Целиком, пожалуйста!

Цельно-зерновые продукты — на пике популярности. Совсем не обязательно это должны быть биопродукты, но они непременно должны быть вкусными. Региональные отличия в сырье и традициях изготовления разнообразят ассортимент.

ельно-зерновые продукты, не важно, из грубо-дробленого цельного зерна или из муки цельно-молотого зерна (обойной муки) при правильном изготовлении обладают отличным вкусом, ценны для питания и предоставляют хлебопекарному предприятию возможность выделиться на рынке, подчеркнуть свою незаменимость для потребителя.

Цельно-зерновой хлеб — это не хлеб из целых зерен, а из муки цельного зерна или цельно-зернового шрота.

Основной проблемой во многих странах, не имеющих многолетнего опыта изготовления цельно-зерновых продуктов — неточное понимание терминологии и технологии. Что же все-таки цельно-зерновой хлеб и какие продукты заслуживают право так называться? Главное правило и без исключений гласит: Цельно-зерновой хлеб должен содержать 90% хлебопродуктов цельного зерна, т. е. муки цельно-молотого зерна и/или грубо-дробленого цельного зерна. Цельно-зерновые хлебопродукты, в отличие от традиционной муки (муки высшего сорта), содержат бóльшую часть оболочки зерна (за исключением внешней кожуры) и зародыш. К этому существует еще одно обязательное условие: при заквашивании цельно-зернового продукта две трети кислоты должна составлять закваска. Цельно-зерновая мука, как правило, мука «непосредственного» изготовления, т. е. она производится за один рабочий цикл и не смешивается с мукой других помолов. Традиционные, классические, типизированные сорта муки — напротив смешиваются из разных помолов до тех пор, пока в муке не будут достигнуты определенные заданные параметры: заданное содержание протеина и углеводов, определенная зольность, содержание минералов. В классических сортах муки ее назначение определят состав «смеси». В цельно-зерновых же видах муки и зернового шрота колебания свойств запрограммированы и в индустриальном производстве создают, как правило, не малые технологические проблемы, которые тем не менее можно устранить и производить выпечку постоянно ровного качества. Кто думает, что может обще потребительские рецептуры, особенно в области пшеничного хлеба, просто переставить на цельно-зерновые — ошибается. Должно быть подогнано не только поглощение воды, но весь процесс набухания должен быть изменен, отрегулирован диапазон расстойки и необходимо учесть уменьшение объема продукта. Равно как и разделка цельно-зернового теста не может производиться теми же способами как и традиционные теста — с мукой или растительным маслом. Единственный возможный вариант в этом случае — вода, используемая как отделяющий материал на линии разделки.

Цельно-зерновой — не обязательно био. Определение биопродукта происходит из выдерживания определенных параметров засева и выращивания, кроме всего прочего процесса производства.

Региональная специфика

Именно в области цельно-зерновых продуктов существуют значительные региональные различия ассортимента, обусловленные вкусовыми предпочтениями и логистическими возможностями. Основной причиной является традиции и аграрные условия для тех или иных сортов злаков. Например, в Германии радиус снабжения мельниц — 250–300 км. Более удаленные поставки, в большинстве своем не рентабельны из‑за транспортных затрат. Таким образом, в регионах, преимущественно выращивающих рожь, преобладают сорта цельно-зернового ржаного хлеба и, соответственно, в традиционных «пшеничных» регионах — традиционны сорта смешанного или чисто пшеничного цельно-зернового хлеба. Особое положение занимает регион Швабских Альп, где упор производится на переработку спельты (вид пшеницы, у которой внешняя оболочка сращена с самими зерном) и среди цельно-зерновой выпечки большая часть из муки и шрота спельты.

Распространенные сорта

Самые известные цельно-зерновые сорта хлеба из Германии — Рейнский черный или цельно-зерновой, Вестфальский Пумперникель и ассортимент северонемецких сортов черного хлеба. Базисом для всех этих продуктов служит тесто из цельно-зернового шрота, который заквашивается разными способами и с разной интенсивностью.

В то время, как в Рейнском черном хлебе идет скорее легкое не навязчивое сквашивание, то в северонемецких сортах хлеба закваска более интенсивная, соответственно более выражающаяся в конечном вкусе. Разная интенсивность закваски достигается либо через выбор различного ведения закваски, либо просто через разное количество закваски.

Выпечка хлебов из крупно-дробленого зерна производится исключительно в формах с крышкой. Форма хлеба — кирпичом или с полукруглым дном — вопрос предпочтения самого производителя.

