Сдобные массы

Часть первая: кексы

Продукты из сдобного легкого песочного теста, как кексы, гугельхупф и аналогичные продукты демонстрируют  среди потребительских предпочтений свое возрождение. От традиционных рецептов, до новых креативных вариаций — разнообразие рецептур и сырьевых наполнителей позволяют создать широкую палитру продуктов.

При изготовлении тяжелого песочного теста и сегодня пользуются старыми европейскими рецептами «фунт на фунт», как примерным ориентиром для получения классического теста. В разных европейских странах рецептуры несколько отличаются в своем соотношении жиров, яйца и муки. Многие устаревшие рецепты содержат рецептурные соотношения, которые становятся после выпечки суховатыми, что на сегодняшний день не приветствуется потребителем. В частности это проявляется при «скупом» содержании яйца и жира в рецептуре.

Из практики и теории создания различных видов кексов выведены основные параметры, которые несколько отличаются от традиционных рецептур. На что следует обращать внимание при изготовлении массы для кексов…

Базовый рецепт кексы:

  • 1000 гр. масло сливочное / пекарский маргарин
  • 1000 гр. сахар
  • 150 гр. марципановая масса
  • 700 гр. яйцо цельное
  • 100 гр. желток
  • 1000 гр. мука пшеничная
  • 5 гр. соль
  • 20 гр. пекарский порошок
  • 300 – 350 мл. молоко
  • пряности

Тестовая масса

Перед взбиванием или перемешиванием массы все компоненты должны достигнуть комнатной температуры (22 °C) для лучшего смешивания. В течение смешивания сахар должен быть полностью растворен.

Масса не будет излишне тягучей, если добавлять в нее преимущественно муку со слабой клейковиной или/ и часть ее заменить пшеничным крахмалом. Из-за высокого содержания жира и сахара в большинстве случаев непременно приходится добавлять разрыхлители, но тут существует следующее правило: столько, насколько это необходимо, но как можно меньше, потому что вкус разрыхлителя не должен ощущаться во время еды.

Жиры

Жировые компоненты, как специальные виды маргаринов (например, с добавлением сливочного масла) придают очень хорошие технологические свойства. Специальные пекарские маргарины также не становятся мазкими при высоких внешних температурах, и тесто не меняет свои свойства. Но при существующих сложностях и при использовании сливочного масла можно получить безупречную выпечку, тогда вкус сдобного изделия будет насыщенным и интенсивно ароматным. Доля цельных яиц в тяжелом тесте не должна превышать 80 процентов (на объем муки), потому что яйца придают объем, а мякиш делают крупно-пористым, что нежелательно. Высокая же доля жира, наоборот, обеспечивает плотный и компактный мякиш.

Фаза смешивания

Для производства рекомендуется процесс изготовления в одной емкости («принцип одного котла»), что объединяет и качество, и удобное, рациональное изготовление. Для этого сначала вымешивают и взбивают жир с сахаром и другими такими ингредиентами, как марципановая масса и ароматизаторы. Затем понемногу начинают вливать желток и цельные яйца.

Просеянную смесь из муки, крахмала и разрыхлителя быстро добавляют в конце в готовую массу и перемешивают. В данном случае быстрое смешивание с мукой делается, чтобы не образовалась структура клейковины, которая сделает тесто слишком вязким, «резиновым». Другие ингредиенты — изюм и шоколадную глазурь — также добавляют в конце, как можно меньше перемешивая массу, только лишь чтобы распределить их равномерно. Сухофрукты перед добавлением в тесто следует слегка обвалять в муке, чтобы они не осели на дно. Не следует взбивать массу в пену, потому что из-за чрезмерного воздуха уменьшится литровый вес, то есть, при большем объеме у выпечки будет более грубая пористая структура.

С точки зрения технологии при выпечке особенно важна смесь из муки и крахмала: в старых рецептах их соотношение составляет обычно 1:1. Благодаря опытам был найдет компромисс между их объемами: чем больше в тесте пшеничного крахмала, тем объемнее выпечка — и тем мелкопористее мякиш. На сегодняшний день в тесто дается доля муки от 70 до 90%, что делает мякиш более сочным. Благодаря доле крахмала 10-30% тесто не становится «резиновым», получает «короткий откус» и приятную структуру при прожевывании.

Как для кексов, так и для маффинов есть одно правило: в них можно добавлять бесконечное количество фруктов, орехов, шоколада и прочих добавок для лучшего вкуса.

В следующем выпуске читайте часть вторую: маффины…