Акриламид – маразм на международном уровне

Не существует многолетних научных исследований и опубликованных результатов о вредном воздействии акриламида на организм человека. Но вся пресса, как массовая так и профессиональная уже скоро 20 лет пестрит сообщениями о вредности акриламида, его содержании в пищевых продуктах и предполагаемо канцерогенном воздействии на человека…

С тех пор как в 2002 году шведские ученые сильно испугались, обнаружив акриламид в пище, все европейское сообщество страдает обширными маразматическими проявлениями в рамках данной темы. Нет научного подтверждения его вредного воздействия на организм. Нет даже цифр того, сколько человек может его потреблять прежде чем ему повредит. Такие цифры пытались публиковать 10 лет назад, но данные настолько смешны, что уже давно ничего подобного появлялось на свет дня.

На сегодняшний день можно было бы совершенно спокойно продолжать потреблять и производить все варианты пищевых продуктов печеных? Жареных и фритированных, если бы не массовая истерия в прессе некоторых стран (не всех стран!) и естественно озабоченные бюрократы и правительства, которые хотят хотят „защитить и спасти“ своих избирателей.

Для производителей хлебобулочных изделий это означает контроль изготавливаемых продуктов, возможные запреты торговли, возможное снижение рейтингов по продукту, нежелательные маркировки на упаковке.

Дискуссии и предписания с одной стороны (законодательные органы), протесты и практические анализы с другой стороны (производители) – все это большой европейский марафон, который тянулся более 10 лет. На сегодняшний день состоялась более или менее затишье после последнего 9—го изменения Постановления Комиссии ЕС, прозвучавшего весной 2017 года. После чего практики (хлебопекарные предприятия) взялись проверять в реальности – выполнимо ли это? Они пришли к выводу, что возможно.

С апреля 2018 года это постановление вошло в силу. Проверочными органами должны быть Профессиональные объединения соответствующих стран. Пока продолжается дискуссия о переодичности проверок индустриальных и ремесленных предприятий. Но юридическая история постановления об акриламиде не имеет себе равных! Кто терпелив, может прочитать…

Акриламид: насколько это опасно?

Сколько акриламида вредно для здоровья в настоящее время неясно. Нет установленного лимита или объема, который подтверждается как нежелательный для здоровья. Однако различные экспертные заключения сообщают, что это вещество вредно для здоровья. Они говорят, что акриламид в пищевых продуктах или их (чрезмерное) потребление предположительно увеличивает риск развития рака.

В экспериментах на животных было обнаружено, что акриламид является канцерогенным и мутагенным. Четких научных доказательств, относится ли это к человеку, пока нет. Тем не менее, эксперты советуют, в качестве меры предосторожности, потреблять как можно меньше его 

Одна из публикаций в европейской прессе 2016 года:

„Исследователи исходят из того, что акриламид может оказывать нервно-повреждающее действие, если постоянно потреблять более 500 мкг акриламида на килограмм массы тела. Канцерогенный эффект предполагается при потреблении 100 микрограммов на килограмм массы тела“.

Для сравнения:

В белом хлебе может содержаться менее 30-60 мкг акриламида на кг продукта. В ржаном и смешанном хлебе может содержаться от 30 до 120 мкг акриламида на кг продукта (в хлебах на заквасках содержание значительно ниже)

Что означает: чтобы достичь дозы даже в 100 мкг нужно съедать не менее 2 килограммов хлеба, умножая на массу собственного тела!

 

История с начала…

Лишь немногие контаминанты обладают такой ​​обширной историей, как акриламид. В 2002 году, когда шведские ученые случайно обнаружили, что процессы поджаривания (подрумянивания корочки), особенно в крахмалсодержащих продуктах, образуют акриламид – это был шок. Потому что акриламид ранее был известен только из промышленного производства полимеров и красителей. Теперь нужно было понять, разобраться и принять то факт, что картофельные чипсы, картофель фри, кофе и выпечка могут быть потенциальными носителями акриламида. Для всех этих продуктов реакция Майяра, то есть сложный процесс поджаривания /подрумянивания под воздействием тепла, приводит к образованию акриламида, в частности из аминокислоты аспарагина. Из экспериментов на животных уже было известно, что акриламид может быть канцерогенным. Тем не менее, точное воздействие акриламида на метаболизм человека не было полностью изучено, и отсутствуют четкие экспериментальные доказательства повышенного риска развития рака.

