Балластные вещества / пищевые волокна
Это компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека.
Другими словами: доля растительных волокон, которые наш желудок не может переварить, оказываются в кишечнике, где организм «забирает» из них важные компоненты и вводит их в кровь. Балластом эти волокна называются потому, что, большей частью, проходят через организм и выводятся из него. Но благодаря пребыванию в желудочно-кишечной системе они стимулируют ее деятельность, что способствует хорошему усваиванию всех остальных потребляемых продуктов питания.
Когда говорится о растительных волокнах, то возникает ассоциация, что нужно есть много овощей и фруктов… В некоторой степени это верно, но для необходимого объема «балласта» нужно ежедневно потреблять очень много овощей и фруктов, чтобы получить необходимый для организма полезный эффект. Овощи и фрукты содержат больше воды, нежели пищевых волокон (что безусловно полезно для организма, но в отношении понижения объема потребляемой пищи). Эксперты правильного питания рекомендуют ежедневное потребление 30 г балластных веществ (европейский термин для нерастворимых растительных волокон).
Пищевые волокна с неперевариваемой долей, растительного балласта содержатся, в первую очередь, в злаках. В частности, в кожице зерновых. Поэтому сорт любого хлебобулочного изделия, изготовленный из муки, смолотой из цельного зерна, в несколько раз полезнее, чем выпечка из мучной части очищенного злака.
Следующим важным преимуществом потребления пищи с высоким содержанием неперевариваемых растительных волокон, состоит в том, что ощущение сытности происходит быстрее и человек потребляет меньше пищи, но вводит в свой организм все необходимые компоненты.
Преимущества для здоровья
Кроме выше перечисленных преимуществ, потребление пищевых растительных волокон способствует урегулированию сахара в крови. Как растворимые, так и нерастворимые пищевые волокна вносят свой вклад в работу организма. Пищеварительный тракт дольше «занят» переработкой пищевых волокон, питательные компоненты медленнее поступают в кровь, поэтому кривая поднятия и спуска уровня сахара в крови значительно более пологая, нежели при других пищевых продуктах. Для сравнения: равный объем съеденных ломтиков тостерного хлеба, быстро поднимает уровень сахара в крови, и этот уровень быстро снижается гораздо ниже реальной потребности организма в дальнейшем питании, что вновь приводит к принятию пищи.
Кроме этого, пищевые волокна способствуют урегулированию уровня холестерина, поскольку снижают содержание в крови вредного холестерина (LDL) и одновременно увеличивают уровень полезного для крови холестерина (HDL).
В отношении продуктов для завтраков («корнфлекс» и другие) содержание пищевых растительных волокон очень различно. Необходимо сравнивать данные производителя опубликованные на упаковке.
Общий объем балласта в граммах на 100 г продукта:
От 0,2 до 2,0 г — низкое содержание
От 2,1 до 3,5 г — среднее содержание
От 3,5 и более — высокое содержание
Следующая таблица дает возможность использования различных сырьевых компонентов для создания новых рецептур. Информация о содержании пищевых волокон позволяет создание полезных для питания продуктов.
Следует знать о…
Балластных веществах
Благодаря правильному выбору сырьевых компонентов можно создавать бесконечно широкий ассортимент полезных сортов хлебобулочных изделий
Понятие «балластные вещества» больше вводит в заблуждение, нежели объясняет. Под словом «балласт» человек подразумевает нечто ненужное, бесполезное, что нужно сбросить… В данном случае это лишь отчасти верно. Раньше балластные вещества считались совершенно бесполезными для пищеварения, поскольку человек их не может переварить — они как входят, так и выходят из организма. Но именно поэтому они так необходимы для организма. Балластные вещества набухают в желудке и способствуют наступлению чувства сытости. Далее усиливается работа кишечника, что способствует лучшему перевариванию и усваиванию питательных веществ. Кроме этого балластные вещества «привязывают» к себе яды и вредные вещества и выводят их из организма.
Термин «балластные вещества» в различной околонаучной литературе представлен как «растительные волокна», но это не противоречие – это просто синоим, выражающий аналогичное содержание и подчеркивающий, что эти вещества растительного происхождения.
Балластные вещества благоприятно влияют на уровень сахара в крови. Обычно мозг посылает сигналы «голода» уже при снижающемся уровне сахара, балластные вещества задерживают этот сигнал мозга до того момента, когда уровень сахара действительно снизился. В пище, богатой балластом, углеводы принимаются организмом медленнее, что приводит к сбалансированному уровню сахара в течение большего времени после еды. Поэтому диабетикам рекомендуется потребление пищи насыщенной балластными веществами.
