Предварительные стадии теста

Различные виды теста, которые не ведутся прямым безопарным способом, обладают предварительными стадиями. Хотя такие теста называются опарными, но это не полностью отражает полноту первых подготовительных стадий, поскольку кроме опар существуют и другие предварительные теста и массы.

В частности предварительными стадиями теста являются смеси зерновых продуктов и жидкостей для набухания крахмала, белков и пентозанов и для микробного размножения и создания ароматических веществ. В зависимости от особенностей предварительной стадии можно использовать соли и / или молочнокислые бактерии или дрожжи. К предварительным тестам относятся закваски, опары, замочки, запарки и заварки.

Разнообразие предварительных вариантов

Теста и массы предшествующие основному тесту состоят из различных видов злаков, продуктов мукомольного производства, включающих воду или другие жидкости, разрыхляющие вещества (дрожжи, закваски). Соль может быть одним из компонентов.

Предварительное тесто используется для размножения дрожжей (до 30%), развития аромата и улучшения сохранения свежести выпечки. Кроме того, они улучшают текстуру теста, а также органолептические свойства мякиша и корочки (более эластичный, сочный мякиш, более нежная и хрустящая корочка).

Предварительные фазы теста обычно готовят из пшеничной, ржаной или полбовой муки. Количество дрожжей и соли зависит от типа предварительных видов теста. В зависимости от рецептуры они изготавливаются (в большинстве случаев) свежими в день выпечки или накануне, но существуют и более длительные стадии для заквасок или опар.

Предварительные стадии без разрыхлителей

Естественно фазы набухания муки и других продуктов помола относятся к предварительным стадиям — здесь речь идет о замочках, запарках, заварках.

Если замачивание зерен или семян используемых в рецептуре, можно просто отнести к подготовке сырья, то горячая заварка зернового шрота или заваривание муки уже переходят в стадию предварительного теста/массы – такие стадии являются важным технологическим шагом, неотъемлимым от получения конкретного результата.

В том числе автолиз/нулевое тесто (тесто без разрыхлителей) считается одним из вариантов предварительной стадии изготовления теста.

Опары

Наиболее распространенными опарами являются Poolish, Patete fermentée, Biga и Sponge. Для теста с высоким содержанием сахара или с высоким содержанием жира (пирожные, кексы, штоллен) используются опары с короткой ферментацией (30-60 минут) с использованием всей дозы дрожжей основного теста, чтобы дрожжи были активированы и начали размножаться и, таким образом, противодействовать тяжелым ингредиентам основного теста, препятствующим активности дрожжей.

Закваски

Как пшеничные, так и ржаные закваски могут составлять от 5 до 55% муки от общего объема по рецептуре. Среди ржаных заквасок встречаются самые длительные фазы ферментации, которые могут составлять до нескольких дней на разных ступенях.

Тип и количество используемого предварительного теста определяется заданными свойствами и особенностями рецептуры основного теста.

Количество муки, используемой для предварительного теста, обычно составляет 20-50% от общего содержания зерновых продуктов в тесте. Реже порядка 5 -10%, к напр. закваска в пшеничных тестах. Увеличение объема предварительного теста может привести к ослаблению структуры клейковины и избытку сахаров в результате ферментативного расщепления крахмала.

В зависимости от типа предварительного теста объем дрожжей составляет от 0,1 до 1%, а время ферментации — от 12 до 72 часов (за исключением коротких дрожжевых опар).
Температурные режимы предварительных стадий могут находиться в разных диапазонах, в зависимости от применяемых разрыхляющих веществ.

Для дрожжевых опар могут выбраны температуры ферментации от 20 до 25°C, а так же более холодные диапазоны от 3°C до 7°C.
Для заквасок выбираются классические режимы от 16°C до 35°C.

Пшеничные опары

Объем муки в предварительной стадии

Количество предварительного теста для длительного и холодного тестоведения (задержка брожения) зависит от продолжительности тестоведения (ориентировочные значения могут существенно варьироваться в зависимости от процесса):

  • 4-6 часов: 30% муки в основном тесте
  • 8-12 часов: 20% муки в основном тесте
  • 14 часов: 15% муки в основном тесте
  • 16 часов: 10% муки в основном тесте

Ориентировочные значения для холодного тестоведения составляют 10-20% количества муки от основного объема по рецептуре, для для классического более теплого брожения — 25-35%, потому что в противном случае слишком много белка клейковины будет расщеплено, ввиду чего будет страдать объем конечного продукта и раскрываемость надрезов на корочке.

В зависимости от вида выпечки существуют ориентировочные параметры по объему муки, проводимой через предварительную стадию:

Вид теста также оказывает влияние на выбор объема муки, проводимой через опару:

  • 20% для смешанных хлебов (в процентах от содержания пшеничной муки)
  • 20-30% для мелкоштучки без длительной расстойки, подовых хлебов, дрожжевых видов теста, слоеного теста
  • до 10% для мелкоштучных изделий с длительной холодной расстойкой (задержка брожения)
  • 30-40% для формового хлеба

Полбовые опары всегда должны храниться в прохладном месте (4-6 ° C), чтобы противодействовать чрезмерному расщеплению крахмала, так как полбовая мука часто обладает слабой клейковиной.

Все предварительные стадии теста положительно влияют на органолептические, вкусовые и ароматические качества выпечки.