Особое положение среди хлебов из крупно-дробленого зерна занимает Пумперникель. Этот ржаной или ржаной смешанный хлеб обладает интенсивно темным цветом, что обусловлено в первую очередь технологией выпечки. Пумперникель выпекается в печи, изначально разогретой до температуры 240–260 ° C, куда при этой температуре закладываются хлеба в формах с крышками и выпекаются там при падающей до 100 ° C температуре в течение 16–20 часов. При этом виде выпечки большая часть углеводов и сахара распадается настолько, что в мякише происходит процесс аналогичный карамелизированию, что объясняет интенсивно-темный цвет. По некоторым рецептам в тесто добавляется сироп из пареной сахарной свеклы, что еще усиливает интенсивность цвета. Не смотря на изготовление Пумперникель на закваске и явное доминирование ржи, хлеб обладает сладковатым привкусом.

Цельное зерно в форме муки

Классические сорта муки чистого белого цвета заметно отличаются от цельно-зерновой, где видны вкрапления оболочки зерна (верх справа два вида разного помола). В грубо-дробленых цельных зернах (справа по середине) также есть часть муки — даже при грубом дроблении некоторые зерна размалываются мельче, чем другие.

Вплоть до 80‑х годов прошлого века цельно-зерновыми хлебами были сорта, производимые из грубо-дробленого зерна. Теперь хлебопекарная отрасль сориентировалась на предпочтения потребителей. Хлеб постепенно из базисного продукта насыщения превратился в продукт, употребляемый благодаря хорошим вкусовым качествам. Удовольствие при потреблении — как показывают многочисленные исследования — обозначает во многих случаях отказ от классического хлеба из шрота и предпочтение хлебов из цельно-зерновой муки, в качестве не менее полезной альтернативы к тяжелым сортам хлеба. Тот факт, что сорта хлеба из цельно-зерновой муки отвоевали лишь определенную нишу, обусловлено лишь тем, что пекари не создали этой группе продуктов интенсивных ароматно-вкусовых качеств и длительного срока хранения. В большинстве случаев в привычных рецептах на базе классических сортов муки, она была заменена цельно-зерновой. При этом многие делают ошибку — не учитывая другое поведение набухания, которое должно быть отрегулировано в производственном процессе.

Хлеб из цельно-зерновой муки обладает на 15–25% меньшим объемом, чем аналогичный из классической муки. Это не хотят акцептировать ни потребители, ни сами пекари. Последние всеми силами пытаются «поднять» объем хлеба. Непропорциональный для данного сорта объем и результирующая из этого крупная пористость мякиша приводят как к вкусовым недостаткам, так и недостаткам сохранения свежести. Хлеба из цельно-зерновой муки могут быть сочными, ароматными со сформированным, завершенным вкусом. Но и в немецких хлебопекарнях, где продукты из цельного зерна производятся уже десятилетиями, часто выпекают лишь продукт среднего качества, который по вкусовым качествам может уступать даже классическому белому хлебу.

Закваска, набухание

Разгадка секрета хорошего качества хлеба в набухании. Что для хлебов из крупно-дробленого зерна само собой разумеется, в частности многочасовое набухание — половина шрота набухает уже на предварительной стадии заквашивания — должно было быть осознанно и применяться пекарями и для хлебов из муки цельного зерна. Хлеба из цельно-зерновой муки уже при замесе отличаются — эти теста не нужно замешивать интенсивно. В большинстве случаев достаточно большую часть времени замеса производить в медленном режиме. Важна длительная фаза предварительной расстойки перед разделкой и округлением теста. Как правило эти теста загустевают дополнительно.

Проблематичным становится и тот факт, что виды муки за последние годы, по причине выборки сортов и селекции зерна в основе обладают ослабленным действием энзимов. Бедные на энзимы сорта муки, в том числе и цельно-зерновые склонны к высыханию при выпекании. Этот недостаток можно выровнять лишь благодаря правильному дозированию и ведению закваски. В то время, как в области ржаных сортов это действует довольно неплохо, страдают в основном сорта цельно-зернового пшеничного хлеба. Их главным недостатком является необоснованно сухая корочка. Именно в цельно-зерновых продуктах те самые желаемые балласт-вещества из отрубей, целлюлозы, пентозана (у ржи) приводят к тому, что выпечка становится сухой, мало-ароматной и пресной на вкус.

В области пшеничных хлебов — просто обязательно вести хотя бы одну опару, иногда даже закваску. Так же применимы и комбинации из опары и закваски.

Другая проблематика этого рода продуктов — не важно из крупно-дробленого зерна или цельно-зерновой муки — факт, что эти виды муки, шрота обладают ограниченным временем хранения. В то время как в классических сортах муки зародыш удаляется до помола, в цельно-зерновых он естественно присутствует. Содержащийся жир и белок зародыша чувствительны к свету и кислороду и реагируют уже скоро после помола, относительно быстро делая муку прогорклой, затхлой. Результатом может стать затхлый привкус конечного продукта и быстрая порча.

Это означает, что цельно-зерновая мука должна быть использована как можно скорее после помола. Не с проста во всех крупных и даже средних хлебопекарных предприятиях, работающих с цельно-зерновой мукой, помол производится на месте и идёт в производство сразу.

