ОВЕС. ПОЛЕЗНО, НО НЕ ТЕХНОЛОГИЧНО…
Овес, как и пшеница, рожь, ячмень относится к семейству «мягких» злаковых (мятликовых) однолетних травянистых растений.
Использование в питании ценно благодаря хорошим пищевым качествам для человеческого организма, но технологически ограничено в рамках хлебопекарного производства — овес не обладает необходимыми хлебопекарными свойствами для построения структуры теста.
Овес относится к наиболее древним сортам злаков, употребляемым в пищу. Уже в V веке до нашей эры овес выращивался на территории восточной Европы (сегодняшняя Польша). Археологические раскопки на территории юго‑западной Европы (сегодня южная Германия и Швейцария) подтверждают, что в III веке до нашей эры в этих регионах целенаправленно велись посадки овса. Этот злак в больших объемах засаживался с целью употребления в пищу. С XI века нашей эры его значительно «потеснили» посадки картофеля. Тем не менее, вплоть до 30‑х годов прошлого века овес являлся одним из самых распространенных пищевых злаков по всему миру после пшеницы и кукурузы. В Европе овес до сих пор является одним из важнейших злаков, лишь уступая место пшенице и ржи.
Использование овса
Ввиду технологически низких хлебопекарных качеств овса, этот злак может использоваться в качестве дополнительного компонента для хлебобулочных изделий, хотя обладает ценными пищевыми качествами для пищеварения. Поэтому овес чаще используется в виде размоченных овсяных хлопьев, каш или дополнения к пищевым блюдам. Овсяный крахмал (основной компонент злака) отличается тем, что легко переваривается.
Овес отличается содержанием полноценного, важного для питания белка (протеинов), а так же растительными жирами, минералами и витаминами. Полезная для пищеварения клейковина (балласт-вещества) дополняют общую палитру компонентов овса. Содержание крахмала в овсе ниже, чем в других зерновых.
Содержание пищевых элементов
Очищенные от внешней кожицы овсяные хлопья содержат:
Углеводы 55%
Белок 12,6%
Балласт 10%
Жиры 7%
Минералы 1,2%,
а также витамины группы В.
Овес обладает очень низким содержанием глютена.
Пищевые преимущества овса
Зерна овса наряду с углеводами, белками, протеинами содержат витамины, балласт-вещества и растительные жиры.
Содержание жира в овсе в среднем составляет от 7 до 8%, что значительно выше, нежели в других злаках. Состав жиров в овсе исключительно полезен: 40% линолевой кислоты и 35% олеиновой кислоты — ненасыщенные растительные жирные кислоты необходимы для сбалансированного питания.
Снижение холестерина
Благодаря балласт-веществу бета-галактан овес обладает свойством снижающим холестерин в крови. Уже несколько десятилетий назад было установлено и опытным путем подтверждено, что ежедневное употребление от 50 до 100 г овсяных продуктов (хлопья, мука, дробленые и т. д.) существенно снижает уровень холестерина в крови, при этом важным является тот факт, что уровень вредного для крови LDL-холестерина существенно снижается, а объем полезного для организма HDL-холестерина фактически не изменяется.
Растительный белок
Относительно других злаковых, овес содержит достаточный объем белков, которые особенно хорошо усваиваются организмом при потреблении вместе с молочными продуктами, яйцом и орехами, так как эти виды продуктов содержат белки и протеины аналогичной структуры и дополняют друг друга при пищеварении.
Так же питательные вещества, содержащиеся в овсе (дробленый, давленый, молотый) хорошо комбинируются как с фруктами, так и в составе хлебобулочных изделий.
Минералы и витамины
Овес обладает гораздо более высоким содержанием витаминов и минералов, в сравнении с пшеницей и рожью. Например, порция овсяных хлопьев (50 г) следующим образом покрывает ежедневную потребность организма женщины возрастом 25–50 лет по следующим параметрам:
Витамин В: до 33,5%
Магний: до 21,5%
Железо: до 19,5%
Цинк: до 22,8%
…от необходимой дневной нормы.
Russian