Хлеб из подовой печи

Контактное тепло с печного пода в сочетании с излучаемым теплом сверху являются гарантами того, что хлебобулочные изделия из подовой печи имеют свой собственный характер.

Хлеб из подовой печи обладает совершенно другим характером, нежели продукт испеченный в посредством обдува воздуха. Причиной тому являются две разных атмосферы в печной камере.

Если принудительная циркуляция воздуха равномерно обдувает продукт горячим воздухом, то тепло в сердцевину тестовой заготовки проникает медленнее, нежели благодаря контактному теплу с пода и интенсивному излучению сверху.

Мягкая атмосфера сильного тепла в камере подовой печи создает условия для сочного мякиша, интенсивной хрустящей корочки и равномерному пропеку всего изделия.

При циркуляции воздуха в печной камере жар быстрее попадает на поверхность продукта, но дольше проходит внутрь до самой сердцевины тестовой заготовки. Это означает, что внешние слои продукта могут стать опаленными или высушиваться, пока весь продукт пропечется полностью.

Для хлеба нужен под

Если для мелкоштучных изделий из легких видов теста достаточно тепла циркулирующего воздуха, то для ржано-пшеничных продуктов это может стать критичным. Особенно если продукты изготавливаются с большим завесом. Конечно-же, их можно выпечь в ротационной печи, но их характер будет другим. Большие ржаные хлеба должны быть не просто пропечены, но и получить свой собственный характер, который можно создать только благодаря интенсивному контактному теплу с пода.

 

«Подовый хлеб продается у нас так же хорошо, как и теплые булочки, а именно: на расхват », — говорит управляющий ремесленной пекарни на производственной площадке которой большая часть выпечки делается в подовых печах.

Стабильность корочки благодаря поду

Приоритетно в европейских пекарнях выпекают подовый хлеб. Но многие европейские ремесленные пекари, признанвая, что стеллажную ротационную печь проще и быстрее загружать сразу целой тележкой с булочками, тем не менее либо остаются, либо возвращаются к выпечке в подовой печи. Это вопрос качества. И только благолдаря этому екари могут конкурировать с индустриальной выпечкой. Классикой отопления в подовой печи является термо-масло.

«Система убедила нас, потому что хлеб получает сильную корочку как сверху, так и снизу, и все продукты выпекаются очень равномерно». В их подовой этажной печи площадь печного пода составляет 60 квадратных метров. Проблемой подовых печей раньше были утомительная и трудоемкая загрузка, которая на сегодняшний день решена самыми различными техническими возможностями погрузчиков от механических до полностью автоматизированных систем. Большие этажные подовые печи с десятками квадрых метров полезного пода не обходятся без загрузочных систем. В то же время погрузчики также существуют и для небольших печей и облегчают работу даже в малых пекарнях.

Термомасло позволяет точные температурные кривые

Термомасло как теплоноситель обладает тем преимуществом, что температурные кривые могут быть точно рассчитаны. Температура в теплоносителе измеряется и управляется посредством клапана. Точное измерение в самой пекарной камере значительно сложнее. Поэтому, отклонения от заданных температур могут составлять максимум 2 °С. Благодаря исключитльено устойчивому теплу продукты можно выпекать партию за партией без простоя печи во время подогрева. Основная причина этого заключается в том, что термомасло может поглощать примерно в 2500 раз больше энергии, чем топочный газ. В результате экономится энергия за счет сокращения времени нагрева. Однако технология термального масла технически сложна.

Отопление газом проще в использовании

Именно поэтому системы с циркуляцей топочного газа, с использованием рекуперации тепла дымовых газов, по-прежнему широко используются в подовых хлебопекарных печах. Нагрев газа означает, что воздух в теплообменнике нагревается горелкой. Затем его пропускают через каналы под печным подом и в корпсе вокург всей печной камеры. Среди газовый печей существуют системы с принудительной циркуляцией тепла с малым временем работы горелки и низкой мощностью горелки. В результате созданной циркуляции тепловых потоков тепло распределяется равномерно.

