О микроорганизмах
Новые микроорганизмы делают пищу более усваиваемой.
Благодаря специально выделенным молочнокислым бактериям, пищевые свойства разных продуктов могут быть значительно улучшены.
Разнообразные новинки исследований в пищевой отрасли в области микроорганизмов были представлены на конференции в Швейцарии
Каждый день во время еды человек поглощает миллиарды микроорганизмов, большинство из которых сознательно используются для ферментирования продукты. Такие продукты, как кефир, квашеная капуста или мисо, являются натурально-ферментированными и популярны в разных странах у разных слоев населения.
Они содержат микроорганизмы, которые служат для сохранения пищевого продукта. Это микроорганизмы, как молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки и другие, обладают очень широкоми возможностями, как было исследовано и продемонстрировано на продовольственной конференции в городе Веденсвиль, Швейцария.
Стартовые культуры из пищеварения позвоночных
Майкл Гензле из Университета Альберты, Канада работает в швейцарском университете: он идентифицирует специфические молочнокислые бактерии, которые приспособились к существованию в различных естественных средах обитания, хотя она не является средой их происходжения и обитания. Тот факт, что лактобациллы, полученные из пищеварительного тракта позвоночных, особенно интересны в качестве заквасочных культур для пищевых продуктов, связан с тем, что они эволюционировали и стали кислотоустойчивыми.
Молочнокислые бактерии улучшить объем
Многие штаммы молочнокислых бактерий оказались хорошими потребителями углеводов и явными производителями некоторых видов углеводов (экзополисахаридов).
Благодаря этим возможностям, молочнокислые бактерии, выделенные из свиней, могут успешно использоваться для улучшения объема хлеба, или они используются для разложения нежелательных ингредиентов, таких как FODMAP (ферментируемые олиго-, ди-, моносахариды и полиолы) в пищевых продуктах, в том числе и в выпечке.
Различные новинки оценены учеными
Дальнейшие исследования в области использования функциональных молочнокислых бактерий в хлебе были представлены Айлин Сахин из Университетского колледжа Корка в Ирландии. В результате исследований было установлено, что некоторые штаммы бактерий, производящих углеводы, могут улучшить объем хлеба без глютена или уменьшить количество жира в слоеном тесте.
Эксперты пищевого симпозиума также оценили важность исследований, благодаря которым с помощью микроорганизмов производящих манитол можно уменьшить добавление сахара в булочки для гамбургеров. А так же разработки, о том, как штаммы, создающие глутамат, можно использовать для уменьшения содержания соли в выпечке.
Многократные опыты показали, что благодаря использованию многофункциональных стартеров заквасочных культур удалось улучшить свойства и структуру заквасок при замешивании или эластичность и возможности машинной обработки некоторых видов теста, как например, турированного.
Тот факт, что микроорганизмы также можно использовать рационально или экономно, показан на примере хлеба: благодаря заквасочным стартерам можно повторно использовать старый хлеб в качестве предварительной стадии закваски, благодаря чему создается продукт с улучшенным ароматом.
О вкусных хлопьях для завтрака из побочных продуктов мельничного производства рассказала Дениза Мюллер. В исследованиях с молочнокислыми бактериями, производящими амилазу, протеазу и фитазу, она смогла показать, как побочные продукты переработки зерна, которые обычно используются в качестве корма для животных, могут быть возвращены в цепочку изготолвения пищевых продуктов.
О безопасности и традициях
Лео Мейле из Института пищевых наук, питания и здоровья в ETH Цюриха в своей лекции «Био-безопасность микроорганизмов важных для пищевых продуктов» продемонстрировал, что на восприятие потребителей сильное влияние оказывает традиция. Потребители вполне принимают знакомые им ферментированные продукты
Продукты ферментированны спонтанно-естественным методом или традиционно ферментированные продукты обычно принимаются без колебаний, в то время как использование генетически модифицированных организмов вызывает очень высокое сопротивление и отрицание.
Однако для того, чтобы иметь возможность делать точные заявления о безопасности культур, необходимы новейшие методы анализа генома, особенно когда речь идет о высоком стандарте безопасности EFSA (Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов). Квалифицированная Презумпция Безопасности (QPS – Qualified Presumption of Safety) обязательна для всех вновь разработанных сельскохозяйственных культур, для достижения и обеспечения долгосрочной пищевой безопасности.
Микроорганизмы считаются естественными
Натуральные продукты оцениваются потребителями как более здоровые, вкусные и экологически чистые. Таким образом, натуральность пищи представляет собой важный фактор для ее акцептанции на рынке.
Майкл Сигрист из Института науки о пищевых продуктах, питании и здоровье Швейцарского федерального института в Цюрихе (ETH) сообщил на конференции о различных исследованиях, как потребители воспринимают использование микроорганизмов как «естественное» и соглашаются с употреблением таких продуктов в пищу.
Russian