Натуральное сырье вместо искусственных улучшителей…
О натуральном сырье и правильных технологических процессах в противовес искусственным добавкам мы уже многократно писали в журнале ПЕКАРНЯ. Публикуем вновь из выпуска ПЕКАРНЯ №1 за 2017 год.
Большинство компонентов с Е‑номером можно заменять натуральными сырьевыми компонентами, обладающими аналогичными технологическими свойствами.
Другим вариантом могут быть механические шаги в технологическом процессе. Например, можно отказаться от Е 341 и Е 170 (см. табл. 12. Отделяющие вещества), если мука правильно хранится и просеивается перед использованием.
Например, можно отказаться от Е 475 (см. табл. 2. Эмульгаторы), если взбивать массы постепенно вводя компоненты или использовать принцип «два котла».
Таблица 1. Обработка муки
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Аскорбиновая кислота
Е 300 |
Улучшение хлебопекарных свойств муки
Стабилизация структуры клейковины Повышение толерантности расстойки Увеличение объема выпечки |
Фруктовые соки (цитрусовые, вишня), шиповник, облепиха, квашеная капуста, картофель |
| Цистеин
Е 920 |
Размягчение клейковины
Повышение толерантности замеса Улучшение газоудерживающих свойств теста |
Мука пшеничная, мука кукурузная, грецкий орех, горох, молоко, яйцо, мясо, рыба |
Таблица 2. Эмульгаторы
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Лецитин
Е 322 |
Повышение толерантности замеса и расстойки
Увеличение объема выпечки Улучшение свойств мякиша (мелкопористый мякиш) |
Масло семян (соя, подсолнечник, рапс), желток, дрожжи, злаковые ростки |
| Моноглицерид
Е 471 |
Увеличение длительности хранения
Улучшение структуры мякиша |
Фактически во всех жирах, особенно в свином жире |
| DAWE (глицерид диацетилвинной кислоты)
E 472e |
Повышение толерантности замеса и расстойки
Улучшение структуры теста |
Изготавливается посредством эстерификации винной и уксусной кислоты |
| NSL E 481
CSL E 482 |
Улучшение структуры мякиша: мягкость, мелкопористость | Изготавливается посредством эстерификации глицерина и жирных кислот |
| Эфир полиглицерида
Е 475 |
Дает возможность взбивания массы по принципу «все компоненты вместе» | Изготавливается посредством эстерификации глицерина и жирных кислот |
Таблица 3. Стабилизаторы
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Ацетат кальция
Е 263 |
Защита, сохранение волокон
Завершение вкуса Регулирование набухания муки в тесте |
В кислых фруктах и фруктовых соках
Составляющая уксуса |
| Карбонат кальция
Е 170 |
Активизация мучных энзимов
Питание для дрожжей Регулирование жесткости воды |
Вода, минеральная вода, костная масса |
| Фосфат кальция
Е 341 |
Активизация мучных энзимов
Питание для дрожжей Улучшение структуры мякиша Регулирование жесткости воды |
Молочные продукты, зерновые, минеральная вода, костная масса |
| Сульфат кальция
Е 516 |
Активизация мучных энзимов
Питание для дрожжей Регулирование жесткости воды Регулирование набухания муки в тесте |
Вода, минеральная вода |
Таблица 4. Загустители
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Гуаровая камедь
Е 412 |
Повышение водопоглощающей способности муки
Улучшение эластичности теста Улучшение свойств мякиша Увеличение длительности хранения |
Мука из семян гуара (гороховое дерево) |
| СМС (Карбо-кси-метил-целлюлоза)
Е 466 |
Связывание воды в муке и массах | Выделяется из целлюлозы |
Таблица 5. Закислители
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Уксусная кислота
Е 260 |
Вкусовой компонент
Закислитель Сдерживание роста нежелательных микроорганизмов, благодаря чему увеличение длительности хранения |
Пищевой уксус, кислота фруктов и соки растений, закваска |
| Молочная кислота
Е 270 |
Вкусовой компонент
Закислитель для ржаносодержащих видов хлеба |
Кисломолочные продукты, квашеная капуста, закваска |
| Лимонная кислота
Е 330 |
Вкусовой компонент
Закислитель для ржаносодержащих видов хлеба |
Кислые фрукты (цитрусовые, крыжовник), помидоры, ячмень, рожь, |
Таблица 6. Регуляторы кислоты
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Ацетат натрия
Е 262 |
Регулирование уровня pH
Защита волокон Вкусовой компонент |
Кислые фрукты, фруктовые соки |
Таблица 7. Энзимы
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Амилазы | Расщепление крахмала
Образование сахаров из мучного крахмала, тем самым создание питания для дрожжей: разрыхление, образование газов, развитие объема, образование колера |
Пророщенное зерно, мед, грибковые, бактерии |
| Пентозаны /
ксиланазы |
Улучшение структуры теста
Улучшение свойств при замесе Регулирование эластичности теста, водопоглощаемости |
Солод, грибковые и бактерии |
| Глюкозооксидаза | Усиление клейковины
Улучшение структуры теста Сухая поверхность теста |
Пчелиный мед, грибковые культуры |
| Целлюлаза | Улучшение структуры теста
Улучшение свойств при замесе |
Солод, грибковые и бактерии |
| Протеазы | Размягчение клейковины, тем самым повышение ее эластичности
Создание условий для улучшения колера |
Дрожжи, ананас, грибковые |
| Липоксигеназы | Осветление мякиша
Стабилизация теста |
Соя, бобы |
| Фосфолипазы | Улучшение структуры теста (стабилизация)
Увеличение объема |
Грибковые культуры |
Таблица 8. Разрыхлители
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Карбонат натрия
Е 500 |
Носитель углекислоты для развития газов в тесте длительности хранения | Вода, в природе в слоях почвы |
| Пирофосфаты
Е 450 |
Вкусовой компонент
Закислитель для ржаносодержащих видов хлеба |
Выделяется из минералов фосфата посредством нагревания |
Таблица 9. Консерванты
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Сорбиновая кислота Е 200
(Сорбат калия Е 202) (Сорбат кальция Е 203) |
Защита от микробиологической порчи посредством бактерий, дрожжей и грибковых | Выделяется из ягод рябины (промышленное изготовление) |
| Пропионат кальция Е 282
(Пропионовая кислота Е 280) |
Защита от микробиологической порчи посредством бактерий, дрожжей и грибковых | Созревший сыр, ячмень, рожь, черный чай |
Таблица 10. Красители
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Бета-каротин Е 160а | Натуральный водорастворимый краситель (желтый) | Морковь, шпинат, красная паприка |
| Рибофлавин Е 101 | Натуральный водорастворимый краситель (желтый) | Молоко, молочные продукты, печень, яйцо |
Таблица 11. Желирующие вещества
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Каррагенан Е 407 | Образование желе
Связывание воды |
Красные водоросли |
| Камедь рожкового дерева Е 410 | Связывание воды
Регулирование вискозности |
Семена рожкового дерева |
Таблица 12. Отделяющие вещества (противоположность эмульгаторам)
| Пищевая добавка | Технологическое воздействие | Содержится в следующих продуктах: |
| Ортофосфат кальция
Е 341 |
Предотвращает образование комков (средство для сыпучести) | Минералы, зернопродукты |
| Карбонат кальция
Е 170 |
Предотвращает образование комков | Минеральная вода, костная масса |
Russian