Сдобная выпечка на растительном сырье

Или как правильно заменить яйцо и молоко в выпечке

(О замене сливочного масла мы не пишем, поскольку это очевидно)

Как во время религиозного поста, так и для тех кто своей «религией» выбрал веганскую диету нередко встает вопрос использования пищевых продуктов исключительно растительного происхождения. Отнюдь не редко конечный продукт тем самым изменяется до неузнаваемости. Как всегда это вопрос вкуса.

В разных странах мира существуют традиции растительного питания – веган, когда полностью исключаются животные продукты. Наиболее распространено растительное питание в Индии.

В нашем же случае – речь идет о выпечке в целом – яйцо, масло, молоко являются не только носителями определенного вкуса, но и технологическими компонентами, обладающими своими конкретными функциями. Поэтому при замене в рецептуре того или иного животного компонента на растительный, необходимо быть уверенным, что выбранный ингредиент выполнит свою технологическую функцию. Как разрыхление или, наоборот, связывание массы.

 

Спелый банан

Хорошо пригоден для выпечки. Банан размять вилкой и ввести в тесто. Банан слегка чувствуется по вкусу. Половина банана заменяет одно яйцо.

Крахмал и соевая мука

Разводятся в воде и так же пригодны для различной выпечки. Особенно соевая мука оставляет характерный вкус. Одна столовая ложка соевой муки заменяет одно яйцо.

Яблочное, тыквенное пюре

Походит для использования в мягких сочных видах теста, как, например, мафины. Вкус яблока при выпечке почти полностью нейтрализуется. Три столовых ложки яблочного пюре заменяют одно яйцо. Таким же образом работает и протертая тыква.

Заменитель яичного порошка

Готовый растительный загуститель делается из кукурузного крахмала и муки люпинов, которая смешивается с водой. Это идеально подходит для разных видов выпечки и жарки овощных котлет. Одна чайная ложка яичного заменителя разводится в 40 мл и заменяет одно яйцо.

Льняное и чиа семя
Особенно удачно использовать для цельнозерновой выпечки. Две столовых ложки молотого льняного семени заменяют яйцо.

Для связывания масс используются поврежденное семя льна или чиа размоченное, набухшее в воде.

Томатное пюре

Для веганских бургеров используется томатное пюре, которое является натуральным загустителем. Столовая ложка томатной пасты заменяет одно яйцо

Кала намак

Так же называют черная соль, или индийская соль. Для тех кто особенно любит яичный вкус, рекомендуется приправлять продукты кала намак.

Куркума

Пряность желтого корня придает растительной выпечке и продуктам интенсивный желтый цвет и является натуральным красителем

Альтернативы для молока

Соевое молоко  Изготавливается из соевых бобов и служит заменителем коровьего молока. Используется для выпечки и изготовления растительных блюд

Рисовое молоко Особенно хорошо для аллергиков обладает собственным слегка сладковатым привкусом

Кокосовое молоко Обладает фруктово-ореховым вкусом, но содержит относительно много калорий, ввиду высокого содержания растительных жировых кислот. В выпечке и соусах придает экзотическую ноту. Кокосовое молоко может стать заменителем же жиров в песочной выпечке, а так жу сливок в пирожных и тортах.

Полбовое молочко  Поскольку полбовое молочко обладает своим собственным сладковатым привкусом, то оно часто используется для сладкой выпечки и десертов.

Овсяное молочко Делается из очищенных и давленых зерен овса и применяется для выпечки и варки.

Изготовление

  • 80 г Овсяных хлопьев
  • 5 фиников
  • 5 кубиков льда
  • 1 л холодной воды
  • Компоненты пюрировать и смешать блендером. (кубики льда важны, поскольку при теплой воде быстро может получиться каша)
  • Молочко процедить через полотенце, хранить в холодильнике перед употреблением перемешать.

Миндальное молочко Миндаль хорошо усваивается и богат ненасыщенными жирными кислотами. Обладает слега ореховым привкусом и отличный источник балластных веществ.

Изготовление

  • 1 горсть бланшированного миндаля
  • 0,5 л воды
  • 7 фиников
  • Ваниль из стручка
  • Миндаль пюрировать блендером, затем ввести остальные компоненты, наполнить в бутылки, хранить в холодильнике

По такому же принципу делаются молочко из кешью, макадамии, фундука.

 

Важно!

При замене коровьего молока на растительное:

Растительные виды молока не рекомендуется применять для детей.

По многочисленным исследованиям растительное молочко не способствует росту детей, так как коровье. (Подчеркиваем: речь идет о детях от двух лет, не грудных младенцах).

По исследованиям детского врача Джонатан Магвайер Клиники Св. Михаила в Торонто (Канада) трехлетние дети, которые пьют по три чашки растительного молочка (рисовое, соевое или овсяное) 1,5 см ниже ростом, чем их сверстники.

К аналогичным выводам пришли исследователи, когда решили проверить это утверждение. Были исследованы 5000 детей в возрасте от двух до шести лет. 92% из них пили ежедневно коровье молоко, остальные пили растительные заменители.

Магвайер считает, что причина в том, что производители пищевых продуктов выпускают «молочные» напитки для детей на растительной основе и представляют их на рынке как полезную альтернативу».

В исследовании были учтены различные факторы, как рост родителей, этнические особенности, финансовые возможности семей. Результат исследований показал: чем меньше дети пили коровьего молока, тем ниже дети были ростом.

Причины этого эффекта пока не исследованы полностью, но предполагается, что здесь играют роль содержащиеся в коровьем молоке белки, как казеин и молочные протеины, а так же жиры.

Сравнение: две чашки * коровьего молока содержат 16 г белка, что составляет 70% ежедневно необходимой дозы трехлетнего ребенка. Две чашки миндального молочка содержат 4 г белка.

*Английская чашка: 230 мл