, а также температурой, влажностью и временем расстойки теста.
ЧТО ЗНАЧИТ, ХОРОШИЕ ПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ?
Подъемная сила и ее устойчивость
Важнейшим критерием качества пекарских дрожжей является их разрыхляющая способность. Но решающее значение имеет не только свежая, т. е. разрыхляющая способность способность сразу после производства дрожжей. Гораздо важнее для хороших пекарских дрожжей стойкость способности разрыхления / создания разрыхляющих газов. Хорошие дрожжи гарантируют почти постоянную подъемную силу до конца срока годности, при условии, что дрожжи хранятся оптимально, то есть в прохладном и сухом месте. Способность к сбраживанию также должна быть стабильной, то есть она не должна колебаться от поставки к поставке. Потому что это означало бы, что рецепты компании должны были бы постоянно корректироваться в зависимости от способности дрожжей. Пекарские дрожжи, показавшие наибольший объем всего на одной контрольной проверке, не всегда самые лучшие. Однородность является ключом к эффективному производству хлебобулочных изделий.
Внешний вид и запах
Требования к внешнему виду дрожжей различны в разных странах, иногда даже в разных регионах. Одни предпочитают мягкие дрожжи, другие – рассыпчатые. Одни считают лучшими светлые белёсые дрожжи, другие предпочитают более темные бежевые. Упомянутые свойства не являются решающими критериями качества дрожжей. Запах дрожжей также сильно зависит от условий, в которых они были произведены. Температура хранения дрожжей также оказывает сильное влияние на их запах. Конечно, затхлый, неприятный запах свидетельствует о далеко зашедшей порче, и эти дрожжи больше не следует использовать. А о вкусах, как известно, не спорят. Различия во вкусе, которые создают в выпечке дрожжи разных производителей, заметны, но тоже дело вкуса.
ВЫ ЗНАЕТЕ ...
Упаковка является важным критерием в поддержании разрыхляющей способности дрожжей. Поскольку дрожжи живой организм, который даже при длительном хранении в оптимальных условиях, продолжает быть активным, хотя и со значительно сниженной силой. Клетки дрожжей выделяют водяной пар, можно сказать, что они «дышат и потеют». Дрожжи упакованы в целлофан, также известный как целлофан, для предотвращения скопления воды внутри упаковки дрожжей, что могло бы негативно сказаться на способности дрожжей сохранять свою повышающую способность. Этот высококачественный упаковочный материал может выглядеть как пластик, но, как и бумага, он сделан из целлюлозы и поэтому может пропускать водяной пар. В результате потери воды дрожжи при хранении немного теряют в весе. Однако эта потеря веса не влияет на разрыхляющую силу дрожжей, поскольку белковые компоненты, ответственные за подъемную силу, не теряются. Поэтому нет необходимости увеличивать количество дрожжей.
Срециальные или универсальные?
Все производители дрожжей предлагают так называемые универсальные дрожжи. С одной стороны, они кондиционированы штаммом дрожжей, а также производственным процессом, поэтому они показывают хорошие результаты во всех видах теста и всех видах обработки. Большим преимуществом универсальных дрожжей является то, что в пекарнях на самом деле нужны только одни дрожжи. Специальные дрожжи имеют смысл, если компания специализируется на конкретном применении или если специальные дрожжи необходимы по другим причинам.
Существуют специальные дрожжи для использования в тяжелом тесте с высоким содержанием сахара, для специального теста или также для теста с сильной кислотностью, например, при использовании консервантов.
ДРУГОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ
Неактивные сухие дрожжи
В отличие от активных сухих дрожжей неактивные сухие дрожжи не обладают разрыхляющей /подъемной силой. Ферменты дрожжей были инактивированы термическими процессами, так что дрожжевая клетка больше не может осуществлять свой обмен веществ. Дрожжевая клетка как таковая погибает, тем не менее, эти дрожжи все еще могут воздействовать на тесто.
Помимо усиления типичного вкуса дрожжевого теста, также предлагаются дрожжи, придающие легкую поджаристую нотку за счет термического воздействия.
