Хлеб 2020 года — ржаной цельнозерновой.

На Международной зеленой неделе в Берлине Немецкий институт хлеба объявил ржаной цельнозерновой хлеб — хлебом года 2020.

Ржаной хлеб из цельно-молотого зерна является традиционной классикой среди хлебов, своей особой питательной ценностью и региональными особенностями этот хлеб убедил Научно-консультативный совет. Выбор также является шагом противодействия снижению потребления ржаных продуктов и упадку возделывания традиционной культурной ржи.

Большое разнообразие ржаного хлеба

Хлеб 2020 года считается типичным немецким хлебом и является нематериальным культурным наследием в Германии. Но ржаные хлеба известны и любимы так же в северных и восточных странах Европы, в том числе и в России.

Рецептуры ржаных хлебов значительно отличаются друг от друга, но все обладают „общим знаменателем“ – это ржаная мука и натуральная закваска. Еще больше натуральных и полезных компонентов содержат хлеба из непросеянной и цельномолотой ражной муки.

Ржаной хлеб в Германии

В соответствии со стандартами Немецкого продовольственного реестра, ржаной хлеб из цельно-смолотой муки обязан содержать не менее 90 процентов ржи из цельного зерна, включая отруби и росток. Цельное зерно ржи может быть тонко измельчено или грубо нарезано / давлено. Рецепты, форма и процесс выпечки зависят от пекаря, так что в разных регионах Германии традиционно существует много видов ржаного цельнозернового хлеба. Вестфальский Пумперникель так же относится к этому виду хлеба, как и черный гамбургский, как Аммерландский цельнозерновой, рейнский черный или другие сорта из зерна ржи в разных фракциях помола. Цельнозерновой ржаной хлеб традиционно делают на закваске и часто с добавлением масличных семян, таких как семена подсолнечника. Это не только полезно для сбалансированного питания, но и придает хлебу особенные вкусовые преимущества.

Высокое содержание клетчатки

Цельнозерновой ржаной хлеб содержит примерно на 25 процентов меньше калорий, чем такое же количество белого хлеба. Пищевая ценность цельнозернового ржаного хлеба заключается, в частности, в его содержании клетчатки, витаминов и минералов. Высокое содержание клетчатки положительно влияет на ощущение сытости и активность кишечной деятельности. Кроме того, клетчатка помогает замедлить рост уровня глюкозы в крови при употреблении сладкой и крахмальной пищи. Поскольку существуют научно обоснованные данные о том, что высокое потребление клетчатки снижает риск развития диабета и рака толстой кишки, Немецкое общество питания рекомендует регулярно употреблять в пищу хлеб из цельнозерновых злаков (как ржи, так и пшеницы). Поскольку ржаное зерно является зерном с наибольшей долей клетчатки, это особенно относится к хлебу из ржи.

Объемы засева ржи в Европе сокращаются

На протяжении более 1200 лет рожь была преобладающим хлебным зерном в центральной и северо-восточной Европе. До середины прошлого столетия выращивали и собирали больше ржи, чем пшеницы. С тех пор доля пшеницы увеличилась, а доля ржи снизилась. Для того существует много причин. Выращивать рожь сложнее, потому что злак вырастает длинностебельным. Цена на рожь также немного ниже, что делает рожь экономически менее привлекательной для фермеров. Кроме того, в разных странах употребляются удобрения, в которых рожь не нуждается. По этой причине площадь выращивания ржи в Дании увеличилась в 3,5 раза, после того как были введены строгие правила удабривания, что ограничивает объем употребляемого азота. Тем не менее, рожь все еще встречается во многих традиционных видах хлеба, включая все виды смешанного хлеба. «Мы были бы очень признательны, если бы важность ржи в культуре немецкого хлебопечения снова возросла», — говорит профессор Мейнольф Линдгауэр, член Научно-консультативного совета Немецкого института хлеба. «Рожь обладает особыми экологическими преимуществами: учитывая возросший спрос на ржаной хлеб из непросеянной муки, можно внести заметный вклад в расширение севооборота в производстве сельскохозяйственных культур, что будет способствовать биологическому разнообразию». Во времена изменения климата также важно, что рожь является более неприхотливой, чем пшеница и хорошо растет на сухих почвах.

Немецкий институт хлеба выбрал цельнозерновой ржаной хлеб в качестве Хлеба 2020 года с учетом традиций его производства, экологии возделывания ржи и его питательной ценности в дополнение к его высокой потребительской ценности.