Хлебобулочные изделия: производство и каналы продаж.
Их структура и развитие
Сегодняшний рынок производства и продаж хлебобулочных изделий логично описать на примере Германии, поскольку в этой стране наибольшее количество сортов хлеба, самая долгая традиция хлебопечения.
Структура розницы хлебом и мелкоштучными изделиями исторически развивалась от ремесленных пекарен и торговых лавках при них, уже с позднего средневековья.
Сегодняшний рынок этой хлебной страны статистическими данными показывает, что почти половина населения покупает свой хлеб у традиционного пекаря, несмотря на то, что он вдвое дороже, чем в супермаркете.
The young girl buys bread in shop
На сегодняшний день рынок продажи хлебобулочных изделий в центрально-европейских странах развивается примерно одинаково: сокращается количество малых ремесленных производств, но уже не драматически. Более или менее стабилен слой малых пекарен с высокой долей ручного труда, использованием натуральных ингредиентов и изготовлением качественного традиционного хлеба. Развивается сегмент предприятий средней величины с современно оснащенными производственными площадками. Рост количества индустриальных предприятий уже пережил себя: происходит сокращение за счет исчезновения рынка в рамках концентрации, не всегда с переходом в другие руки, иногда даже просто в рамках банкротства.
Реализация хлебобулочных изделий происходит через розничную торговлю супермаркетов и дискаунтеров или собственные торговые точки хлебопекарных предприятий. Другие каналы продаж занимают незначительные доли.
Продажи хлебобулочных изделий в пищевой рознице: супермаркеты и дискаунтеры
Дискаунтеры уже знают, что свои хлебобулочные отделы с выпечкой (неважно довыпечка из пребейка или замороженных тестовых заготовок) нужно позиционировать в рамках торговых площадей таким образом, чтобы запах свежеиспеченных булочек и хлеба доносился до входа. Тот, кто входит в магазин голодным, сразу ощущает аппетит – и, скорее всего, наполнит покупательскую тележку значительно больше, чем нужно. Запах это классический трюк. Между тем, большинство супермаркетов в Германии обладают как хлебным отделом, так и «пекарской лавкой» – торговой точкой в предкассовой зоне. Естественно те супермаркеты или дискаунтеры, где оборудованы станции выпечки, располагают их в глубине торгового зала, чтобы покупатель обязательно проделал свой путь к свежеиспеченному хлебу и теплым булочкам мимо других товаров. Клиент проголодался и атакует…
Кроме этого цена дискаунтерской булочки более чем убедительна: начиная с 10 евро центов. В среднем пшеничная булочка в супермаркете стоит 12 евро центов (примерно 8 рублей), свежий хлеб стоит около двух евро (примерно 148 рублей). За эти суммы, конечно же, обученный пекарь не станет замешивать тесто. Из ремесленной пекарни хлебобулочные изделия как минимум вдвое дороже. Замороженные тестовые заготовки или частично выпеченные полуфабрикаты выпекаются в духовках супермаркетов. В продвинутых дискаунтерах уже стоят профессиональные хлебопекарные печи для торговых залов. Бизнес, который для розничных сетей прибылен. От дискаунтеров до магазинов премиум-класса, почти каждый супермаркет в Германии сегодня имеет свою собственную пекарную станцию. Несколько лет назад оба наиболее известных как в Германии, так и во всей Европе продуктовых дисканутера Aldi и Lidl освоив сотни миллионов евро, выстроили для себя хлебобулочные фабрики (из уже существующих предприятий) – и многие клиенты благодарны им.
Дискаунтер
Представьте себе большую металлическую коробку выше человеческого роста и 4-5 метров по фронту, на которой крупными буквами написано: «Хлебная печь». В огромном ящике прорезанные «окошечки» над ними кнопки и картинки различных хлебобулочных изделий – это хлебопекарный автомат дискаунтера Aldi. Нажимаете кнопку рядом с картинкой изделия один раз, автомат грохочет и уронив булочку на деревянную решетку в окошечке электронным голосом говорит «Возьмите Ваш товар, пожалуйста!» Неважно, нажмете ли вы кнопку в 8 часов утра или незадолго до закрытия, Вы получите свею булочку за 13 евро-центов. Этот вариант для продажи свежей выпечки разрабатывался несколькими разными машиностроителями специально для Aldi, затем эти автоматы для выпечки пре-бэйка были установлены в десятках торговых залах этой сети дискаунт-супермаркетов. Естественно, большая часть покупателей была не в восторге: товар не видно, ящик выглядит непривлекательно, но цена побеждает все недостатки.