Еще одним применением являются неактивные сухие дрожжи, которые положительно влияют на свойства теста благодаря содержащемуся в них глутатиону. Глутатион (также называемый GSH) является одним из антиоксидантов и содержится в больших количествах почти во всех живых клетках, например, в организме человека. Глутатион расслабляет глютеновую сеть, что увеличивает растяжимость теста и снижает его эластичность. Таким образом, эти неактивные сухие дрожжи положительно влияют на реологию и технологичность теста, что особенно важно при производстве пиццы, кренделя или слоеного теста.
Гидролизат дрожжей / сухие экстракты
Дрожжевые гидролизаты, также называемые дрожжевым автолизатом или дрожжевым экстрактом, не следует путать с неактивными сухими дрожжами. Для производства гидролизатов дрожжей жидкое дрожжевое молоко нагревают, убивая клетки. Однако некоторые из собственных клеточных ферментов остаются активными и изменяют клетку таким образом, что они представляют интерес в качестве ингредиента супов и соусов, спредов и пикантных паст из-за их улучшающего вкус эффекта. Вкусы могут варьироваться в зависимости от производственного процесса.
Кроме того, дрожжевые клетки, обработанные подобным образом, также используются в качестве пищевых добавок или в производстве кормов для животных из-за их ценных ингредиентов.
*Статья написана по материалам: др. Филип Фезель, дипл.-инг. Лотар Фёлькер, др. Марек Мёше.
Hefe Backhefearten
ДРОЖЖИ
Варианты и особенности пекарских дрожжей, предлагаемых на рынке
Чаще всего в европейских ремесленных пекарнях используются прессованные дрожжи, фасованные по 500 г. На более крупных предприятиях используются прессованные дрожжи в блоках по 2,5 кг или гранулированные дрожжи (до 25 кг гранулированных свежих дрожжей). Часто используются жидкие дрожжи, особенно в крупных пекарнях. Для домашней выпечки пекарские дрожжи также расфасованы по порциям (42 г). Кроме того, пекарские дрожжи также предлагаются в виде сухих дрожжей.
Жидкие дрожжи
Жидкие дрожжи представляют собой гомогенную и перекачиваемую суспензию дрожжевых клеток с содержанием воды около 80%. Жидкие дрожжи в основном используются на индустриальных хлебопекарных производствах с высокой степенью автоматизации. Большим преимуществом жидких дрожжей по сравнению с блочными прессованными дрожжами является, прежде всего, возможность автоматического жидкого дозирования в процессе замешивания, а также снижение затрат на упаковочный материал и транспортировку.
Клетки дрожжей в жидких дрожжах со временем медленно оседают на дно. Это создает неоднородную жидкость, которая приводит к неравномерному результату выпечки. Поэтому все контейнеры должны быть оборудованы мешалкой или дрожжи всегда должны перекачиваться в циркуляционном режиме. В качестве альтернативы к жидким дрожжам можно добавить небольшое количество стабилизатора, такого как ксантановая камедь. Это значительно замедляет оседание дрожжевых клеток. Цистерны, контейнеры или «мешки в коробках» используются в качестве «единиц упаковки» для жидких дрожжей.
Прессованные дрожжи: блок и гранулят
Прессованные дрожжи используются на малых и больших хлебопекарных производствах из-за их простого применения. Типичным для прессованных дрожжей является улиткообразный излом, который создается с помощью шнековых конвейеров в экструдере, в котором дрожжи прессуются в жгут.
Дрожжи для домашнего хозяйства обычно продаются кубиками по 42 г в продуктовых магазинах - этого количества достаточно, чтобы разрыхлить тесто из 500-1000 г муки.
Гранулированные дрожжи также смешивают в экструдере и либо измельчают, либо продавливают через перфорированную пластину, создавая мелкие «червячки» диаметром несколько миллиметров. Они распадаются на короткие кусочки, образуя гранулы, которые упаковывают в мешки – обычно по 25 килограммов. Гранулированные дрожжи должны обладать более сухой консистенцией, чем, прессованные, чтобы гранулы не сжимались, несмотря на давление, и оставались сыпучими даже после хранения. В пекарнях обычно разводят гранулированные дрожжи в воде, чтобы получить однородные жидкие дрожжи. Преимущество этой процедуры для крупных компаний заключается в том, что жидкие дрожжи можно лучше дозировать автоматически. Также распределение жидкости в тесте происходит быстрее, чем при сухом дозировании.
