Автолиз. Чудо Калвеля или просто мучная болтушка?

Начнем с термина: автолиз происходит от греческого «αυτόλυσις» саморасщепление / саморастворение. От чисто биологического понятия автолиза, есть незначительные отклонения с типичными для своих отраслей особенностями (напр.: виноделие, пивоварение, обработка мяса, медицина и т.д.)

В хлебопечении этот термин используется для одного из видов предварительного теста (часто в данном случае используется термин «нулевое тесто»).

Итак собирательное определение из разных источников в международной специализированной литературе об автолизе в хлебопекарном производстве…

Автолиз – Метод улучшения технологических и качественных характеристик хлебобулочных изделий.

Мука и вода размешиваются до однородной массы и оставляются накрытыми на 20-60 минут. В течение этого времени крахмал и белки набухают в воде. Белок клейковины выстраивает длинные цепочки клейковины (эластичные пряди глютена).

Автолиз служит для улучшения вкуса в случае прямого тестоведения. В некоторой степени может способствовать улучшению объема выпекаемого продукта и свойств корочки.

Целью автолиза является создание каркаса клейковины в пшеничном тесте. Преимущество заключается в том, что сокращается время замеса основного теста, так как структура клейковины уже частично построена. Это снижает процесс оксидации, содержащихся в муке каротиноидов. Тесто не выцветает, а также сохраняет больше ароматических веществ.

Происхождение автолиза

Автолиз был разработан французским ученым профессором Раймоном Калвелом (1914 – 2005)

Он предложил два метода автолиза:

1. Смешать муку и воду и поставить на 20-60 минут при температуре помещения
2. Холодный автолиз: смешать муку и воду (температура 15° С) оставить выстаиваться в течение 12 часов.

В первом случае температура воды конкретно не указывается. В обоих случаях соотношение воды к муке (ТА) не указывается.

Профессор Калвел утверждает, что метод автолиза дает три преимущества:

1. Улучшение вкуса
2. Увеличение объема
3. Улучшенные свойства мякиша и корочки

Автолиз и действительность

Конечно, следует верить тому, кто говорит, что он лично не может установить никакого улучшения в том или ином хлебе на автолизе. Изобретатель, конечно, и его бесчисленное множество его последователей утверждают, что такие улучшения присутствуют, и Калвел определенно поставил этот аспект на первый план.

Вопрос вкуса – это всегда спорно, хотя и здесь существует метод вкусового и органолептического тестирования. Но прежде чем спорить о вкусах, следует задать несколько существенных вопросов, от ответов на которые может существенно измениться конечный результат…

Полный или частичный автолиз?

Если мы ожидаем разницы улавливаемой нормальными человеческими органами, следует выяснить какой объем муки от рецептуры был проведен через автолиз.

Вариант 1. Если от рецептуры взяли 10% муки и смешали ее с водой и оставили стоять 20 минут, а потом с этим замесили тесто. В этом случае можно отказаться от экспериментальных пробных выпечек. Я смею утверждать, что «слепой» тест не выявит разницы таких продуктов.

Вариант 2. Если всю муку по рецептуре смешали с водой и поставили на 60 минут, после чего с остальными компонентами замесили тесто, а позже продукт из этого теста сравнили с продуктом аналогичного рецепта, но с прямым тестоведением, то должна быть видимая и ощущаемая разница, пусть и незначительная.

По-русски – болтушка

Конечно же, это даже не околонаучный термин, но «мучной болтушкой» на многих российских хлебопекарных производствах называют смесь муки и воды, которая ставится как опара. (Правда так же называют и смесь для смазывания поверхности хлеба для декорирования).

Смесь муки и воды, используемая по аналогичному автолизу принципу – есть ничто иное как опара без брожения. Она же один из видов предварительного теста.

Предварительные стадии теста и сюда мы включаем автолиз, могут быть сделаны по совершенно собственным авторским рецептам согласно личному вкусу: с дрожжами или без, с солью или без нее. Нет правильного или неправильного, разрешено то, что нравится и вкусно.

Органолептика

Теперь вернемся к вопросу улучшается ли структура теста при применении автолиза. Здесь следует обратиться как к здоровому человеческому мышлению, так и к теории с практикой.

Как выше упоминалось, при 10 процентной доле муки оставленной для набухания на 20 минут установить реальные изменения в органолептике конечного продукта невозможно. Поскольку другие факторы могут оказывать большее влияние. Например, механическая обработка теста при формовке или процесс окончательной расстойки.

При полном автолизе (вся мука по рецептуре) и времени набухания муки порядка одного часа и более – здесь уже происходят существенные изменения, которые действительно ведут к улучшению органолептических свойств конечного продукта.

В первую очередь речь идет о набухании муки. (Существует в русском языке термин «гидратация», который используется в данном случае. Но гидратация – это присоединение молекул воды к молекулам и ионам. Поскольку даже после многих часов набухания в воде молекулярного изменения муки не происходит, я остаюсь при термине «набухание» или «впитывание воды», которые правильнее характеризуют данный процесс. РЕД.)

Итак, благодаря длительному набуханию муки, не только вся вода впитана, но «связана» в дотоле сухих частицах муки. Этот процесс продвинут до состояния, когда клейковина при длительном взаимодействии с водой постепенно меняет структуру – из комкообразной она получает форму длинных жгутов и становится эластичной. Поэтому время замеса основного теста сокращается.

Преимущества или лишняя морока?

Итак, автолиз – это опара без брожения. В чем состоят функции опары? В одних видах теста это возможность повысить активность дрожжей. В других случаях это развитие вкуса и аромата в выпечке. Этими функциями гидролиз не обладает.

Более того, процессы набухания и сохранения воды в тесте лучше выполняют замочки и заварки. Создание вкуса, аромата: здесь значительно лучшие результаты дают классические дрожжевые опары (самые различные процессы ферментации) и закваски. Закваски ко всему прочему еще и являются естественным консервантом.

Спрашивается: есть ли смысл заниматься еще одной предварительной стадией? Ответ совершенно однозначен: если делается прямое тестоведение без опар и заквасок, то автолиз станет простым, но действенным улучшением. Это не слишком трудоемко – смешать всю воду и муку по рецептуре, оставить на час, а потом ввести все остальные компоненты и замесить тесто.

В случае, если по рецептуре уже делается многочасовая опара или закваска, то все возможные функции автолиза уже выполняются опарой и закваской – в еще одном дополнительном этапе нет надобности.