Мощность горелки адаптируется к потребности

 

Интересны такие системы для больших ржаных и ражно-пшеничных хлебов, а также для средиземноморских продуктов из сильно влагосодержащего теста. После загрузки в печную камеру выпекание происходит исключительно излучаемым теплом с понижением тепла — без дополнительного подогрева. В результате продукты вначале поглощают больше энергии. Это проявляется положительно при образовании корочки и в объеме продукта. В других системах подовых газовых печей устанавливаются своременые регулирующие системы, которые могут выстроить любую желаемую кривую процесса выпечки, в рамках классического диапазона температур.

Поды, объединенные в группу

Печи с циркуляцией отапливающего газа, а также подовые термомасляные имеют недостаток, заключающийся в том, что не каждый печной под может управляться индивидуально. Тем не менее, есть возможность группировать печные поды вместе. При этом в газовой печи можно работать с двумя разными температурами или отключать одну группу печей.

Независимо от того, какая технология печи используется, тема энергии всегда играет роль. Поэтому на сегодняшний день важную роль играют системы рекурперации тепла.

Еще лучше, если энергия сохраняется с самого начала – экономно используется. Это могут быть простые инструменты, такие как закрытие соединения между печью и дымоходом при остановке горелки. В то же время это гарантирует, что заслонка всегда автоматически закрывается при выключении печи.

Техобслуживание против супер-аврала

Супер-аврал на производственной площадке возникает, когда печь устраивает забастовку. Особенно, если это единственная печь. Этого можно избежать путем регулярного техобслуживания печи и горелки. Где горелка является наиболее чувствительным компонентом. Здесь рекомендуется контракт на техническое обслуживание производителями горелок независимо от производителя печи.

Оптимизация энергопотребления

Преимущество регулярного технического обслуживания заключается в том, что горелка автоматически проверяется дважды в год. По мере необходимости топливные форсунки заменяются и горелка регулируется. Парметры выбросов также принимаются во внимание. Регулярное обслуживание горелки также оптимизирует потребление энергии.

Регулярно пылесосить мучную пыль

В области обслуживания печи всегда рекомендуется регулярно чистить распылительные трубы. Кроме того, двигатели турбины и горелки следует обеспыливать, чтобы из-за мучной пыли не повышалась рабочая температура горелки.

Электрообогрев имеет право на существование

В области индустриальных печей в качестве теплоносителя используются термомасло или газ. Электроэнергия полезна только в специфичных случаях энергоснабжения.

При этом, следует отметить, что единичное управление каждым подом, возможно только при электро-обогреве и именно в этом случае используется только та энергия, которая действительно требуется. Вот почему подовые печи с электрическим подогревом, безусловно, имеют свое место и право на существование в качестве дополнительных печей, либо в кондитерском секторе, либо малых партий специальных продуктов.

Каждая печная камера может контролироваться отдельно. Верхний и нижний нагрев являются гибкими и точно адаптируемыми к продукту. Нередко такие модели печей оснащаются каменным подом, наряду с классическим из нержавеющей стали которая характеризуется своей высокой теплопроводностью. В результате это означает более быстрое время нагрева — примерно на 20 процентов. На таких печах при правильном управлении процессом выпечки поде продукты выпекаются партия за партией без перерывов.

Быстрое время разогрева снижает эксплуатационные расходы

Тема затрат на электроэнергию также обсуждается производителями печей, которые постоянно заняты оптимизацией уже существующих моделей, а так же при создании новых. Как правило, новые доработанные модели машиностроителей становятся от 10 до 30% энерго-экономичнее, чем предыдущие модели того же производителя. Время нагрева печей сокращается, благодаря новым техническим разработкам.

Совершенствование в целом

Одновременно с доработкой или разработкой техники отопительных систем совершенствуются все узлы печей. Чтобы обеспечить равномерное выпекание, в дополнение к верхнему и нижнему нагреву нередко интегрируются дополнительный нагрев (верхний и нижний) в передней зоне печной камеры, благодаря чему тепловые потери из-за дверцы /заслонки компенсируются.

В целом, следует отметить, что при каждом виде печи, системы отопления, всех опциях и программах важнейшим является хороший производитель – машиностроитель зарекомендовавший себя на рынке благодаря качественной технике.