Для полного раскрытия темы здесь еще важен момент закваски, которая должна быть, естественно, изготовлена из цельно-зерновых продуктов. Какой вид закваски производитель, в конечном счете, выберет — дело его вкуса. Лучше всего зарекомендовали себя виды изготовления закваски, которые можно откачивать. Чаще всего выбираются виды с ТА 200, то есть соотношением воды к муке 1:1 для удобной перекачки из резервуара закваски в дежу на замес. На подавляющем большинстве хлебопекарных предприятий изготавливаются производственные закваски из стартеров, чистых культур для которых выбираются собственные режимы ведения (см/ Тему «закваски»). При ведении цельно-зерновой закваски опасность заражения посторонними бактериями и грибковыми из оболочки зерна очень высока, именно поэтому эксперты рекомендуют еженедельное обновление культуры закваски.

Опыт немецких хлебопеков последних лет однозначно продемонстрировал: кто без хороших базисных знаний и без основательной профессиональной консультации начинает заниматься цельно-зерновыми продуктами, платит как правило за свои ошибки немалые суммы, если ему вообще удастся выйти на это поле.

Полезно, еще полезнее

Наряду с применением ржи, пшеницы и полбы, в качестве цельно-зернового сырья, применяются и уже нашли своих покупателей продукты с добавлением овса, ячменя или гречи. Так же часто, в качестве вкусового направления используются семена подсолнечника, льна. В частности все виды семян и злаков, добавляемые в тесто должны попадать туда не в сухом, а в набухшем состоянии (достаточное набухание в воде), в противном случае они оттягивают влагу из теста.

Сила зародыша

Еще один из видов применения ценности цельного зерна состоит в добавлении пророщенного зерна. Здесь особенно применимы, наряду с типичными сортами хлебных злаков, соя (придает слегка ореховый привкус) и люцерна. Работа с зародышами тоже не без проблем: теплый влажный климат, необходимый для ростков, является и благополучной средой и для размножения грибковых и бактерий. Как бы проблематично это ни было, основой является тщательная гигиена при работе. Доверие и контроль поставщика здесь особенно важны. При выпечке, конечно, большинство бактерий и грибки плесени убиваются, но грибковые к тому времени уже успели выделить грибные токсины (Mykotoxine), которые остаются в продукте. Тот, кто сам занимается проращиванием злаковых, должен педантично придерживаться гигиенически правильных условий, постоянно промывая проращиваемые зерна.

Рекомендация: если с другими зернами проращивать семена гречихи или редьки, избегает заражения грибковыми и бактериями. Так же можно перед передачей в производство бланшировать пророщенные злаки, при этом, правда, теряется часть витаминов. Но уже постоянное промывание чистой водой снижает опасность заражения. Естественно, что бланширование (обдание кипятком) требует немедленного введения в процесс производства.

Если же идти самым безопасным путем, то существуют уже глубоко-замороженные пророщенные злаки. Они производятся на «ростковых фермах» под постоянным наблюдением и контролем лабораторий и очень просты в применении. Еще один вариант разработала фирма Böcker: пророщенные злаки «законсервированные» в закваске — здесь добавление в микробиологическом отношении абсолютно безопасно.

Удобно, готово

Почто все производители добавок и смесей ввели цельно-зерновые продукты в свой ассортимент. Кто не решается заниматься сложной технологией сам или обслуживает лишь малую долю рынка, может воспользоваться уже готовыми смесями, так сказать с гарантией успеха. При этом нужно помнить. Что этот ассортимент является относительно новым и для потребителя непривычным, поэтому важно тщательно продумать маркетинговую стратегию.

Длительность хранения

В общем и целом, свежие цельно-зерновые продукты по параметрам хранения сравнимы с продуктами из обычной муки. Мелкоштучные цельно-зерновые продукты (за исключением длительно-хранящихся продуктов) должны употребляться в тот же день. Продукты из цельно-зерновой пшеничной муки хранятся 2–3 дня, ржаные — 4–5 дней. Продаваться они должны самое позднее на второй день после выпечки.

Другая ситуация с хлебами из грубо-дробленого зерна. Здесь для хранения можно предпринять следующее: во-первых не нужно применять консерванты — они здесь просто не нужны. Немецкие производители цельно-зерновых продуктов, научились после выпечки и нарезки, уже в упаковке их пастеризовать. Возможно это, естественно, в термостойкой упаковке. Упакованные хлеба еще раз нагреваются до температуры 80–100 ° C в течение 30–40 минут. Благодаря температуре убиваются бактерии и микробы, чем достигается сохранность продукта на несколько месяцев. Насколько долго — зависит от продукта и упаковочного материала.

Другой вариант, когда хлеб их грубо-молотого зерна нарезанный упаковывается в жестяные банки — аналогичные консервам. Их затем тоже пастеризуют, при этом хлеб там упакован герметически. Такие хлеба могут храниться два-три года.