«…Есть же мне давай вареную полбу!» *

*Цитата из «Сказки о попе и его работнике Балде» А.С. Пушкин

Все новое — это хорошо забытое старое… Старинный вид зерновых вновь переживает ренессанс: полба стала в центральной Европе модным видом зерновых. В южной Германии, Австрии, Швейцарии без выпечки из полбы не может обойтись ассортимент ни одной пекарни. Хлеба, булочки и даже цельно-зерновые продукты из полбы завоевали сердца потребителей.

Полба (зерно растения спельта) (Triticum spelta) вид зерновых родственный сегодняшней пшенице. Существует много смешанных и промежуточных форм между сегодняшними пшеницей и спельтой, поскольку их часто засевают вместе и скрещивают.

На сегодня спельта засаживается все чаще и больше, хотя урожайность спельты значительно ниже, чем у пшеницы, зато спельта значительно устойчивее к погодным условиям и к болезням.

Сегодняшние регионы посадки спельты: Баден-Вюрттемберг (Южная Германия), Швейцария, Бельгия и Финляндия, где выпечка из полбы является местной особенностью и становится с каждым годом все популярнее.

Спельта обладает шестизначным набором хромосом, как и мягкая пшеница. Дикие формы спельты и мягкой пшеницы неизвестны, поэтому предполагается, что эти сорта мутировали из древних сортов пшеницы — твердой пшеницы, эммера и однозерновки — сортов, которые существовали в каменном веке.

Переработка

В отличие от пшеницы, у спельты внешняя кожица зерна гораздо больше срощена с самим зерном (примерно как у просо), благодаря чему зерно лучше защищено, но его и труднее отчистить. Кроме обычного отшелушивания, как у пшеницы для полбы добавляется еще один производственный этап — механическое сдирание кожицы.

Хлебопекарные качества.

У полбы более высокое содержание клейковины, но хлебопекарные качества полбы хуже, чем у пшеницы.

Хотя полба обладает высоким содержанием протеина, она не проста в обработке. Клейковина мягкая и эластичная, но чувствительная, поэтому существует опасность перезамеса. Улучшение качеств муки достигается добавлением 0,008% аскорбиновой кислоты.

Выпечка из полбы обладает сниженным сроком хранения, поэтому рекомендуется опарный способ производства и применение полбовой закваски.

Полба и бенедиктинская аббатисса

Многие века назад самым восторженным поклонником полбы была аббатисса бенедиктинского монастыря в местечке Бинген на Рейне. Многие века подряд цитировались труды Хильдегард фон Бинген из‑за их биологической и медицинской ценности. Она была одной из первых в Европе, кто начал говорить о сбалансированном правильном питании, с применением трав и пряностей. Она первая объясняла важность отдыха и активного движения, психологического спокойствия и медитации, лечение растениями, минералами, полудрагоценными камнями и т. д. Ее называют первым врачом Германии.

Хильдегард фон Бинген о полбе: «Полба — лучший злак, и он теплый и жирный и сильный, и он мягче, чем другие злаки, и тому, кто его ест, он делает правильную кровь и правильные мышцы, и он делает веселыми чувства и радостным нрав».

Питательная ценность полбы

Полба идеальным образом сочетает в себе преимущества полноценного питания: наряду с высоким уровнем балласта этот вид зерновых богат витаминами А, Е, В1, В2 и ниацином, которые требуются для правильной работы нервов, для хорошо действующего обмена веществ и здоровой кожи. Так же доля ценных растительных жиров и минералов (железо, магнезий, фосфор и кальций) в полбе выше, чем в других видах зерновых.

Кроме этого полба активирует работу почек, что способствует выведению шлаков из организма. Так же полба способствует улучшению пищеварения и усиливает собственный иммунитет организма.