«Mы печем все хлеба без добавления дрожжей», — рассказывает Еммерих Тойфль. Здесь в производстве применяется хлебопекарный фермент, благодаря чему он попадает «в яблочко» вкусов большинства потребителей. Именно благодаря этому виду продуктов он делает 2/3 оборота своего хлебопекарного предприятия. Несмотря на непривычную для хлебобулочных продуктов специфику предприятие является более чем рентабельным. Круг его клиентов — это магазины биопродуктов, маленькие специализированные магазины пищевых продуктов, школы и больницы. Радиус поставок достигает 110 км. Поставки производятся ежедневно или каждые два дня. Благодаря хорошим дорогам хлеб достигает адресат еще теплым.
Основные заказы — это выпечка из цельно-зерновой муки, как хлеба, так и мелкоштучки. Для этих продуктов муку мелют прямо на производстве. «Мы получаем зерно от Demeter — это гарантирует нам постоянное качество сырья», сообщает Еммерих Тойфль. В подвальном помещении пекарни стоят три различных мельницы для помола свежего сырья.
Разные мельницы
Пшеницу мелют на Восточно-тирольской мельнице. Эта мельница мелет зерно на натуральном камне щадяще и аккуратно. Спельту и рожь мелют на Эльзасской мельнице. В этой мельнице установлена воронка с крутыми стенками, где помол падает на основу из Knaxos-камня. Сам мелющий камень выдолблен конически и сам себя затачивает при работе. Преимущество этой мельницы в том, что даже такие жесткие зерновые как рожь и спельта хорошо перемалываются. «Из помола с этих мельниц я не смог бы производить сдобу, бисквитные теста…. необходимого качества,» — объясняет мастер-пекарь, — «для таких продуктов нужна цельнозерновая пшеничная мука мелкого помола». Это достигается на мельнице «Центрофан», которая перемалывает очень мелко.
Выпечка без дрожжей
Из большей части муки производятся различные сорта хлеба, но изготавливается весь хлеб без дрожжей и без закваски. «Конечно, это означает гораздо больше работы, чем при обычных способах изготовления теста». Уже не один руководитель индустриального хлебопекарного предприятия осматривал производство Еммериха Тойфля, но при виде кропотливого рабочего процесса они лишь хватались за голову и вежливо прощались с пекарем.
Именно фермент, а не закваска
Хлебопекарный фермент ведется аналогично закваске. Еммерих Тойфль твердо убежден, что закваска и фермент не могут «сосуществовать» в рамках одного производства. «Микрофлора одного переносится на другое». Именно поэтому он убрал из своего производства всю закваску. Фермент можно смешивать со всеми сортами муки и вести как одноступенчатую закваску. Важным в этом случае является температура, поэтому Тойфль специально заказал темперирующую устанвоку, в которой опара на ферменте зреет в течение ночи при 30ºС.
Объем добавляемой опары на ферменте зависит от вида выпечки и злака. В ржаные теста Еммерих Тойфль добавляет 25%, к муке из полбы – 15%. Тесто замешивается очень медленно и очень долго: например, первая фаза замеса на спиральном тестомесе для ржаного теста длится 15 минут. После чего тесто перекладывается в расстойные ванны и зреет там 90 минут. «Расстойку тоже нужно было подогнать под технологию», — объясняет Еммерих Тойфль, — «Здесь важна температура самое высокое в 35 ºС. Выпекаются хлеба как правило в формовых связках. Некоторые сорта выстаиваются в корзинах и затем выпекаются прямо на поду».
Хлеб с мягким вкусом
Хлебопекарный фермент обладает двойным действием. В первую очередь, это разрыхлитель и средство для поднятия теста. Кроме этого фермент способствует мягкому, не кислому вкусу выпечки. Фермент можно применять почти для всех видах выпечки, даже для безглютеновой. Очень часто хлеб на ферменте покупается, поскольку это гораздо более легко усваиваемый хлеб.
Первым шагом является изготовление ферментной опары из начального базиса, что делается в два этапа. На первом этапе начальный фермент разводится водой и смешивается с мукой в однородную массу. По прошествии от 12 до 18 часов расстойки при температуре 30 ºС на поверхности должны появиться пузырьки.
На втором этапе вновь добавляется мука, вода и, при соответствующей рецептуре — отруби. При дозревании от 5 до 7 часов объем должен увеличиться вдвое от поставленной смеси. «Качество базиса является решающим для конечного результата», замечает Тойфль.
Цена и маржа
Еммерих Тойфль долго экспериментировал и разработал различные рецепты. «Наш опыт и наши знания — это наш капитал». Он считает что для малых пекарен шанс выжить, остается лишь занимая различные ниши — технологические или маркетинговые. «Ценовую спираль вниз мы себе позволить не можем».
Например, объем био-продуктов на сырье Demeter его производства составляет 1/3 от всего производимого ассортмента. «Это еще мало, чтобы перейти полностью на био, но тенденция демонстрирует подъем», с удовлетворением отмечает Тойфль. Иногда бывает трудно получить необходимые сырьевые компоненты био-качества, в тоже время минимальные партии закупок предлагаются слишком большие. И тем не менее для Еммериха Тойфля это единственный шанс для дальнейшего успешного развития предприятия: «Хорошее качество на био-основе оплачивается очень хорошо». Повышение цены на такие продукты составляет гораздо меньше проблем, нежели на обычные. «Не в цене проблема, но клиент хочет быть хорошо информирован о продукте».
Не проходит и двух дней, как вновь кто‑то из покупателей хочет, чтобы ему объяснили что такое хлебопекарный фермент. «Такое не может себе позволить филиал крупного индустриального предприятия». Да, они такой цели себе и не ставят.
Даты и Факты
Фирма
Bäckerei Toifl
75 177 Pforzheim
Владелец: Еммерих Тойфль
Структура предприятия:
Основное производство
Специализированные магазины 2
Сотрудники
Всего 17
(из них 6 учеников)
В производстве 9 (5 учеников)
Продажи 8 (1 ученик)
Примеры цен:
Цельно-зерновой хлеб
(за 1 кг) 3,40 евро
Булочки Demeter 0,35 евро
Крендель 0,55 евро
Крендель с отрубями 0,55 евро
Зерновой батончик 0,48 евро
Пирожные Demeter 1,80 евро
ИНФОРМАЦИЯ
Хлебопекарный фермент
В VII веке нашей эры был известен принцип сбраживания меда для напитков, позже по этому же принципу был создан хлебопекарный фермент. На базисе пшеничной, кукурузной и гороховой муки с добавлением меда и воды при определенном уровне влажности фермент начинает брожение. По тому же принципу как и закваска. В то время когда в классическом тесте на закваске молочная и уксусная кислоты присутствуют в примерно равных объемах, то при сбраживании ферментом, преобладает молочная кислота — это придает выпечке более мягкий вкус.
В 1930 году изобретатель и музыкант Хуго Ербе создал из меда, пшеничной и муки бобовых разрыхлитель для теста, который был назван «специальный хлебопекарный фермент» и существует на рынке по сей день.
Кроме более мягкого вкуса фермент можно использоваться почти для всех видов злаковых растений. Благодаря присутствию меда, который содержит множество элементов, таких как нектарные дрожжи и многочисленные микроорганизмы и поры, процесс сбраживания получается совершенно естественным натуральным путем.
Хлебопекарный фермент, на сегодняшний день, существует в виде сухого гранулята для разведения водой.
Russian