Полевая пекарня… и гармония с мукой

Несколько лет назад он начал с того, что стал каждую неделю ездить в Кройцберг на крытый рынок со своей старой полевой пекарней, чтобы продавать свежеиспеченный хлеб. Позже Флориан Домбергер привлек внимание своей пекарней за стеклом «Brot-Werk» в районе Берлина Моабит…

„Перекуем мечи на орала!“ — к этому призыву Флориан Домбергер прислушался. Его мобильная пекарня – это старая армейская машина. Техника проста, но старые „кости НАТО“, как называет машину Домбергер, затребованы каждый день.

Флориан Домбергер не только печет рустикальный хлеб, но и обладает подходом к непривычной технике. «Вы все еще можете починить его классическим способом с помощью молотка», — говорит берлинский пекарь и указывает на чудовищный шестицилиндровый двигатель своего MAN 630, построенного в 1958 году. Если, например, стартер камуфляжного транспорта бастует, то вы просто бьете по нему молотком и машина запускается.

В остальном агрегат ведет себя скромно и трудолюбиво. Объемные камеры сгорания, в общей сложности более восьми литров рабочего объема, хотят быть заполнены топливом. Но то, что приходит, им почти неважно… Бензин, дизель, керосин, да, даже фритюрный жир или растительное масло. «Это многотопливный двигатель, который берет практически все», — объясняет Домбергер, — «за исключением апельсинового сока.»

Звучит как технология каменного века, но его MAN 630 еще не созрел для музея. Выведенный из эксплуатации грузовик бундесвера каждый день гарантирует, что 51-летний любитель сможет проехать со своей мобильной пекарней через весь Берлин и окрестности. Со своей полевой кухней из бывших военных запасов Бергер и его сотрудники пекут на рыночных площадях и во время городских праздников.

Это стало возможным благодаря его MAN 630 и очень специальному прицепу, так называемому Mob BK 68a 1968 года. Такие мобильные пекарни использовались швейцарской армией. С помощью девятиметрового транспортного средства, полностью оснащенного как малая пекарня, вы можете испечь хлеб где угодно и когда угодно. Генератору нужно лишь немного топлива, с этим топливом таким образом вырабатывается электричество и запускается техник на борту. Печь может нагреваться до 330 градусов.

Мобильное хлебопечение

После службы в армии Флориан Домбергер водил в родном Аугсбурге поезда, затем работал в сфере логистики, получил экономическое образование.

На сегодня он и мастер-пекарь, и вновь попал в заголовки новостей благодаря новому проекту: он едет со своей полевой пекарней по улицам Берлина, на недельные рынки и школьные дворы, туда, где поблизости давно нет пекарен со свежей выпечкой в окрестностях которых никто долго не печет.

«Экспедиция по пустыне хлеба»: он приносит ремесленный хлеб в населенные районы, где супермаркеты являются единственными источниками хлеба.

И там же Флориан Домбергер или его сотрудники пекут вместе со школьниками, чтобы показать хлебопекарное искусство извне.

Домбергера и его мобильную пекарню могут заказать школы или развлекательные заведения, устроители городских праздников. С этой точки зрения, человек из совсем другой отрасли стал „уличным рабочим“ хлебопекарной отрасли и способствует дальнейшему улучшению ее имиджа. Поскольку предлагает необычный? Но уже полюбившийся покупателям концепт.

В темпе 40 по городу и дальше

Флориан Домбергер снова там, куда стремился… Десятитонный прицеп со складов швейцарской армии находится в правильном месте, а именно — на рыночной площади в городке Эберсвальд. Когда экономист, он же экспедитор по прибытии на рыночную площадь города открывает двери камуфляжного зеленого цвета, посетители тольуо диву даются: внутри разместилась полностью оборудованная пекарня, из которой через два часа появляются первые свежеиспеченные хлеба.

Четыре-пять пунктов назначения в месяц обслуживает Домбергер со своей бывшей военной, но по-прежнему полевой пекарней изготовления 1968 года. В основном это традиционные рынки.