ВЫ ЗНАЕТЕ ...
При использовании гранулированных дрожжей все содержимое пакета всегда следует использовать и не сохранять остатки в открытой таре. Хранение «растворенных» гранулированных дрожжей не представляет проблемы, нужно только выключить мешалку устройства для растворения и хранить дрожжи в прохладном месте. Таким образом, сила дрожжей сохраняется в течение нескольких дней. Дело в том, что гранулы имеют значительно большую поверхность по сравнению с блочными дрожжами. В результате кислород в воздухе активизирует обменные процессы. Дрожжи начинают расходовать накопленные сахара, выделяя при этом большое количество тепла, что снижает способность дрожжей к подъему и срок годности. В открытом пакете с гранулированными дрожжами температура может достигать 50°C.
Сухие дрожжи
Помимо свежих пекарских дрожжей, есть еще и сухие дрожжи. Сухие дрожжи состоят из очень мелких гранул, которые осторожно высушиваются с помощью сушилки с псевдоожиженным слоем до содержания воды менее 10%. Рабочая сила дрожжей в значительной степени сохраняется. Преимущество сухих дрожжей в том, что их можно хранить очень долго даже без холодильника — иногда до двух лет. Однако, как только они открываются, сухие дрожжи очень быстро теряют свою разрыхляющую способность, так как они особенно восприимчивы к кислороду и влаге. Чтобы заменить свежие прессованные пекарские дрожжи в рецепте, необходимо добавить одну треть первоначально использованного количества свежих дрожжей в виде сухих дрожжей. 100 г свежих дрожжей соответствуют 30-35 г сухих дрожжей.
Есть ли различия между видами дрожжей?
Снова и снова дискутируется о том, что разные формы дрожжей дают разные результаты в зависимости от вида теста или тестоведения. Это было убедительно опровергнуто серией тестов с булочками, хлебом и заварным тестом: независимо от того, используются ли жидкие, гранулированные или блочные дрожжи, результаты выпечки были оценены как эквивалентные. Ни при использовании в разных видах теста, ни при сравнении разных способов расстойки или длительного глубокого замораживания изделий не удалось определить существенной разницы между видами дрожжей. Во всех опытах выпечки учитывалось различное содержание воды в различных видах дрожжей. Используемые дрожжи и количество основной воды в рецептуре регулировалось соответствующим образом.
Кроме фактически одинакового объема сравнительных продуктов, не удалось обнаружить различий в свойствах теста, мякише, корочке или колере. Блочные, гранулированные и жидкие дрожжи обеспечивают одинаковые результаты выпечки булочек, хлеба и сдобного теста. Незначительные различия в объеме связаны с неточностями измерения. При соблюдении рекомендуемых дозировок наблюдалась высокая степень однородности всех свойств хлебобулочных изделий. Для пекарен это означает, что только желаемая обработка и объемы потребления определяют форму используемого вида дрожжей.
*Статья написана по материалам: др. Филип Фезель, дипл.-инг. Лотар Фёлькер, др. Марек Мёше.
Hefeherstellung
ДРОЖЖИ
В чем особенность хлебопекарных дрожей
Изготовление пекарских дрожжей
Научное название пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces происходит от древнегреческого и означает «сахарный гриб». Cerevisiae в переводе с латыни означает «пивное». Этот термин восходит к физиологу Теодору Шванну в середине 19 века. Как известно, пекарские дрожжи — это грибок и как следует из названия, он может производить алкоголь из сахара.
Пекарские дрожжи размножаются почкованием / прорастанием. На материнской клетке (почке или побеге) образуется вырост, который отделяется, как только становится достаточно большим и содержит всю необходимую генетическую информацию. Этот проросток, в свою очередь, размножается таким же образом. Это отличает пекарские дрожжи от бактерий, которые размножаются путем деления клеток. Размножение путем почкования также является причиной старения дрожжевых клеток, в отличие от бактерий. Потому что материнская клетка сохраняется при каждом почковании и несет на себе рубец.
