Замес как базисная технология

Для качества изготовляемых хлебобулочных изделий, процесс замеса теста является решающим параметром: лишь оптимально замешанные теста обладают достаточной газоудерживающей способностью и лишь в этом случае в конечном продукте достигается хороший объем.

Параметры для управления процессом замеса — это интенсивность замеса и его длительность.

Посредством контроля температуры в тесте необходимо избегать чрезмерного повышения температуры теста.

Необходимость учитывать применение соответствующих рабочих органов тестомеса: ржаные и пшеничные сорта хлеба предъявляют свои требования к системам замеса.

 

Сначала было тесто… Кто при изготовлении теста делает ошибки, исправить их может лишь с трудом, если вообще сможет. Сотрудники работающие на этапе приготовления теста несут значительную ответственность за качество конечного продукта. Важным здесь является не только компетентность специалистов, но и применение правильной техники.

«Механическая обработка теста» — так называют процесс замеса, который подразделяют на три фазы: смешивание компонентов, образование теста, формирование теста.

В первой фазе происходит лишь смешивание компонентов до равномерного распределения внутри всей массы — гомогенность массы. Здесь имеет смысл медленное движение рабочих органов тестомеса. Смешивание облегчается, если дрожжи и соль разведены в воде. Часто вместо кристаллической соли используется начальный соляной раствор — до того как выпарена вода. Такие растворы обладают большим количеством минералов, нежели классическая соль.

Первая фаза смешивания постепенно переходит в следующую: фазу начального замеса, при которой мука входит во взаимодействие с водой (учитываем правильную температуру воды!). Охлажденной водой, часто с кристаллами льда понижается температура муки и дрожжей, если время замеса по тем или иным причинам должно быть дольше. В зависимости от качества муки, содержащиеся компоненты (растворимый в воде белок, сахар, соль) связываются между собой и начинается процесс набухания (белок клейковины, пентозаны), либо сохранение воды на поверхности теста (крахмал). На этом этапе задача замеса состоит в том, чтобы построить структуру, сеть из компонентов и стимулировать процесс набухания.

После завершения первой фазы смешивания сухих компонентов и перехода ко второй фазе с добавлением воды, в деже отсутствует мучная пыль и здесь тестомес переключают на быстрое движение замеса. Тем самым выше описанные процессы проходят интенсивнее, здесь тесто получает более интенсивную механическую обработку. Результатом является повышение температуры в тесте, соответственно, стимулируется набухание в тесте. Объем «свободной» воды в массе уменьшается. Это наблюдается визуально — поверхность теста меньше блестит.

Третья фаза — формирование теста. В пшеничных сортах теста «нити» клейковины образуются в мембраны или «пленки». Через трение о стенки дежи и рабочий орган тестомеса, а также благодаря взаимодействию друг с другом набухшая клейковина образует связанную поверхность, более или менее «законченную» массу. Образуется структура теста, что требует интенсивного механического воздействия. Поэтому пшеничные теста, пусть коротко, но нужно промешивать интенсивно, при повышенной скорости.

 

По окончании замеса, если он произведен правильно, то структура теста демонстрирует достаточную эластичность.

Поверхность теста сухая, тесто обладает мягкостью и гомогенной структурой

 

 

 

 

Хорошо промешанное тесто обладает конкретными признаками:

— Равномерная, более светлая, чем в начале поверхность

— Низкое залипание

— Отделение от стенок дежи

— При растягивании не рвется сразу — эластичность

Здесь следует заметить, что преимуществом обладают тестомесы, дежа которых может двигаться в противоположном направлении от движения рабочих органов тестомеса. Движение «навстречу друг другу» позволяет более интенсивный замес, чем можно сократить общее время замеса. Особенно это преимущество проявляется, когда в окончательной фазе замеса нужно ввести и быстро распределить по массе дополнительные компоненты — как изюм, орехи и т. п.

