Сахар и подсластители: лучше менее сладко, чем заменители сахара

Слишком много сахара – это риск для нашего здоровья. С другой стороны, влияние сахарозаменителей еще слишком мало изучено. В некоторых случаях отсутствуют исследования на людях и, в частности, долгосрочные исследования.

Foto: Putsch® Group

Чрезмерное потребление сахара вредно для здоровья. Но если снижать объем потребляемого сахара, лучше есть меньше сладких продуктов, нежели заменять его сахарозаменителями. Также желательно снизить собственные сладкие предпочтения, то есть порог восприятия сладких вещей. Подсластители в качестве заменителя сахара являются лишь вторым лучшим решением, тем более что остается много вопросов без ответа, касающихся потребления сахарозаменителей. Об этом сообщает Общество по вопросам питания и пищевых наук (SNFS) Гогенгеймского Университета. В рамках серии мероприятий «SNFS Dialog» исследователи обсудили тему «Где мифы и факты далеки друг от друга: сахар, сахарные спирты и сахарозаменители» вместе с проверенными международными экспертами в Charité в Берлине 6 февраля 2020 года.

В частности, основная проблема, высокое потребление сахара скрытого в еде: у сахара плохая репутация. С другой стороны, калорийная бомба также считается неповторимым вкусовым компонентом пищи. На первый взгляд заменители сахара кажутся выходом из положения.

«Существует много мифов о сахаре и его альтернативах, которые иногда далеки от фактов», – говорит профессор доктор. Ян Франк, диетолог в Гогенгеймского Универститета и председатель SNFS. «В том числе и тема подсластителей не лишена разногласий в отношении здоровья. Поэтому мы обобщили текущее состояние исследований по этой теме вместе с известными экспертами в рамках серии мероприятий SNFS Dialogue.».

Только слишком много сахара вредно

“В дополнение к эффекту, способствующему развитие кариеса, потребление калорий является основной проблемой при потреблении сахара”, подтверждает профессор Эм. доктор Ханнелоре Даниэль с кафедры физиологии питания в Технического Университета Мюнхена. Особенно проблематична группа подслащенных напитков, предупреждает она, “потому что при этом потребление калорий происходит быстро и в больших количествах, но только с низким уровнем насыщения”. Но потребление сахара само по себе не вредно, продолжает ученая. “Метаболические последствия потребления сахарозы, глюкозы и фруктозы можно доказать только при общем гипер-калорийном питании, т.е. когда человек потребляет больше калорий, чем необходимо. С другой стороны, если бы сахар был низко калорийно заменен на тот же объем калорий другого происхождения, который покрывал бы потребности – например, жирами с таким же количеством калорий, – то не было бы вредного воздействия на здоровье.

Чрезмерного потребления сахара всегда следует избегать, предупреждает П.Д. Энн Кристин Мейер-Герспах из St. Clara Research AG в Базеле: «Высокое потребление сахара напрямую вредно для здоровья для различных систем органов и отвечает за кариес, ожирение, метаболический синдром с нарушением толерантности к глюкозе вплоть до сахарного диабета, нарушения липидного обмена крови, Гипертония, ожирение печени и сердечно-сосудистые заболевания. Слишком много сахара – это риск для нашего здоровья », – резюмирует эксперт.

С другой стороны, влияние сахарозаменителей еще слишком мало изучено: «В некоторых случаях отсутствуют исследования на людях и, в частности, долгосрочные исследования. Однако крайне важно, что не все сахарные альтернативы обладают одинаковый эффектом, и, например, их влияние на обмен веществ и здоровье кишечника необходимо оценивать в каждом случае отдельно. Каждое вещество, обладающее сладким вкусом, обладает собственным уникальным профилем эффекта – теперь необходимо изучить метаболическое действие каждого отдельного вещества. Не каждое вещество, которое имеет сладкий вкус, автоматически оказывается нездоровой пищей. Есть даже вещества, которые, по крайней мере, на животной модели, имеют положительный эффект при регулярном употреблении ».

… и менее сладкий вкус еды

Еще один важный момент для потребителей связан с привыканием к сладкому вкусу, что создает большой спрос на сладкие продукты: «Цель должна состоять не только в том, чтобы уменьшить содержание сахара в продуктах, но, прежде всего, в том, чтобы снизить у потребителей предпочтение к сладким продуктам. Отвыкнуть от вкуса», – подчеркивает доктор медицинских наук Майер-Гершпах. «Затем вы можете заменить сахар широким спектром различных сладких на вкус веществ и все чаще использовать естественные, более здоровые заменители сахара, такие как эритрит и ксилит».

Исследовательская группа Гогенгеймского Универститета несколько лет назад определила, что этот путь нелегок: если сахар в потребляемых продуктах уменьшается слишком быстро и большими скачками, вкусовые рецепторы негативно реагируют и сигнализируют организму, что продукт не имеет хорошего вкуса. Поэтому люди не акцептируют значительное снижение вкуса и должны привыкать к этому медленно и постепенно.

Вместо подсластителей в выпечке: ешьте меньше

Если нужно уменьшить содержание сахара в пище без снижения сладкого вкуса, это можно сделать с помощью подсластителей, таких как сахарные спирты или сахарозаменители. Но при этом появятся недостатки при производстве: поскольку используемые подсластители гораздо меньшего объема, по сравнению с сахаром, поэтому недостающее количество в рецепте должно быть заменено другими ингредиентами. Эта проблема не существует с сахарными спиртами: они используются количественно, как сахар.

Есть и другие факторы, такие как изготовление сдобной выпечки. „Подсластители практически не подходят в качестве субстрата для дрожжей, выпечка перестает так хорошо подрумяниваться, взбитый белок менее стабилен и микробиологический срок годности меняется“, комментирует Альфред Мар, президент Международного общества по зерновой науке и технике Австрии.

Сахарные спирты также имеют другой недостаток: «Поливалентные спирты снижают содержание сахара, но не содержание углеводов. Сахарные спирты обеспечивают только около 60 процентов питательной энергии по сравнению с сахаром. Здесь также существует юридическая проблема закона о пищевых продуктах: “В соответствии с продовольственным законодательством использование подсластителей ограничивается “сдобной выпечкой для особых потребностей в питании” и с регулируемыми максимальными количествами”, – сказал эксперт. “Кроме того, необходимо также учитывать питательную ценность ингредиентов-заменителей”. В целом, сахарные спирты и другие подсластители, таким образом, позволяют только умеренное снижение сжигаемой питательной энергетичности пищи”.

 

СПРАВКА: Общество питания и науки о продуктах питания e.V. (SNFS)Общество по вопросам питания и науки о продуктах питания (SNFS) является некоммерческой ассоциацией, основанной Гогенгеймским Университетом, которая предлагает общую платформу для всех, кто заинтересован и работает в научных исследованиях о питании и пищевых продуктах, а также для продвижения исследований и обучения в этой области. SNFS публикует безоценочные независимые заявления о текущих, противоречивых результатах исследований в области питания и пищевых наук. Общество также организует международные конгрессы, диалоги, семинары и симпозиумы и издает научный журнал NFS Journal (https://www.journals.elsevier.com/nfs-journal).