Хлеб полезен для здоровья: зачастую популярные в научной среде диетические кампании, выступающие против хлеба, могут подрезать крылья даже хорошим аргументам. 

Закваска регулирует гликемический индекс и, таким образом, хлеб вносит важный вклад в здоровое питание.

Для многих потребителей слова „закваска“ или „хлеб на закваске“ едва приводят к появлению каких-либо положительных ассоциаций из-за недостатка знаний. Нужно осознать, что следует снять «профессорские очки», чтобы суметь хорошо представить преимущества закваски. Это особенно важно с точки зрения физиологии питания. В рекомендации при покупке на прилавка магазина следует грамотно подчеркнуть важность хлеба в питании, особенно когда бесконечный поток поверхностных и ложных советов о диете и питании, возникший из-за различных обсуждений и публикаций, дискредитирует хлеб, как лишь богатую углеводами пищу.

За завтраком хлеб составляет конкуренцию мюсли, вечером он соперничает с замороженной пиццей — и в дополнение к аспектам здоровья удобство играет важную роль в том, какая еда предпочтительнее для ежедневного рациона. Должен быть очевиден тот факт, что ржано-пшеничный хлеб, с сыром и 2 ломтиками помидоров с точки зрения здорового питания, легко побеждает замороженную пиццу.

Наличие минералов

Зерновые продукты из цельного зерна (при всех стадиях помола) богаты минералами, такими как калий, магний, фосфор и цинк, которые, однако, не могут полностью усваиваться организмом человека, потому что обмен веществ в организме затрудняется присутствием в зерне фитиновой кислоты. Фитиновая кислота (фитат) в значительной степени связана в алейроновом слое (слой в зерне сразу под семенной оболочкой) в виде соли магния, кальция или калия. Упомянутые минералы, в свою очередь, связаны как нерастворимые структурные звенья. Молочнокислые бактерии могут косвенно способствовать расщеплению фитата и, следовательно, повышать усвоение минералов в организме. При рН- менее 5,0 фитиновая кислота в кислой среде закваски более эффективно расщепляется фитазами, содержащимися в зерне, так что биоусвояемость минералов значительно улучшается.

Поскольку большое количество продуктов помола из цельного зерна добавляется уже в основное тесто, за рамками приготовления завкваски важно, чтобы при приготовлении теста из цельного зерна или теста с мукой грубого помола отлежка теста происходила как можно дольше, потому что здесь также происходит ферментация и, следовательно, расщепление фитата.

Если для обогащения балластными веществами хлеб изготавливается с добавлением отрубей (как правило, ячменных или овсяных), рекомендуется предварительно ферментировать отруби молочнокислыми бактериями: это можно сделать в опаре и закваске, а также в комбинации из них. Это также улучшает объем хлеба и эластичность мякиша, тем самым значительно уменьшая две известные проблемы при использовании отрубей в рецептурах хлеба. Ферментация отрубей с молочнокислыми бактериями показала улучшение расщепления фитата и повышение растворимости магния и фосфора (до 90%). Эти процессы являются реальностью в хлебопекарной промышленности, когда богатый клетчаткой хлеб тем не менее производится с мягким, нежным мякишем и высоким содержанием пшеницы. В данном случае хлебопекарное ремесло не должно уступать индустриальному, потому что в будущем хлеб завоюет более крупные доли рынка.

К сожалению, как богатая углеводами пища, хлеб всегда находится на линии огня против более или менее сомнительных рекомендаций о диете и питании, часто в сочетании с заблуждением, что углеводы как таковые делают вас толстым. Тем не менее, углеводы углеводам рознь, и между хлебом из цельного зерна и хлеба из пшеницы типа 550 с точки зрения физиологии питания существует большое различие. Это правда, что сахар и простые углеводы легко и быстро усваиваются, уровень сахара в крови быстро растет, а также они вызывают реакцию в виде быстрого повышения гликемического индекса.

Гликемический индекс

Использование закваски может повлиять на усвояемость крахмала и вызывает более медленное расщепление крахмала во время жевания и в желудочно-кишечном тракте. Исследования показали, что ржано-пшеничный хлеб с обычным содержанием закваски обеспечивает значительно более низкий уровень инсулина, чем хлеб из пшеничной муки без закваски с прямым тестоведением. После употребления хлеба на натуральной закваске уровень сахара в крови повышается намного медленнее, чем в случае с обычным пшеничным хлебом (= низкий гликемический индекс). Помимо присутствия кислоты роль мякиша (плотная консистенция) ржаного и ржано-пшеничного хлеба очевидно играет важную роль. Чтобы замедлить темп биоусвояемости крахмала пшеничного хлеба (мука в/с), в области пшеничных продуктов следует использовать опары или закваски.

Несмотря на процесс выпечки, витамины, содержащиеся в зерновых, остаются в хлебе, потому что витамины B1 (тиамин), B2 (рибофлавин) и B6 (пиридоксин) являются термостойкими, а потребление хлеба может покрывать значительную долю ежедневной потребности человека в этих витаминах. 100 г цельнозернового пшеничного хлеба содержат около 0,23 мг витамина В1, рекомендуемая суточная доза которого составляет около 1,4 мг. Хлеб обеспечивает идеальную основу для поставки растворенного в воде витамина B, который организм не может накапливать, он также содержит витамин B3 (ниацин) и B9 (фолиевая кислота).

Распределение витаминов по отдельным компонентам зерна (фракции зерен) весьма разное: например, витамин B1 больше всего содержится в ростке 64%, 32% содержится в алейроновом слое и только 1% в семенной оболочке, 3% в мучнистом ядре. Однако, для витаминов B2 и B3 это обстоит совсем по-другому. В мучнистом ядре на них приходится 32%, так что они все еще в значительной мере встречаются в пшеничном хлебе, испеченном из муки высшего сорта.

Leave a comment