Несмотря на то, что тенденция в вопросах ассортимента идет на сокращение и упрощение, пекарня Феттер-Файг осознанно производит широкую палитру хлебопекарных и кондитерских продуктов. В данном случае это необходимость для семейного предприятия в рамках маленького города.

 

На маленькой улочке, в стороне от центра небольшого городка с 10 тысячами жителей живет и процветает пекарня-кондитерская Феттер-Файг… Секрет их успеха: широкий ассортимент и высокое качество продуктов.

Уже не первый год пекарня Феттель работает исключительно на натуральных игредиентах, а теперь еще весь кондитерский цех переведен на муку из полбы.

Все пирожные, пироги, печенье и т.д. изготавливаются исключительно из полбы, т.е. на 100% без пшеницы. Это для удовлетворения возросшего спроса аллергиков. Уже переход на «чистую природу» изначально был очень дорогим, различия с клиентом передать сложно. Также в ежедневной процедуре пекари и кондитеры должны были приспосабливаться к другой выпечке. Это означает, что отвержденные жиры, химически синтезированные эмульгаторы, искусственные ароматизаторы, красители и консерванты и усилители вкуса не обрабатываются.

„Иначе люди к нам не приедут“

Неожиданно широкий ассортимент продуктов как хлебобулочных, так и кондитерских отличает семейную пекарню-кондитерскую Феттер-Файг. «Неожиданно» это потому, что маленький городок Шëнайх в южной Германии насчитывает всего 10 тысяч жителей. Расположено основное производство с торговой точкой в формате пекарня-кондитерская в незаметной улочке при въезде в городок.

«Небольшой ассортимент продуктов, безусловно гораздо легче производить и следить за качеством», — рассказывает мастер-пекарь, мастер-кондитер Норберт Файг, — «но для нас это серьезная опасность. Если у нас будет узкий ассортимент, то люди не будут специально приезжать к нам».

 

Традиционные виды выпечки

В маленьком городке достаточно других торговых точек сетевых производителей хлебобулочных изделий, которые предлагают аналогичные изделия, но дешевле. Чтобы избежать оттока покупателей пекарня Феттер-Файг должна держать не только высокий уровень качества, но и быть интересной для потребителя разнообразием предлагаемых продуктов и порой «почти забытыми» наименованиями. «Мы изготавливаем много продуктов, которые в других пекарнях уже вычеркнуты из списка, производимых изделий», — говорит Файг, — «если, например, покупатель приезжает к нам за свежеприготовленной домашней лапшой, то он покупает и другие продукты. Это дает нам смысл заниматься малыми объемами разных продуктов».

 

Вопрос цены

Цена продуктов не является решающим критерием. Даже классические продукты, продукты, которые можно купить значительно дешевле в супермаркете, уходят здесь через прилавок. Весь спектр продуктов в пекарне Феттер-Файг делается на более высоком качественном уровне, и тем самым, требует соответствующей оплаты. Потребитель, приехавший за несколько километров за каким‑то специальным продуктом, который можно купить только здесь, не смотрит на его цену. Кроме этого, будучи пусть не частым, но регулярным клиентом этот покупатель оставляет значительно больше денег, чем в обычной булочной «на углу».

Разнообразие

Все, что только может производиться на хлебопекарных и кондитерских производствах, делается и в пекарне Феттер-Файг. Весь ассортимент обновляется в течение года несколько раз. Например, хлеба месяц за месяцем постепенно обновляются и их предложение зависит от времени года, сезона и праздников. Летом, в сезон постоянных барбекю и вечеринок на свежем воздухе, производится больше различных видов пшеничных изделий. А зимой в ассортименте появляются сорта с пряностями, орехами, миндалем, цукатами, сухофруктами. Закваски для хлебов готовятся здесь в пекарне.

Более того, специализированный ассортимент биопродуктов с собственным расписанием изготовления. Покупатели могут посмотреть какие биопродукты изготавливаются в какой день и приехать за свежей биовыпечкой.

От сезона зависит и палитра кондитерских изделий — фрукты и ягоды или миндаль и корица, цитрусовые и ваниль или шоколад с орехами… Торты, десерты, шоколадные конфеты и трюфели, а так же праздничные торты на заказ.

Все начинки и наполнители изготавливаются прямо на производстве из свежих продуктов.

Каждый день около 80 различных хлебобулочных изделий покидают производство и поступают в пять собственных торговых точек. Только для изготовления теста — различных видов теста — в пекарне постянно занимается пекарь специализирующийся именно на тестоведении и занимается только этим одтельным сегментом. Кроме того, порядка 15 человек, учеников и мастеров-пекарей за смену занимаются выпечкой, булочками, круассанами, улитками, слойкой и т.д. Более 20 сортов хлеба можно купить в пекарне Феттер. Они делаются из разных видов злаков. Конечно же, любимым и популярным являются все варианты содовой выпечки.

