ГРЕЧИХА
Ввиду отсутствия клейковины зёрна гречихи не могут использоваться в качестве хлебопекарного злака. В то же время, благодаря отсутствию глютена (клейковины), гречиха является важным злаком при изготовлении продуктов для людей страдающих глютеновой аллергией — целиакией.
Плоды гречихи — распространённый пищевой продукт. Известно несколько разновидностей крупы: ядрица — цельное зерно, крупный и мелкий продел — колотые зёрна, смоленская крупа — дроблёная ядрица. Крупа, поступающая в продажу в прожаренном виде, используется для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, супов. Зерно гречихи мелют на муку, но из‑за отсутствия клейковины она непригодна для выпечки хлеба, и её используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек. Непрожаренная крупа крайне редко используется для приготовления слизистых каш и практически не известна потребителям.
Происхождение и пищевая ценность
Растение гречиха происходит из центрального и Северного Китая, приграничных сибирских регионов. В 10–12 веках нашей эры гречиха распространилась по европейским странам, Индии и северной Америке. Гречиха засаживалась на мало плодоносных землях, где не вызревали хлебопекарные злаки. С появлением в Европе картофеля посадки гречихи все уменьшались. Сегодня наблюдается противоположное движение, хотя в ограниченных рамках. Полезность гречихи все больше оценивается специалистами здорового питания.
Различные медицинские опыты показали, что потребление гречишных злаков способствует снижению и нормализации сахара в крови. Кроме этого гречишные зерна содержат натуральные балластные вещества, которые способствуют правильному пищеварению. Гречиха интенсивно используется в диетических целях.
Гречневая крупа и мука долго хранится, поскольку входящие в их состав жиры стойки к окислению.
Применение
В кухнях разных стран, хотя и не обильно, но традиционно используется гречиха. Всем известно использование гречневой каши в России и Польше. Во французской кухне гречневая мука (черная пшеница) используется для изготовления бретонских блинчиков. В Голландии делают маленькие оладьи (величиной с крупную монету), но тослтые и сладкие из смеси пшеничной и гречишной муки (50 на 50%). В северной Германии делают гречишный торт. В Нижней Саксонии гречишные блины называют «хлебом насущным». В Весфталии гречишную муку добавляют в мясные паштеты и запеканки. В южном Тироле, северной Италии и США изготавливают различные виды блинов и оладий из гречишной муки. В южной Австрии делают запеканку из крутой гречишной каши, а в графстве Люксембург такую запеканку режут на кусочки, которые потом обжаривают в масле или жире. В Японии делают из гречихи макароны «соба».
Russian