Дрожжи рода Saccharomyces используются во многих областях биотехнологии, например, для производства пива и вина, для производства биоэтанола или фармацевтических продуктов, таких как антибиотики.
Но что делает пекарские дрожжи такими особенными для нашего рациона? Пекарские дрожжи содержат сравнительно мало жиров и углеводов и относительно много белков, клетчатки и минералов. Они содержат большое количество незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот. Содержание натрия в пекарских дрожжах низкое. Кроме того, пекарские дрожжи содержат большое количество витаминов группы В, большинство из которых термостабильны и поэтому также содержатся в готовых хлебобулочных изделиях. Кроме того, в пекарских дрожжах мало гистамина, поэтому они подходят для диеты с низким содержанием гистамина.
Кроме того, существует бесчисленное множество рецептов масок, кремов или шампуней из дрожжей, которые обеспечивают блеск коже и шелковистость волосам. Особенно в Азии дрожжи являются ценным косметическим продуктом благодаря своим ингредиентам.
ВЫ ЗНАЕТЕ ...
Дрожжи вездесущи, то есть они встречаются повсюду в нашей среде, например, в воздухе, на фруктах или в муке, и даже могут быть обнаружены на нашей коже. Нежелательные дикие дрожжи также могут привести к порче продуктов, а также вызывать недомогания.
Обмен веществ дожжевой клетки
У пекарских дрожжей есть два способа получения энергии, потому что они факультативно анаэробны. Это означает, что дрожжевые клетки могут жить и размножаться в присутствии или в отсутствие кислорода.
АНАЭРОБНЫЙ МЕТАБОЛИЗМ: БРОЖЕНИЕ
Упрощенное уравнение анаэробного метаболизма:
Глюкоза → углекислый газ + этанол
Анаэробный обмен веществ при отсутствии кислорода также известен как спиртовое брожение. Он происходит, когда пекарские дрожжи используются в пекарне, а также для производства вина и пива. Однако выигрыш энергии от брожения относительно невелик, так что дрожжевые клетки почти не размножаются во время брожения теста. При расщеплении одной молекулы глюкозы образуются только две молекулы АТФ (аденозинтрифосфат). АТФ является молекулой хранения энергии клеток. Достоинствами анаэробного метаболизма дрожжей является образование разрыхляющего газа углекислого газа и различных ароматных веществ.
АЭРОБНЫЙ МЕТАБОЛИЗМ: ДЫХАНИЕ
При аэробном обмене веществ из одной молекулы глюкозы в присутствии кислорода теоретически может быть получено до 38 молекул АТФ. В результате для образования биомассы доступно значительно больше энергии. Упрощенное уравнение для этого метаболизма:
Глюкоза + кислород → углекислый газ + вода + биомасса
Аэробный метаболизм также известен как дыхание. Это происходит намного быстрее, чем брожение. Этот процесс используется в производстве дрожжей: дрожжевые фабрики насыщают воздухом дрожжевое сусло, в котором дрожжевые клетки должны расти и размножаться.
Изготовление дрожжей
СЫРЬЕ
Основным сырьем для дрожжевого брожения является патока. Меласса (которую иногда называют черной патокой) — сладкий коричневый сироп, который является побочным продуктом производства сахара. Меласса состоит примерно на 50% из сахара, а также содержит много витаминов, минералов и микроэлементов, необходимых для роста дрожжей. Благодаря своим ценным компонентам меласса является востребованным сырьем, которое все чаще используется в кормовой промышленности или для производства биоэтанола.
Помимо сахара, дрожжам для роста необходимо много других веществ: азот, фосфор, сера, калий, кальций, магний, различные микроэлементы и витамины. Витаминов требуется совсем немгого, поскольку дрожжи могут сами производить большую часть витаминов. Подходящий источник азота в виде аммиачной воды полностью превращается дрожжами в высококачественные белки. Фосфор необходим для энергетического метаболизма клетки.