 

Акриламид образуется во время выпекания, жарки, фритирования, пождаривания на углях. Образование акриламида зависит от температуры и продолжительности нагревания. Формирование начинается при температуре 120 ° C и достигает максимума при 185 ° C. Это побочный продукт так называемой реакции поджаривания (подрумянивания), которая происходит во время процессов обжарки, выпекания и обжаривания и обеспечивает типичный цвет, аромат и вкус. Чем темнее поверхность обжаренного продукта, тем выше во многих случаях содержание акриламида.

 

Объяснение из науки и практики…

Увеличение времени ферментации тестовых заготвок и снижение температуры выпечки может значительно снизить содержание акриламида в выпечке. Это краткое изложение исследовательской работы Института зернопереработки (IGV).

Вредное вещество акриламид вырабатывается в продуктах, которые содержат много углеводов, таких как крахмал, и, прежде всего, редуцирующие сахара и аминокислоту аспарагин, которая является строительным элементом белков. Дополнительными требованиями для образования акриламида являются термическая обработка при температуре выше 120 ° C и низкий водный баланс. Это относится к продуктам, которые в первую очередь содержат низкий объем воды, или когда вода испаряется во время нагревания, выпечки, как в случае печенья и хлебной корочки. Эти условия присутствуют при жарке, выпечке и фритировании картофеля и зерновых продуктов, которые содержат много крахмала и аспарагина.

Акриламид образуется преимущественно в корке хлебобулочных изделий. В дополнение к выбору сырья, такого как мука, можно снизить уровень аспарагина

Прежде всего, процесс обработки играет роль. Увеличение времени ферментации тестовых заготовок – длительные процессы тестоведения расщепляют сахара, что ведет к снижению образования акриламида при выпечке.

Вторым важным фактором является температура и длительность процесса выпечки: снижение температуры выпечки может значительно снизить содержание акриламида в выпечке.

Так же применение закваски по практическим данным снижает уровень акриламида в конечном продукте.

Ограничение на содержание акриламида в пищевых продуктах еще не установлено для пищевых продуктов из-за недостаточных доказательств воздействия на здоровье человека. Однако сигнальные значения определяются ежегодно, на основании чего предполагаются проверки пищевых продуктов.

Разработка и значение сигнальных параметров

В последующие годы власти европейских стран (внутри своих стран) разработали так называемые сигнальные параметры. На европейском уровне «нормативные значения» были приняты по аналогам, разработанным в Германии. В обоих случаях (в отдельных странах и на европейском уровне), в дальнейшем параметры, именуемые сигнальным значением, его превышение не означает автоматическое нарушение норм и последующий за ним запрет изготовления данного продукта. Тем более здесь не идет речь об опасности для здоровья, в отличие от предельных значений, которые не допустимы в пищевой промышленности. В данном случае, превышение уровня сигнального параметра означает требование к производителю пищевого продукта, более внимательно рассмотреть производственный процесс и понять, как произошло превышение. Если это оказывается разовым “скачком”, предпринимать ничего не нужно. С другой стороны, в случае регулярных превышений содержания акриламида, производитель пищевого продукта должен выяснить причины и принять контрмеры.

С точки зрения объединений защиты здоровья и прав потребителей, концепция значений сигналов по-прежнему является правильным инструментом для адекватного контроля темы акриламида. Помимо самого процесса выпечки, жарки, фритирования наиболее важным фактором, влияющим на образование акриламида в продукте, является содержание свободного аспарагина* в сырье /в полуфабрикате. Потому что аспарагин, кроме прочего, содержится в картофеле и зерновых является наиболее важным источником для образования акриламида. Уровень содержания свободного аспарагина зависит от сорта, способа выращивания и условий хранения сельскохозяйственных культур. Помимо области исследований, содержание аспарагина еще не является существенным критерием при выращивании и выращивании зерновых. Не только концепция самих сигнальных значений изначально была относительно новой. В ее разработке также использовались новые подходы, продуманные пути: вместо определения фиксированного лимита /жесткого пограничного значения разработчики параметров стремились к диалогу с промышленностью и наукой. В нескольких «раундах минимизации» наиболее заметные продукты были названы и рассматривались годами, были изучены технические возможности снижения содержания акриламида при изготовлении, и значения были постепенно снижены. В то же время такое сокращение – практически на одинаковых уровнях, произошло как отдельных странах, так и на европейском уровне в целом.