Всегда вместе с ним Бьёрн Визе, мастер-пекарь и глава объединения пекарей и кондитеров региона Барним в Бранденбурге, он же является технологическим руководителем совместного предприятия. «Бьёрн шевелит могами, а я использую технику», — рассказывает Домбергер о сотрудничестве двух друзей. 49-летний экономист, выбравший своим местом жительства Берлин, стажировался у владельца частной пекарни в Эберсвальде, за 11 месяцев он научился печь и в конце 2015 года сдал практические и теоретические экзамены на пекаря.

Старая полевая пекарня Флориана Домбергера может продвигаться только со скоростью 40 км в час, но это доставляет ему и его учителю-пекарю массу удовольствия. Тем не менее, речь идет о большем: больше года Домбергер планировал расширить свой бизнес в Берлине, для чего он хотел бы нанять хорошо обученных пекарей и мастера на полевую пекарню Но амбициозные новички также приветствуются. «Важно, чтобы потенциальные сотрудники разделяли мое увлечение ремеслом, а не просто справляться с выпечкой изделий».

До переезда в Берлин семья прожила два года в Швейцарии, где у Флориана Домберегера была хорошо оплачиваемая работа в американской фирме, производителе потребительских товаров. Но уже тогда гены предпринимателя он не мог удержать в узде. Домбергер уволился, через объединение „Die Bäcker. Zeit für Geschmack“ (Пекари. Время для вкуса) связался с мастером-пекарем Бьёрном Визе и уговорил семью переехать в столицу. «Мы могли бы вернуться в Аугсбург, но там уже есть много отличных пекарей, и когда дело доходит до хорошей еды, Берлин — просто город, который задает тренд».

На сегодня владелец полного хлебопекарного предприятия классифицирует себя как «достаточно способного пекаря», который понимает тесто и не хочет для оного использовать технику, кроме тестомеса, но хочет вдумчиво заниматься этим ремеслом. Во время своих гастролей с мобильной пекарней Домбергер ищет сотрудников, которые разделяют его страсть к этой концепции, которые также пунктуальны и надежны и чьи руки «контролируются мозгом». Когда эти три качества объединяются, он убежден, что «сделал хороший улов».

Флориан Домбергер также сделал точечную посадку при выборе своего постоянного представительства. Концепция компании в берлинском районе Моабит основана на отнюдь небольшом ассортименте хлеба, плюс булочки и несколько видов кухен для взыскательных клиентов, которые хотели бы потратить немного больше на высококачественную еду.

Пекарня Domberger Brot-Werk в районе Берлина — Моабит на Эссенер-штрассе предлагает хлеб, приготовленный вручную, что можно увидеть на месте через большие стеклянные окна. На своем «Brot-Werk» (перевод: хлебное производство) он печет «оригинально» только с тремя ингредиентами: водой, мукой и солью. Вместо добавления дрожжей он использует только закваску. Исходящая к традиционному хлебопечению «Оригинальность» благодаря своей «натуральности» привлекает потребителей, которые после первого же посещения уходят восторженными и регулярно возвращаются.

Домбергер сознательно держит свою пекарню открытой и находит время, чтобы ответить на вопросы своих клиентов. «Пока не ответишь на все вопросы –«коротко на минутку», что может занять и полчаса», — говорит пекарь по призванию. Доверие клиентов для него крайне важно: «Ремесло должен быть прозрачным, видимым: мы должны активно выходить на улицу и показывать, что у нас хорошо получается и мы не должны прятаться за толстыми стенами».

Время, которое мы проводим в его пекарне мы заняты классической традиционной работой пекаря: «кормим» закваску, месим и разделываем тесто, ставим хлеба в печь, и одновременно мы снова и снова тестируем новую выпечку. Продукты, которые находятся в стадии разработки и дегустации. Например, круассаны — «супер вкус», но все еще слишком компактен для продажи «. Или буханка ржаного хлеба размером с колесо телеги — «чудесный мякиш, но все еще не слишком равномерная пористость». И мы в пекарне, когда около полудня подается хлеб для сотрудников: толсто нарезанные ломти хлеба с большим количеством масла и сыра. Но при всех дегустациях, размышлениях, разговорах о многих контролируемых и случайных факторах, о процессах, которые объединяются при выпечке хлеба, становится ясно одно: рецепт, даже очень подробный и проработанный никогда не содержит всей правды… Истина находится в голове каждого пекаря.