Чтобы клетки дрожжей могли хорошо размножаться, в ферментер вводится большое количество отфильтрованного воздуха. Присутствующий в нем кислород используется дрожжами для аэробного метаболизма, таким образом размножение и рост ускоряются.
ФЕРМЕНТАЦИЯ И ФИЛЬТРАЦИЯ
Пекарские дрожжи – это живой микроорганизм. Его нельзя просто приготовить из разных ингредиентов, его необходимо вырастить в процессе естественной ферментации. Вышеупомянутое сырье является, так сказать, пищей дрожжевой клетки. В начале брожения вносится небольшое количество дрожжей – инокулята. Чистые культуры из коллекции штаммов используются в качестве инокулята и размножаются в несколько этапов от лабораторного масштаба через ферментеры увеличивающегося размера до производственного объема.
Масштаб производства означает, что ферментеры обладают объемом более 100 000 литров. Каждое брожение начинается с воды, инокулята и небольшой части питательных веществ. Безусловно, большая часть питательных веществ добавляется точно и по мере необходимости в ходе ферментации.
Результатом брожения является дрожжевое сусло. Оно состоит из клеток дрожжей, взвешенных в жидкости. Дрожжи промывают в сепараторах и отделяют большую часть жидкости, оставляя слегка вязкое дрожжевое молоко. Сразу после сепарации дрожжевое молоко охлаждают до 0-4°С и перекачивают в резервуары для промежуточного хранения. Это дрожжевое молоко, также называемое жидкими дрожжами, либо загружается в автоцистерны или контейнеры и доставляется непосредственно хлебобулочным производствам, либо используется для дальнейшей переработки в прессованные или гранулированные дрожжи (речь не идет о сухих дрожжах).
Для производства прессованных и гранулированных дрожжей из жидких дрожжей извлекают воду. Для этого дрожжевое молоко отфильтровывают с помощью ротационного вакуум-фильтра. Дрожжевое молоко наносят на поверхность вращающегося фильтрующего барабана, покрытую тонким слоем картофельного крахмала. В течение одного оборота жидкость всасывается через фильтрующий слой и удаляется из дрожжевого молока. Клетки дрожжей остаются в виде твердого слоя на поверхности слоя картофельного крахмала и затем соскабливаются.
Дрожжи, соскобленные с фильтра, смешивают в экструдере и перерабатывают в хорошо известные формы прессованных дрожжей от крупных упаковок доля маленьких кубиков, или гранулированных дрожжей.
*Статья написана по материалам: др. Филип Фезель, дипл.-инг. Лотар Фёлькер, др. Марек Мёше.
HEFE Einleitung Geschichte
ДРОЖЖИ
Пекарские дрожжи: история создания
Статья написана по материалам: др. Филип Фезель, дипл.-инг. Лотар Фёлькер, др. Марек Мёше.
Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — живое существо, причем очень маленькое: диаметр одноклеточного грибка составляет всего пять-десять микрометров. Один грамм пекарских дрожжей состоит из 10 000 000 000 (10 миллиардов) клеток, которые, если выстроиться одна за другой, покрыли бы расстояние около 85 километров.
Несмотря на свои уникальные свойства, пекарские дрожжи не особенно капризны в использовании: если им слишком холодно, они просто отдыхают. Если же пекарским дрожжам дать немного сахара, держать их в тепле и немного подождать, то они становятся активными, ускоряется обмен веществ, образуются типичные дрожжевые привкусы и тесто «поднимается».
В течение последних 200 лет научные знания и, следовательно, биотехнологические процессы производства пекарских дрожжей постоянно развивались. Современные хлебопекарные дрожжи — это современный высокоэффективный продукт, отвечающий широкому спектру требований: они гарантируют оптимальное качество выпечки от ремесленных до индустриальных объемов благодаря равномерной разрыхляющей способности, отличному сроку хранения и максимальной чистоте. Кроме того, они придают выпечке характерный аромат дрожжевой выпечки.
