Куриные яйца — настоящие универсалы. Яйца для завтрака, яичница-болтунья, яичница и яйца для выпечки — это много, но не все. Никакая другая натуральный продукт не сочетает в себе столько свойств и вариантов, как куриное яйцо.

Связывание (загустение): при нагревании белки коагулируют альбумин и глобулин, которые могут связывать объем жидкости до двойной массы самого яйц. Таким образом, массы киша и начинки не растекаются, теста получают необходимую эластичность.

Эмульгирование: эмульгаторы способны комбинировать два несмешивающихся вещества (например, жир и воду). Яичный желток содержит лецитин (соединение жирных кислот), который является отличным эмульгатором. Майонез или голландский соус являются примерами этого свойства яйца.

Окраска: желтый цвет (от каротиноидов) яичного желтка является проверенным красителем. Так добавление в чизкейк смеси из желтка и молока создает аппетитной золотой оттенок . Кроме того, сдобные продукты смазанные яйцом получают блестяший и красивый колер после выпечки.

Осветлять: бульон из костей и мяса мутнеет в процессе приготовления. Взбитый яичный белок, сваренный в бульоне, связывает замутняющие хлопья, которые затем легко снимаются.

Прилипание: с помощью яичного белка, легко „приклеить“ гранулированный сахар на поверхность выпечки или склеить концы или слои теста. Сломанный торт — без проблем. Яичным белком маленький несчастный случай будет быстро исправлен.

Легирование: на кухне легирование означает, что жидкости либо сгущаются, либо даже улучшаются. Яйца и супы получают последние штрихи благодаря яйцу. Просто смешайте желток с порцией теплого соуса и взбейте венчиком в жидкость. Но будьте осторожны: после того, как яичный желток добавлен в соус, его нельзя варить. В противном случае яичный желток сгустится и потеряет способность связывать другие жидкости.

Разрыхление: при взбивании белок заключает воздух в свою массу, которая многократно преумножает свой объем. Бисквитное тесто, безе являются типичными примерами использования яичных белков. Даже кремы или пудинги получают свою легкость и воздушность благодаря взбитому белку.

Leave a comment