ХРАНИТЕЛЬ

Хранитель хлебного Грааля

Он хранитель бесценных сокровищ, как минимум в отношении выпечки хлеба…

В крошечном поселении Сент-Вит в Бельгии, есть очень необычная библиотека. Она необычна, потому что „экземпляры“ на полках нужно регулярно кормить – примерно раз в несколько месяцев. 105 заквасок со всего мира нашли место в холодильниках „библиотеки“.

„Роберта“, „Ребола“ и „Витус“ чувствуют себя особенно комфортно при 4 ° C. Наполненные в стеклянные банки, пронумерованные, они хранятся в одном из двенадцати холодильников библиотеки заквасок в Сент-Вите.

Карл Де Смедт, который называет себя «библиотекарем закваски», следит за тем, чтобы его уникальным сокровищам хорошо жилось. Карл Де Смедт собрал уже 128 экземпляров со всего мира – все они носят имена своих авторов в знак признательности. «Но у меня наверняка было бы место еще для 1000 штук. Если бы понадобилось больше, я мог бы освободить место для 2000 закваски. Нет никаких ограничений», – говорит бельгиец.

Карл Де Смедт обычно путешествует по разным странам, чтобы исследовать другие культуры закваски. Насколько это возможно, он лично посещает профессионалов и хобби-пекарей, которые зарегистрировали свои заквасочные культуры, чтобы сохранить их в библиотеке для будущих поколений.

«Если я не могу приехать сам, то я присылаю людям термо-бокс, три стеклянных банки, пакет для оригинальной муки и анкету. В термо-боксе закваска остается живой в течение 69 часов. Этого обычно достаточно до прибытия в Бельгию», – говорит Карл Де Смедт.

Каждая культура закваски тщательно анализируется

Затем команда „Де Смедт“ в собственной лаборатории проверяет прибывших новичков на предмет их характеристик. Кроме того, научные сотрудники профессора Марко Гоббетти из Университета Божен изучают один образец в течение трех месяцев.

Де Смедт прилагает немало усилий, чтобы сохранить оригинальную культуру закваски, которые обновляются каждые два месяца. Это занимает около четырех дней. Во время обновления закваске трижды добавляют ее собственную муку.

Чтобы стартовые культуры оставались доминирующими, Де Смедт использует только оригинальную муку, которую авторы использовали для приготовления своей закваски и которую они регулярно высылают бельгийцу.

Но не каждая закваска подходит для включения в самую большую коллекцию мира. Во-первых, потому что Де Смедт требует минимальный стартовый возраст закваски –не менее десяти лет. «Все больше людей пришли к выпечке из-за корона-вируса и вынужденного сидения дома. Но я не хочу, чтобы в библиотеке была закваска, которая не будет использоваться уже через несколько лет», – говорит он.

На вопрос о самом старом стартере в коллекции, Де Смедт говорит, что нет верного способа проверить. «Если кто-то скажет мне, что у него 500-летняя закваска, я должен поверить ему», – говорит он. То, как стартер получает питание и уход, иногда может полностью изменить его микробные колонии. В какой-то момент трудно сказать, действительно ли эта материнская закваска настолько древняя. Одной из целей библиотеки является поддержание заквасок в оригинальном „изначальном“ состоянии. Де Смедт надеется, что закваски, собранные в библиотеке, будут постоянно поддерживаться в течение десятилетий, чтобы их можно было проверить на старение и определить возрастной предел для закваски.

Немецкие закваски слишком технологические

Главной целью является сохранение биоразнообразия различных заквасок. По этой причине в его коллекции только несколько немецких заквасок: «Немецкие пекари работают с целенаправленным использованием заквасок и, следовательно, очень технологически. Нередко, стартеры, попавшие в библиотеку, возникли в результате самопроизвольного брожения», – говорит Де Смедт. Они более ценны для исследований.

Библиотека заквасок была открыта в 2013 году на основе центра хлеба фирмы Puratos, где была выставлена коллекция заквасок.

Де Смедт по существу получил лицензию от Puratos для поддержки проектов центра и особенно закваски, он руководил открытием библиотеки заквасок.

Кстати, фирма Puratos, под крышей которой находится библиотека заквасок, не имеет права использовать заквасочные культуры для собственного производства.

Эти мало знакомые существа…

Недостаток знаний о заквасках вызывает удивление, учитывая ее долгую и вездесущую историю. Древние египтяне в 4000 г. до н.э. были, вероятно, первыми, кто использовал ферментированное тесто, создавая выпеченный хлеб со сложным вкусом. Разные исследователи определяют закваску как тесто, ферментированное дрожжами, молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями, присутствующими в окружающей среде. Различные виды бактерий влияют на вкус, иногда даже становятся основой совсем не кислого теста. Человечество пристрастилось к хлебам с натуральной закваской. Антуан-Огюстен Парментье, французский ученый, в 1778 году опубликовал книгу, в которой сочувствует «кропотливому рабству пекарей», чьи средства к существованию настолько зависят от здоровья микроорганизмов их заквасок, что их нужно проверять и кормить каждые три-четыре часа, лишая бедных пекарей сна.

Универсальность закваски снизилась, когда были разработаны более простые методы для выпечки хлеба. Добавив пивные дрожжи в тесто, некоторым пекарям удалось разрыхлять тесто без необходимости работать круглыми сутками. Из пивных дрожжей появились первые коммерческие дрожжи, которые размножились в 1860-х годах и создали более предсказуемый, хотя и менее интересный хлеб. Понятно, что многие люди обменяли свои закваски на менее трудоемкие дрожжи.

Уникальность и родственность

По словам Де Смедта, в возрождении закваски есть нечто от хиппи. Многие кустарные пекари начали экспериментировать с натуральным разрыхлителем в 1970-х годах, чтобы сделать хлеб более вкусным, чем обычный на дрожжах. Интерес к закваске возобновил исследования штаммов дрожжей и бактерий для изучения истории и возможностей для новых вкусов хлеба.

Секвентируя микробиологический состав заквасок, библиотека уже находит параллели, связывающие закваски во всем мире. Два стартера, один из Швейцарии и один из Мексики, содержат дикие дрожжи Torulaspora delbrueckii, которых нет ни в одной из других заквасок. Де Смедт считает, что это удивительное явление может быть связано с их высокогорным происхождением. В другом случае два стартера содержали одну и ту же комбинацию лактобацилл, и единственная связь заключалась в том, что они оба были созданы женщинами.

Этот многоликий мир заквасок дает нам возможность создавать новые вкусы и ароматы хлеба.