Пекарские дрожжи по праву можно назвать ценным пищевым продуктом, так как они содержат, помимо прочего, витамины группы В, высококачественный белок в виде аминокислот, а также минералы и микроэлементы. Несмотря на все оптимизации, пекарские дрожжи остались натуральным, ценным и традиционным продуктом питания.
ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи использовались еще в древнем Египте для приготовления различных видов хлеба. Тесто состояло тогда из зерна (в основном: эммер – вид пшеницы до культивирования), масла, соли, яиц, молока, воды, специй и часто дрожжей. Хлеб в форме лепешки выпекали на предварительно нагретых каменных плитах. В то время дрожжи получали путем снятия сливок с пива верхового брожения. В то время, конечно, дрожжи еще не были очищенными, какими они являются на сегодняшний день. Однако из дрожжей, собранных таким образом, можно было приготовить закваску, соответственно, ферментационный процесс использовался для разрыхления теста. Египтяне передали грекам процесс применения дрожжей из пивоварения для приготовления закваски. У них, в свою очередь, учились римляне.
До середины 18 века в этом процессе мало что изменилось. Но затем для варки пива все чаще стали использовать дрожжи слабого брожения, которые не пригодны для хлебопечения. Поэтому возникла необходимость выращивать натуральные дрожжи, специально для выпечки хлеба. Соответствующий процесс с использованием зернового сусла в качестве питательной среды был разработан голландскими пивоварами, поэтому он также известен как голландский метод.
Хотя дрожжи использовались людьми для выпечки хлеба почти 5000 лет, научный контекст был понят только в середине 19 века. Основываясь на работе Теодора Шванна, Луи Пастер опубликовал свою витальную теорию брожения в 1857 году, согласно которой живые дрожжевые клетки ответственны за образование углекислого газа и спирта.
На основе этих знаний был разработан «Венский процесс» 1867 г., который представлял собой следующий шаг в развитии улучшения качества дрожжей. Благодаря специальной подготовке зерновой мезги дрожжевые клетки всплывали на поверхность за счет выделения углекислого газа, где их можно было легко снять и отжать с помощью фильтра или винтового пресса, в значительной степени освобожденного от воды.
Из-за нехватки продовольствия во время Первой мировой войны в качестве питательной среды начали использовать патоку - побочный продукт производства сахара. Введение процесса постепенной подачи, при котором питательные вещества не добавляются все в начале, а распределяются на протяжении всего брожения, ознаменовало собой рождение современного производства дрожжей.
После Второй мировой войны процесс обезвоживания дрожжей был значительно усовершенствован: на смену фильтр-прессам пришли вакуумные роторные фильтры, работающие в непрерывном процессе. Консистенцию дрожжей теперь можно было точно контролировать, а производительность значительно возросла. Сегодняшние процессы производства дрожжей по-прежнему следуют этим принципам. Разрабатывая специальные типы дрожжей для теста с высоким содержанием сахара или кислоты.
Вехи развития
3000 г. до н.э. до н.э. египтяне использовали дрожжи для размягчения хлеба
до середины 18 века пивовары продавали побочный продукт дрожжей пекарям
1780 Целевое производство пекарских дрожжей по голландскому методу
Научный прогресс середины XIX века Теодора Шванна и Луи Пастера.
1867 г. Улучшение качества дрожжей благодаря Венскому процессу.
Использование патоки в начале 20-го века и развитие метода кормления
С 1945 г. ротационный вакуумный фильтр для непрерывного обезвоживания дрожжей.
