Сырье: зерновые

Зерновые для хлебопечения

Многие сотни веков человек использует различные растения в пищу, важнейшими среди которых являются семена зерновых культур. Зерна и семена различных растений употребляются в пищу как целиком в вареном состоянии, так и используются для изготовления продуктов, после помола семян и злаков.

Продукты из зерновых — в самом различном варианте приготовления — являются важнейшим компонентом здорового питания для человеческого организма.

На разных континентах земли люди многие века употребляют различные виды зерновых, что раньше было обусловлено климатическими условиями выращивания культур. На сегодняшний день в пищу используются зерновые, злаки, бобовые вне зависимости от места их происхождения и посадки.

В регионах посадок различных зерновых веками складывались собственные традиции потребления злаков. В центральной Европе и северной Америке основным злаком стала пшеница, в северной и восточной Европе — рожь, в центральной и южной Америке — кукуруза, в Африке — пшено, а в Азии — рис.

Зерновые обладают различными свойствами, что диктует возможности их применения в пищу. Все зерновые, как известно, различаются по своим хлебопекарным свойствам, что ведет к их разнообразному применению в пищевых продуктах и обуславливает технологические процессы производства.

Зерновые культуры — важнейшая группа возделываемых растений, дающих зерно, основной продукт питания человека. Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зернобобовые. Большинство хлебных зерновых культур (пшеница, рожь, рис, овёс, ячмень, кукуруза, сорго, просо, чумиза, могар, пайза, дагусса и др.) принадлежит к ботаническому семейству злаков; гречиха — к семейству гречишных; мучнистый амарант — к семейству амарантовых. Зерно хлебных зерновых культур содержит много углеводов (60–80 % на объем сухой массы вещества), белков (7–20 % на объем сухой массы вещества), ферменты, витамины комплекса В (B1, B2, B6), PP и провитамин А, чем и определяется высокая питательность.

Хлебопекарные качества зерновых и их использование

Все виды зерновых делятся на две категории: хлебопекарные и нехлебопекарные злаки.

Пищевая ценность злаков различна, но не зависит от хлебопекарных способностей культуры.

Хлебопекарные злаки

Как известно из технологии изготовления хлебобулочных изделий, возможности для производства хлебопекарных продуктов ограничены свойствами используемых зерновых. Самым «удобным» злаком для изготовления хлебобулочных изделий является пшеница, поскольку этот вид зерна обладает достаточным объемом сильной клейковины, которая в свою очередь может выстраивать стабильную структуру теста и дальнейшей выпечки.

Вторым злаком, по своим технологическим хлебопекарным качествам, является рожь. Несмотря на сильно отличающиеся параметры, этот злак дает возможность изготовления сочного, хорошо разрыхленного хлеба. Несмотря на отсутствие сильной клейковины и высокое содержание пентозанов, продукты из ржаной муки обладают классической структурой хлебобулочных изделий. Ржаные хлеба отличаются более плотной структурой мякиша и, при этом большей влажностью, что дает возможность длительного хранения такого вида выпечки.

Отдельной темой является полба: древний злак, относящийся к виду рода Triticum — пшеницы. Под названием этого злака подразумеваются различные пшеничные сорта зерен как до, так и после их культивирования. Растение спельта, зерна которого, называются полба незначительно отличаются от пшеничных зерен, как по пищевым качествам, так и по хлебопекарным параметрам. В технологическом отношении полба несколько сложнее, «капризнее» в переработке для хлебобулочных изделий, нежели пшеница, поскольку не обладает достаточно сильной клейковиной. На сегодняшний день полба (спельта) стала модным продуктом, но отнюдь не потому, что обладает невероятными параметрами для пищеварения — это просто «модная новинка», возможность для разнообразия ассортимента и воплощения «милых легенд», которые так любимы отделам маркетинга.

Нехлебопекарные злаки

Пищевые ценности кроются и в других злаках, даже если они не являются хлебопекарными. Часто именно злаки, с отсутствием хлебопекарных качеств обогащают выпечку полезными для пищеварения веществами.

Зла́ки или мя́тликовые— семейство однодольных растений, к которому относятся пшеница, рожь, овёс, рис, кукуруза, ячмень, просо, бамбук, сахарный тростник. Злаковые в природе расселены по всем континентам земли.

Как известно, из растения просо мы получаем злак: пшено. Как цельное зерно, так и мука из него лишь ограниченно применяется в хлебопечении, поскольку не облает хлебопекарными качествами, но по пищевым параметрам пшено очень полезно благодаря высокому содержанию минералов: фтор, сера, фосфор, магний, калий, кремний и железо. Пшено используется для изготовления безглютеновой выпечки, для людей страдающих целиакией (глютеновой энтеропатией). Ввиду низких хлебопекарных качеств, пшено добавляется в рецептуру не более 20% от общего объема муки.

Ячмень относится к древним зерновым — этот злак засевался в восточных балканских странах 15 тысяч лет до нашей эры, в то же время, как и древние «прародители» пшеницы эммер и однозерновка, высаживаемые на территории центральной и южной Европы, ячмень не обладает существенными преимуществами, в сравнении с другими зерновыми. Благодаря неприхотливости растения и высокому содержанию крахмала и протеинов, ячмень используется для изготовления пива. В хлебопекарной промышленности ячмень добавляется в незначительном объеме (5–10% на общий объем муки) для разнообразия ассортимента продуктов. Отличительным своиством ячменя является высокое содержание балластных веществ, даже в ошелушенном зерне.

Происходящая из центральной Мексики кукуруза получила свое распространение по Европе уже в 16 веке, привезенная Христофором Колумбом. Кукуруза явно отличается от других видов злаков, поскольку обладает собственной структурой початка и относительно объемными и влажными зерновками. В отличие от традиционных хлебопекарных злаков кукуруза более чем многопланова и применяется в самых различных вариантах: смолотая в муку с дальнейшей переработкой (как для хлебобулочных, кондитерских изделий, так и для экструдируемых продуктов, корнфлекс и т. д.), вареная, запеченная; отделенные зерна кукурузы используются в гастрономии как самостоятельные блюда, так и в качестве дополнения в самые различные рецептуры. Кукурузная мука и хлопья содержат высокий уровень нерастворимых балластных веществ, которые полезны для пищеварения.

Важной пищевой ценностью, собственным вкусом и ароматом обладают зерна гречихи, которые вносят свою неповторимую ноту как в хлебобулочные изделия, так и в самые различные блюда. Гречиха отличается высоким содержанием минералов и значительной долей балласт-веществ, что делает ее ценным пищевым компонентом. Отсутствие клейковины в гречихе ставит ее в ряд немногих безглютеновых злазлаков, которые важны для питания людей, подверженных цолиакии.