Хлеб – хлебу рознь

Знать и понимать преимущества разных видов хлеба

Все больше людей нуждаются в специальной диете или просто хотят ее выдерживать — как по причине необходимости, так и по причинам индивидуального отношения к жизни.

Многие из изменений в питании последних десятилетий и хорошей (или кажущейся хорошей) осведомленности потребителей — являются с одной стороны сложностями в создании ассортимента хлебобулочного производства, а с другой — они становятся новыми возможностями. Возможностями предложить покупателю действительно качественный полезный для питания хлеб. В том числе, можно предложить продукты диетически чувствительным группам покупателей, как реальное решение проблем в повседневной жизни и таким образом создать долгосрочную лояльность клиентов.

Но при создании новых полезных сортов хлеба нужно знать и понимать, что действительно является полезным? Необходимым для питания, а что просто стало модной волной или примитивной „легендой“ созданной несостоятельными диетологами.

Что значит полезный хлеб?

В первую очередь давайте договоримся о понятиях… Термин «полезная» или «здоровая» выпечка далеко не так однозначен, как кажется на первый взгляд. «Полезная для кого?» «Здоровая чем?» Отвечая на эти вопросы можно более ясно обрисовать искомое…

Полезно для кого?

Если мы скажем: «Цельно-зерновой хлеб полезен для здоровья!» — Это верно! Но…

Возьмем к примеру:

  • ребенок 2-3 лет
  • молодой спортсмен
  • женщина за 40 с излишним весом

Всем ли этим троим выше перечисленным стоит ежедневно употреблять цельно-зерновой хлеб и сколько?

Цельно-зерновой хлеб содержит высокий уровень неперевариваемых растительных волокон. Эти балласт-вещества способствуют интенсивному перевариванию и усвоению пищи, использования всех ее содержащихся веществ необходимых для организма, а так же расщеплению жиров, которые обычно откладываются организмом «про запас». Отсюда и без докторской диссертации ясно, что женщине с излишним весом этот вид пищи необходим регулярно. Для детей до 6-7 лет цельно-зерновой хлеб вообще не рекомендуется, поскольку их организм еще не «созрел» для употребления такой пищи. Что касается молодых мужчин-спортсменов, то им будет недостаточно белков и углеводов в этом хлебе, хотя достаточный объем растительных волокон в их питании должен обязательно присутствовать.

Хлеб с питательной точки зрения

С чисто калорийной точки зрения, хотя белый хлеб бывает лишь незначительно больше по калориям, чем хлеб из цельного зерна или много-зерновой /злаковый, тем не менее следует мириться с несколькими калориями и использовать в питании ржаные и цельно-зерновые хлеба — в них гораздо больше клетчатки и тем самым лучше стабилизируется уровень сахара в крови. Означает: Вы остаетесь дольше сытым.

Темный или полезный?

Кстати, несколько зерен в хлебе или немного более темный цвет хлеба автоматически не означают, что это полезный для питания хлеб из непросеянной муки — он только выглядит «полезным». Не только потому что обычная мука существенно дешевле, чем из цельного зерна, но, и технологически цельно-зерновой хлеб труднее в изготовлении.

Все мы знаем, что поскольку все больше и больше людей заботятся о своем здоровье, можно просто „подкрашивать“ пшеничное тесто темным солодом. Молотый неактивный солод совершенно не обладает негативным имиджем, но такой вид „темного“ хлеба по своим питательным качествам ничуть не отличается от обычного тостового – то есть варианта хлеба самого нежелательного для питания. И хотя солодовый сироп может выглядеть здоровым, но это не что иное, как дополнительный и ненужный организму сахар. Поэтому нередко сероватый хлеб (напр. пшеничный цельно-зерновой) может быть ценней для питания чем „затемненный“ тостовый.

Низко-углеводные и белковые/протеиновые хлеба

Когда речь идет о „супер-хлебах“, как хлеб с низким содержанием углеводов или протеиновый хлеб – говорим ли мы здесь о хорошем выборе?

