Число падения
Исследования демонстрируют насколько важно контролировать число падения в используемом сорте муки. При необходимости муку с разным числом падения можно смешивать, чтобы достичь желаемых параметров муки для конкретных сегментов продуктов.
Определенное количество альфа-амилазы необходимо для нормального процесса выпекания. Альфа-амилаза превращает крахмал в сахар, который поддерживает процесс ферментации. Количество присутствующего фермента может оказать непосредственное влияние на качество производимого хлеба. Если активность альфа-амилазы правильная, получается хлеб с большим объемом и стабильным мякишем (число падения = 250 на фото). Если активность слишком сильная, это может привести к появлению липкого мякиша и небольшому объему (число падения = 62 на фото). Если активность слишком низкая, может получиться слишком сухой мякиш с уменьшенным объемом (число падения = 400 на фото). Количество случаев обратно пропорционально активности альфа-амилазы, т.е. чем выше активность альфа-амилазы, тем меньше число падения и наоборот.
Благодаря опытным исследованиям можно принять во внимание число падения, чтобы производить продукты с желаемым или конкретным числом падения. Можно смешивать муку с различным числом падения, чтобы получить продукт с определенной активностью амилазы. Солод может быть добавлен, чтобы изменить значение в желаемом направлении.
Точное число падения, желаемое для того или иного типа продукта, который требуется изготовить. В частности, для хлеба требуется мука с другим числом падения, нежели чем мука для производства печенья. Хлебопекарные производства могут использовать параметры числа падения, чтобы найти у своих поставщиков тот тип муки, который им нужен для их конкретного конечного продукта, либо смешивать разные виды муки самостоятельно. У пекарей есть возможность изменять муку, аналогично тому, как это делается на мельницах (если делается). Если мельницы работают со знанием и умением, то они могут предоставить определенную муку постоянного качества. В частности в европейских странах производители хлебобулочных изделий не должны беспокоиться об этом аспекте процесса выпечки.
Контролеры качества на предприятиях могут использовать число падения как средство контроля качества, чтобы гарантировать постоянное качество конечных продуктов.
Russian