Тесто хочет внимания и понимания

…а так же бережного деления и формовкиТехнику для живого и чувствительного существа – теста – нужно выбирать обдуманно.

Плотные теста и прямое тестоведение – это только средне-массовое качество продукта.

Раньше тесто месили и разделывали руками и знали, что нужно этому довольно капризному существу. Чем больше автоматизации, тем больше теряется понимания и внимания к тесту, как к главному и решающему компоненту для качества хлебобулочных изделий.

Чем больше ручной работы на хлебопекарных предприятиях заменяется высоко автоматизированной техникой, тем меньше контакт технологов и специалистов производства c изготавливаемым продуктом. Естественно, уменьшается опыт, приобретаемый при непосредственной работе с тестом. На сегодня, во главе угла стоит не тестоведение, а обработка теста техникой. На подавляющем большинстве производств главным становится вопрос проходимости теста через машины, а не требования самого теста как главнейшего фактора качества и особенностей конечного продукта.

Тесто не любит давку и прессовку

Если изготавливается массовый сорт тоннами в день, то, естественно, тесто замешивается так, чтобы тестоделение формовка проходили автоматизированно, без перебоев процесса. Это возможно при упругом эластичном тесте с низкой влажностью. При достаточной (очень часто избыточной) подсыпкой муки. Такое тесто необходимо, поскольку деление и формовка неотрывно связаны с прессовкой и давкой теста. Что бы при этом не рассказывали машиностроители, объемный тестоделитель вдавливает тесто в клапан делителя. Формовщик-округлитель интенсивно заминает тестовой кусок. Тостовый хлеб от этого хуже не будет, но он не единственный желаемый продукт.

При интенсивной обработке теста сегмент получаемых продуктов ограничен – диапазон ТА 50-60. Таким образом из возможностей обработки «выпадают» влагосодержащие и сброженные теста. (Речь идет только пшеничных сортах; ржаная выпечка – это отдельная тема).

Плотные батоны

При всем уважении к хлебопекарным производствам, но белый батон с плотным, сухим и крошащимся под ножом мякишем – это изжитки советских времен, которые присутствуют и по сей день. А потребителю хочется вкусный, нежный, ароматный продукт.

Тонкая хрустящая корочка и влажный сочный мякиш достигаются, во-первых, предварительными стадиями теста (опары, закваски); во-вторых, высокой влажностью и сбраживанием в деже. Как раз теми факторами, которые являются главным «врагом» индустриальной техники.

К счастью, современная техника предоставляет очень широкие возможности для правильной обработки теста… Но лишь малая доля предприятий обладает такой техникой.

На большинстве производств царит устаревшая техника и мало заинтересованные сотрудники. Результатом чего становятся низкокачественные изделия. Хлебопекарные предприятия, ориентированные на высокое качество изделий, увы, в меньшинстве. Этот недостаток особенно заметен на фазе ведения теста, когда не выдерживается температура, влажность и правильные фазы брожения теста. А затем и его механическая обработка – дестоделение и формование – происходят как «удобней и проще».

Но «удобней и проще» не всегда соответствует потребностям теста. В частности влагосодержащие, мягкие и слегка сброженные теста требуют щадящей формовки.

Влагосодержащие теста

Мягкие теста, с высоким содержанием воды до недавних времен были прерогативой ремесленных производств и обрабатывались исключительно вручную. Что вполне естественно — тесто мягкое, почти жидкое: на 100 частей теста от 70 до 90 частей воды, к тому же еще и хорошо расстоенные. И влажность, и неравномерная крупная пористость не могла оставаться сохраненной ни в тестоделителе, ни в округлителе. Пусть далеко не все продукты из такого теста нужно округлять— традиционные формы чиабатты, фукаччи — это прямоугольник, а багет делается из жгута теста. Тем не менее тестоделение и минимальная формовка необходимы, даже если продукты производятся в малых объемах. В таких случаях используется определенный сегмент техники. Здесь речь идет о тестоделителях с принципом деления гильотиной или нарезающей решеткой. Установки с гильотиной над транспортерно-подающей ленте – это сегмент дорогой техники для средних и крупных объемов производства.

Но даже на индустриальных предприятиях существуют продукты, производимые не массовым способом, а в малыми и средними партиями. В этом случае используются небольшие установки с высечкой тестовых заготовок решеткой – нарезающая решетка с различным размером и формой ячеек может выбираться в зависимости от веса и формы конечного продукта – напр. длинные и тонкие для багетов, прямоугольные широкие для чиабатты, маленькие квадратные для булочек и т.д.

Предварительные стадии теста

Как повсеместно известно, для хрустящей корочки с хорошим колером и сочного мякиша в тесте должна присутствовать опара. Все кто, до сих пор работает с прямым тестоведением – либо ленивы, либо им безразличны пожелания потребителей. Если мы говорим об опаре в пшеничных сортах, то мы говорим не о добавлении 10-15% опары в тесто. Здесь речь идет о 30-50% опары на общий объем муки, лишь в этом случае мы получаем существенное улучшение качества конечного продукта.

Вторым вариантом являются теста из полностью сброженного теста, то есть все 100% теста отправляются на длительное холодное брожение и затем очень бережно, щадяще делятся и почти не формуются – образовавшиеся пузырьки газов должны сохранится после осторожной механической обработки.

На производствах, настроенных на качественные сорта хлеба, круглосуточно работают установки для опар и заквасок, откуда десятками и сотнями литров предварительные теста поступают в тестомесильную дежу. Только так белый хлеб получает мягкий эластичный мякиш, а не крошащийся ком.