Закваска
Зачем и почему?
Для чего и почему используется закваска, особенно, в ржаных и ржано-пшеничных хлебах?
Какие функции несет закваска своим присутствием в основном тесте?
Как можно изменять структуру теста и особенности конечного продукта посредством закваски?
Ведение закваски как предварительной стадии теста используется многие столетия. Закваска несет как технологическую, так вкусоароматическую функцию в самых различных хлебобулочных изделиях. Естественно, что мы говорим о заквасках, когда речь идет о хлебах с высоким содержанием ржаной муки, поскольку именно в этом виде выпечки требуется технологическая «помощь» для построения необходимой структуры и эластичности мякиша.
Использование закваски, как известно, не ограничивается «выравниванием» технологических различий между пшеницей и рожью, оно идет гораздо дальше, поскольку (касаемо хлеба) уже несколько сотен лет наши привычки и вкусовые предпочтения определяются тем, что называют «вкусовые рецепторы». При виде темного ржаного хлеба (не играет роли: формовой или подовый) у человека стекается слюна во рту и он ожидает определенный конкретный вкус ржаного хлеба с натуральной естественной кислинкой… она должна подходить к этому хлебу. Она должна быть аутентична!
Вы можете управлять своими заквасками?
Вы понимаете, что ведение закваски не зависит от инструкций продавца сырьевых компонентов или ГОСТов происхождения Советского Союза? Ведение режима закваски зависит исключительно от того, какой продукт Вы хотите изготовить. Будь это пшеничная мелкоштучка, дрожжевая сдоба, смешанные или ржаные хлеба… Во всех этих изделиях может присутствовать доля закваски. Естественно, что в хлебобулочных продуктах с высоким содержанием ржи тема изготовления закваски является наиболее актуальной.
- Различия между пшеничной и ржаной мукой являются их биологическое построение и содержание компонентов: белок, крахмал и пентозаны.
- Ржаная мука, в отличие от пшеничной содержит меньше белков, выстраивающих структуру клейковины (глиадин и глютенин), кроме того работе этих белков еще и препятствует присутствие пентозанов. Белки ржаной муки, большей частью, водорастворимы и только в комбинации с кислотами они могут выстраивать эластичную структуру теста.
- Заквашивание ржаной муки, шрота происходит как по технологической необходимости, так и для создания вкусового, ароматического букета продукта, а так же для увеличения длительности хранения конечного продукта.
- Закваска используется в качестве естественного консерванта, который улучшает удержание влаги в продукте и, в значительной степени, предотвращает развитие плесени. Данные натуральные консервирующие свойства, естественно, действуют и в пшеничных заквасках.
Что такое закваска?
В первую очередь это средство, которое позволяет ржаные виды муки сделать оптимальными для выпечки, то есть повысить эластичность и газоудерживающую способность теста с полным или высоким содержанием ржаной муки по рецептуре.
Вторым фактором является развитие вкуса и аромата в выпечке.
Третьим важным параметром являются консервирующие функции закваски.
Закваска это один из видов предварительного теста состоящего из пшеничной или ржаной муки с добавлением дрожжей или соли, либо без них – это зависит от структуры ведения процесса закваски.
В процессе ведения закваски образуются и развиваются различные микроорганизмы: кисломолочные, уксусные бактерии, дрожжи.
Результаты деятельности микроорганизмов:
- Молочная кислота
- Уксусная кислота
- Алкоголь
- Углекислый газ
- Побочные продукты брожения (важны для развития аромата)
Посредством смешивания воды и муки создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Важно учитывать, что соотношение воды и муки (ТА закваски), а так же температурный режим всего процесса заквашивания влияет на активность и развитие тех или иных бактерий, а с ними и весь процесс ферментации.
Молочнокислые бактерии сбраживают углеводы в:
- Гомоферментативные: молочные кислоты
- Гетероферментативные: молочные, уксусные кислоты и СО2
Задачи закваски
- Технологические параметры и качества теста
- Создание ароматических и вкусовых компонентов и нюансов
- Защита теста (позже мякиша) от постороннего брожения
- Сохранение влажности мякиша и структуры корочки
- Удлинение фазы хранения конечного продукта
Параметры и расчёты в применении заквасок
Уже при использовании 20% ржаной муки в смешанном тесте доля или вся ржаная мука должны быть заквашены. В особенности, если речь идет об использовании ржаной цельнозерновой муки или ржаных отрубей, шротов разной фракции помола.
При использовании шрота или отрубей самую крупную фракцию помола рекомендуется полностью вводить в закваску.
Различные температурные режимы дают отличающийся результат по уровню кислотности.
Разница в ТА, так же влияет на результат конечной стадии и кислотности закваски.
ТА – это соотношение влаги к объему муки по рецептуре. Рассчитывается на 100% муки.
Например: На 100 кг муки по рецептуре вводится 56 литров воды – это означает ТА 156 (мука + вода).
Аналогично:
10 кг муки + 6 л воды = ТА 160
Весь объем муки берется за 100% все остальные объемы компонентов рассчитываются из соотношения к объему муки
Вопросы перед разработкой собственной закваски для ржано-пшеничных и ржаных хлебов:
…
Стартовая культура закваски не влияет на конечный результат: аромат, вкус, степень заквавшиания муки!
Все вкусовые и ароматические компоненты зависят от режима ведения закваски: влажность, температура, время.
Russian