Обработка мягкого теста на линии

Современные установки для деления и разделки теста создаются с учетом необходимости обработки влагосодержащих и предрасстоенных видов теста.

Даже теста с ТА выше 160 на сегодняшний день можно обрабатывать автоматизированно, но на соответствующей технике. Не все виды дестоделителей и окурглителей могут обрабатывать такие теста без потерь качества.

Мягкие теста, с высоким содержанием воды до недавних времен были прерогативой малых пекарей и обрабатывались исключительно вручную. Что вполне естественно — тесто мягкое, почти жидкое: на 100 частей теста от 70 до 90 частей воды, к тому же еще и хорошо расстоенные. И влажность, и неравномерная крупная пористость не могла оставаться сохраненной ни в тестоделителе, ни в округлителе. Пусть продукты из такого теста округлять не надо — традиционные формы чиабатты, фукаччи — это прямоугольник, а багет делается из длинной «полоски» теста. Тем не менее тестовое полотно с равномерной толщиной необходимо, даже если эти продукты производятся в малых объемах.

Европейские машиностроители с десяток лет назад внимательно рассмотрели эту проблематику и вывели на рынок тесторазделывающие машины с подвижными калибрирующими головками, состоящими из вала, который в свою очередь состоит из цилиндрических трубок. То есть, раскатывает не вал, а длинные цилиндры, составляющие форму вала. Как у нижнего цилиндра, так и верхнего «вала» можно регулировать скорость, что позволяет изменять толщину обрабатываемого тестового полотна. Более того, тестовое полотно раскатывается на требуемую толщину не в один прием, что позволяет сохранить крупные и неравномерные пузырьки в сильно расстоенном тесте. Тестовое полотно продвигается по транспортерной ленте и после достижения необходимой толщины нарезается по желаемой форме, поперечно стоящими ножами или продольно разрезающими дисками.

Ведущими производителями такой техники являются тельно похоже, то установка от фирмы Rheon значительно отличается. Во‑первых, она более компактна и рассчитана на меньшие объемы производства. Во‑вторых, тесто продвигается не транспортерной лентой, а в два или в три ряда (опционно) передается на взвешивающих лентах. Здесь деление на куски происходит по весу. Так же среди машиностроителей техники для мягких сортов теста австрийская фирма König, раскатка тестового полотна на установках этой фирмы, поизводится несколькими вальцами.

Все вышеназванные машиностроители усовершенствовали свою технику настолько, что она действительно может обрабатывать теста с высоким содержанием влаги и относительно высокой степенью сбраживания — эта техника настроена на щадящий режим, чтобы положительные свойства теста — как интенсивная крупная пористость — не разрушались при обработке.

Подача теста на разделочную линию, должна соответствовать требованиям мягкого теста — оно не должно сжиматься или давиться.

 

 

 

 

 

Уже нарезанные тестовые заготовки для чиабатты аккуратно «передаются» с одного транспортера на другой. Аккуратный срез тестовой заготовки, который не раскрывается при выпечке