Торт «Dolce Primavera» (сладкая весна) ©

Бисквитно-фруктовый торт с рикоттой и маскарпоне

РЕЦЕПТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ СВЕЖИХ ПРОДУКТОВ БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ И КРАСИТЕЛЕЙ!

Рецепт для 1 торта для пекарской формы диаметром 28 см

Песочное тесто

125 гр. масло сливочное

100 гр. сахар

50 гр. яйцо цельное (размер S)

150 гр. мука в/с

 

Шоколадный слой

150 гр. кувертюр темный (не менее 70% какао)

20 гр. масло сливочное

20 гр. молоко

150 гр. миндаль рубленый

 

Венская масса

(тяжелый бисквит)

160 гр. яичный желток

280 гр. ячный белок

(соответствует 8 яйцам)

200 гр. сахар

200 гр. мука в/с

10 гр. пекарский порошок

3 гр. соль

 

Пропитка для бисквита

70 гр. лимонный сок (примерно 1 лимон)

80 гр. сахар

60 гр. чай зеленый охлажденный

 

Крем манго

350 гр. манго свежее, пюрированное

250 гр. рикотта

200 гр. сахар

50 гр. лимонный сок (3/4 одного лимона)

 

Клубничный крем

250 гр. клубника свежая, пюрированная

250 гр. маскарпоне

200 гр. сахар

30 гр. лимонный сок (примерно половина лимона)

 

Декор

50-100 гр. манго

50-100 гр. клубника

20 гр. миндаль очищенный

фисташки рубленые

ИЗГОТОВЛЕНИЕ

Песочный корж

  • Холодное сливочное масло мелко нарубить, смешать с мукой и сахаром
  • Перетереть и сформовать тонкий слой в пекарской форме диаметром 28 см
  • Выпекать при 180⁰С, в ротационной печи
  • После выпечки дать остыть 5-7 минут
  • Выложить из формы на решетку для полного остывания

 

Шоколадный слой

  • Кувертюр, сл. масло и молоко растопить на водяной бане, постоянно перемешивая
  • Ввести рубленый миндаль
  • Шоколадно-миндальную массу вылить на песочный корж, разровнять и оставить до полного остывания и затвердения

 

Венская масса (приготовление «два котла»)

  • Яичные белки после отделения поставить в холод, соль насыпать в белки
  • Яичные желтки взбить миксером до увеличения и побеления массы
  • Взбивая всыпать сахар
  • Сливочное масло растопить и остудить до 30-35 ⁰С, ввести постепенно во взбиваемые желтки
  • Постепенно во взбиваемую массу всыпать просеянную с пекарским порошком муку
  • Во втором котле взбить охлажденные белки до пены, затем взбивая постепенно всыпать сахар/ Пена должна стать стойкой, эластичной (Если пена сворачивается в хлопья, то масса перевзбита!)
  • Взбитую белковую массу ввести в желтковую: сначала ввести одну треть белковой пены, перемешивая венчиком снизу вверх, когда масса станет однородной, ввести оставшуюся белковую пену
  • Венскую массу вылить в пекарскую форму диаметром 28 см

Температура выпечки

  • в подовой печи: 200⁰С
  • в ротационной: 180⁰С

Время выпечки: 25-30 минут

 

Пропитка для бисквита

  • Сахар растворить в лимонном соке, смешать со свеже заваренным и остывшим зеленым чаем

 

Крем Манго

  • 30 гр. сахара растворить в лимонном соке
  • Пюрировать манго с остальным сахаром (блендер), затем ввести лимонный сок
  • 100 гр. манго-пюре отделить для декорирования
  • Ввести рикотту (рикотта должна быть отжатой, без жидкости) в манговое пюре
  • Смешать до однородной массы

 

Клубничный крем

  • 20 гр. сахара растворить в лимонном соке
  • Пюрировать клубнику с остальным сахаром (блендер), затем ввести лимонный сок
  • Взбивая ввести маскарпоне (миксер/ блендер)
  • Смешать до однородной массы

 

Построение и декорирование

  • Самый нижний слой — песочный корж с шоколадно-миндальным слоем
  • Полностью остывший бисквит разрезать по горизонтали
  • Первый слой бисквита пропитать 100 граммами пропитки
  • На первый слой вылить крем манго, разровнять поставить в холод
  • Второй слой бисквита выложить на торт, пропитать
  • Выложить клубничный крем, разровнять, поставить в холод
  • После стабилизации холодом декорировать поверхность

Рекомендации по изготовлению

  • Количество сахара рекомендуется варьировать в зависимости от предпочтений потребителя – данный объем сахара достаточен для западно-европейских предпочтений // в России рекомендуется увеличить объем сахара в обоих кремах
  • Чтобы свернуть декоративную розу, нужно нарезать манго тонкими слоями (сырный слайсер)
  • Пюре манго вылить на торт охлажденным
  • Благодаря покрытию шоколадом песочный корж не размокает и остается хрустящим

 

Вид выпечки: Торт бисквитно-песочный, с рикоттой, моцареллой и свежими манго и клубникой

Дополнительные вещества: нет

Вкус: нежный сливочно-фруктовый вкус с легкой кислинкой

Срок хранения: 1-2 дня в холоде

Рецепт разработан редакцией журнала ПЕКАРНЯ ©