Снэк злаковый

Пшеничная выпечка с содовым покрытием и различными злаками

Опара

2,000 кг мука пшеничная в/с

0,010 кг дрожжи прессованные (0,5%)

1,200 кг вода (ТА 160)

 

Тесто

8,000 кг мука пшеничная в/с

3,210 кг опара

0,100 кг солод неактивный

1,000 кг свиной жир

0,150 кг соль

0,500 кг дрожжи

3,800 кг вода

 

 

Изготовление

Опара

  • Компоненты смешать до однородной массы
  • Температура теста на конец замеса: 25-26⁰С
  • После замеса поставить на ферментацию
  • Температура ферментации: 5⁰С
  • Время ферментации: от 12 до 20 часов

Тесто

  • Замес: спиральный тестомес
  • Примерное время заеса: медленно – 4 минуты; быстро – 4 минуты
  • Температура теста на конец замеса: 22⁰С
  • Отдых теста после замеса: 10 минут

Разделка

  • Разделка теста на тестовые заготовки по 80 г
  • Тестовые заготовки раскатать в жгуты длиной около 20 см, немного приплющить
  • Через 20 минут поставить в холод для стабилизации и заветривания поверхности
  • Когда тестовые заготовки стали тверже пропустить нанести содовый раствор
  • Кадой стороной жгута обмакнуть в выбранный злак: кунжут, мак, семя подсолнечника, семя тыквы, давленый овес и т.д.
  • Тестовые заготовки выложить на пекарскую бумагу, посыпать сыром или другим желаемым наполнителем
  • Поставить на окончательную расстойку при температуре помещения

Выпечка

  • Температура выпечки: 230⁰С с закрытым шибером и малой подачей пара
  • Время выпечки: 13-15 минут

 

Тема «Содовая выпечка» — технология изготовления будет опубликована в июньском выпуске.