А что означают вот уже два года существования пекарни для мобильной полевой пекарни? Ничего. С автомобилем оливкового цвета Флориан Домергер и Бьерн Визе продолжают объезжать города и деревни.

 

Пекарня Домбергер о своем хлебе…

В первую очередь это первоклассное сырье, на котором мы работаем. Наш хлеб настоящий и не нуждается в допинге порошков, которые к хлебу не имеют никакого отношения.

Вы начинаете с закваски, и об этом написаны уже книги. Но все довольно просто: вода и мука: смешать вместе, добавить время и заботу, затем получается закваска. Закваска отвечает за разрыхление теста, образование вкуса, ароматов и расщепление токсинов содержащимися ферментами.

Дальнейшая работа требует большого количества сенсорных технологий, опыта и навыков, чтобы можно было сделать отличный хлеб.

Приготовление теста происходит у вас на глазах — в месильной машине или вручную, как, например, для нашего хлеба. Тесто складывают в течение нескольких часов. Это создает уникальную консистенцию мякиша.

Мы берем свое тесто за руку и долго его ведём. Во время ведения предварительного теста или закваски развиваются вкусы. Им просто нужно много времени и нужной температуры. Это также одна из причин, по которой мы ведем многие теста через ночь, при 4 градусах в холоде до следующего утра. Именно здесь происходят чудеса аромата, которые делают наш хлеб особенным.

При ручной обработке теста мы бережно обращаемся с ним, чтобы сохранить поры. Затем мы даем тесту в куске достаточно времени, чтобы дальше развиваться.

Наконец, выпечка у всех на глазах, пока хлеб не выгрузят из печи. А теперь: теплый = свежий = готов? Нет. Отнюдь. Ржаной хлеб нельзя есть сразу (и уже совсем не теплым). Хлеб все еще приобретает вкус в течение трех дней. Лишь тогда вы можете есть его. Но в конечном итоге это все дело вкуса. Это свободная страна.

И понятно, что ржаной хлеб гораздо долговечнее, чем три дня. При правильном хранении он хранится две недели. Пшеничный хлеб хранится неделю, и тогда вы все еще можете разогреть его в тостере.

 

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О МУКЕ…

Если вы печете только с тремя ингредиентами — тогда каждый отдельный ингредиент имеет огромное значение. У нас в хлеб идут только мука, вода, соль и закваска, причем органического качества. Доля муки в ремесленном хлебе больше, чем в промышленно производимом хлебе. А сама мука важнее, потому что мы работаем без каких-либо добавок. Мука должна быть в состоянии справиться с остальными тремя ингредиентами без каких-либо добавок или даже больше — она ​​должна гармонировать с ними. Чтобы это произошло, необходимо учитывать несколько факторов в процессе выпечки.

У нас была замена муки с одной на другую — это большое дело. После того, как наш завод перепутал партию и поставил муку с вредителями, замена была неизбежной, особенно когда реакция завода неадекватна.

Вместо пшеничной муки мельницы из Шпреевальда мы теперь используем муку для штолленов (тип 550) с мельницы в Эрцгебирге для нашего хлеба, булочек, а также для наших кухенов. Смена муки автоматически изменяет свойства теста, хлебопекарные свойства и вкус хлеба. В промышленно производимом хлебе нет таких изменений, поскольку добавки гарантируют это. В нашем случае особенным спросом пользуются сенсорные «датчики» пекарей.

Не только форма хлеба отличается, говорит Ральф, наш мастер-пекарь. Даже в тесте вы заметите разницу, потому что оно тверже, немного жестче. Это необходимо учитывать при выпекании, например, путем регулировки температуры и времени выпекания. Большую роль во вкусе и консистенции хлеба также играют фазы отдыха теста и расстойки, ф так же автолиз. Так называют начальную фазу набухания теста из муки, воды и закваски. При этом ингредиенты объединяются, и закваска раскрывается. Над всем этим и экспериментируется и опробуется , пока хлеб не станет таким, каким он должен быть. Ральф теперь снова очень доволен и все остальные тоже. Он говорит, что у хлеба достойный характер и сейчас он такой, как и должен быть – старый добрый хлеб, который мы все любим. Он ладит с новой мукой, говорит Ральф, и мука ладит с ним. Это означает гармонию.