Обзор видов предварительных стадий теста
Ржаные закваски
ЗАКВАСКА
Что такое закваска?
Закваска служит в первую очередь как разрыхлитель. Закваска делает хлеб с высоким содержанием ржи пригодным для выпечки. Но у нее также есть много других положительных свойств и функций. Закваска получает свою движущую (разрыхляющую) силу от молочнокислых бактерий и дрожжевых культур. Это также улучшает качество хлеба с точки зрения питательных свойств и, естественно, ароматики. Но только в том случае, если оно было приготовлено на закваске из живых культур – натуральной закваске. (Не путать с экструдированным порошком!)
Откуда берется закваска?
Говорят, что древние египтяне случайно изобрели хлеб на закваске. Первые упоминания о закваске относятся к временам Римской империи. Они делали закваску из пшеничных отрубей и старого виноградного сусла. В Германии он стал часто используемым средством для разрыхления теста c 16-го века.
Для чего нужна закваска?
Прежде всего, речь идет об улучшении хлебопекарной и разрыхлительной способности при переработке зерна в хлеб. В то же время закваска придает хлебу более длительный срок хранения, приятный вкус, аромат и лучшую усвояемость. В то время как хлеб из пшеничной муки хорошо сочетается с дрожжами в качестве разрыхлителя, ржаная мука, в частности, требует повышенной кислотности молочнокислых бактерий.
Как закваска меняет свойства хлеба?
Объем хлеба увеличивается за счет закваски. Поры мякиша у хлеба на закваске более мелкие, чем у пшеничного дрожжевого хлеба. При приготовлении теста на закваске связывается больше влаги, мука значительно лучше набухает, тесто становится более эластичным. Благодаря специальным сахарным соединениям влага в готовом хлебе исчезает медленнее, хлеб дольше остается свежим.
Снижая pH, закваска предотвращает образование плесени. Продукты метаболизма бактерий также обладают противо-микробным действием. Таким образом, в целом, среда меньше подходит для распространения плесневых культур, и в то же время такой мякиш ценится кишечной флорой.
Какой хлеб традиционно готовят на закваске?
Ржаной и смешанный ржано-пшеничный хлеб – это классические хлеба на закваске. В хлебе, приготовленном из муки грубого помола, с отрубями или цельным зерном, бактерии закваски существенно улучшают перевариваемость. Ферменты расщепляют фитат, вещество, состоящее из фитиновой кислоты. Он расположен во внешних слоях зерна и защищает растение от вредителей.
Есть ли альтернативы закваске?
Во-первых, стопроцентно свойства натуральной закваски заменить невозможно. Когда ведение живой закваски невозможно, а дело доходит до вкуса и консистенции, приходится идти на компромиссы. Помимо дрожжей, воду или ее часть можно заменить:
- Пахтой или кисло-молчными продуктами
- Добавить в тесто уксус (яблочный уксус, бальзамический уксус)
- Добавить немного лимонного сока
- Ввести вместо воды рассол квашеной капусты или огурцов
Сколько закваски используется в тесте?
Количество закваски в тесте зависит от объема ржаной муки и желаемых вкусовых и ароматических свойств хлеба. В качестве ориентира: доля закваски во всем тесте должна составлять от 30% до 50% в ржано-пшеничных сортах. Примерно 50% для ржаного хлеба.
Примерно, от 10 до 30% для пшеничного хлеба.
Нужно ли специально вести пшеничную закваску?
Это вопрос практических возможностей и желанию В пшеничных хлебах можно использовать ржаную закваску в объеме от 5 до 10%, чтобы не нарушить вкусовой баланс продукта. Если требуется более мягкая кислотность и вкус, то ведется пшеничная закваска.
При каких температурах ведется закваска?
Температура от 25 до 30 ° C оптимальна для развития закваски. При более низких температурах закваска развивается дольше, а иногда и вовсе не развивается. При более высоких температурах кислотность становится меньше, и вкус становится мягким.
Кроме температуры на результат закваски влияют влажность (содержание воды на объем заквашиваемой муки), а так же способ ведения – одно-ступечнатый или трех-ступенчатый.
Подробнее о заквасках можно прочитать…
Russian