Технология и техника для слоеных изделий

Правильная раскатка и турирование теста — практическое умение на основе изученного.

Техника, управляемая компьютером, рационализирует и позволяет эффективное производство партий

На многих малых предприятиях разделка сдобы производится вручную, что, в частности, в Германии является критерием качества, и по мнению покупателя гарантирует высокий уровень исполнения. Но без технической помощи невозможна хорошая маржа. Скалка давно ушла из основного списка инструментов пекарни. Хотя в учебных профессиональных заведениях умение работать традиционным дедовским способом по‑прежнему является обязательным, что правильно. Лишь тот, кто хорошо сенсорно знает «дозировку» давления и реакцию теста, чувствовал его эластичность своими руками, может правильно построить эту работу на машине: суметь отрегулировать программу раскатки оптимально под каждый вид теста.

Важнее, чем марка «ручная работа», в данном случае предикат «собственного изготовления», поскольку круассаны и другие виды слоенки, можно заказывать замороженными и выпекать в киосках, ларьках, магазинчиках. От профессионального пекаря покупатель ожидает большего.

Для изготовления сдобы, слоеных и слоеных дрожжевых изделий используется мука тип 550. Последние годы применяемая мука в Европейских странах обладает из года в год хорошими параметрами: высокое число падений, и очень высокое содержание протеина и влажной клейковины. Отличные показатели для булочек, но турирование теста при этих параметрах затрудняется: эластичные теста склонны к «сжиманию». Мука с высоким содержанием клейковины особенно затребована, но в первую очередь хороша для изготовления булочек, где как раз важны способности теста к растяжению, эластичности. Поэтому коэффициент между двумя сортами клейковины: проламинов и глютелинов должен быть не 3, а скорее около 1,5. Яичные желтки и содержание жира от 5 до 10% могут значительно улучшить свойства сильной муки при переработке, поскольку они снимают напряжение/ натяжку в тесте. Отрицательного влияния на работу дрожжей не будет, влияние на активность брожения будет оказывать высокое содержание сахара, поскольку в тесте для процесса брожения содержится недостаточно воды. Если вместо воды используется молоко, усиливается потемнение корочки, поэтому здесь рекомендуется соотношение 1:1.

Казалось бы мелочи, но они имеют значительное влияние: не только консистенция основного теста и жира/масла для слоения должны быть по возможности одинаковы, но и их температуры должны быть приближенными. Масло для слоения — примерно 18ºС, в то время как температура теста должна быть около 21–22ºС. При высоких температурах летом, рекомендуется применение льда.

Насколько теста должны быть промешаны, следует исходить из позиций механического воздействия на тесто — турирование, разделка — тенденция к недомесу дискутируется специалистами. Если тесту предоставляются достаточно долгие фазы отдыха, рекомендуется полноценное образование структуры клейковинs посредством процесса замеса, с целью оптимизации газоудерживающей способности. Выдерживание фаз отдыха минимум 30 минут (охлажденным!) просто необходимо, для развития теста и расслабления структуры клейковины.

Спектр машин и установок для разделки сдобы простирается от вручную обслуживаемых раскаток, через полуавтоматические линии, до высокотехнологичных с высокой выработкой, калибраторами и автоматическим съемом продуктов. 1000 «улиток» от тестомеса до выкладки на противни при изготовлении на раскатке и затем на столе требуются как минимум 200 минут. Автоматизированные установки с раскаткой справляются с заданием за 60-75 минут, с меньшим персоналом.

Неважно, какого уровня рационализации достигло производство, к технике — как простого раскаточного стола, так и современной линии — выдвигаются одинаковые требования, а именно: теста должны быть раскатаны и отформованы щадяще. При этом дрожжевые слоеные теста требуют 36-ти слоев тесто/жир и слоеные (в идеальном случае) 144‑х, для создания правильной тонкослойной структуры. Три простых прогона позволяют 27 слоев, 36 слоев получаются из одного обычного и двух двойных прогонов складки теста. Большее число прогонов ведет к пониженному поднятию выпечки. Машины, управляемые компьютером, посредством заложенных программ, не позволяют раскатку теста тоньше, чем на 1см, что повредило бы выработке типичной структуры слоев в выпечке. Вне зависимости от используемой техники после раскатки тесто должно получить достаточный отдых, чтобы было снято напряжение от обработки — это критерий качества.

Учитывая наличие муки с сильной клейковиной, растекшиеся продукты ушли в небытие, если они тем не менее получились, то проблемы лежат в области слишком мягкого теста или слишком теплой, долгой и влажной окончательной расстойки. Наряду с недостаточным отдыхом теста, это является наиболее частой ошибкой при изготовлении сдобы.

