VI –ый GDL форум по закваскам: встреча экспертов на высшем уровне
Как закваска в хлебобулочных изделиях может положительно повлиять на здоровье? Этот вопрос был главной темой на шестом Форуме по закваскам. С этой целью Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen (GDL) (Немецкое Общество Пищевых технологов) в сотрудничестве с Ассоциацией хлебопекарной промышленности (VDB) и Рабочей группой по исследованию зерновых культур (AGF) пригласили интересующихся специалистов в город Минден. Там собрались более ста зарегистрированных участников из ремесленного производства, промышленности и науки, к которым присоединились несколько гостей, прослушали целую серию докладов в рамках комплекса тематики заквасок, процессов ферментации и их использования в изготовлении хлебобулочных изделий.
Глютен – ATIs – FODMAPS
В докладе доктора Каролины Шрайбер, биолог, руководитель лаборатории Ernst Böcker GmbH + Co. KG. Она подтвердила, что все больше и больше людей получают диагноз синдрома раздраженного кишечника. Причина обычно не может быть точно установлена. У многих пациентов ни целиакия, ни аллергия на пшеницу не обнаруживаются. Но этим пациентам лучше, если они воздерживаются от глютена в своей диете или хотя бы ограничивают их потребление.
Шрайбер объяснила, что использование закваски в выпечке может повысить усваиваемость у потребителя. Хотя хлеб на закваске не свободен от глютена или потенциально вредных соединений, таких как ATI или FODMAP, белки и сахара предварительно перерабатываются благодаря длительному процессу ферментации. Это повышает переносимость хлебобулочных изделий, а их гликемический индекс снижается. Кроме того, фитиновая кислота разрушается во время ферментации, которая связывает минералы, содержащиеся в зерне. Их деградация увеличивает биодоступность минералов, и организм человека может легче их усваивать. Кроме этого, образуются другие вещества, такие как молочная кислота, гамма-аминомасляная кислота, фенольные соединения, экзополисахариды и многие другие, которые могут оказывать положительное влияние на организм человека.
Доктор профессор Вальбурга Дитрих, которая исследует целиакию в Медицинской клинике 1-ой Университетской клиники Эрлангена, в своей презентации объяснила различия между тремя отдельными клиническими картинами непереносимости глютена: целиакия, аллергия на пшеницу и чувствительность к глютену. Последнее особенно трудно диагностировать, потому что никаких специфических особенностей проявления для анализа и установления данного диагноза пока не известно. Как и Каролина Шрайбер до этого, Дитрих объяснила, что для чувствительности к глютену помимо глютена роль играют и другие компоненты пшеницы, такие как ATI или FODMAP, также рассматриваются как триггеры. Нов то же время, она подчеркнула, что пшеница является важным продуктом питания для большинства населения. Она богат клетчаткой, витаминами и минералами и, таким образом, вносит важный вклад в здоровое питание.
Снизить FODMAP
Д-р Юрген Холлманн из Института безопасности и качества зерновых при Институте Макса Рубнера в Детмольде рассмотрел вопрос о влиянии метода обработки/ведения теста на содержание FODMAP в ржаной и пшеничной выпечке. Анализ показал, что при изготовлении пшеничного хлеба с использованием муки типа 550, продление фазы брожения теста или добавление закваски снижает содержание FODMAP на 30-50 процентов. Если заменить типовую муку цельнозерновой мукой, то снижение будет еще на 15–20 процентов больше. В случае ржаных хлебобулочных изделий содержание FODMAP можно снизить только на 4–8 процентов, даже если тесто меняется при использовании закваски.
Вера Фрабергер из Венского университета природных ресурсов и прикладных наук о жизни (BOKU) представила свое исследование потенциала дрожжей для сокращения FODMAP. Результаты ее исследований показали, что некоторые дрожжи, в том числе штаммы Torulaspora delbrueckii, наиболее эффективно разлагают рафинозу и фруктаны.
