Показатели муки говорят о возможностях и особенностях переработки теста

Основные показатели пшеничной муки свидетельствуют о том, как производство хлебобулочных изделий должно быть ориентировано на технологию выпечки

Обычные пшеничные изделия подкупают своим коротким списком ингредиентов: мука, вода, соль, дрожжи и, возможно, солодовый улучшитель, – добавляется в зависимости от содержания растительных или животных жиров. Чем проще состав рецептуры, тем важнее производственный процесс.

Различия качества в конечном продукте меньше, зависят от выбора лучшего сырья, чем благодаря правильным шагам технологического. За одним исключением – муки. Ее характеристика имеет значительное влияние на сенсорное качество конечной продукции, и ее свойства определяют меры, необходимые при приготовлении теста и его дальнейшем созревании.

 

 

Высокое качество клейковины необходимо

Одним из наиболее важных качественных характеристик пшеничной муки (в/с) для изготовления пшеничной мелкоштучки является содержание сырой клейковины, содержание которой должно находиться в диапазоне от 30 до 32 процентов.

Количество сырой клейковиня, рассматривая в отдельности, еще не говорит о ее качестве: количество клейковины может присутствовать и в сортах пшеницы кормового качества или смесях разных типов пшеницы.

Например, „чистое значение“ 29 процентов сырой клейковины может быть идентичным для разных сортов муки, но характеристики обработки будут существенно отличаются, поэтому необходимы дополнительные показатели муки.

 

Средняя до низкой энзиматическая активность

Содержание протеинов и сырой клейковины определяют качество муки для пшеничных мелкоштучных изделий. Энзиматическая активность в диапазоне от нормальной до низкой является преимуществом при длительных фазах брожения – затормаживании или прерывании брожения, так же при процессах длительной холодной окончательной расстойки. Поскольку при выше названных длительных технологических этапах процесс расщепления происходит не излишне активно и позволяет постепенное развитие ароматических и вкусовых веществ, что регулируется посредством температурных режимов. Информацию об энзиматической активности дает число падений: чем выше число падений, тем ниже энзиматическая активность муки.

 

Водопоглощение и особенности замеса

Пшеничная мука для мелкоштучных изделий должна демострировать средний до высокого коэффициента седиментации. Этот параметр характеризует объем, водопоглощаемость и хлебопекарные свойства протеинов. Дополнением к седиментации является фаринограмма, которая замеряет и характеризует сопротивление теста при замесе.

Для изготовления мелкоштучных изделий эти параметры важны, поскольку они дают информацию о развитии теста во время выпечки и способность к водопоглощению. Это играет роль при рассчете добавляемой в рецептуру воды и интенсивность и длительность процесса замеса, при котором необходимо учитывать сопротивление теста (обращать внимание на плотность теста).

Кроме этого добавляется экстенсограмма: через определенные промежутки времени изготавливаемое тесто растягивается на фаринографе и замеряется его сопротивляемость и выражается графической кривой, таким образом можно определить возможности и особенности переработки муки, в отношении особенностей при замесе, свойствах для разделки теста и проходимость на технических установках.

 

 

Содержание протениов: оно должен быть достаточно высоким и позволяет количественно оценить содержание клейковины в муке пшеницы.

Содержание сырой клейковины: количество и качество белковой фракции из глиадина и глютенина во многом определяет хлебопекарные свойства. Эмпирическое правило: чем выше содержание клейковины, тем лучше, поскольку от него зависят удержание газа, стабильность ферментации и выше толерантность переработки.

 

Коэффициент седиментации: Этот параметр является мерой качества набухания муки и хлебопекарного качества белков. Необходимы относительно высокие значения: чем выше коэффициент седиментации, тем лучше мука для длительного метода ферментации / прерываемого процесса брожения, а так же для длительной холодной расстойки подходит для активного охлаждения. Протеины муки очень хорошо связывают присутствующую воду за долгое время набухания.

 

Экстенсограмма: Устойчивость эластичности теста, полученная на фаринографе испывыется в экстенсографе через различные промежутки времени: экстенсограмма обеспечивает более точную информацию о качестве / эластичности клейковины и, таким образом, характеризует свойства муки при ее переаботке, а также толерантность теста (диапазон допусков по времени фаз обработки и впитывания влаги).

 

Число падений: нормальное до низкого число падений свидетельствует об активности фермента в пшеничном тесте, что является преимуществом. С другой стороны, чем выше число падения, тем ниже активность фермента, что обладает положительным эффектом при длительном холодном брожении – крахмал и белки не расщепляются интнесивно.

 

Амилограмма: Предоставляет информацию о ходе агглютинации крахмала (температура в начале и максимальная) в процессе выпечки и активности амилазы. Если температура в при максимальной клейстеризации низка, то амилазы не смогут расщеплять крахмал в процессе выпечки.