Мука и ее типизация в Европейских странах

Foto: ABZ

Уже в средние века пекари посредством пробных выпечек, стремились определить качество муки, которое колебалось в зависимости от почвы и погодных условий при выращивании злаков. В 18 веке итальянец Беккари открыл факт вымывания клейковины. Со временем параметры оценки качества муки и способы их установления заметно расширились и усовершенствовались.

Базовая информация

Пшеничная мука

Первостепенное значение изготовления выпечки из пшеничной муки базируется на ее клейковинообразующих качествах. Пшеничная клейковина образуется из мучных белков глиадина и глутеина, которые во время замеса при добавлении воды образуют объемную и стабильную структуру.

Пшеничная клейковина в состоянии впитать в себя и связать воды в 2–3 раза больше собственного веса. Набухшая клейковина дает эластичность тесту, связывает его. Во время процесса выпечки клейковина вместе с крахмалом определяют, образуют мякиш.

Ржаная мука

В отличие от пшеничной, ржаная мука обладает низкими связующими способностями клейковины ввиду присутствия пентозанов. Отсюда следует, что ржаная мука обладает значительно более низкой возможностью удерживания газов. Ржаные сорта муки характеризуются большим количеством водоудерживающих пентозанов, которые не позволяют молекулам глютена образовывать объемную структуру теста. Пентозаны обладают более высокой возможностью удерживания воды, поэтому позволяют больший выход теста, в сравнении с пшеничными сортами муки. Ржаная мука содержит больше крахмала, клейстеризация происходит при 50–70ºС (пшеничная мука: 60–90ºС).

Номера типов помола в Германии

Тип муки зависит от содержания минералов в муке (зольность), которое остается после сожжения муки и находится в прямой зависимости от степени перемола зерна.

Метод определения

Для определения содержания минералов мука сжигается в муфельной печи при 900ºС, до состояния золы, которая и является оставшимися после сожжения минеральными веществами.

Номер типа муки сообщает: сколько грамм минеральных веществ (в частности золы) содержатся в 100 кг сухой массы.

Практическое значение

Минералы содержатся в основном во внешних слоях зерна. Чем выше тип муки, тем выше содержание минералов, одновременно с этим растет содержание белка, балласта, жиров и энзимов в муке, в то время как процентное соотношение клейковины и крахмала понижается.

Темные, богатые минералами сорта муки, соответственно на практике демонстрируют повышенную возможность впитывания воды и энзимную активность. Что, естественно, определяет значительно меньший объем выпечки, нежели из сортов муки с низким содержанием минералов.

Мука содержащая все составные зерна, кроме зародыша и самой внешней оболочки, потому дробленые или грубо помолотые отруби обозначаются самыми высокими номерами (напр. 1600, 1700) – в российской терминологии: обойная или обдирная.

Цельно-зерновая мука содержит все составные зерна, она очищается лишь от самой внешней оболочки из гигиенических соображений, поэтому номер типа у нее отсутствует.

По номеру типа муки пекарь может определить для каких продуктов мука наиболее пригодна.

В Швейцарии не используется типизация DIN. Различают различные уровни помола, которые определяются содержанием минералов.

Белая мука — это мука, полученная преимущественно из внутренней части зерна злаков, в то время как „серая“ мука фактически не содержит отрубей, но содержит доли семенной оболочки. Цельно-зерновая мука измельчается из цельного зерна. Внешние части оболочки могут, но не обязательно, быть включены. В цельно-зерновой муке должно содержаться, по меньшей мере, 98 % всего зерна злаков.

Четыре типа пшеничной швейцарской муки обладают остаточной долей минералов от 0,63 до 1,7 % в сухой массе.

Ржаная мука классифицируется только на светлую (по немецкому типу 610) и темную (по немецкому типу 1150). Также есть пекарный выстрел (Тип 1800).

Во Франции мука характеризуется содержанием минеральных веществ по отношению к сухому веществу (зольности). Таким образом, они сопоставимы с немецкими типами, хотя типы муки сами по себе разные. Тип муки указан в виде содержания золы в граммах на 10 кг исходного материала. Поэтому тип T65 имеет 65 г минерального содержания на 10 кг (обезвоженной) муки.

Французская пшеничная мука T65 используется, в частности, для производства багетов.

 

Пшеничная мука (Farine de blé)

Германия Франция
Тип муки Степень помола (%) Содержание минералов

(% в сухой массе)

Тип муки
405 40 – 56 bis 0,50 T45
550 64 – 71 0,51 – 0,63 T55, T65
812 76 – 79 0,64 – 0,90 T65, T80
1050 82 – 85 0,91 – 1,20 T110
1600 1,21 – 1,80 T150
1700 шрот 100 bis 2,10

 

Ржаная мука (Farine de seigle)

Германия Франция
Тип муки Степень помола (%) Содержание минералов
(% в сухой массе)
Тип муки
815 69 – 72 bis 0,90 T70
997 75 – 78 0,91 – 1,10 T85
1150 79 – 83 1,11 – 1,30 T130
1370 84 – 87 1,31 – 1,60 T130, T170
1740 90 – 95 1,61 – 1,80 T170
1800 (шрот) 100 bis 2,20

 

 

Степень помола в европейских типах муки указывает в процентах, какая доля цельного зерна содержится в муке (весовые проценты). В то же время, это показатель того, насколько продвинуто разделение оболочки и тела муки удалось в процессе измельчения.

Чем выше степень помола, тем выше тип муки, тем больше содержится частей поверхностных слоев зерна. (Хотя степень размола муки часто путают с фракцией помола, которая определяет величину частиц помола). При определении степени помола необходимо всегда учитывать содержание от внешних к внутренним слоям зерна. Степень помола, например, 90% означает, что почти все компоненты зерна были обработаны. Мука с низкой степенью помола 20% (например, пшеничная мука типа 405) больше не содержит поверхностных слоев, а содержит только из мучнистую долю зерна. Чем выше степень помола (из муки типа 1050), тем ниже содержание мучнистой доли и, следовательно, содержание крахмала.

При сравнении с российской терминологией:

  • Грубый (низкий) помол – крупная фракция помола
  • Высокий (тонкий) помол – мелкая фракция.

В соответствии с этим европейские типы муки обозначены наоборот возрастающими цифрами: мука тип 405 – самая белая, тонкий помол, мелкая фракция. Мука типа 1050 может быть так же мелкой фракции помола, но содержит значительную долю плодовой оболочки, отрубей.

Содержание минералов в типах муки (Германия) и их применение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рекомендации к переработке наиболее распространенного типа пшеничной муки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание и рекомендации к переработке двух типов ржаной муки

 

При очистке зерна и помоле большая часть полезных веществ зерна теряется. Важнейшие белки, витамины и минеральные вещества, как правило отправляются на корм скоту или потребитель их должен докупать в качестве дорогих масел из ростков и добавлять в пищу.