Уменьшить сахар
В связи с распространенными заболеваниями, такими как диабет 2 типа, ожирение или сердечно-сосудистые заболевания, тема снижения сахара в пищевых продуктах является более, чем актуальной. Айлин Сахин, младший ученый из Университетского колледжа Корка в Ирландии, представила свои результаты по производству маннита* с помощью Leuconostoc citreum TR116 для снижения содержания сахара в различных хлебобулочных изделиях. Закваска с высоким содержанием маннита была добавлена в качестве функционального ингредиента в выпечку с пониженным содержанием сахара, и было исследовано влияние на качество теста и свойства продукта. Примерами продуктов были 50-процентное сниженным содержаниея сахара в сдобных пирогах и 75-процентное снижение в печенье. Опытами было продемонстрировано, что закваска увеличивает удельный объем кексов/пирогов и улучшает структуру мякиша. Кроме того, исследовательская группа наблюдала продление срока годности (плюс три-четыре дня). Обученные сенсористы также назвали пирожные с закваской более сладкими. В печенье, закваска помогла снизить растекание и снизить ломкость. Кроме того, было достигнуто более интенсивное потемнение и улучшены сенсорные свойства с точки зрения аромата и сладости.
*Манни́т — шестиатомный спирт — альдит, бесцветные кристаллы, сладкие на вкус, хорошо растворим в воде. Содержится во многих растениях.
Пенная экструзия безглютенового теста
Д-р Фолькер Ламмерс из Немецкого института пищевых технологий Quakenbrück представил процессно-ориентированный подход для компенсации функциональности глютена. С этой целью его институт разработал новую технологию вспенивания, которая значительно улучшает объем, текстуру и морфологию мякиша выпечки без глютена.
Менеджмент акриламида
Акриламид относится к пищевым токсикантам. Поэтому регламент ЕС предусматривает регулярный мониторинг содержания акриламида в пищевых продуктах. Д-р Коен Деккер и др. Бенджамин Шурр представили способы контроля содержания акриламида в сухих заквасках. Принимая во внимание сравнительно умеренные температуры изготолвения продукта (ниже 120 ° С), которые воздействуют на продукт во время высушивания закваски и только в течение относительно короткого времени, они неожиданно обнаружили, что могут быть присутствовать достаточно существенное содержание акриламида. В связи с этим возможности для доли акриламида включают в себя, например, состав сырья и параметры ферментации и сушки. Была также предпринята попытка использовать аспарагиназу в природной кислой среде в качестве варианта снижения акриламида. Тем не менее, это остается сложным шпагатом между удовлетвореним потребностей населения в снижении содержания акриламида и требований условий промышленного производитва в отношении постоянного качества.
Микробиология заквасок
Аудитория снова погрузилась в мир микробиологии, когда выступали Майкл Гэнзле из Университета Альберты, Эдмонтон, Канада, и д-р проф. Руди Фогель из Технического университета Мюнхена Weihenstephan. Гензле рассказал о молочнокислых бактериях в заквасках. Разрыхление теста закваской требует частого освежения для достижения достаточной метаболической активности и газообразования. Это достигается, например, ведением трехступенчатой закваски (тесто I типа). Закваски, которые служат для подкисления теста, подаются с более длительным временем выдержки и часто также при более высоких температурах (тесто типа II). Эти разные виды ведения теста способствуют развитию разных организмов брожения. В тесте типа I – Lactobacillus sanfranciscensis является доминирующим ферментационным организмом. В тесте типа II – доминируют организмы группы Lactobacillus reuteri. Это различие в экологической адаптации также отражается в различных метаболических действиях, с помощью которых ферментирующий организм способствует повышению качества хлеба.
Образ жизни Lactobacillus (L.) sanfranciscensis был выбран темой докалад профессора Руди Фогель. Их штаммы ранее были выделены только из традиционных ржаных и пшеничных заквасок. Однако следует предположить, что этот вид хорошо адаптировался к своей конкретной среде обитания в закваске, но его биоразнообразие намного больше, а его первоначальные места обитания более разнообразны. Поэтому штаммы L. sanfranciscensis сравнивали со штаммами L. linderi, близкородственного вида. Их среда обитания – пиво, в то время как L. sanfranciscensis не может утвердиться в этой среде. Фогель и его команда обнаружили геномные и физиологические особенности, которые отличают очень похожие штаммы. Однако они не могли приписать их причинно или подробно для конкретной адаптации к закваске или пиву. Понятно, что все штаммы существуют в метаболической зависимости друг от друга. Они выделяют вещества, которые другие поглощают, и в свою очередь превращаются в вещества, которые другие поглощают.