Существуют растворимые и нерастворимые балластные вещества, которые по‑разному воздействуют на человеческий организм. Нерастворимые — незаменимы для правильной работы кишечника, их потребление является профилактикой от таких болезней как рак кишечника, воспаление аппендицита, гемороидов и дивертикулеза. Растворимые балластные вещества воздействуют на обмен веществ, помогают предотвратить инфаркт и болезни артерий, поскольку способствуют снижению жиров в крови и выводе излишнего холестерина из организма. Они же влияют положительно на уровень сахара в крови.
Где присутствуют балластные вещества?
Балластные вещества являются частью растительных продуктов, где составляют растительную структуру, кожицу, волокна, из которого состоит растение. В первую очередь балластные вещества находятся во внешних слоях зерновых, бобовых, орехах, овощах и фруктах.
Человеку рекомендуется потребление 30 г балластных веществ ежедневно, хотя, как правило, потребляется значильно меньше 20 г, что крайне недостаточно. Поколения наших дедов и прадедов, потребляли значительно меньше животных продуктов, но несравнимо больше растительных и, тем самым, гораздо меньше страдали от так называемых «болезней цивилизации».
Важно при потреблении достаточного объема балластных веществ перестраивать свой организм постепенно и всегда потреблять балласт со значительными объемами воды.
Балластные вещества — в основном неперевариваемые пищевые компоненты — полисахариды, т. е. разновидность углеводов, которые находятся преимущественно в растительных продуктах. Они не могут быть расщеплены энзимами, находящимися в тонкой кишке и тем самым не могут быть вовлечены в обмен веществ. Часть балластных веществ тем не менее, ферментирует с микроорганизмами в толстой кишке и превращается в карбоновые кислоты с короткой цепочкой, что позволяет организму их переработать, большая часть балласта в неизмененном виде выводится из организма.
Ввиду различной возможности ферментации различные балластные вещества обладают различным содержанием теплоты в веществе от 4 килокалорий до 0 килокалорий
Важность балластных веществ для хлебопекарного производства
Балластные вещества являются одним из важнейших компонентов человеческого питания, наряду с витаминами и минералами. Как показывают приведенные таблицы, наиболее насыщенными балластными веществами являются зерновые продукты, а так же сухофрукты и орехи. Не только хлеба из цельно-зерновой муки, но и хлеба с добавлением клейковины, различных зерен и зерновых хлопьев, орехов, таких овощей как капуста (свежая и квашеная), морковь, свекла значительно повышают содержание балласта в хлебобулочных изделий.
Такие продукты можно производить и указывать на этикетке содержание балласта в 100 г продукта. Рассчитать это сможет любой технолог из производимого рецепта: содержание балласта муки по рецепту, высчитать какой объем добавленных продуктов и их содержание балласта на 100 г присутствует в рецепте.
Например:
содержание балласта на 100 г используемого в рецептуре сырья…
В ржаном хлебе – 6,8
моркови – 2,9
пшене – 3,8
ячменных хлопьях 8,4
Примерное содержание балласта 15,8 г
Содержание балласта в 100 граммах такого хлеба будет соответствовать половине дневной нормы, необходимой человеком для правильного питания.
Информацию такого рода очень важно доносить до конечного потребителя. Либо в форме публикаций в местной печати, либо в буклетах распространяемых среди покупателей, либо на вывешиваемых информационных досках.
Полезно и вкусно
Очень важно найти правильный путь при выведении продуктов на рынок. Главный параметр: они должны быть вкусными! Как бы ни был полезен хлеб — это не лекарство, и его не покупают в аптеке. Человек должен наслаждаться вкусом хлеба, если он при этом знает, что делает что‑то полезное для своего организма — Вы получаете постоянного клиента, который не смотрит на цену Вашего продукта
Существуют растворимые и нерастворимые балластные вещества, которые по‑разному воздействуют на человеческий организм. Нерастворимые — незаменимы для правильной работы кишечника, их потребление является профилактикой от таких болезней как рак кишечника, воспаление аппендицита, гемороидов и дивертикулеза. Растворимые балластные вещества воздействуют на обмен веществ, помогают предотвратить инфаркт и болезни артерий, поскольку способствуют снижению жиров в крови и выводе излишнего холестерина из организма. Они же влияют положительно на уровень сахара в крови.
Самыми ценными поставщиками балластных веществ являются хлеб из цельнозерновой муки, хлеб с отрубями, с
ассортиментом зёрен и злаковые продукты, поскольку объем содержащегося в них балласта значительно превышает объемы в свежих фруктах и овощах. Высоким содержанием балласта отличаются сушеные фрукты и орехи, но они в отличие от хлеба отличаются значительно большим содержанием калорий, сахара, а орехи — жиров.
Овощи с низким содержанием балласта менее 2 г на 100 г продукта в таблице не приводятся, это следующие виды: огурец, кабачок, редька, томаты, чикорее, баклажан, лук, спаржа, редис, кольраби, листовой салат, китайская капуста, айсберг, шпинат, шампиньоны, картофель.
Russian