Если человек хочет уменьшить количество углеводов в своем рационе, на сегодня это возможно, в том числе включая в питание хлеб – существуют различные «низко-углеводные» или «белковые хлеба». Но стоит ли это делать, каждый решает для себя. Если человек стремится похудеть, то массой исследований уже продемонcтрировано, что это не действует посредством сокращения углеводов и повышения белков в пище. И если производитель таких видов хлеба рекламирует их как „хлеб для похудения“, то это просто ложь и в некоторых странах такую рекламу запрещают и за нее штрафуют.

Чтобы заменить в хлебе натуральным образом содержащиеся углеводы, и создать вид белкового хлеба, приходится заменять сырьевые компоненты. Вместо пшеничной муки или ее доли в рецептуру вводятся компоненты с высоким содержанием жира, как льняное семя, орехи или семена подсолнечника. Они обеспечивают человека полезными жирами, а именно ненасыщенными жирными кислотами, но в то же время обеспечивают организм также большим количеством калорий и в конце дня неизвестно куда покажет стрелка весов — вверх или вниз. Независимо от того, поступают ли калории из углеводов, жиров или белков – это калории!

Хлеб – хлебу рознь!

На международном ландшафте существуют не только примитивные высказывания в интернете, но и целые книги (как бы на основе серьезных исследований) о том, что хлеб – это зло и его нельзя есть… Такие высказывания в принципе не имеют под собой почвы, кроме желания прославиться. Даже самый «простой» по пищевым параметрам тостовый хлеб ни в коем случае не является вредным для здоровья. Как раз наоборот, если бы культуристы заменили анаболики тостовым хлебом, то жили бы они гораздо полезней.

Вредного хлеба не бывает – бывает неправильно выбранное питание. То есть питание, которое не соответствует конкретным потребностям организма.

Проблема сегодняшнего общества состоит в том, что мы просто слишком сыты. Мы питаемся с излишками: излишне много жиров, углеводов. Излишне много для того объема движения, физической нагрузки которая присутствует в наших буднях.

Поэтому ответом на вопрос о хлебе, следует держать в голове простую формулу: чем больше ржи и/или зерна в хлебе, тем меньше пустых ненужных калорий.

Если человеку не нужно наращивать мышечное мясо, а еще лучше уменьшить содержание жира; если он хочет следить за правильным уровнем сахара и холестерина в крови, то при выборе хлеба ему следует обратить внимание на:

  • количество калорий
  • содержание углеводов и жиров
  • содержание растительных волокон (клетчатка/ балласт-вещества)

Воспользуйтесь таблицей ниже. Вы увидите, что с понижением содержания ржаной и/или цельно-зерновой муки в хлебе возрастает количество калорий и углеводов и снижается объем растительных волокон.

Все данные в таблице указаны примерно, поскольку рецептуры хлебов сильно варьируются несмотря на главные сырьевые компоненты.

Данные на 100г продукта

 

Вид выпечки Одна порция/ломтик ккал Жиры

г

Углеводы

г

Белки

г

Балласт-волокна
Цельно-зерновой ржано-пшеничный 42-45 г 212 1,7 38,6 6,6 8,1
Цельно-зерновой ржаной 45-55 г 213 1,2 38,8 7,3 8,1
Ржаной хлеб 40-50 г 212 1,2 40,8 5,4 7,2
Ржано-пшеничный хлеб 40-50 г 236 1,0 45,9 7,4 6,1
Многозерновой хлеб 40-50 г 237 2,9 41,0 8,8 4,8
Тостовый пшеничный хлеб 25 г 267 3,6 48,1 8,3 3,2
Пшеничный хлеб, батон 35-45 г 248 1,2 48,8 8,2 3,2
Ржаные хлебцы (сухие) 10 г 349 1,2 67,7 8,6 14,9
Полбовый хлеб 25-50 г 242 3,5 39,5 10,4 4,4
Белковый хлеб 40-50 г 264 13,1 7,5 22,0 14,2
Картофельный хлеб 25-30 г 204 1,4 40,7 7,0 9,4
Хлеб Грахам 42-45 г 212 1,5 41,0 8,0 6,0
Хлеб с семенем подсолнечника 40-50 г 234 3,1 38,5 8,7 7,9