Для пекарей фирмы Феттер является совершенно очевидным, что искусственные ароматизаторы, консерванты и любая «генная инженерия» на производстве отсутствуют. Все продукты разработаны либо самостоятельно, либо и отработаны из старнииых рецептов. В даннос случае главный рецепт – это сочетание лучших ингредиентов региона и выпечки по древним традициям. Клиенты этим нсалаждаются уже в течение 100 лет.

 

Виды продаж

Кроме основного производства с прилегающими торговыми площадями в формате: пекарня-кондитерская-кафе, семейное предприятие владеет еще 5 торговыми точками, еще одна из которых оснащена как пекарня-кафе. Но этим не ограничиваются объемы продаж. Многие продукты поставляются в различные торговые точки от малых магазинов, до супермаркетов. Везде продукты продаются под своей маркой «Феттер» — основатель семейного предприятия.

Предприятие Феттер-Файг организует по заказу и кейтеринг. Поставка ассортимента продуктов для праздничных событий и бизнес-фуршетов, ограничивается продуктами, которые могут быть выполнены на производственных площадях пекарни. На предприятии нет места для отдельной кухни. Поэтому в ассортименте кейтеринга маленькие канапе с разными наполнителями, вплоть до креветок и лосося; тарталетки, пирожки, мини-запеканки и, естественно, булочки всевозможных вариантов исполнения.

Предоставить качество

Предприятие Феттер-Файг слилось из двух семей: в начале столетней истории пекарни стоит семья Феттер. Дальше историю семейного предприятия писал Ханс Файг, отец сегодняшнего управляющего владельца фирмы. Ханс Файг был аттестованным руководителем группы дегустаторов и контролеров качества от DLG (Немецкое Сельскохозяйственное Общество). Поскольку Ханс Файг получил специальное образование в вопросах оценки качества хлебобулочных и кондитерских продуктов, то и все продукты на собственном производстве подвергались строжайшему контролю качества. Его сын Норберт, сегодняшний владелец предприятия дополнительно получил такое же образование и передает свои знания сотрудникам пекарни-кондитерской.

 

Обучение сотрудников

На предприятии Феттер-Файг постоянно обучаются молодые люди по профессиям пекарь, кондитер, специализированный продавец пекарни, кондитерской. Обучение происходит по дуальной системе и половина учебного времени проводится на предприятии. Для семьи Феттер-Файг важно, чтобы ученики получили действительно специальное профессиональное образование, а не мыли полы и выносили мусор. «От быстрого обучения, правильного овладения навыками мы получаем пользу», — объясняет Норберт Файг, — «чем быстрее ученик может что‑то правильно сделать и наслаждается своим умением, тем больше действительной пользы он приносит».

Собственное обучение

Благодаря хорошо организованному производству и всей жизни предприятия Норберт и Зузе Файг не должны постоянно находиться непосредственно в фирме. Освободившееся время они тратят на разработку новых идей, собственное образование, расширение своего хлебопекарно-кондитерского кругозора. Посещение коллег в разных регионах, частые поездки в Швейцарию, чтобы осмотреть как работают предприятия там… А так же дальнейшее образование своих сотрудников. Зузе Файг организует регулярные семинары и учебы для сотрудников предприятия.

Семья Феттер-Файг — это классический вариант частного предприятия, передаваемого из поколения в поколение, где все посвящают себя совместному делу. Не просто присутствуя, но и получая профессиональное образование, дополняя его постоянными и различными формами обучения. Под лежачий камень вода не течет — постоянное развитие предприятия во всех его проявлениях — основная задача тех, кто руководит этим предприятием… в противном случае, успешными будут другие.

 

Пекарня-кондитерская Феттер-Файг

Bäckerei-Konditorei Vetter-Faig GmbH

Управляющий владелец: Норберт Файг

 

Структура предприятия:

Торговые точки                                    5

Из них с кафе                                        2

Поставки в посторонние торговые точки и сферу общественного питания

 

Сотрудники

Всего:                                                    65

(из них 11 в обучении)

Производство                                     12

Логистика                                              4

Продажи                                              49

 

Структура товарооборота:

Хлеб, булочки                                 65%

Сдоба                                                30%

Хлебопекарные снэки                     5%

 

Ассортимент

Хлеб                                        30 сортов

Булочки                                  30 сортов

Специальные продукты:
хлеб, выпеченный на камне, хлеба с овощами и наполнителями, сдоба с нетрадиционными наполнителями

Примеры цен

Пшеничный смешанный хлеб (1 кг)      2,55 евро (ок. 110 руб.)

Специальный хлеб (500 гр.) 2,30 евро (ок. 99 руб.)

Простая булочка (1 шт.) 30 евроцентов (ок. 13 руб.)

Крендель (пикантный) 60 евроцентов (ок. 26 руб.)

Открытый пирог (порция) 1,70 евро (ок. 73 руб.)

Торт (порция) 1,80 евро (ок. 77 руб.)

Булочка с наполнителем (снэк) 1,95 евро (ок. 84 руб.)