Время — деньги

Малые предприятия пугаются значительных инвестиций 5000 евро и более для приобретения установки для раскатки / разделки, управляемой компьютером, при этом существуют сомнения в эффективности инвестиций. Кроме этого с сомнением и нехотя выпускают из рук пекари контроль и степень влияния на обработку теста, при сменяющихся свойствах муки, а с ней и структуры теста: твердость, состояние брожения. При покупке машины или обновлении следует в первую очередь обдумать, что установка, управляемая компьютером значительно оптимизирует производственные процессы. В большинстве случаев нужен всего один оператор. Кроме этого SPS-управляемые установки позволяют ровное постоянное качество: отклонения в весе и величине исключаются. Дальнейшее преимущество: бесступенчатый регулятор скорости продвижения тестового полотна позволяет при мягких и сильно расстоенных тестах осторожную обвальцовку. При этом «раскладывая» инвестиционный объем на 5 лет, получаются не кардинально высокие затраты, при значительной экономии рабочей силы.

Современные установки

Какое количество теста, которое может быть разделано в рамках одной партии, зависит от максимального открытия вальцов, рабочей ширины и пропускной высоты защитной решетки: установки с 60мм расстояния между валками, 64мм ширины транспортера и 90мм пропуска решетки обрабатывают до 15кг за партию. Опробованные стандартные модели как Rollfix 30с/650 от фирмы Fritsch или Rondostar 4000 от фирмы Seewer Rondo Doge работают с отработанной техникой для точной установки вальцовочных пар, скребки можно смонтировать без применения инструментов. Кроме этого фирма Seewer оснащает свои раскаточные машины фотоэлементами и программами самоочистки для каждого раскаточного прогона; при превышении или недостатке желаемой толщины теста выдается сигнал об ошибке. Дополнительным преимуществом является автоматическая накрутка тестового полотна на стержень.

При высоких объемах выработки применимы электронно-управляемые установки для подачи на разделочную линию, как например, Easyline от Fritsch и могут заменить ламинатор, который в малых производствах редко используется. Эти установки предоставляют малым и средним производствам хороший потенциал эффективности, благодаря широкому спектру применения, при этом не занимают много места.

Polyline от Rondo Doge требует 3,80 м в длину и может быть оснащена дополнительным калибрирующим узлом, на котором можно разделывать не только слоеные и слоеные дрожжевые теста, но и открытые пироги и зерновые булочки. Новая насосная наполняющая система с электромагнитной подачей наполнителей порционирует даже «подтекающие» и густые начинки с крупными твердыми вкраплениями как непрерывно, так и порционно. От одной до четырех дорожек. Вместо наносителя начинки может быть выбран маркиратор, для наметки места и дальнейшего ручного наполнения.

Вопрос о том, с каких объемов начиная, есть смысл покупки своей установки, а не покупка замороженных полуфабрикатов, это вопрос не только экономического расчета, но и сокращения кадров, качества продукта и уверенности в наличии ассортимента качественных продуктов.

Расчеты рациональности

Уже при 200 круассанах в день, оправдывает себя применение раскатки и разделочного стола. Центральное значение даже в самых малых производствах приобретает климатическая техника. Здесь речь идет не столько о климатике в нижнем плюсовом режиме, а о глубокой заморозке для хранения, и возможности заморозки и складирования больших партий, которые будут более мелкими поставляться в продажу. Самым главным критерием в продаже круассанов и слоенки является факт, что предприятие само может выстраивать ассортимент и значительно отличаться по качеству и разнообразию от других производителей.

Широкий спектр применения

Часто в развивающихся предприятиях стоит вопрос: Покупать линию для специальных сортов хлеба и линию для разделки сдобы или пустить это все на одной модульной, легко переоснащаемой линии. На этот вопрос должны отвечать цифры необходимой ежедневной выработки специальных сортов хлеба и булочек. Благодаря модульному построению линий разделки, таковые могут быть оснащены пневматической станцией опыления, узлом посыпки и гильотиной для нарезки зерновых булочек разной формы (четырех- или треугольных), а так же перерабатывающие мягкие теста типа Чиабатта. Даже установки для малых производств, как Rondolino, Polyline от Rondo, могут быть настолько дополнительно оснащены, что широта спектра их использования делает их рациональными в отношении затраченных денег. В конечном счете, лишь недельная выработка тех или иных продуктов определяет: вести ли производство на двух отдельных линиях или на одной универсальной.