Следует отметить, что еще одна особенность сигнальных значений заключается в том, что на ранних этапах исследований научные учреждения и промышленные лаборатории обнаружили, что уровни акриламида в хлебе очень низкие и часто вообще не поддаются измерению. Законополагающие органы воспользовались этой возможностью, чтобы не определять сигнальный параметр для хлеба, поскольку соответствующий риск для потребителя считался очень низким. Европейские власти, которые установили соответствующее (относительно низкое) значение в 150 мкг / кг на очень ранней стадии, обосновано. Это были значения для, так называемого, «мягкого хлеба», термину, который нигде не определен в законе и привел к некоторой путанице среди юридических определений. «Мягкий хлеб» в европейском смысле – это почти противоположность выпечке, такой как хрустящие хлебцы, печенье, крекеры и пряники, которые образуют больше акриламида ввиду содержания определенных ингредиентов или методов производства и имеют свои собственные особые сигнальные параметры.

________________

*Аспарагин – аминокислота растительного происхождения, выделенная учеными из спаржи. Важная и необходимая для организма незаменимая аминокислота присутствует естественным образом в молочных продуктах, мясе, птице, рыбе, яйцах, бобовых, семенах, помидорах, сое.

«Квази-лимиты»: ошибка разработки

К сожалению, в последние годы наблюдается тенденция к тому, что как розничная торговля продуктами питания, так и организации по защите прав потребителей считают значения сигнала «квази-пороговыми». Превышениее этих граничных параметров может привести к прекращению торговли, в интерсах защиты потребителей, в снижению рейтинга продукта – ценности/ недостатков его пищевого содержания. И то, и другое не подходит, потому что сигнальные значения ничего не говорят о качестве или пригодности пищи для потребления. Тем не менее, это подчеркивает высокую практическую значимость соответствующих сигнальных значений для выпечки.

Главная неприятность: Комиссия ЕС установила очень низкие стандарты допустимого содержания акриламида в продуктах.

Различные организации и ассоциации производителей опасаются, что общественность может ошибочно признать ограничения, в случае превышения, могут представлять опасность для здоровья.  При этом нет даже приблизительных данных, сколько акриламида вредно для здоровья…

Обновленная оценка риска в 2015

На фоне несуществующих сигнальных значений для хлеба в некоторых европейских странах принятые в ЕС сигнальные значения, редко или никогда не превышались, было результатом, что содержание акриламида первоначально играло незначительную роль в оценке риска на хлебопекарных производствах.

Новая оценка рисков, проведенная Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) летом 2015 года, еще раз подняла тему акриламида. После анализа всех имеющихся данных EFSA, высший орган по безопасности пищевых продуктов в ЕС, теперь классифицирует акриламид как «потенциально канцерогенный». Поскольку, как упомянуто выше, до сих пор нет достоверных исследований риска развития рака у акриламида на людях, EFSA отстаивает принцип предосторожности, согласно которому с акриламидом в будущем следует обращаться в соответствии с принципом ALARA (настолько низко, насколько разумно достижимо).

Переоценка EFSA подпитывала желание многих политических игроков усилить акриламид. Таким образом, немало европейских правительств имеют давно желаемые пределы вместо трудоемких значений сигнала. Причиной этого может быть то, что статические ограничения намного проще контролировать и применять. Тот факт, что, как уже упоминалось, это не подходит для особенностей акриламида, легко отходит на второй план. Более того, в конце 2016 года НПО очень поздно начали лоббировать акриламид и требуют введения порогового уровня на низком уровне. Ввиду новой оценки рисков EFSA и политических требований к предельным значениям Комиссия ЕС не смогла избежать необходимости принятия дальнейших мер по сокращению акриламида.

Раскол в ценностях

Первым шагом в этом направлении была инициатива Комиссии ЕС по снижению пределов содержания акриламида для мягкого хлеба с 150 до 80 мкг / кг по фиксированной ставке. Согласно практике, это значение приемлемо для пшеничного хлеба, но проблематично для ржаных сортов хлеба. Потому что ржаные продукты обладают более высоким потенциалом для образования акриламида ввиду технологии изготовления. Однако это было изначально неизвестно Европейской комиссии. Поскольку имеющиеся данные были почти исключительно связаны с хлебобулочными изделиями из пшеницы. Фактически, из всей Европы центральные немецко-говорящие и страны Северной и Восточной Европы являются особенными, потому что они интенсивно используют рожь в качестве второго хлебопекарного злака. В то время Немецкая Ассоциация промышленных пекарей ввела в действие новую категорию «хлеб на основе зерновых, кроме пшеницы», особенно для ржаного и полбового хлеба, для которых было сохранено первоначальное сигнальное значение акриламида 150 мкг / кг, а для хлеба на основе пшеницы значение было снижено до 80 мкг / кг, как и планировалось.