Aprikosenkuchen
Абрикосовый кухен
Рецепт для 10 кухен диаметром 16 см
Тестовая масса
1,000 кг масло сливочное
0,500 кг сахарная пудра
0,600 кг яичный желток
0,020 кг лимонная цедра, свежая
0,020 кг ваниль натуральная
0,900 кг яичный белок
0,500 кг сахар
0,900 кг мука пшеничная (в/с)
0,100 кг крахмал картофельный
Фрукты и декор
2,000 кг абрикосы (свежие или консервированные)
0,100 кг миндаль, рубленый листками
0,200 кг тростникового сахара (коричневый)
0,050 кг сахарная пудра
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
Изготовление песочной массы
Масло смешать с сахарной пудрой, лимонной цедрой и ванилью
Взбивая масляную массу ввести яичный желток
Яичный белок взбить, после образования пены постепенно ввести сахар
Муку просеять вместе с крахмалом и ввести в стойкую белковую пену
В масляную массу ввести белково-мучную массу
Изготовление кухен
Тортовые кольца Ø 16 см и высотой 5 см выложить пекарской бумагой
По 450 гр. массы ввести в тортовые кольца
Выложить половинки абрикосов
Посыпать миндальными листками
Посыпать тростниковым сахаром
Выпечка
Температура выпечки: 210°
Время выпечки: около 40 минут
После выпечки кухен поставить на решётку, после остывания вынуть из колец, посыпать сахарной пудрой.
Ursula Davos
Зерно в обмен на власть
На недавно завершившимся Мировом Экономическом Форуме в Давосе (Швейцария) председатель Еврокомиссии Урсула фон дер Ляйен провела параллели с советской эпохой в отношении обращения России с зерном в Украине. «На оккупированной Россией Украине армия Кремля конфискует запасы зерна и технику», — заявила она на Всемирном экономическом форуме в Давосе. «Это напоминает темное прошлое — дни советской конфискации урожая и опустошительного голода в 1930-х годах.» Далее она комментировала, что Москва не только использует энергоснабжение как оружие.
"Сегодня российская артиллерия обстреливает зернохранилища по всей Украине. Намеренно. А российские военные корабли в Черном море блокируют украинские корабли, набитые пшеницей и семечками", - подчеркнула в своей речи Урсула фон дер Ляйен.
Кроме того, Россия использует захваты пищевых продуктов «в качестве шантажа». Поставки были остановлены, чтобы поднять мировые цены, а пшеница продается взамен на геополитическую поддержку. «За этим стоит только одна мысль: Россия использует голод и зерно для ради власти», — заявила председатель Еврокомиссии.
WEF Davos
Коротко о Мировом Экономическом Форуме 2022
После более чем двухлетнего перерыва Всемирный Экономический Форум (ВЭФ) вернулся в швейцарский альпийский город Давос. изначально ВЭФ должен был состояться в январе, как и раньше. Однако новая волна омикрона заставила еще раз отложить.
Но даже если встреча впервые проходит весной и участники смотрят не на заснеженные пейзажи, а на зеленые пастбища - обстановка вокруг события совсем не весенняя - встреча омрачена военными действиями на Украине. Кроме того, есть новая вспышка вируса короны в Китае и опасения глобального продовольственного кризиса в связи с ростом цен на продукты питания. Голод и нищета растут во всем мире.
«Всемирный экономический форум в Давосе в этом году станет самым актуальным и знаменательным с момента основания форума более 50 лет назад», — сказал в преддверии встречи основатель ВЭФ Клаус Шваб. «Возвращение войны, эпидемии и климатический кризис — все эти разрушительные силы сорвали глобальное восстановление», — продолжил Шваб. «Эти вопросы необходимо решить в Давосе. В частности, нашего непосредственного внимания требует глобальный продовольственный кризис».
В пятидневной конференции с 22 по 26 мая приняли участие более 2500 участников из различных слоев общества, в том числе более 50 глав государств и правительств.
Военная интервенция в Украине стала одной из доминирующих тем встречи в этом году. Украина была представлена на мероприятии самой большой делегацией высокопоставленных правительственных чиновников со времен российского вторжения. Виртуально через интернет присоединился президент Украины Владимир Зеленский.
Всемирный Экономический Форум осудил агрессивное военное нападение России и заморозил свои связи с российскими компаниями. В этом году впервые за несколько десятилетий не было российского участия в Мировом Форуме. В предыдущие годы российские олигархи были частыми гостями в Давосе.
«Я уверен, что это было правильное решение», — сказал президент ВЭФ Борге Бренде. «Однако мы надеемся, что в ближайшие несколько лет Россия пойдет другим путем и будет соблюдать Устав ООН и свои международные обязательства».