Допуски  рамках процесса

Допуском в процессе замеса является временно`е «окно», в рамках которого замес может быть остановлен или продолжаться без потери качества. В рамках этого допуска замес должен быть закончен — это оптимальный замес. Иногда свойства муки требует незначительного «перемеса», в рамках которого впитанная мукой вода вновь проступает на поверхности теста. (Поверхность теста вновь начинает блестеть). Незначительное «перемешивание» теста бывает необходимо при муке с сильной клейковиной.

Если оптимальное время замеса значительно превышено, то теста теряют структуру, становятся мажущимися. Температура в тесте излишне поднимается. Газоудерживающая способность теста значительно снижается. Продукты, выпеченные из такого теста обладают малым объемом и непрезентабельной формой. Кроме этого, недостаток воды в таком тесте ярко выражается на вкусе конечного продукта.

Процесс замеса требует знаний и компетенции, оптимальное время замеса не может быть установлено за письменным столом и быть всегда правильным для одного и того же рецепта (например, используется мука из другой поставки).

На время и интенсивность замеса влияют сразу несколько параметров:

— Количество оборотов рабочего органа в минуту

— Мощность двигателя тестомеса

— Качество муки

— Содержание воды в тесте

— Температура теста

— Компоненты: соль, сахар, жиры

— Объем замешиваемой партии

 

Естественно, что оптимальный вариант, когда все параметры повторяемы и замесы всех рецептур могут быть записаны или даже занесены в память тестомеса.

Так или иначе в рамках каждого рецепта должны быть прописаны обязательные параметры:

— Требуемая температура теста на конец замеса,

— Температура добавляемой воды,

— Длительность смешивания

— Длительность замеса

— Отдых теста после замеса

 

Комфортно с электроникой

Удобнее и точнее управляется процесс электроникой мультифазовых программ. Тестомесы с электронным управлением производит большинство европейских машиностроителей (например: Diosna, Kaak, WP-Kemper).

Через сенсорную панель вводятся данные на каждый рецепт с желаемыми температурами и временными фазами, при необходимости рецепт сохраняется и запрашивается, идет замес. Для тех предприятий, где подача сырья автоматизирована — процесс замеса является логичным продолжением в производственной цепочке: здесь не засыпаются компоненты в ручную. В управлении тестомеса выбирается программа и компьютер запрашивает у силоса все необходимые компоненты в нужном количестве, когда они все находятся в деже — автоматически начинается замес при правильных температурах.

Непрерывное измерение температуры происходит либо через центральный стержень, находящийся в деже рядом с рабочим органом, либо посредством инфракрасного термометра. В управлении процессом можно запрограммировать временные допуски замеса: если в рамках допуска в тесте достигнута желаемая температура, тестомес отключается позже или раньше, в зависимости от технологического процесса. Скорость движения рабочего органа и дежи можно программировать вне зависимости друг от друга. Благодаря техническим возможностям для каждого рецепта можно выстроить технологически оптимальный режим, который не зависим от «человеческого фактора».

 

Классический универсал

Самый распространенный среди тестомесов — спиральный тестомес. Причинами его широкого применения являются во‑первых: применимость фактически для всех видов продуктов, во‑вторых: при спиральном рабочем органе и движущейся деже формирование теста происходит быстро при наименьшем повышении температуры в процессе замеса.

В основном, существуют две системы спиральных тестомесов. Первый — классический со спиралью и выпуклым дном дежи. Выпуклое дно способствует образованию «воздушной подушки» в процессе замеса, тем самым больше воздуха вмешивается в тесто. Другим преимуществом, является тот факт, что именно в этом виде тестомесов можно производить хороший замес даже при малом заполнении дежи. Изгиб спирали тщательно просчитан и продуман. Например, в тестомесах фирмы Diosna спираль проходит равномерно в 2–3 миллиметрах от стенки дежи, точность расчета и качественное выполнение машины позволяет и точный процесс замеса.

Расстояние спирали от стенки дежи — наука сама по себе, поскольку это расстояние определяет будет ли тесто «нарезано» рабочим органом, «раздавлено» или правильно замешано. Особенно сильное «размазывание» или «давление» на тесто приводит к неравномерному повышению температуры в тесте.

