Различия внутри сегмента

Ассортимент хлебопекарных печей на европейском рынке более чем многопланов. Лишь в одном сегменте подовых печей существует не один десяток производителей с еще более широкой палитрой различных моделей. Цель обзора: наглядно систематизировать широкую палитру данного сегмента. Удобство для сравнения: основные параметры собраны вместе.

Универсальные в своем применении этажные печи отличаются от своих «родственников» конвекционных или стеллажных печей, не только стационарными подами, но и значительно разнообразны внутри своего «семейства» — этажных печей. Первым и главным критерием отличия является система обогрева. Именно она влияет на процесс и результат выпечки.

С одной стороны системы обогрева как термомасляная или паровых труб работают с «мягким» теплом, в отличие от конвекционных печей, которые дают «агрессивную» жару. При выборе печи главную роль играет не цена,а возможности конкретной техники.

Циркуляция газа

Наиболее распространенный тип среди этажных печей с обогревом циркулирующим газом. Чтобы перенести тепло на выпекаемые продукты нагретый газ направленно циркулирует вокруг каждой печной камеры со всех сторон. Тем самым создается спокойная атмосфера: процесс выпечки происходит благодаря тепловому излучению.

Электричество

Электропечи по своим «выпекающим» качествам сравнимы с газовыми (спокойная атмосфера), более практичны, благодаря возможности установления различных температурных режимов на каждом этаже. Как различные температурные режимы верха и низа печной камеры, так и полное отключение отдельных печных камер — является наиболее гибким среди всех систем обогрева.

Термомасляные

Термомасло является единственным жидким теплоносителем из всех применяемых в хлебопекарном производстве, тем самым — является носителем с наивысшими возможностями сохранения тепла. Термомасло нагревается в отдельном котле и проводится по системе труб к радиаторам, расположенным под хлебопекарным подом (спокойная атмосфера). Есть варианты печей, где на заключительной стадии выпечки включается обдув, чтобы получить более хрустящую корочку.

Паровые трубы

В старом и зарекомендовавшем себя способе обогрева — по системе труб, расположенных вокруг каждой печной камеры — потоки пара проходят снизу вверх, доставляя тепло. Этот вид печей требует интенсивной изоляции, но зато позволяет при постоянной температуре в 230°С –240°С (спокойная атмосфера) выпечь полный ассортимент.

Обдув горячим воздухом

Обдув горячим воздухом в сегменте этажных печей — явление нестандартное и выполняется одним лишь производителем (Debag). Именно, то преимущество этажных печей — спокойная атмосфера — здесь отпадает, поскольку здесь в печную камеру вводится горячий воздух, направления движения воздуха в процессе выпечки меняются. По данным производителя скорость движения воздуха очень низкая, что не приводит к высушиванию выпечки.

Площадь пода и высота этажа

Чем больше общая площадь пода печи, тем выше требования ставятся к производителю оной: по всей площади пода температура должна быть равномерной. По всему объему печной камеры, на всех этажах должна выдерживаться заданная атмосфера. Что, естественно, означает: перенос тепла в печную камеру, распределение пара должны быть равномерными. В этажных печах с общей площадью пода до 10 м² — это не составляет проблем, сложности начинаются при общем поде более 20 м² — это задачи для профессионалов.

В печах таких объемов зарекомендовала себя система с термомаслом, поскольку оно обладает наилучшей термостойкой способностью, что является оптимальным для больших печей — как наиболее экономичным, так и позволяющим наиболее равномерное распределение тепла.

Как площадь пода, так и высота этажа печной камеры влияют на результат процесса выпечки. Для мелкоштучного ассортимента (величина булочек) необходима камера высотой от 14 до 17 см, чтобы получить хороший цвет и хрустящую корочку. Крупные хлеба требуют «высокого потолка» не только потому, что нужно место, а еще и для наличия достаточно излучения тепла и развития полноценного мякиша.

Величина предприятия и его инвестиционные возможности определяют величину компромисса, а вместе с ним и уровень качества, выпекаемых изделий.