Молодая ученая Эстер Рогальски из Технического университета Мюнхена, Фрайзинг, представила новый методологический инструмент, с помощью которого штаммы Lactobacillus sanfranciscensis можно дифференцировать в пшеничных и ржаных заквасках. Это отслеживание CRISPR, которое было первоначально разработано для дифференциации Lactobacillus buchneri.
Д-р доктор Кларисса Шваб из Швейцарского федерального технологического института, ETH Цюриха, Швейцария, использовала примеры, чтобы показать, какова общая бактериальная активность в кишечнике и закваске, где существуют различия и как одна и та же бактериальная активность может иметь различные эффекты в зависимости от среды обитания.
Спонтанная закваска
Спонтанная ферментация для активных заквасок должна давать предсказуемые результаты, чтобы их можно было использовать в профессиональных пекарнях. Томас Лепольд, дипломированный инженер по технологии хлебобулочных изделий, подробно раскрыл эту тему. Во-первых, он исследовал историю спонтанного брожения, которая насчитывает тысячи лет. Только после добавления дрожжей, которые вошли в моду около 150 лет назад, использование активных заквасок резко снизилось. Лепольд отмечает, что в последние 15 лет предприятия все больше и больше возвращаются к этому искусству. Пять параметров должны быть правильными, чтобы получить закваски с сопоставимыми вкусовыми качествами и активностью всходов: 1. Сырье, которое обеспечивает стандартизированный запас питательных веществ для микроорганизмов, 2. Целевая контролируемая ферментация изначально небольшого количества сырья (даже без муки), 3. Стабильные повторяемые условия процесса (температура, время, сосуды, количество, квалификация сотрудников), 4. Качество воды, 5. Подходящая схема ведения процесса.
Закваска и технология
Ткже с технологической стороны тема заквасок была освещена на форуме. Д-р Ута Биндрич из Немецкого института пищевых технологий рассказала о материальных причинах высушивания ржаного хлеба в процессе выпечки. Влияющие параметры находятся в очень сложных взаимодействиях друг с другом. Норберт Хьюнтес из консорциума по исследованию зерна Детмольд рассказал о влиянии различных руководств по закваске на свежесть ржано-пшеничного хлеба и обнаружил, что в серии испытаний четкой картины не было, какой из видов закваски особенно подходит с точки зрения максимально возможной свежести. Питер Штольц из Ernst Böcker GmbH + Ko. К. Г. Освещал тему длительного тестоведения при использовании заквасок. Он считает возможным сделать производственные процессы в пекарнях более гибкими и сократить ночную работу. Он указал на возможность ошибок при использовании закваски в длительном тестоведении.
В свое второй лекции, профессор, доктор говорил Михаэль Гензле об улучшении вкуса благодаря закваске. Особенно превращение зерновых белков в глутамат способствует улучшению вкуса хлеба. Общее более интенсивное и завершенное вкусовое впечатление позволяет уменьшить количество соли или сахара в рецепте, при этом потребители не видят снижения общей положительной оценки вкуса.
Повторное использование побочных продуктов помола
При производстве ячменной крупки и пшеничной муки образуются побочные продукты помола. Эти внешние слои зерновых культур не используются для производства продуктов питания, но до сих пор могут быть переработаны только в качестве корма для животных. Исследование, проведенное молодой ученой Дениз Мюллер из Университета прикладных наук Цюриха, Веденсвиль, Швейцария, показало, что физиологические показатели побочных продуктов помола могут быть улучшены путем ферментации с целевым использованием микроорганизмов. Из ферментированной муки ячменного помола с целевым добавлением культуры ученые успешно изготовили сухие завтраки, которые обладали приятным ароматом и хорошим вкусом.
Закваска в народных поверьях и религиях
Некоторым противовесом всем научным темам вокруг закваски стал докалд Герберта Дж. Бакенхюнеса, LWB – Food Science Consulting. Он представил закваску с ракурса народных поверий, традиций, и вероисповедания. В течение тысячелетий закваска испытывала как отрицательные коннотации (например, брожение как процесс распада и порчи), но во многих случаях также и позитивные коннотации (например, метаморфоза зерна как божественного процесса или единство человечества в его разнообразии). Причиной тому стала динамичность и многоплановость характера. Закваска может иметь положительные или отрицательные последствия в зависимости от начальных условий.
Russian