Щадящая обработка теста

Вручную или автоматически, с управлением через компьютер или без него — осторожное обращение с тестовой полосой, обновление слоев должно происходить малыми шагами. Если топорно и с усилием крупными шагами сдвигать вальцы раскатки, изо всех сил и быстро достигая конечной толщины — нельзя ожидать хорошего воздушного результата выпечки. Структура теста и пористость будут разрушены. В худшем случае, будут разрушены тесто-жир слои и выпечка получится «соломенной» и сухой. Совсем без воздействия и напряжения на тесто, раскатать до необходимой толщины его тоже невозможно, что нужно помнить, читая рекламные заявления производителей техники. При этом технические решения по «осторожности» воздействия на тесто различаются от машиностроителя, к машиностроителю: в то время как Fritsch в установке Multicut снижает напряжение благодаря уменьшению перепадов высоты при транспортировке тестового полотна (синхронная работа всех узлов). Rondo применяет, так называемые Dancer — легко изменяемые в позиции и подвижные вальцы, расстояние между которыми управляется с помощью инфра-красных датчиков, которые определяют толщину идущего теста и, в соответствии с этим, регулируют толщину прохождения и скорость движения транспортера: чем более сброжено тесто, тем выше стоит Dancer и соответственно медленнее идет транспортер с тестом, соответственно осторожнее идет обработка.

Индустриалам

Для крупных производств так же разработаны установки с сателлитными узлами для щадящей обработки тестового полотна по всей его ширине на всех шагах раскатки. Здесь так же отличаются применяемые технические принципы. Rondo и Fritsch предлагают решения с узлом сателлитов, которые оборудованы одной или двумя парами вальцов в качестве базисного валка. Посредством регулирования угла входа сателлит может настроиться на свойства теста. Нижние вальцы вращаются в обратном направлении, что снимает излишнее напряжение на тесто. Австрийская фирма König отказывается от применения твердо установленного валка и конструирует свои ламинирующие машины с двумя парами вальцов, устанавливая их сверху и снизу, которые лишь посредством надавливания уменьшают толщину тестового полотна, и при этом должны уменьшить растягивание и напряжение на тесто.

Подводя черту

Идет ли речь о раскатках, ламинаторах, разделывающих линиях; универсальных, высокопроизводительных или простых механических — все зависит от знания и умения пользователя. Техника служит и «выполняет приказы» того, кто их отдает. Эффективность и необходимость той или иной установки рассчитывает инвестор. Именно он знает, что и сколько он хочет производить.

 

Для практики:

  • Жир/масло для слоения довести до температуры 18ºС (Пример: масло для слоения 2000 гр. достать из холодильника примерно за 6 часов до слоения)
  • Чем больше масла вводится при слоении в тесто, тем холоднее должен быть процесс слоения. Идеально: работа в климатизированном помещении.
  • Яичный желток улучшает пластичность теста в качестве эмульгатора; теста становятся более «удобными» в обработке, стягиваются меньше и становятся легче в разделке.
  • Поздняя закладка соли в тесто способствует набуханию клейковины.
  • Немного воды или фруктовой кислоты в песочных тестах способствует стабилизации теста и уменьшает разрывание (низкая скорость транспортера).
  • Длительные и холодные фазы отдыха теста должны быть обязательно запланированы в процессе изготовления. Слоеные теста оставлять не в холодильнике, а в морозильнике при 18ºС.
  • Тестовые полосы/блоки при турировании поворачивать (уменьшение натяжения), смахивать излишнюю муку для безупречного результата ламинирования.

 

При решении о покупке:

  • Какие продукты должны производиться на линии (широта ассортимента)?
  • Какой объем теста должен обрабатываться за одну партию (Расстояние между вальцами)?
  • Сколько времени в производственном процессе есть на разделку?
  • Сколько есть места на производственных площадях (складываемые столы раскатки)?
  • Какие узлы можно со временем дополнить к линии (калибратор, завертыватель, наполнитель начинки, посыпка)?
  • Предоставляет ли установка щадящее обращение с тестом?
  • Как должно производиться управление процессом: вручную или через компьютер (опционально: ножной выключатель)?
  • Позволяют ли программы себя легко переключить и перепрограммировать (гибкость управления)?
  • Какие плюсы в наличии (изготовление полностью из нержавеющей стали, установка построена на колесах (твердое фиксирование), транспортеры из пластика, автоматическая посыпка муки, короткое время переоснастки)?