Тестоделители

Дойной шерстяной свиньи, несущей яйца в природе не существует — соответственно не стоит особенно надеяться, что одна машина может быть настолько универсальна, чтобы применять ее для всех видов теста. Хотя уже есть варианты тестоделителей, которые могут успешно обрабатывать широкий спектр видов теста.

Технические решения для деления теста не бесконечно разнообразны, но, тем не менее, существуют два основополагающих принципа и несколько вариантов их технической реализации. В первую очередь, все тестоделительные машины работают по одному из двух принципов: деление по объему или по весу.

 

Виды и технические решения тестоделителей.

Основные принципы действия тестоделительных машин, делящих по объему:

Пресс-делитель — тесто задвигается в мерочную камеру посредством давящего поршня, после заполнения всего объема камеры она закрывается, отрезая отделяемую порцию от всей массы

Всасывающий делитель — тесто засасывается в мерящую камеру, а не вдавливается, затем камера так же закрывается, тем самым порция отделяется

Камерный делитель — применяется для вязких сортов теста, полоса теста направляющими валами вводится в мерную камеру, где без давления или засасывания отделяется и выталкивается.

Принципы действия тестоделителей, делящих по весу:

Тесто подается непрерывным потоком по транспортеру, под которым установлены весы, опускающаяся гильотина нарезает тесто на куски, установленного веса. (Например, Twin Divider от фирмы Rheon)

Из предварительной камеры, тесто подается во взвешивающую камеру шириной 2 м и расположенную над транспортером. В камере тесто завешивается и в зависимости от необходимого веса делится / режется на соответствующие куски. (Тестоделитель для индустриальных объемов фирмы Mecatherm)

 

Деление из тестовго жгута – несколько «в стороне» от двух основных принципов тестоделителей находится техническое решение фирмы Vemag.

Robot 500В двойным шнеком подает тестовой поток цилиндрической формы из трубы, на выходе из которой, тесто обрезается на порции необходимого веса.

 

Машины и тесто

Тестоделители, делящие по объему, хорошо работают с тестами средней мягкости / содержания воды, для теста с ТА более 175 трудно гарантировать качество тестоделения.

Когда механически управляемый стержень задвигает тесто в делительную камеру, тесто подвергается давлению и сжиманию, поскольку отпускающий механизм не сработает, пока тесто не даст на задвигающий поршень достаточное обратное напряжение. Лишь тогда отпускающий механизм приводит в движение поперечный поршень, выталкивающий отделенную порцию теста.

Тестоделители по объему с пневматически управляемым стержнем для компрессирования теста в замеряющей камере, работают более осторожно, нежели традиционные механические. Пневматику можно настроить на более мягкие сорта, тогда тесто в тестоделительной камере не будет подвергаться тому давлению, как в обычном пресс-тестоделителе.

Тестоделители с функцией засасывания, так же обрабатывают тесто щадяще, поскольку в замерочную камеру тесто не задвигается, а засасывается и сзади слегка подталкивается — это позволяет лучше сохранить структуру теста.

Но как бы щадящее объемный тестоделитель не работал, на этом виде тестоделителей нельзя делить теста с продвинутой стадией брожения и крупными порами (Чиабатта, рустикальные багеты).

Главным параметром здесь является степень брожения теста до тестоделения: теста с относительно длительной фазой брожения или отдыха набирают объем и образуют значительное количество газа в массе, соответственно крупные поры уже в тесте, которые при тестоделении разрушаются в камере делителя.

Для видов теста с высоким содержанием воды как, например, Чиабатта или сильно сброженные, как классический багет, следует применять тестоделение по весу — с этой задачей хорошо справляется Twin Divider от фирмы Rheon.

Отдельно стоящий в отношении технического принципа действия тестоделитель фирмы Vemag работает по принципу нарезания тестового жгута или потока теста, что позволяет работу с тестами и массами с высоким содержанием воды до ТА 220. Так же благодаря подаче теста шнеками эта система позволяет работу с липкими и достаточно жидкими ржаными тестами. Но крупнопористая структура расстоенной чиабатты или багета, при подаче разрушается. Эта система хорошо применима для хлебов с мелкопористым мякишем.

 

Чем выше степень брожения теста, тем более щадящей должна быть его разделка начиная с тестоделения. Структура сброженного теста, теста после длительного отдыха, обладает крупными порами с газом, которые разрушаются под давлением, соответственно тесто в последствии не будет обладать правильной структурой мякиша и сильно потеряет в объеме.