В то же время дискаунт-супермаркет Lidl (так же происхождение Германия, на сегодня работает по всей Европе) пошёл другим путем: в этих дискаунт-супермаркетах сразу были установлены стеллажи с довыпеченными продуктами, закрытые стеклянным фронтом или прозрачным пластиком, вынуть которые можно только специальной „лопаткой“. Рядом с этими стеллажами стоит хлебопекарная печь формата для торгового зала, в которой в течение всего дня полуфабрикаты доводятся до готового и горячего состояния, после короткого остывания выкладываются в боксы за стеклом.
На сегодняшний день оба дискаунтера уже оформляют второе поколение своих пекарских отделов: профессиональные печи, стеллажи и боксы с продуктами, которые хорошо видно и тщательно отобранные поставщики пре-бэйка.
Откуда ассортимент?
В супер-макеты весь ассортимент поставляется с профессиональных хлебопекарных производственных площадок. Это индустриальные хлебобулочные фабрики, которые могут быть (относительно) самостоятельными или быть производством принадлежащим торговой сети. Для того чтобы составить полный ассортимент свежей выпечки используются поставки с разных производственных площадок, каждая из которых специализируется на лишь нескольких сортах хлеба, или мелкоштучных изделий, или сдобы – все эти продукты производятся на полностью автоматизированных линиях.
Хлеба и часть сдобы поставляются в продажу готовыми один раз в день. Булочки и багеты поставляются частично выпеченными, слойка в замороженных полуфабрикатов и некоторые виды сдобы полностью выпеченные и затем замороженные. Крайне редко, кто работает с выпечкой из замороженных тестовых заготовок – для них требуется правильная дефростация (за исключением слойки), а это требует площадей и обученного персонала.
Пекарня
В каждом городе и населенном пункте Германии более 3 тысяч населения есть пекарня. В крупных городах плотность пекарских филиалов (торговая точка ремесленного пекаря) составляет примерно одна пекарская лавка на 2 тысячи человек. Эти пекарни являются традиционным наследием страны, всеми любимы и уважаемы за качество продуктов и традиционность. Продукты в этих пекарнях никогда не выглядят совершенно одинаково, поскольку даже при широком использовании техники, часть работы делается вручную. Продукты далеко не всегда теплые, поскольку большая часть продуктов выходит только один раз в день из печи. Лишь несколько видов мелкоштучки выпекаются несколько раз в день. Продавцы знают своих покупателей в лицо. Покупатели приходят не только за булочкой, но и за улыбкой, за «С добрым утром!» и за «Как у детей? Все в порядке?»
– Одну булочку? 30 центов, пожалуйста!
И те, и другие
К повседневной жизни в Германии принадлежат и те, и другие. В этой стране, которая вобрала дискаунт-супермаркт в свою сердцевину, она в то же время, железной хваткой держится за «своих пекарей» и традиции. В этой стране 8 миллионов людей покупают свои булочки и хлеб в Aldi, Lidl и разных супермаркетах.
В то же время, существует около 12 000 пекарен, которые продают не только хлеб, но и являются локальным культом. Рынок, за который они конкурируют, очень прибылен и быстро растет.
— 22 процента всего хлеба покупается в дискаунт-супермаркете
— 48 процентов населения покупает у пекаря – классические пекари остаются предпочтительным источником покупки свежих хлебобулочных изделий
Среднее хлебопекарное производство в Германии:
Производственная площадка порядка 1-2 тыс. кв метров
Полезная площадь печного пода 30-80 кв метров
Количество сотрудников от 50 до 100 чел
Годовой оборот от 500 тысяч до 2,5 миллионов евро
Наличие собственного транспортного парка
Наличие торговых точек (филиалов) от 20 до 200
Индустриальные пекарни
По оценкам федерации крупных пекарен Германии:
- в 2013 году существовало 14 000 крупных (индустриальных) пекарен
- к 2020 году останется только 8 000
Малые ремесленные пекари За последние 60 лет число ремесленных пекарен сократилось с 55 000 (в ФРГ) до 10 926 предприятий на конец 2018 года с примерно 46 тысячами торговых точек.
Russian