 

Спираль со стержнем

В тестомесах со спиральным рабочим органом и центральным стержнем (второй вариант со спиралью) зона замеса в деже «поделена» как бы на три зоны: в одной трети находятся спираль и неподвижный стержень, а две других трети оставлены тесту, которое проходя по кругу получает короткую фазу отдыха. В стержень вмонтирован термометр. Здесь «воздушная подушка» образуется благодаря стержню. Преимущества одной системы перед другой трудно назвать — это скорее вопрос философии и предпочтения, поскольку обе системы позволяют изготовление высококачественных и разных видов теста. В тестомесе со стержнем необходимо учитывать, что здесь минимальное заполнение дежи будет выше, чем в деже с одной спиралью и выпуклым дном.

 

«Переворачивающее» движение

Другим вариантом рабочего органа в тестомесе является две синхронно работающие прямоугольные рамки, которые изогнуты вокруг вертикальной оси. В таких тестомесах в тесто передается другой вид движения — сначала смешиваемые компоненты, а затем и тесто многократно переворачиваются — тем самым производятся и смешивание, и замес. Преимуществом данного тестомеса, по отношению к спиральному является более интенсивный замес, благодаря которому можно сократить общее время замеса. Специальная геометрия рабочего органа и синхронизированное движение в деже, а также точное позиционирование по отношению к стенке дежи позволяют точное и тщательное промешивание. При данном конструктивном решении оптимальный замес может производиться при относительно наполненной деже — здесь минимальный объем теста в деже должен быть значительно выше, чем в спиральном или спиральном со стержнем тестомесах.

 

«Поднимающий» тестомес

Значительно отличается от вышеописанных тестомесов система с так называемым «поднимающим рукавом». Рабочий орган тестомеса проделывает во вращающейся деже движения по форме эллипса, при этом двигаясь по диагонали снизу на верх, поднимая замешиваемую массу, которая затем сама опускается вниз. Благодаря движению рабочего органа и вращению дежи образуется большая площадь замеса — фактически все пространство дежи. Замес происходит медленно, но равномерно по все массе теста. Этот вид тестомеса применяется в первую очередь для ржаных сортов хлеба и, фактически, незаменим для цельно-зерновых сортов теста. В этих видах теста — как ржаном, так и цельно-зерновом — главным критерием является равномерное перемешивание и тщательное, более долгое «вмешивание» воды в массу муки.

Один из редких экземпляров, которые уже не изготавливаются в серийном производстве: тестомес швейцарской фирмы Artofex — техническое решение, наиболее точно имитирующее руки пекаря

Коротко о главном

Мягкие и твердые теста

Мягкие теста стоит месить дольше. При твердых, крутых видах теста рекомендуется всегда распускать дрожжи и соль в воде.

Дольше или короче

Если партия компонентов объемом меньше, чем в привычном рецепте, то время замеса следует увеличить. Наоборот, при более крупной партии, чем обычно: время замеса должно быть укорочено.

Время замеса

Обязательно отрегулировать время замеса, в отношении качеств муки: при мягкой клейковине — дольше смешивание, короче замес.

Температура

При закладке компонентов в дежу обязательно учитывать температуру сырья и реальную температуру в помещении.

Компьютерное управление

Облегчает выдерживание технологических параметров и позволяет ровный, стабильный результат качества конечного продукта

Система замеса

При выборе вида тестомеса следует учитывать ассортимент ржаных и цельно-зерновых сортов хлеба, соотношение всего ассортимента, как хлебобулочных, так и кондитерских изделий.

Передвигаемые дежи

В зависимости от того, как на производстве готовится закваска, опара и бродит тесто, удобно использовать передвигаемые дежи для этих целей, если они имеются в достаточном количестве, если нет, то можно использовать пластиковые ванны/ящики с крышками.

На индустриальных предприятиях тестомесы являются звеном в полностью автоматизированных линиях: здесь автоматизированное производство от голландской фирмы Каак на швейцарском предприятии. Руководитель производства запрашивает рецепт через компьютер — дальше поставка компонентов и замес будут производиться полностью автоматически