ПОЛБА (растение спельта)

Кроме двух известных хлебопекарных злаков — пшеницы и ржи, существует почти забытый, но вновь возрождаемый злак. Это полба, зерна получаемые из растения спельта. Полба содержит клейковину, что позволяет использовать ее для изготовления хлебобулочных изделий, хотя ее хлебопекарные качества уступают пшенице.

 

Злак известный по латинским названием Triticum spelta переживает свой вторичный триумф. В европейских странах полба была фактически вытеснена с полей пшеницей, которая дает значительно больший урожай. Но последние десять лет посадки спельты все расширяются, причиной тому интерес к доисторическому злаку и отличие питательных качеств. Для людей, которые не могут потреблять пшеницу полба становится отличным ее заменителем, хотя следует отметить: полба содержит глютен и людям страдающим цолиакией ее нельзя потреблять.

Происхождение

Спельта является дикой формой, произошедшей от древних злаков мягкой пшеницы, эммер и однозерновки. Этому злаку более 8 тысяч лет (по некоторым данным около 15 тысяч). Около 3 тысяч лет до нашей эры семена спельты были занесены из Азии в Испанию и центральную Европу. Уже кельты и древние римляне засеивали спельту, по причине ее погодоустойчивости, а так же благодаря полезным питательным свойствам злака полба. Христианские паломники брали полбу для питания и засеивания, когда уходили в другие страны, таким образом полба распространилась по всему миру.

Применение

Полба обладает достаточным содержанием клейковины для образования стабильной структуры теста, поэтому может использоваться как самостоятельный хлебопекарный злак. Полба обладает высоким содержанием протеина, что делает ее технологически не простой для хлебопечения. Тем не менее, этот злак используется все шире и шире. Основные питательные параметры несущественно отличаются от пшеницы, но благодаря тому, что зерно полбы интенсивнее срощено с кожицей (аналогично ячменю), то и содержание балластных веществ, даже в очищенной полбе выше, чем в пшенице.

Содержание в полбе калия, марганца, фосфора и железа, в дополнении с хорошим вкусом делают этот злак интересным не только для вегетарианцев. На сегодняшний день спельта выращивается в Австрии, Бельгии, Германии и Финляндии.