abo Сдоба – форма и содержание

Сдоба: Многообразие формы и содержания

Сдобные изделия самых различных форм и видов интересны для потребителя в первую очередь благодаря своему особенному вкусовому содержанию. Основные носители вкуса жиры и сахар, естественно, означают высокий уровень калорий. Но каждый сам для себя решает, чем он питается. Для производителя сдобных и кондитерских изделий гораздо важнее знание того как эти изделия грамотно и эффективно производить. В данном случае «эффективно» означает: не только с наименьшими производственными затратами, но и с наибольшим потенциалом продаж. Успешная продажа именно сдобных и кондитерских изделий в значительной степени зависит от их внешнего вида.

Внешний вид сдобной выпечки зависит, в первую очередь, от технологически правильно изготовленного изделия. Второй этап — окончательное оформление уже полностью выпеченного изделия. Логичным завершением является третий этап — выкладка продукта на витрине в торговой точке.

Форма и содержание

Как выше замечено, первым этапом создания внешнего вида сдобного изделия является его правильное изготовление. Это целый спектр факторов, влияющих на конечный продукт. В первую очередь, речь идет о правильном и качественном приготовлении теста или массы, без которого продукт не получит правильную форму и структуру:

• Неправильно прослоенное дрожжевое тесто демонстрирует не только недостаточный объем выпечки, но и совершенно нетипичную структуру мякиша изделия
• Неточная разделка слоеного бездрожжевого теста ведет к большому объему брака изделий, которые просто не обладают необходимой формой
• Неправильная консистенция песочного теста ведет к некачественной структуре конечного изделия

Различные сдобные массы и теста требуют определенной консистенции, точного содержания компонентов и введения в правильную форму; если это не выдерживается, то страдает как внешний вид, так и внутреннее качество изделия. Исходя из того, что тесто для сдобного изделия выполнено технологически грамотно, можно переходить к следующему этапу — формование продукта.

Эту тему мы, на сегодня, раскрываем на примере дрожжевых слоеных продуктов…

От теста к изделию… В спектре дрожжевых слоеных продуктов королем является круассан. Этот продукт распространен по всему миру и обладает различными «лицами» — прямой свернутый рожок, изогнутый рожок, в полукруг свернутый круассан, круассан, свернутый в полный круг. Различная формовка рожков и круассанов определяется традициями и предпочтениями различных народов и территорий.

Формование данного продукта может (теоретически) производиться и вручную, но для этого требуется значительное количество хорошо обученной рабочей силы. Сотрудники с необходимыми навыками и в достаточном количестве явление дорогостоящее, поэтому в данном сегменте производства применяются тесторазделыввающие линии. Ведущие европейские производители таких установок — фирмы Fritsch (Германия), Rondo (Швейцария). Обе машиностроительные фирмы предлагают полный спектр техники для работы со слоеным (дрожжевым и недрожжевым) тестом для самых различных объемов производства — от малых настольных машин (раскатка теста, закрутка рожков) для ресторанов и кафе, до полностью автоматизированных индустриальных линий.

Всевозможные круассаны (различной величины и степени загиба) могут производиться на современных линиях разделки. После раскатки тестового полотна следует штанцовка треугольников для круассанов. Штанцовка треугольников производится экономно с минимальным объемом обрезков (или вообще без обрезков). Но для дальнейшего автоматизированного сворачивания в конечный продукт, вводятся узлы разделочной линии, которые разворачивают треугольники теста, чтобы закручивающий (заворачивающий) узел эффективно обработал отштанцованные тестовые заготовки. Далее по линии следует узел сгибания завернутых рожков — от частичного до полного в круг… На этом возможности современной техники не ограничиваются: рожки и круассаны можно производить с различной формой и объемом относительно середины и краев изделия. Для этого лини по разделке оснащаются узлом для растяжки тестовых треугольников, что позволяет изменение по объему средней части круассана (рожка).

Естественно, линии по разделке рожков и круассанов, обладают возможностями введения различных начинок в изделия, равно как и оснащением для посыпки (дробленые орехи, печеная сдобная крошка), так и опрыскиванием (сахарная вода, яйцо).