Одно из последних Обновлений в постановлении.

Комиссия ЕС хотела бы, чтобы особые требования к содержанию акриламида распространялись и на традиционные продукты. Германская конфедерация немецких пекарей смогла заявить, что для традиционных продуктов, таких как хлеб на дровах, ориентировочные значения акриламида не применимы. Например, хлеб Пумперникель – особенный традиционный продукт, который не объявляется «мягким хлебом», о так же не относится к категории «другие хлебобулочные изделия», в этом случае к нему можно было применять повышенную планку содержания акриламаида.

Регулирование реализации предписаний

В последующий период Комиссия приступила к реализации постановления по акриламиду. Первой мыслью было компромиссное решение: хотя уровни сигнальных параметров следует поддерживать, но экономию сокращения акриламида следует сделать более обязательной и ориентированной на контроль. Это должно быть в форме кодексов практики, то есть отраслевых руководящих принципов.

Они должны в первую очередь обобщить технические возможности снижения содержания акриламида для отдельных пищевых производств.

Кодекс практики AIBI

Для крупных пекарен сводный реестр правил был разработан международной ассоциацией хлебопекарной промышленности AIBI. В нем содержатся многочисленные рекомендации по снижению содержания акриламида, такие как более длительное время брожения дрожжевого теста, оптимизация потемнения, влажности и тепла в процессе выпечки и выбор подходящих пекарских улучшителей. Важно, что упомянутые меры должны быть рассмотрены пекарями. Однако, если они противоречат желаемым свойствам продукта или разумным техническим усилиям, их применение не обязательно. Таким образом, снижение содержания акриламида «любой ценой» можно предотвратить.

Юридический якорь

Кодексы практики являются обязательными для Регламента Комиссии (ЕС), делая их частью исполнительного регламента Комиссии о применении кодексов надлежащей практики для уменьшения присутствия акриламида в пищевых продуктах. Комиссия опубликовала несколько проектов версий этого Регламента. Последняя версия (пересмотр 9) была выпущена 20 ноября 2017 года в форме постановления ЕС, которое должно применяться с 11 апреля 2018 года.

Нереалистические примеры требований

Даже в первом варианте проекта Комиссия сформулировала идеи для мониторинга, которые можно охарактеризовать однозначно, как преувеличенные. В частности, каждая партия хлебобулочных изделий, произведенных в государствах – членах ЕС, должна отбираться ежемесячно для тестирования на акриламид. Если учитывать значительный размер ассортимента хлебобулочных изделий и затраты на анализ акриламида, каждая компания будет нести дополнительные расходы в диапазоне от пяти- до шести-значных ежегодно. По всей Европе дополнительные расходы для хлебобулочной промышленности составили бы миллионы.

Уровень контрольного анализа, которую представила Комиссия, был бы не только чрезмерно дорогим, но и с бесчисленным «нулевым результатом», который не помог бы ни одному из производителей. Кроме того, отбор проб должен проводиться квази-поперечно и полностью исключать фактический риск акриламида для отдельных групп продуктов. Поэтому против этого первого проекта европейские ассоциации крупных пекарей с успехом отыграли в арбитраже. Второй проект исполнительного регламента позволил провести взвешенный по риску мониторинг. Прежде всего, однако, ожидаемое количество образцов было сокращено до соответствующего уровня для этой цели. Как правило, это означает исследование одного образца на категорию продукта в год или более в случае повышенного уровня акриламида.

 

9-ый пересмотр: заключительная версия

Весной 2017 года Европейская комиссия разработала еще один четко измененный вариант исполнительного регламента в форме 9-го пересмотра. В трех аспектах он существенно отличается от предыдущих версий:

  1. Хотя в более ранних версиях предусматривалось, что исполнительное постановление будет динамически ссылаться на кодексы практики в их нынешнем виде, теперь они должны составлять неотъемлемую часть текста правил. Тем самым теряется преимущество гибкой системы, то есть ссылки на кодексы практики, которая всегда может быть адаптирована к практическому опыту и техническому прогрессу.
  2. Требования к осуществлению мониторинга экономическими операторами вновь значительно возросли. Различие между малыми производственными предприятиями, которые не должны подлежать регулярному мониторингу, и обязательства по отбору проб и проверке для более крупных и индустриальных производств очень сложны. На практике дифференциация будет затруднена, и в отрасли будут продолжаться дискуссии о толковании этих правил.
  3. Наиболее серьезные изменения касаются сигнальных значений: теперь они были переименованы в «Контрольные уровни» и, как ожидается, еще раз значительно снижены – содержание акриламида в хлебе на основе пшеницы с 80 до 50 мкг / кг, в хлебе на основе других злаков из От 150 до 100 мкг / кг.