Возможности формования

Несмотря на существование короля слоеных дрожжевых изделий «круассана», существует масса других продуктов, которые пользуются заслуженной славой «любимой выпечки» в самых разных странах… В данном случае речь идет о продуктах, адаптированных к конкретным локальным рынкам. В каждом регионе существуют свои вкусовые предпочтения — где‑то едят помидоры с оливками, где‑то курицу с кедровыми орешками, где‑то — сало с чесноком… То же самое в сегменте сладких изделий: кому‑то нравится манго с кокосом, кому‑то — черника со сливками, кому‑то — кизил с черносливом… Любые вкусовые предпочтения можно взять за основу для продукта, который является выпечкой. Из какого теста (дрожжевое, дрожжевое-слоеное, пикантное песочное, пшенично-ржаное) изготавливается конечное изделие, по сути, не важно — в данном случае суть — это вопрос начинки. С другой стороны, уже существующие традиционные продукты из дрожжевого теста можно удачно заменить аналогичными из дрожжевого слоеного и использовать современные технические возможности формования изделий.

Если раньше пирожки были пирожками, и каждый знал, какую форму имеет пирожок (различие — в лучшем случае, продолговатый или круглый), то сегодня существуют многочисленные креативные варианты…

Закрытые или открытые изделия разной формы (круглые, полукруглые, овальные, квадратные, ромбические, продолговатые с различной надрезкой по краю и т. д.) дополняются многообразием плетенок или продуктов с различной нарезкой или штанцовкой на поверхности изделия и многослойной форме изделия. Далее ассортимент расширяется благодаря внесению начинок, нанесению посыпки, поливки и т. д. Такое разнообразие продуктов при необходимой эффективности производства можно реализовать только с помощью машин.

Опрыскивание яйцом

Одним из важнейших этапов в изготовлении слоеной выпечки является нанесение яйца на поверхность изделия. Без тонкого слоя яйца изделия выглядят «серыми», неаппетитными, с непривлекательной поверхностью. В то же время при больших объемах изготовления слоеных дрожжевых изделий нанесение яйца кистью вручную полностью исключается. Современная техника для распыления яичной жидкости в первую очередь контролирует равномерное нанесение яйца и вместе с тем экономится объем наносимого яйца. На сегодняшний день различные фирмы производят установки для распыления жидкостей и масс от малых ручных приборов до машин с транспортерной лентой, которые могут встраиваться в уже существующие производственные цепочки или подкатываться в то место, где на производственной площадке необходима данная функция.

Качество и форма

В понятие качества сдобного изделия вливается и его форма: в данном случае, речь идет о раскатке технологически правильно изготовленного слоеного теста. Толщина тестовой полосы для каждого изделия должна быть определена в зависимости от его формы и свойств начинки. Например, пикантные начинки требуют немного большей толщины теста, нежели сладкие. В то же время, сладкие сорта изделий могут посыпаться толченым или рубленным орехом, сахаром с пряностями, покрываться помадкой — эти дополнения необходимо учитывать при выборе внешнего вида изделия. Например, если плетенка с относительно большими отверстиями на поверхности и кисло-сладкой ягодной начинкой, будет покрыта сладкой сахарной помадкой, то это значительно изменит конечный вкусовой баланс изделия.

Каждое сдобное изделие должно обладать сбалансированным соотношением теста и начинки, а так же сахара, жира и кислот в изделии. Выпечка с плодово‑ягодной начинкой «обещает» потребителю легкий фруктовый вкус с долей кислинки… Клиент будет разочарован, если получит слишком сладкий продукт с большим объемом теста. С другой стороны, если покупатель выбирает сдобу с шоколадом и орехами, то даже самая легкая кислинка станет причиной для отрицательных эмоций.

Если в рецепте сдобного изделия присутствуют фруктовые компоненты, то их следует показать на поверхности изделия — это классический способ маркетинга: мы демонстрируем, что мы продаем. Поэтому выбор «закрытый» или «открытый» пирожок / плетенка играют существенную роль в отношении рецепта. Сухофрукты (после достаточного влагонасыщения) рекомендуется «упаковывать» в тесто, а свежие фрукты и даже замороженные ягоды, должны найти свое место на поверхности продукта, но под тонким слоем защищающего желе. Продукты с ванильным или другим кремом должны обладать достаточным объемом внутри или высоким краем, чтобы крем оставался в изделии, даже во время потребления и не вытекал сразу после первого откусывания. Изделия с посыпкой должны производиться грамотно, чтобы крошка с поверхности изделия не сыпалась уже при легком наклоне продукта…

Эти элементарные правила могут кому‑то показаться назойливыми нравоучениями, но посмотрите на ассортимент, продаваемый в магазинах и кафе… Подавляющее большинство продуктов не отвечает самым элементарным требованиям, как по сбалансированному вкусу, так и по «удобству» потребления.