На практике – возможно

Узнав об этих снижениях, немецкое Объединение крупных пекарей (индустриальные предприятия) провело комплексный сбор данных и проверку выпечки. Цель состояла в том, чтобы определить, могут ли запланированные значения быть достигнуты на практике. После изучения более 600 результатов анализа – одного из крупнейших исследований хлебобулочных изделий до настоящего времени – можно в принципе предположить, что предполагаемые контрольные уровни являются устойчивыми. Особое внимание должно быть уделено определенным ингредиентам, которые могут иметь собственное содержание акриламида или могут повышаться в процессе выпекания. Может возникнуть необходимость либо скорректировать существующие уровни эталонов акриламида, либо ввести новые категории, учитывающие такие особенности. В принципе, возникает вопрос о том, почему сокращение контрольных уровней должно быть сделано в Исполнительном регламенте. В конце концов, в соответствии с Кодексами практики, это должно сначала обеспечить систематическое снижение уровней акриламида, если это возможно. Если это будет реализовано, дальнейшее понижение будет логичным, но не раньше. Кроме того, само постановление об осуществлении гарантирует, что база данных по акриламиду скоро будет значительно расширена, поскольку требует мониторинга во многих компаниях. Поэтому было бы разумнее подождать создания более значимой базы данных.

Наконец, окончательный вариант постановления открывает перспективу «хорошо сделанного» введения правовых ограничений в основаниях для принятия решений. Обсуждения можно ожидать только после вступления в силу постановления. Тем не менее, Комиссия ЕС подтвердила на переговорах с промышленностью, что в долгосрочной перспективе, по крайней мере, в некоторых секторах продовольствия, ограничения будут ожидаться. Однако их следует вводить не «за один раз», а постепенно, учитывая ситуацию с нагрузкой, усилия по минимизации и технические возможности.

Резюме

Акриламид является и остается „громоздкой“ темой для хлебопекарной промышленности, которая требует постоянного внимания. Несмотря на все еще неясную ситуацию с риском, следует ожидать, что в ближайшие годы содержанию акриламида в выпечке будет уделено гораздо больше внимания. Это относится к политической дискуссии в Брюсселе, а также к практическому обращению с акриламидом в выпечке. Если и когда произойдет переход к истинным предельным значениям для акриламида, в настоящее время невозможно оценить, но после хорошего начала совместной разработки сигнальных значений это будет шагом в неверном направлении.

 

Объяснение из науки и практики…

Увеличение времени ферментации тестовых заготвок и снижение температуры выпечки может значительно снизить содержание акриламида в выпечке. Это краткое изложение исследовательской работы Института Зернопереработки (IGV).

Вредное вещество акриламид вырабатывается в продуктах, которые содержат много углеводов, таких как крахмал, и, прежде всего, редуцирующие сахара и аминокислоту аспарагин, которая является строительным элементом белков. Дополнительными требованиями для образования акриламида являются термическая обработка при температуре выше 120 ° C и низкий водный баланс. Это относится к продуктам, которые в первую очередь содержат низкий объем воды, или когда вода испаряется во время нагревания, выпечки, как в случае печенья и хлебной корочки. Эти условия присутствуют при жарке, выпечке и фритировании картофеля и зерновых продуктов, которые содержат много крахмала и аспарагина.

Акриламид образуется преимущественно в корке хлебобулочных изделий. В дополнение к выбору сырья, такого как мука, можно снизить уровень аспарагина

Прежде всего, процесс обработки играет роль. Увеличение времени ферментации тестовых заготовок и понижение температуры выпечки может значительно снизить содержание акриламида в выпечке.

Ограничение на содержание акриламида в пищевых продуктах еще не установлено для пищевых продуктов из-за недостаточных доказательств воздействия на здоровье человека. Однако сигнальные значения определяются ежегодно, на основании чего предполагаются проверки пищевых продуктов.